هفته پژوهش بهمن ماه 1385

1. بحث:نتايج كلي ارزابي برخي از ويژگي هاي ميكروبي و فيزيكو شيميايي مهم در نمونه هاي زولبيا و باميه بطور كلي بيانگر موارد ذيل ميباشد : - در مورد ويژگي هاي ميكروبيولژيك در 292 نمونه ارساليميزان آلودگي بسيار كم در 22 نمونه 7 (7.5%) بوده و با توجه به شدت كم آلودگي ميتوان نتيجه گيري كرد كه اين ميزان الودگي با توجه به نوع فرايند و روش ساحت و تهيه زولبا و باميهو كاربرد حرارت مناسب و نيز استفاده از ماست چكيده كه اسيديته پايين و آلودگي ميكروبي نادري كه دارد در اين نمونه ها احتمالا بدليل آلودگي هاي ثانويه مانند عدم رعايت بهداشت فردي در زمان هاي پس از سرخ كردن زولبا و همچنين از پوشش هاي تزئيني مانند پودر نارگيل و پسته ميتوند باشد و در كل آلودگي ميكروبي اين محصول چندان شديد نبوده و كم اهميت تر و خطر ان به دليل شدت كم ان نامحسوس ميباشد .- كاربرد رنگ هاي شيميايي به ميزان كل 52.17 درصد در 300 نمونه زولبيا و باميه كه عمدتا از رنگ خطرناك تارتارازين بوده است و در زولبيا نسبت به باميه شديدتر بوده است بيانگر زنگ خطر جدي در ساخت اين فراورده است و نياز به آموزش و نظارت دقيق و برخورد هاي قانوني با متخلفين ميباشد و با توجه به اينكه در زولبيا حدود 71 درصد و در باميه 29 درصد از رنگ شيميايي غير مجاز استفاده شده است و با توجه به توليد و عرضه و مصرف بيشتر زولبيا نسبت به باميه بايد در اين رابطه بررسي و برخورد و نظارت بهداشتي اهميت و ضرورت فراوان دارد .- در روغن مصرفي براي عمل سرخ كردن زولبيا و باميه از نظر مقدار پر اكسيد روغن و انديس يدي مورد آزمون قرار گرفتند ميزان پراكسيد در 61.9 % و انديس يدي در 17.5 % نمونه ها بالاتر از حدود مجاز ميباشد كه بيانگر شاخص هاي فساد و فرايند ( رانسيديتي ) و تند شدن روغن ميباشد كه با توجه به اشتباهات و عدم آگاهي از روش مصرف صحيح روغن و آگاهي در مورد نحوه انتخاب روغن مناسب براي عمل سرخ كردن و با توجه به مقدار زياد پراكسيد روغن ها آموزش صحيح و نظارت كافي كاملا ضروري ميباشد در كل ميتوان نتيجه گيري كرد كه باتوجه به وضعيت اين تعداد نمونه ارزيابي شده اولويت هاي مهم در زمينه بهداشت و سلامت عمومي در مورد زولبيا و باميه نيازمند برنامه ريزي مناسب با كليه مراجع ذيربط در رابطه با آموزش ، نظارت و كنترل فرايند هاي توليد و عرضه خواهد بود و بخش بزرگي از اين خطرات را مرتفع خواهد كرد. بررسي برخي از ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و ميكروبي نمونه هاي زولبيا و باميه ارسالي به آزمايشگاه كنترل مواد غذايي بهداشتي آرايشي استان خراسان رضوي در ماه مبارك رمضان سال 1427 ( 1385) هفته پژوهش بهمن ماه1385 چكيده : طرح بررسي برخي از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي نمونه هاي زولبيا و باميه ارسالي به آزمايشگاه كنترل مواد غذايي بهداشتي آرايشي استان خراسان رضوي در ماه مبارك رمضان سال 1385 كه بوسيله مراكز بهداشت از قنادي ها و گارگاه هاي نمونه برداري شده بودند ، در نمونه هاي ارسالي آزمون هاي ميكروبي (292 نمونه) و آزمون هاي شيميايي شامل بررسي وجود رنگ هاي شيميايي غير مجاز بروش كروماتوگرافي TLC ( 575 نمونه) و آزمون هاي شيميايي روغن مصرفي (126 نمونه) انجام شد و نتايج نشاندهنده 7.5 درصد آلودگي ميكروبي ، كاربرد رنگ هاي شيميايي غير مجاز در 71 درصد نمونه هاي زولبيا و 27 درصد نمونه هاي باميه ارسالي كه تارترازين بيشترين درصد كاربرد را در اين نمونه ها داشته است. بررسي ويژگي هاي شيميايي روغن مصرفي ميزان پراكسيد در 62 درصد نمونه ها و انديس يدي 17.47 درصد نمونه ها از حداكثر قابل قبول بالاتر و غير قابل قبول ميباشند \ نتايج كلي بيانگر كاربرد شديد رنگ هاي شيميايي غير مجاز و نامناسب بودن روغن هاي مصرفي در توليد زولبيا و باميه ميباشد و همچنين ميزان آلودگي هاي ميكروبي بسيار كمتر در مقايسه با آلودگي هاي شيميايي ميباشد . كارشناسان بخش هاي شيمي مواد غذايي و رنگ و افزودني ها و بخش ميكروبيولژي مواد غذايي آزمايشگاه كنتنرل مواد غذايي بهداشتي آرايشي استان خراسان رضوي اسامي كارشناسان : زهر آتشي ، زهره باخرد ، معصومه رشيدي ، محمد خضري ، مهناز قرقلو، سيد مجيد معاشري، سيد محسن ناظري، معصومه وكيلي ساميان، گلناز يزدانيان روغنها و چربيها مواد با ارزشی هستند که علاوه بر تامين انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حيات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارند. چربيها و روغنها منبع فشرده ای از انرژی غذايی بوده و ويتامينهای محلول در چربی(A,D,E,K )که در تامين سلامت نقش مهمی را به عهده دارند از طريق مصرف اين مواد به بدن ميرسند. فساد مواد چرب خوراکی يا تندی هنگامی که روغن ها وچربيها در معرض فساد قرار می گيرند ، طعم وبوی نامطبوع در آنها ايجاد می شود . اين نوع فساد را معمولا با اصطلاح عمومی " تندی " توصيف می کنند .عواملی که فساد مواد چرب را تسريع می کنند ، عبارتند از : رطوبت هوا ، گرما ، نور، اشعه ماوراء بنفش ، آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شده ، فلزات. فساد ممکن است به طرق گوناگون انجام پذيرد ، اما دو نوع مهم ومشخص آن عبارت است از : تندی هيدروليتيک و تندی اکسايشی. پراکسيد:محصول اوليه اکسيداسيون مواد چرب است وبطور کلی هر قدر درجه غير اشباع روغنها بيشتر باشد ، روغن و يا ماده چرب آمادگی بيشتری برای اکسيداسيون دارا می باشد . وقتی که ميزان پراکسيد به حد معينی برسد تغييرات مختلفی صورت پذيرفته و مواد فرار آلدئيدی و ستونی وهمچنين اسيد های چرب با زنجير کوتاه ايجاد شده که در ايجاد بو و طعم نامطلوب مواد چرب موثر می باشند . بدين جهت پراکسيد ايجاد شده گرچه مستقيما سبب بو و طعم نامطلوب مواد چرب نيست ، ولی معرف درجه پيشرفت اکسيداسيون می باشد . ايجاد پراکسيد در مراحل اول بسيار بکندی صورت می پذيرد و اين مرحله بر حسب نوع روغن وشرايط نگهداری آن و درجه حرارت وغيره ممکن است از چند روز تا چند ماه تغيير کند و پس از آن ايجاد پراکسيد تسريع شده و خود به عنوان کاتاليزور در تسريع اکسيداسيون روغن شرکت نمايد . انديس يدی : تعيين انديس يدی در روغنها و چربيها به منظور تشخيص نوع وتعيين خلوص آنها می باشد .انديس يدی عبارتست از وزن يد برحسب گرم که در شرايط بخصوص ومعين روی 100 گرم ماده چرب جذب می شود . اين عدد بستگی به ميزان غير اشباع اسيد های چرب تشکيل دهنده ماده چرب دارد و در حقيقت می توان گفت عدد يد محاسبه ميزان غير اشباع مواد چرب می باشد .روشهای مختلفی برای اندازه گيری انديس يدی مواد چرب موجود است . يکی از اين روشها ، اندازه گيری انديس يدی به روش هانوس می باشد .روش اجرا اين طرح بر روی تعداد 126 نمونه روغن مصرفی در تهيه زولبيا و باميه ارسالی از مراکز بهداشت مشهد در ماه مبارک رمضان 1385 صورت گرفت. اين نمونه ها جهت تعيين صلاحيت مصرف تحت آزمايشات فيزيکو شيميايی قرار گرفتند. آزمايشات فيزيکی شامل وضعيت ظاهری- رنگ- بو و آزمايشات شيميايی شامل : پراکسيد و انديس يدی مي باشد.تعيين و اندازه گيری عدد پراکسيد: عدد پراکسيدعبارت از مقدار اکی والان پراکسيد در هزار گرم ماده چرب می باشد.انديس يدی :براساس استاندارد شماره 4152 خصوصيات روغن سرخ کردنی مصرفی به شرح ذيل می باشد:اسيديته حداکثر 1% برحسب اسيد اولئيک پراکسيد حداکثر meq/kg 5 انديس يدی حداکثر 100باتوجه به مطالب ذکر شده لزوم کنترل نوع روغن مصرفی ( توسط آزمون انديس يدی) ضروری می باشد. طبق اظهارات کارشناسان مراکز بهداشت روغن موجود در سرخ کن در طی روز تعويض نمی گردد (روغن تازه به ظرف اضافه می شود) و شرايط استفاده صحيح از روغن( شامل:افزايش تدريجی درجه حرارت- عدم استفاده از حرارت زياد- تصفيه و سرد نگه داشتن و سرپوشيده نگه داشتن روغن پس از هربار استفاده) طی عمل سرخ کردن رعايت نمی گردد .لذا لزوم کنترل روغن از نظر پراکسيد کاملا ضروری است.هنگامی که روغن ها وچربیها در معرض فساد قرار می گیرند ، طعم وبوی نامطبوع در آنها ایجاد می شود . این نوع فساد را معمولا با اصطلاح عمومی " تندی " توصیف می کنند .عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می کنند ، عبارتند از : رطوبت هوا ، گرما ، نور، اشعه ماوراء بنفش ، آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شده ، فلزات.فساد ممکن است به طرق گوناگون انجام می پذیرد ، اما دو نوع مهم ومشخص آن عبارت است از : تندی هیدرولیتیک و تندی اکسایشی.تندی هیدرولیتیک در نتیجه هیدرولیز مولکولهای تری گلیسرید به گلیسرین و اسید های چربازاد رخ می دهد وبا حضور رطوبت در روغن عملی می شود . سرعت هیدرولیز در مجاورت آب به تنهایی قابل اغماض است . اما حضور آنزیمها و میکروارگانیسم ها آن را تسریع می کند . روغنها وچربیهایی که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند ، احتمالا حاوی لیپازند که هیدرولیز را کاتالیز می کنند . همچنین امکان دارد روغنها به طور طبیعی محتوی کپک ، مخمر و باکتری باشند یا در حین فرآوری به آن آلوده شوند . چنین میکروارگانیسم هایی تجزیه هیدرولیتیک را سرعت می بخشند . تندی اکسایشی معمولترین ومهمترین نوع فساد است و منجر به تولید طعمی فاسد یا "پیه مانند " می گردد. واکنش روغنهای اشباع نشده با اکسیژن ، موجب این نوع فساد می شوند و بنابراین وقوع آن تابع حضور ناخالصی ها با رطوبت در روغن نمی باشد . در نتیجه روغنهای خالص وتصفیه شده را نیز در بر می گیرد .بطور کلی فساد اکسیداتیو مواد چرب دونوع مختلف است . یکی تندی ستنی و دیگری فساد یا اکسیداسیون خودبخودی ، تندی ستنی در اثر فعالیت میکروارگانیسم ( قارچها وباکتریهای چربی دوست ) در محصولاتی از قبیل چربی گوشت ، خامه ، کره ، پنیر وغیره بوجود می آید . مواد منتج از این نوع فساد واکسیداسیون ، حاوی مقادیر زیادیستن بوده وفاقد آلدئید می باشد وبدین جهت این نوع فساد را تندی ستنی می نامند . به نظر می رسد که آنزیمهای لیپولیتیک در ابتدا باعث تجزیه ملکولهای چربی شده و اسید های چرب ، آزاد ودر مرحله دوم در اثر اکسیداسیون اسید های چرب ، مواد ستنی بوجود می آیند .در مورد روغنها و چربیهای خشک نحوه اکسیداسیون به شکل دیگری است وبه طور کلی ، چون محیط خشک و فاقد رطوبت می باشد ، به این جهت مناسب برای رشد باکتری ها و میکروارگانیسم ها نیست و نحوه فساد جایگزینی اکسیژن برروی مولکولهای اسید چرب و اکسید شدن محیط دارد.این نکته قابل توجه است که پس از مرحله ازدیاد پراکسید ، هنگامی فرا می رسد که این ماده در روغن یا چربی تند شده رو به نقصان می گذارد واین موقعی است که پراکسید تجزیه شده و ترکیبات ثانوی مثل آلدئید ها وستن ها بوجود می آیند .بطور کلی عوامل مختلفی که ذیلا شرح داده می شوند در بوجود و تسریع تندی روغن موثر می باشند :حرارت : حرارت نگهداری روغنها عامل مهمی در حفظ ماهیت آنهاست و عملا نشان داده شده است که دردرجه حرارت بیشتر ، میزان اکسیداسیون تسریع می گردد .میزان غیر اشباع : هرقدر میزان غیر اشباعیت روغنها بیشتر شود ، اکسیداسیون سریع تر انجام می شود . نور : نور بخصوص اشعه ماراء بنفش و طول موجهای 400-290 میلی میکرون ، اکسیداسیون روغنها را تسریع می نمایند و به این جهت به منظور نگهداری بهتر روغنها بایستی آنها را در معرض نور واشعه قرار نداد.آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شونده : وجود پراکسید در روغن به صورت کاتالیزور ، تند شدن و اکسیداسیون آن را تسریع می نمایند .آلودگی به وسیله فلزات : از جمله موادی که اکسیداسیون روغنها را تسریع می کند ، مقادیر کم فلزات هستند که به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع مینمایند .هوا : هوا عامل مهمی در اکسیداسیون وفساد مواد چرب است و بایستی حتی الامکان مواد غذایی چرب وروغن ها رادرمحل سرپوشیده و دور از هوا نگهداری نمود . روش تعیین و اندازه گیری میزان اسیدیته :مواد چرب خوراکی اعم از حیوانی ونباتی دارای مقدار معین و جزئی اسید چرب آزاد می باشند . ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و هیدرولیز شدن ، این مقدار از حد معین تجاوز کند . بنابر این اندازه گیری اسیدیته یک ماده چرب خود وسیله ای است که فساد آن را نشان می دهد . اسیدیته چربی روغنهای خوراکی را غالبا بر حسب اسید اولئیک اندازه می گیرند . در عمل وزن معینی از نمونه چربی را در مخلوطی مساوی و خنثی شده از الکل و کلروفرم حل کرده و اسید آزاد موجود را با یک محلول قلیایی 0.1 نرمال در حضور معرف فنل فتالئین تیتر می کنند . سپس با توجه به مقدار قلیایی مصرفی و وزن نمونه ، اسیدیته را محاسبه می کنند .روش آزموندر یک ارلن مایر 250 سی سی حدود 10 گرم از نمونه روغن یا چربی مورد آزمایش را توزین نمایید 40 میلی لیتر حلال* اسیدیته را به آن افزوده و ارلن را بخوبی تکان دهید تا روغن در حلال حل شود . سپس محلول را در حضور چند قطره معرف فنل فتالئین با سود 0.1 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ که حداقل 3 ثانیه پایدار بماند تیتر نموده وحجم مصرفی را یادداشت نمایید . هر سانتیمترمکعب سود0.1نرمال معادل 0.0282 گرم اسید اولئیک است .در صد اسیدیته را بر حسب اسید اولئیک از فرمول زیر محاسبه نمایید :100 = 2.82V×N×V 282= درصد اسیدیته (بر حسب اسید اولئیک ) m m = N نرمالیته سود مصرفی= V حجم سود مصرفی برحسب میلی لیتر= m وزن نمونه بر حسب گرم=282 جرم ملکولی اسید اولئیک روش تعیین و اندازه گیری عددپراکسید:پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است وبطور کلی هر قدر درجه غیر اشباع روغنها بیشتر باشد ، روغن ویا ماده چرب آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا می باشد . وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت پذیرفته و مواد فرار آلدئیدی و ستونی وهمچنین اسید های چرب با زنجیر کوتاه ایجاد شده که در ایجاد بو و طعم نامطلوب مواد چرب موثر می باشند . بدین جهن پراکسید ایجاد شده گرچه مستقیما سبب بو وطعم نامطلوب مواد چرب نیست ، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می باشد . ایجاد پراکسید در مراحل اول بسیاربکندی صورت می پذیرد واین مرحله بر حسب نوع روغن وشرایط نگهداری آن ور درجه حرارت وغیره ممکن است ازچند روز تا چند ماه تغییر کند و پس از آن ایجاد پراکسید تسریع شده وخود به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون روغن شرکت نماید .روش آزمون : طرز تهیه حلال پراکسید : 3 حجم کلروفرم را با یکدیگر مخلوط کرده و در ظرف درب داروتیره نگهداری کنید .حدود 5گرم نمونه روغن را در یک ارلن مایر درب دار 250میلی لیتری توزین کنید . 30 تا 40 میلی لیتر از حلال پراکسید را به آن اضافه کنید . درب ارلن را بسته و بگذارید به مدت 1 دقیقه در تاریکی بماند و گاهگاهی آنرا هم بزنید . 30 میلی لیتر آب مقطر جوشیده وسرد شده به آن بیافزائید . محتویات ارلن را با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا ظهور رنگ زرد کم رنگ تیتر کنید . چند قطره معرف چسب نشاسته به آن بیفزائید . پس از ایجاد رنگ آبی تیره در محلول ، تیتراسیون را با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا ناپدید شدن رنگ آبی تیره ادامه دهید . در ضمن تیتراسیون ، محلول را به شدت تکان دهید تا ید از لایه کلروفرمی آزاد شود . حجم نیو سولفات مصرفی را یادداشت کرده و عدد پراکسید را از فرمول زیر محاسبه کنید :1000×N×V = اندیس پراکسید (برحسب meq/kg )m = N نرمالیته محلول تیو سولفات سدیم. = V حجم محلول تیو سولفات سدیم برحسب میلی لیتر= m وزن روغن بر حسب گرماندیس یدی : تعیین اندیس یدی در روغنها و چربیها به منظور تشخیص نوع وتعیین خلوص آنها می باشد .اندیس یدی عبارتست ازوزن ید برحسب گرم که در شرایطبخصوص ومعین روی 100 گرم ماده چرب جذب می شود . این عدد بستگی به میزان غیر اشباع اسید های چرب تشکیل دهنده ماده چرب دارد و در حقیقت می توان گفت عدد ید محاسبه میزان غیر اشباع مواد چرب می باشد .روشهای مختلفی برای اندازه گیری اندیس یدی مواد چرب موجود است . یکی از این روشها ، اندازه گیری اندیس یدی به روش هانوس می باشد .روش آزمون :نمونه را صاف کنید ( در صورت جامد بودن ابتدا آن را ذوب و سپس صاف کنید ) تا هرگونه ناخالصی آن گرفته شود . نمونه روغن یا چربی بایستی کاملا خشک و فاقد رطوبت باشد .حدود 0.25 گرم روغن مایع یا 0.5 گرم روغن جامد را در یک ارلن درب دار 500 میلی لیتری توزین کنید . 10 سی سی کلروفرم به آن افزوده و آن را هم بزنید تا ماده چرب کاملا در کلروفرم حل شود . 25 سی سی محلول هانوس ( این محلول به صورت آماده شده موجود است ) به آن بیافزائید( برای این کار از پی پت حبابدار 25 میلی لیتریاستفاده کنید ) دربارلن مایر را گذاشته و آن را به مدت 30 دقیقه در محل تاریکی قرار دهید و در ضمن گاهگاهی آن را بهم بزنید . سپس 15 سی سی یدور پتاسیم 15% و 100 سی سی آب مقطر جوشیده سرد شده به آن بیافزائید . محتوی ارلن را با تیو سولفات سدیم 0.1 نرمال تیتر کنید تا رنگ قهوه ای آن زایل ورنگ زرد ظاهر شود . چند قطره معرف چسب نشاسته به آن افزوده وعمل تیتراسیون را تا از بین رفتن کامل رنگ موجود ( رنگ آبی) ادامه دهید .در ارلن مایر درب دار دیگری که به عنوان شاهد است ، 10 سی سی کلروفرم و 25 سی سی محلول هانوس را ریخنه و کلیه مراحل فوق را روی آن انجام دهید .اندیس یدی رااز رابطه زیرمحاسبه کنید : 1.629×(2V -1V) = اندیس یدی m = V1 حجم محلول تیو سولفات سدیم 0.1 نرمال برحسب میلی لیتربرای تیتراسیون شاهد= V2 حجم محلول تیو سولفات سدیم 0.1 نرمال برحسب میلی لیتربرای تیتراسیون نمونه= m وزن نمونه بر حسب گرممنابع ومراجع : کتاب کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی ، تالیف ویدا پروانه.کتاب علوم غذایی از دیدگاه شیمیا یی ، ترجمه دکتر یروین زندی استاندارد ملی ایران به شماره 4179 – اندازه گیری عدد پراکسید در روغنها و چربیهای خوراکی استاندارد ملی ایران به شماره 493 – نمونه برداری وروشهای آزمون در روغنها و چربیها . روش آزمونهاي ميكروب شناسي :روش آماده سازي نمونه : از نمونه زولبيا و باميه رقت اوليه يك دهم ، يك صدم و يك هزارم تهيه مينماييم ، رقت اوليه با توزين ده گرم نمونه با رعايت اصول ستروني به محلول رقيق كننده استريل بافر فسفات منتقل ميگرد سپس رقت هاي متوالي را با افزودن يك مليليتر از رقت يك دهم اوليه به لوله آزمايش حاوي 9 ميلي ليتر محلول رقيق كننده بافر فسفات استريل تهيه نموده و براي كشت به روش پورپليت ( آميخته) جهت شمارش آنتروباكترياسه (كليفرم ها) و قارچها ( كپك و مخمر) استفاده ميشود .شمارش آنتروباكترياسه: يك ميلي ليتر از رقتهاي مورد نياز را به صورت پورپليت دو لايه‌اي با ويولت ردبايل دکستروز آگار (VRBD آگار) كشت داده، پليتها را به حالت وارونه به مدت 48-24 ساعت در گرمخاته C º37- 35 قرار مي‌دهيم. كلوني‌هاي قرمز ارغواني را شمارش نموده و تعداد را در عكس رقت ضرب مي‌كنيم. جهت تأييد وجود انتروباكترياسه از محيط كشت بريليانت گرين بايل گلوكز براث جهت مشاهده توليد گازدر محيط كشت مايع داراي قند لاكتوز در دماي 35 درجه سانتي گرادبه مدت 24-48 ساعت استفاده نمود. شناسايي اشرشيا كولاي : به منظور شناسايي باكتري اشرشيا كولاي در فراورده های قنادي مانند زولبيا و باميه بر اساس روش توصيه شده در استاندارد ملي ايران به شماره 2395جهت تعيين آلودگي به اشرشيا كولاي ميتوان مستقيما پرگنه هاي قرمز ارغواني رنگ آنتروباكترياسه در محيط كشت (VRBD آگار) را به محيط كشت برليانت گرين براث داراي لوله دورهام انتقال داده و در دماي 44 درجه سانتيگراد در بن ماري سرولژي به مدت 24-48 ساعت گرمخانه گذاري نموده و در صورت توليد گاز در لوله دورهام از محيط كشت به محيط تريپتون براث كشت داده و در دماي 44 درجه سانتي گراد در بن ماري سولوژي گرمخانه گذاري نماييم پس از مدت 24 ساعت گرمخانه گذاري براي انجام تست ايندول با افزودن چند قطره از معرف كواكس به لوله آزمايش در صورت تغيير رنگ معرف كواكس به قرمز تست ايندول مثبت و اشرشيا كولاي مثبت اعلام مي گردد. تاييد كليفرم( آنتروباكترياسه): 10 ml از رقت10/1 نمونه را به 10 ml BG براث دوبل افزوده و به مدت 48-24 ساعت در C º37-35 قرار مي‌دهيم در صورت مشاهده توليد گاز در لوله دورهام وجود كليفرم در نمونه تاييد ميشود.جستجوي اشرشيا كولاي : در صورت مشاهده گاز يا كدورت حاصل از رشد باكتري، چند قطره از لولة مرحله اول را به ml 10 BG براث معمولي افزوده و به مدت 48-24 ساعت در C º45 قرار مي‌دهيم. سپس در صورت مشاهده گاز يا كدورت حاصل از رشد باكتري، از لولة مرحله دوم بر روي مك‌كانكي آگار يا EMB آگار كشت خطي داده و پليتها را به صورت وارونه به مدت 24 ساعت در C º37-35 قرار مي‌دهيم. جهت تأييد اشريشيا كلي در روي كلونيهاي لاكتوز مثبت تستهاي IMVIC و كشت برروي TSI را انجام مي‌دهيم. اشريشيا كلي تيپيك تستهاي IMVIC را به صورت(--++) و تست TSI را بحالت اسيد – اسيد پاسخ مي‌دهد. درصورت نياز به تأييد وجود انواع پاتولوژيك از آنتي سرم‌ها می توان استفاده نمود.شمارش كپك ها: براي شمارش كپك در نمونه از رقت هاي تهيه شده بروش پورپليت ( آميخته) يك لايه با استفاده از محيط كشت YGC AGAR كشت داده و در دماي 22 درجه سانتي گراد به مدت 5 روز گرمخانه گذاري مينماييم و پس از زمان گرمخانه گذاري پرگنه هاي كپك ( كلني ها دراي سطح خشك، پرز دار و پنبه اي يا مخملي ) را شمارش مينماييم و با اعمال ضريب رقت و حجم نمونه كشت داده شده تعداد كلني ها را بر حسب cfu/g گزارش و ثبت مينماييم .تاييد كپك ها با لام مستقيم يا اسلايد كاچر ومشاهده اجزاي اصلي ساختمان كپك ها مانند ريسه، كيسه اسپر ، اسپر و .....ميباشد. رنگ ها – کاربردها و قوانین ملی و بین المللیرنگ ها ترکیبات طبیعی و یا مصنوعی هستند که جهت تغییر وضع ظاهری فرآورده های خوراکی بکار می رود رنگ و طعم اغذیه دو وسیله برای تعیین کیفیت و مرغوبیت غذاست و تغییرات رنگ و طعم در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگ ها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روزبروز افزایش می یابد . افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلا مانع و در بعضی موارد مردود می باشد در مواردی که از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواخت و متحدالشکل کردن محصول استفاده می شود بلا مانع است ( لازم به توضیح است رنگ های استفاده شده در مواد غذائی باید از نوع مجاز خوراکی که براساس استاندارد شماره 740 ایران مجاز شمرده شده اند و مطابق با پروانه ساخت صادره از اداره کل نظارت استفاده شود.) استفاده از رنگ گاهی هم برای مخفی کردن ، پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .رنگ ها از نظر منشاء تولید ، در سه گروه زیر قرار دارند : الف ) پیگمان ها و رنگ های معدنی ، این رنگ ها در صنعت و هنر مهم بوده غالبا در فرآورده های غذایی مصرف نمی شوند مانند ذغال و سایر اشکال کربن ، اکسید آهن و دی اکسید تیتانیومب ) مواد رنگ کننده طبیعی عبارتند از چغندر قرمز ، کارامل ، کاروتن ، کلروفیل ، کوشنیل ، روناس ، گل رنگ ، زعفران و زرد چوبهج ) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگ های قطرانیلازم به ذکر است که در حال حاضر رنگ تارترازین ( زرد ) از فهرست رنگهای مجاز ایران حذف شده است . استفاده از رنگ حتی از نوع مجاز در فرآورده های قنادی و شیرینی جات ممنوع می باشد که متاسفانه به علت شباهت بعضی از رنگهای مصنوعی و طبیعی به رنگ زعفران مورد استفاده قرار می گیرند.رنگهایی که به این منظور بکار می رود رنگ زرد کینولین یلو ، نارنجی سانست یلو ( زرد غروب آفتاب ) ، رنگ زرد تارترازین و رنگ قرمز کارموازین می باشند که در ادامه به شکل ساختمانی و فرمول شیمیایی آنها اشاره می شود .رنگ کینولین به دو صورت زیر می باشد: الف ) دی سدیم 2- (1 و 3 – دی اکسو – 2- ایندانیل ) کینولین دی سولفونیک اسید با وزن مولکولی 4/477ب ) دی سدیم 2- (1 و 3 – دی اکسو – 2- ایندانیل ) متیل کینولین دی سولفونیک اسید با وزن مولکولی 491مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی بدست می آیند . دامنه کاربرد آنها نا محدود بوده بطوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروب شناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره به کار می روند . اکثر این رنگ ها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده ودارای خواص سرطان زائی می باشند . لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه مجاز می باشند کمیته مشترک سازمان خوار و بار کشاورزی و سازمان بهداشت جهانی اسامی رنگ های مجاز در اغذیه را اعلام داشته است . ذیلا اسامی رنگ های خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی در حال حاضر مجاز شناخته است همراه با شماره بین المللی و کد رنگ معرفی می گردد .رنگ قرمز کارموازین CINO : 17420 INS : 122 رنگ نارنجی سانست یلو CINO : 15985 INS : 110 رنگ زرد کینولین یلوCINO : 47005 INS : 104 رنگ آبی بریلیانت بلو INS : 133 CINO: 42090لازم به ذکر است که در حال حاضر رنگ تارترازین ( زرد ) از فهرست رنگهای مجاز ایران حذف شده است . استفاده از رنگ حتی از نوع مجاز در فرآورده های قنادی و شیرینی جات ممنوع می باشد که متاسفانه به علت شباهت بعضی از رنگهای مصنوعی و طبیعی به رنگ زعفران مورد استفاده قرار می گیرند.رنگهایی که به این منظور بکار می رود رنگ زرد کینولین یلو ، نارنجی سانست یلو ( زرد غروب آفتاب ) ، رنگ زرد تارترازین و رنگ قرمز کارموازین می باشند که در ادامه به شکل ساختمانی و فرمول شیمیایی آنها اشاره می شود . انواع روشهاي تهيه و ساخت زولبيا و باميه: الف) زولبیا 1- مواد اوليه و تركيبات لازم : نشاسته : اکیلو ، ماست : 300 گرم ، آب : 5-4 قاشق سوپ خوریطرز تهیه : نشاسته را با آب مخلوط می کنیم تا کمی مرطوب شود . بعد ماست را می ریزیم و بهم می زنیم تا مایه کاملا صاف شود . روغن فراوان را داغ می کنیم . مایه را در قیف مخصوص می ریزیم و در روغن اشکالی به شکل زولبیا و مشبک می ریزیم . حرارت را ملایم می کنیم . یک طرف زولبیاها که برشته شد بر می گردانیم تا طرف دیگر آن ها برشته شود . با کفگیر آنها را خارج می کنیم ودر شربت می اندازیم . شربت که به خورد آن رفت از شربت خارج می نمائیم. بامیه :آب : یک پیمانه ( یک لیوان کوچک )آرد : یک پیمانه (125گرم) روغن آب کرده : 5-4 قاشق سوپخوریتخم مرغ : 3 عددشربت غلیظ : 2 پیمانهطرز تهیه :آب وروغن را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید . آرد را یک مرتبه دال آب جوش می ریزیم و یکی دوبار آهسته بهم می زنیم تا آب کاملا تبخیر و مایه سفت شود . ظرف را از روی آتش برداشته و مایه که کمی سرد شد ، تخم مرغ ها را دانه دانه در مایه می شکنیم و مرتب بهم می زنیم تا خمیر کاملا نرم و لطیف شود . بعد در تابه مقداری روغن می ریزیم به طوری که سطح آن از روغن پوشیده شود . گاهی بامیه های پآماده شده را در شربت می ریزیم . در صورتی که بخواهیم بامیه خرمایی رنگ شود ، یکی دو قاشق شکر را در آب روغن بامیه ریخته و بعد از جوش آمدن آرد را اضافه می کنیم .شربت زولبیا وبامیه :شکر : 2 پیمانه ( 400 گرم )آب : 1 پیمانهگلاب : 2/1 پیمانه (یک استکان )آبلیمو : به مقدار کم .طرز تهیه :آب وشکر وگلاب را مخلوط می کنیم و در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا جوش آید وکاملا غلیظ شود . بعد کمی آبلیمو می ریزیم ، یکی دو جوش زد از روی آتش بر می داریم و از صافی رد می کنیم .(1) نتايج : الف: نتايج ارزيابي هاي ميكروب شناسي: در اين بررسي نوع و ميزان آلودگي ميكروبي در تعداد 292 نمونه زولبيا و باميه ، ويژگي هاي ميكروبيولژي در مقايسه با استاندارد ملي ايران شماره 2395ويژگي هاي ميكروبي فراورده هاي قنادي وشيريني بر اساس جدول استاندارد ويژگي هاي ميكروبي فرآورد هاي قنادي بدون كاكائو مورد آزمايش و بررسي قرار گرفتند كه نتايج آزمونها طبق نمودار هاي شماره 1 و 2 ارائه گرديده است ويژگي هاي ميكروبيولژي : ويژگيهاي ميكروبيولژي زولبيا و باميه از نظر سه ويژگي شمارش كلي فرم(آنتروباكترياسه) ، اشرشيا كلي و شمارش كپك مورد بررسي قرار گرفت. نتايج كلي نشان دهنده وجود آلودگي در 22 نمونه به ميزان 7.5% به يك تا 2 ويژگي ميكروبي و عدم آلودگي ميكروبي در 270 نمونه به ميزان 92.5% در مقايسه با حدود مجاز استاندارد مذكور ميباشد و مورد قبول و آلودگي ميكروبي در انها در حد استاندارد قابل قبول ميباشد(طبق جداول الف ). بررسي انواع آلودگي نشان دهنده بيشترين ميزان از نظر مقدار و حدود آلودگي به باكتري هاي آنتروباكترياسه ( كليفرم ها) در تعداد 12 نمونه از حداكثر مجاز 100 cfu/g بيشتر و غير قابل قبول ميباشد ، ارزيابي و شمارش تعداد كپك در 292 نمونه فقط در 10نمونه از حداكثر مجاز 100 cfu/g استاندارد بيشتر و غير قابل قبول بوده و كمترين آلودگي در رابطه با ويژگي اشرشيا كلي فقط در 4 نمونه كه آلودگي به آنتروباكترياسه هم داشته اند ، مشاهده گرديد، نتايج بررسي ميزان آلودگي هاي ميكروبي از نظر سه ويژگي استاندارد آنتروباكتزياسه ، اشرشيا كلي و كپك در نمودار شماره 2 نشان داده شده است . ب: نتايج ارزيابي ويژگي هاي فيزيكو شيميايي : در بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي :ب-1)آزمايش بررسي كاربرد رنگهاي شيميايي غير مجاز: در زمينه كاربرد رنگ هاي شيميايي در575 نمونه زولبيا و باميه مورد بررسي قرار گرفت كه نتايج آن نشاندهنده كاربرد رنگ هاي شيميايي غير مجاز در 300 نمونه ( 52.1در صد ) و عدم كاربرد رنگ شيميايي در 275 نمونه ( 47.9) ميباشد ( نمودار شماره 3)، آزمون هاي بررسي وجود رنگ در تعداد 575 نمونه ارزيابي شده در تعداد 316 نمونه زولبيا ، 225 نمونه ( 71.2%) و در 259 نمونه باميه ، 75 نمونه(28.9%) كاربرد رنگ شيميايي غير مجاز تاييد شده است كه در مجموع بيشترين كاربرد رنگ هاي شيميايي غير مجاز در زولبيا شديدتر و بيشتر بوده است و در بين رنگهاي شيميايي ، رنگ تارتارازين بيشترين كاربرد( حدود 75%) و رنگهاي ديگر كاربرد كمتري داشته اند ( نمودار شماره 5). در بين 575 نمونه زولبيا و باميه 91 (28.72%) نمونه زولبيا و 184(71%) نمونه باميه فاقد انواع رنگ هاي غير مجاز شيميايي و قابل قبول ميباشند ( نمودار 3 و 4) . ب-2) آزمايشات فيزيكو شيميايي روغن مصرفي در توليد زولبيا و باميه : اين آزمونها در تعداد 126 نمونه روغن انجام گرديد و ويژگي هاي فساد شيميايي شامل ميزان پراكسيد و ميزان انديس يدي مورد بررسي و آزمايش قرار گرفت نتايج آزمونها بيانگر وجود مقدار پراكسيد بيشتر از حداكثر مجاز در 78 نمونه (61.9% ) و انديس يدي بيشتر از حداكثر مجاز در 22 نمونه ( 17.46%) نمونه هاي ميباشد و در 48 نمونه(38%) ميزان پراكسيد روغن و در 104 نمونه (82.5%) ميزان انديس يدي روغن در محدوده مجاز و قابل قبول ميباشند . ( نمودار شماره 6). • منابع :هنر آشپزی . تالیف : رزا منتظمی • کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی ، تالیف ویدا پروانه. • علوم غذایی از دیدگاه شیمیا یی ، ترجمه دکتر یروین زندی استاندارد ملی ایران به شماره 4179 – اندازه گیری عدد پراکسید در روغنها و چربیهای خوراکی استاندارد ملی ایران به شماره 493 – نمونه برداری وروشهای آزمون در روغنها و چربیها . • - روشهاي آزمون شيميايي مواد غذايي - دكتر محسن ماجدي – چاپ دوم – زمستان 1376 –ص 88- 90 • كنترل كيفي و آزمايشهاي مواد غذايي – دكتر ويدا پروانه – چاپ چهارم – آبان 1377 –ص 308 – 300 • استاندارد ملي ايران شماره 2395 ” ويژگي هاي ميكروبي فرآورده هاي شيريني و قنادي ” چاپ اول 1381 • - Food chemical codex ( F . C . C ) - چاپ پنجم - 2004 - صفحه 468 • Merck Index - چاپ دوازدهم – صفحه 1552