gıda sanayinde kullanılan asitler

1. gıda sanayinde kullanılan asitler Ekşileştiriciler,olarak da bilinen asitlerin gıda sanayinde katkı maddesi olarak kullanım sebepleri şunlardır: *Tat –koku verici olarak olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek,istenmeyen tadı maskelemek, *PH değerini kontrol etmek ve düzenlemek, *Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek gıda bozulmalarına zehirlenmelere ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek, *Şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak, *Diğer katkı maddeleri ile birlikte et ürünlerinde eti olgunlaştırmaktır.

2. ASETİK ASİT *Tat-koku verici olarak kullanılır. *Kullanımıyla ilgili bir sakınca yoktur. *Sirkenin tadı ile aynı tada sahiptir. *En çok etin olgunlaştırılmasında,sebze konserveleri,sos,mayonez,turşu ve ketçaplarda kullanılır. *Na ve K tuzları da asetik asit yerine kullanılmaktadır.

3. PROPİYONİK ASİT *Saf asit halde sıvı,tuzları halinde katıdır. *En çok kullanılan tuzları Na,K,Ca propiyonatlardır. *Su ile her oranda karışan propiyonik asitin yakıcı ve ekşi bir lezzeti vardır. *Konserveler,sosisler ve peynirlerde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla kullanılmaktadır.

4. SORBİK ASİT *Saf halde katıdır,tuzları kullanılabilir. *Uygun kullanımı ile gıdanın tat ve kokusuna olumsuz etki yapmaz. *Küflere karşı propiyonatlardan sonra en çok maddedir. *Tahıl ürünleri,turşular,mayonezler,şerbetler reçeller,jöleler,kuru meyveler ve çeşitli içeceklerde koruyucu amaç olarak kullanılırlar.

5. ADİPİK ASİT *Saf halde katı,hafif ekşi ve kokusuz bir maddedir. *Kuru gıda karışımlarında ekşi aroma s ağladığı için tercih edilmektedir. *Çok az bir miktarda bile etkilidir ve ucuz bir üründür. *Kabartma tozlarında kabartıcı,meşrubat ve meyve suyu tuzlarında asitleştirici,eritme peynirlerinde eritme karakteristiğini oluşturmada kullanılır.

6. FUMARİK ASİT *En ucuz ve ekonomik asitlerdendir. *Toz gıdalarda raf ömrünü uzatıcı asit olarak kullanılır. *Ekşi ve kokusuzdur. *Meyve suyu,tereyağı,peynir,süttozunda kullanılır.

7. LAKTİK ASİT *Keskin ve acı bir lezzete sahiptir. *En fazla turşular,salamuralar,sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır. *Peynirlerde asitliği ayarlamak ve özel tat-koku kazandırmak,meyveli içeceklerde aromayı arttırmak meyve ve sebzelerde renk değişimini önlemek için kullanılır. *Meyveli ve gazlı içeceklerde diğer asitlerle birlikte aromayı geliştirici olarak değerlendirilir.

8. Malik asit *Saf asit halde katı,hafif ekşi ve kokusuz bir asittir. *Aroma düzenleyici olarak alkolsüz içeceklerde,jöle ve reçel yapımında kullanılır. *Domates konservelerinde asitlendiricidir. *Pek çok özelliği bakımından sitrik aside benzer.

9. Tartarik asit *Çok ekşi tatta ve saf haldeyken katı olan tartarik asit,meyvelerde doğal aromayı artırır. *Suda en çok çözünen asittir. *Organik asitlerin en fazla ekşiliğe sahip olanıdır. *Sert şekerlemelerde tartarik asit ve sitrik asit karışımıyla ekşi elma ve benzeri özellikli aroma çeşitleri oluşturulur.

10. Sitrik asit *Saf halde katıdır.Na ve K tuzlarıda kullanılmaktadır. *Doğal olarak limonda fazla bulunur. *En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır.Mayonez,soslar,meyveli ürünler,reçel,marmelat ve jölelerde yer alır. *Sebze konservelerinde asitlendirici olarak ilave edilir. *Çocukların içtiği süte sitrik asit katılırsa sindirimi kolaylaşır.

11. FOSFORİK ASİT *Gıda endüstrisinde kullanılan tek inorganik asittir. *Kola tipi içecekler ve diğer alkolsüz gazlı içeceklerde,tuzları ise kabartma tozlarında kullanılır.En ucuz asittir.Asitliği ve ekşiliği en fazla olanıdır.

12. Süksinik asit *Saf asit halde iken katıdır.Hafif acı ve ekşi bir lezzete sahiptir,kokusu yoktur. *Doğal olarak bazı sebzelerde bulunur. *Diğer asitlere göre pahalıdır . *Hamurlarda,jelatinli tahıllarda ve kekler için hazırlanan aromatize ürünlerde kullanılır. *Bitkilerin hızlı büyümesini ve verim artırıcı olarak da kullanılır.

13. kaynaklar ÇAKMAKÇI,Songül;ÇELİK,İlyas:Gıda Katkı Maddeleri,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları,Erzurum 2004 KTÜ Kimya Bölümü; Prof.Nevin KARABÖCEK’in tezinden alınmıştır.