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TEORIA CULINARIA. Vocabulario Técnico. Abatte: Golpeador de carne Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido. Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción en producto

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TEORIA

CULINARIA

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Vocabulario Técnico

Abatte: Golpeador de carne

Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un

liquido.

Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de

cocción en producto

Aromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar

el sabor.

Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se

prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También

se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.

Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de

carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.

Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,

con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.

Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una

forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar

el trinchado.

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Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de las aves.

Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para eliminar todo tipo de impurezas y así obtener un caldo transparente e incoloro con sabor característico.

Darne: Medallón de pescado con espinas y todo.

Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y

recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido

(vino, licor o agua)

Gastric: Reducción de vinagre y azúcar, sirve para preparar salsas

calientes destinadas acompañar aderezos de frutas

Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación

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Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especies- verduras-jugo de limón-aceite)

Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido, es el elemento determinante para una buena organización. Un lugar para todo y todo en su lugar.

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Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.

Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación

con este proceso concentramos los sabores.

Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.

Zeste: Cáscara de limón y naranja sin lo blanco, que se usa para

aromatizar las preparaciones.

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CORTES

1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.

2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar

preparaciones que llevan los mismos ingredientes.

3.- Dar una mejor presentación al menú.

4.- En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

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Juliana Chiffonade Bastones

Brunoise Parmentier

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. De largo por un cm de ancho. Se utiliza en papas para frituras, también en verduras

Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm por lado

Cubos de aprox. 1 cm por lado.

Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

Es un corte alargado de unos 4 cm aprox. y muy fino

aplicado a

verduras

de hoja

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Paisano Rondelle Medio Rondelle

Paja Fósforo Juliana

Tajada cuadrada de aprox. 1 cm de largo por 0,5 de ancho.

Corte exclusivo para vegetales alargados o cónicas. Son tajadas de 0,3 a 0,5 cm de grosor.

Tiras con dimensiones entre el chiffonade y el fósforo

Tiras finas y delgadas que se aplican por ejemplo a las papas

Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

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Parmentier Risolèe Maxime

Paja Fósforo Mignonnettes Baston

Cocotte20g Anglaise40g Châteaux60g

Chips Soufflées Savoyarde

Gaufrettes (rejilla)

Olivette Noisettes Parisienne

ayudas de cocina
Ayudas de Cocina

Ayudas de Cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar

el sabor de las comidas, otras sirven para

espesar salsas y cremas, o para refinar.

Ayudas de Cocina

Ayudas de Cocina

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AGENTES ESPESANTES

Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.

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Productos Elaborados

A base de harina y materia grasa:

a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Además existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas

Roux dorado, para salsas con un ligero color

Roux oscuro, para salsa completamente oscuras

Cantidades Utilizadas.

Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por litro

Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por litro

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b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa

y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.

A base de almidón solo:

Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones

Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen

del liquido, y para formar una ligazón tendrá que

estar relacionada con la temperatura de naturaleza

del almidón.

La ligazón comienza gradualmente a partir de los

50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C.

Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón:

Harina de trigo, da una ligazón opaca.

Chuño o maicena, da una ligazón brillante

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a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver rápidamente, hasta obtener ligazón.b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir.

A base de Crema Fesca:

a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.

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a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas de 4 ó 5 min.)

b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.

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Refinador

Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporciones:

Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca

Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

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Estructuradores de Sabor y Aroma

a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo.

La composición de un mirepoix, puede variar según sea su uso.

Mirepoix blanco, para sopas y cremas.

Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.

b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla.

El bouquet garni se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

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d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos base de todas las salsas y sopas.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida.

Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

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Métodos de Cocción

Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura física de los alimentos crudos, por la acción del calor. Los productos comestibles se cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo, con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados.

La practica de los métodos de cocción se hace de acuerdo con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros.

DISTINGUIMOS TRES TIPOS BASICOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:

POR CALOR SECO O “CONCENTRACION”

POR CALOR HUMEDO O “EXPANCION”

POR CALOR MIXTO O “COMBINADO”

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Cocción por Calor Seco

Es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. En los métodos de calor seco se produce mas el cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos que el ablandamiento es el mismo.

Asar al Horno:

En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, también, una grasa caliente. En este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda formar una costra de cocción sobre toda la superficie del producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el núcleo del alimento y refuerza la costra anterior. La comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el centro de la pieza.

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Gratinar:

Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es transmitido por irradiación de un metal caliente y actúan directamente sobre la superficie del comestible; para ello se requiere de un equipo especial llamado salamandra.

Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar, etc.) y que forman una costra protectora en la superficie del alimento y evita que este se seque.

Según el grado de cocción a que se someta se diferencian tres modalidades:

Gratinado completo

Gratinado ligero

Glasear o abrillantar

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Saltear en sartén o a la plancha:

Se entiende por saltear o freír en la sartén el proceso de dorar y cocer comestibles en materia grasa muy caliente. Durante este procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros de las carnes, al hacer contacto con el calor de la materia grasa se contraen y se cierran herméticamente al instante manteniendo dentro el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo de, por ejemplo, la carne totalmente cuajada.

La sobre cocción y demora en el servicio inmediato, endurece el producto y por siguiente, bajan la calidad.

Asar sobre la Parrilla o Plancha:

Tanto los comestibles por preparar, como el proceso de cocción y servicios se parecen al método anterior. La diferencia consiste en que asar sobre la parrilla la influencia de calor sobre el producto proviene del aire caliente en lugar de materia grasa. Se utiliza solo una pequeña cantidad de aceite para evitar que el producto se adhiera al emparrillado o a la plancha.

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Freír en Aceite hondo o Fritura:

El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolo con una fina costra. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, aquellos cuya resistencia no soportaría el contacto con aceite, se deben:

Apanar: pasar el alimento por harina, huevo batido y, generalmente por pan rallado.

Rebozar: cubrir el alimento con una pasta para freír hecha de harina, huevo y líquidos.

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Cocción por Calor Húmedo

Esta forma de cocinar los alimentos mas que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos. De esta manera el liquido se introduce en los alimentos, penetrando el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al liquido transmisor del calor, convirtiéndolos en un fondo o caldo.

Calor Húmedo:

Así se llaman los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua.

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Hervir:

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un liquido en ebullición. Es método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas

El calor de agua no es suficiente alto como para encontrar el producto, por consiguiente, penetra por los poros del alimento, guisándolo. Los jugos del producto comestible se mezclan con el agua, rebajando la calidad del producto y aumentando el valor nutritivo de aguas hasta dejarlas transformadas en un caldo o fondo.

Pochar:

Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que “consiste en cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, descrito en el punto anterior.

Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea en la temperatura mas alta del agua que es de 70º C a 80º C.

Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

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Generalmente el agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor al terminarse el proceso de cocción. Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones:

100 cc de vinagre por 1 lt de agua y hierbas aromáticas

200 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticas

300 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticas

No solamente se puede pochar en agua y vinagre sino que también en fondo ya sea de vacuno o ave sino también en vino tinto según las preparaciones a realizar.

Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor.

En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto, si no se desecha por completo, queda lleno de perforaciones.

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Otra forma de pochar es en un baño Maria a una temperatura de 65 a 80ºC en el fondo de la budinera poner un papel para evitar el exceso de calor, Se usa para la elaboración de royal, cremas, farsas, flanes, timbales de papas a la crema, etc.

Cocción por Vapor:

Consiste en procesar los alimentos en vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, y el calor solo derrite las grasas.

Blanquear:

Método de cocción corta que consiste en una pre cocción a los alimentos para quitar la resistencia, romper la estructura del alimento o muchas veces quitar malos olores en productos demasiado fuertes, como carne de cordero, cerdo u otros.

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Existen 3 formas de blanquear o sancochar:

Por medio de agua caliente (verduras y pimentón)

Por medio de agua fría (para riñones de vacuno)

Por medio de aceite tibio (para papas fritas a 150º C)

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Cocción por calor mixto

Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio, y termina por cocerse en calor húmedo, transmitido por medio de un fondo o el vapor de este método, este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos, aves y carnes de textura firme, etc. Aparte de la cocción de alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto, una salsa que acompaña las carnes.

Estofado:

Es el proceso en que se emplea mucho liquido en la cocción; este liquido generalmente es un fondo compuesto de agua, productos aromáticos, materia grasa que penetran en el alimento y lo cocina, después de salteado como en la cocción en agua por ebullición. Se practica principalmente con carnes y verduras ya cortadas.

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Brasear:

Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor de

agua producido por este, después de dorado. El braceado se hace

preferentemente con trozos grandes de carnes, que se cuecen en

recipientes semi-herméticos (ollas con tapa) al horno.

En este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con el

jugo de la carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar

en el alimento, en forma de vapor y como liquido.

Guisar:

Es una mezcla de hervir en agua o fondo y estofar ya sea verduras y

carnes con bastante liquido. Hasta su cocción total.

Poëler:

Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método de cocción rápida. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con el fondo de la cocción, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza.

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EN RESUMEN:

METODOS DE COCCION

CONCENTRACION

(SECO)

COCCION MIXTA

EXPANSIÓN

(HUMEDO)

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Termino requerido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como manjar único. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura.

Clasificación:

Sopas Claras:

Sopas Claras:

Sopas Claras:

Consomé

Consomé

Sopas Claras:

Con Garnitura

Cremas(Veloutté)

Cremas Pure(potage)

Sopas Ligadas:

Crustáceos (Bisqui)

Sopas Especiales:

Cazuelas

Sopas o caldos nacion:

Valdiviano

Regionales:

Menestrone – Sopa de Cebolla

Sopas Internacionales:

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Consomés:

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados

y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Elemento Nutritivo (huevo y carne)

Elemento Aromático (bouquet garni)

Composición

Elemento de Cocción (fondo de cocina)

Elemento sazonador (sal y pimienta)

Elemento de Clarificación (claras de huevo,

mirepoix blanco)

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Preparación:

Se debe poner en el fondo frió las claras batidas, mirepoix blanco en

(brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.

Llevar a fuego lento

Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación

Espumar en el transcurso de la cocción procurando no revolver.

Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde

su ebullición.

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Las sopas ligadas (veloutté)

Los componentes básicos son:

Caldo que le da el sabor y nombre

Un agente espesante (roux)

Agente refinador (crema)

Guarnición acorde con su fondo

Potage: Preparación guisada relativamente consistente a base

legumbres seca ejem. Garbanzos, hortalizas frescas, como también

acelga, espinacas adicionados de algunos productos, chorizo,

Vacuno y otros productos carnicos.

Sopas nacionales o regionales:

Reciben este nombre la cuya preparación no tiene una composición

y formula especifica. Son sobre todo sopas de carácter original

campesino, preparados a base de carnes, pescados, moluscos,

crustáceos y verduras.

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Sopas Internacionales:

Su composición son a base de ingredientes exclusivos según los gustos

o costumbres de cada país.

Sopas Especiales:

Son sopas que adquieren fama internacional presentadas en los

mejores restaurantes.

Su preparación es variada en cada sopa.

Una de las mas conocidas son el bisqui, cuya preparación consiste

Principalmente a base de crustáceos o empleando cualquiera de estas

Especies, ej: Bisqui de camarones.

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SOUFFLÉ

Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina o

pastelería que se componen de puré o cremas dulces mezclados

con yemas de huevo y claras a punto de nieve, colocados en

suffleteras de diferentes tamaños, previamente engrasados con

mantequilla y que son cocidos al horno donde aumentan su

volumen. Son servidos tan pronto salgan del horno.

Estructuración:

(Bechamel)

Base

(Yema)

Aglutinante

Soufflé

(Claras batidas)

Aireador

(Elementos de sabor)

Garnitura

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EL ARROZ

Es originario de la china de donde se extendió, primero al resto de los

países orientales y luego a los accidentales, encuentran su zona ideal

de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan

abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los

ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las mas indicadas.

El arroz a sido considerado como el pan de los habitantes de la raza

amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el

plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para

elevar su escaso valor nutritivo.

El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs en crudo. Una vez hervido

esas calorías quedan reducidas a 102 calorías.

Aunque hoy todo parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto

en cuanto a variedades. La realidad es que los países orientales han

conocido mas de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.

Una de las grandes preocupaciones es su cocción, es la cantidad de

Liquido a agregar, no existe ninguna forma fija, depende de la calidad

del grano utilizado, del tipo de recipiente de la fuente del calor etc.

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El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es

un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población

del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países

asiáticos, donde el consumo anual por persona es de mas 100 kilos.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son

Tantas que pasan las 200 variedades, todos los cultivan en grandes

escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común

y el sin aristas.

COMPOSICION DEL GRANO

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el

contenido proteico del primero es mucho mayor, por lo que es un cereal

muy nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como

con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo

necesita un clima seco y una temperatura mucho mas baja, el arroz

necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

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COMPONENTES DEL GRANO

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña

pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los seres humanos,

y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. En cuanto

al peso, forma el 20% del grano y se utiliza para encender el horno o

combustible.

Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz,

contiene algunos elementos nutritivos.

Testa: se encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible.

Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se

elimina al refinar el arroz.

Germen: como en el caso del trigo, esta situado en el extremo inferior del

grano del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte mas nutritiva.

Endospermo: constituye la reserva de almidón y tiene vitaminas.

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TIPOS DE ARROZ

Arroz en Bruto

Arroz Integral

Arroz Blanco o Arroz Pulido

Arroz molido a mano o de producción domestica

Arroz con cáscara sancochado o precocido

Arroz glutinoso

Arroz soplado

Harina de arroz

Arroz silvestre

PREPARACIONES DE ARROZ

Arroz Pilaf

Arroz Creol

Al Vapor

Risotto

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LA PAPA

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las

siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme,

bien formadas y libre de golpes o manchas.

La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficiente

ventilación, la Tº no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan

fácilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo

no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción

ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento

y según su cocción estas pueden ser:

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P.Mousseline, P.Lionesa, P.Piamontesa, P.York, P.Binard

P.Español

Papa

Puré

Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural

Papas

Naturales

Papa baston, Papa Fosforo, Papa Hilo, Papa Chips,

Papa Gaufrettes, Papa Soufle.

Papas

Fritas

La Papa

Papas Torneadas, Papas Berrichonne, Papas Lyonesas,

Papas Noisette, P. Parisien, Papa Risole, Papa Fondante

Papas doradas

y salteadas

Papas

Duquesas

P. Duquesa, P. Croqueta, P. Williams, P. San Florentin,

P. Berny, P. Delfin, P. Loreto, P. Marquesa.

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LA PASTA

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación

de una masa no fermentada con sémola, semolina o harina procedentes

de trigo duro, semiduro o blando o de sus mezclas y agua potable.

ORIGEN: Popularmente se conocen como “pastas italianas”. Durante

años se ha dicho que la pasta llego a Italia desde China, cosa poco

probable, ya que se ha podido demostrar que en la época de los

romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas.

En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto

su consumo, creando un amplio catalogo de pastas con su

correspondiente cocina y una gran industria.

COLOR: Además del color natural de las pastas, se elaboran otras de color

verde y rosa debido a la espinaca y al tomate, respectivamente. En las

pastas frescas se utiliza el azafrán para hacerlas de color amarillo y la

tinta de calamar para hacerlas de color negro.

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CALIDADES

Pastas Alimenticias:

Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de Calidad Superior:

Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%

Pastas de Calidad Superior compuestas:

Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias

naturales, como gluten, huevo, leche, espinacas deshidratadas.

A las espinacas: Adicionada de 200 grs de espinacas frescas por kilo de

sémola o del 2% de espinacas deshidratadas.

Al Gluten: Pasta enriquecida con una cantidad de gluten suficiente para

aumentar el contenido en proteínas hasta el 20%.

Al Huevo: Pasta a la que se le añaden 4 huevos (aprox. El 17% de peso)

por kilo de sémola.

A la Leche: Pasta enriquecida con cantidad de leche equivalente a un

cuarto de litro de leche entera o el 2,5% de leche en polvo por kg de sémola

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Pastas Rellenas:

Ravioles: Tienen forma cuadrada de 2 cm aprox., se componen de dos

capas de pastas. En su interior un relleno de carne, espinacas o de pollo.

Cappeletti: Es una pasta que se corta en cuadrados de 2x2cm. Se

dispone el relleno, se dobla por la mitad formando un triangulo, tras lo

cual se juntan las puntas del mismo como pañuelo.

Pastas Frescas:

Son las que se hacen y se consumen recién hechas. Según la técnica de

envasado, pueden tener una conservación mas o menos corta. Dentro de

este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.

Pastas Dietéticas:

Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea

añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.

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TIPOS DE PASTAS SEGÚN LA FORMA:

Pastas cortadas: Moldeadas de diversas formas y figuras como lazos,

coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a

los 10 cm. y con un diámetro de 0,5 cm.

Pastas enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una

sección circular como los fideos, o rectangular como las cintas y tallarines.

Pastas largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm. de longitud

pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las

cintas y tallarines y anular como los macarrones.

Pastas para sopas: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy

pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas

formas como: Letras, estrellas, granos, simientes de melón, aritos, ojitos

de perdiz, cabello de ángel, etc.

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Calidad de las pastas secas:

Se determina la calidad por su color, que debe ser ámbar uniforme, de

aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocerla, la pasta debe aumentar

de dos a tres veces su volumen, quedando el agua limpia.

Conservación:

Para la conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos

del aire y la humedad. El exceso de calor y humedad provocan el

Desarrollo de insectos.

Condimentos mas indicados:

Una de las ventajas de la pasta es la de poder combinar con cualquier

otro alimento.

Ingredientes tradicionales para la condimentación de la pasta son:

Tomate, queso, orégano, albahaca, aceite de oliva, mantequilla, crema, etc.

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Normas sobre la forma de utilizar los condimento:

Debe suprimirse el queso cuando la pasta este condimentada con aceite

u otra preparación que lo tenga, así como vaya acompañada de

pescados o mariscos.

El queso parmesano deberá rallarse gueso o fino, dependiendo de que

acompañe a una pasta, corta o larga respectivamente.

Las pastas cortas son las mas indicadas para ir acompañadas con salsas

a base de crema, mientras que a las largas les va mejor el aceite.

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Son preparaciones liquidas y aromáticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, piezas de carne, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas diversas. Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas:

a) Las marinadas crudas

b) Las marinadas cocidas

c) Las marinadas instantáneas

Marinadas Crudas:

Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin, civiet de liebre.

Garnitura aromática:

Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca.

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Líquidos:

Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.

Condimentos:

Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.

b) Marinadas cocidas:

Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de

gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad. Cumple la misma función que la marinada cruda y facilita la penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.

Garnituras, líquidos y condimentos. (ídem)

c) Marinadas instantáneas:

Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves,

caza, pescados, mariscos, crustáceos y verduras.

Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas:

Aceite, tomillo, laurel, hierbas.

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Aves de carne blanca:

Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.

Piezas de caza salteadas:

Chuletas, filetes de liebre:

Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo.

Interiores blancos de ternera, cordero:

Función de las marinadas

a) conservación: el acido y la sal crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias, esto retarda la descomposición. En el caso de una salmuera, las carnes pueden conservarse muchos meses si se mantienen refrigeradas.

b) sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de las carnes, pescados, aves durante el proceso de marinado.

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c) ablandador: los ácidos tienen un efecto ablandador sobre las fibras de

Las carnes. Si el marinado es prolongado también aporta sabor.

Componentes de una marinada

a) acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de

limón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.

b) aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias, enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas machacadas.

c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la

superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne vendrá con una película de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se pegue a la parrilla.

d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad.

e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes y aves.

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Mantequillas compuestas:

Definición: son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas, base para canapé, etec.

Se clasifican en 3 grupos:

Mantequillas crudas con ingredientes crudos

Mantequillas con ingredientes cocidos

Mantequillas rojas o de crustáceos

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SALSAS

Ingrediente liquido de un plato, mas o menos denso y sustancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos.

Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes.

Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un liquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos y sólidos, y otras de forma independiente.

Su clasificación es diversa ya sea por temperatura, color, uso u origen.

Clasificación general salsas calientes:

Salsas Madres

Es la salsa que es la base para muchas otras preparaciones

culinarias.

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Tipo de salsa Ingredientes básicos

DORADA u OSCURA

Demi glace Roux dorado u oscuro

Española Fondo oscuro

Fondo de vacuno ligado Verduras caramelizadas

Aromaticas

BECHAMEL

Roux blanco

Leche, cebolla

VELOUTE

Pollo Roux palido

Ternera Fondo(pollo,vacuno,pescado

Pescado Aromaticas

TOMATE

Tomates,verduras,fondo,

aromaticas.

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Producción de una salsa:

1. Producción del fondo correspondiente: espumar, desgrasar, colar y

filtrar hasta obtener la concentración y sabor apropiado.

2. Producción del roux correspondiente.

3. Unir el roux y el fondo.

4. Ebullir, espumar y colar.

5. Desarrollar las 5 propiedades físicas, como lo requiera cada salsa

en particular:

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VISCOCIDAD: resistencia al movimiento; la consistencia dada

por el agente espesante y la reducción.

TEXTURA: las características o textura de algo

COLOR: el color dado por la combinación del roux, fondo y

cualquier otro ingrediente.

BRILLO: el grado en que la salsa refleja la luz; el brillo de la salsa.

OPACIDAD: el grado de transparencia:

opaco: la luz no pasa

traslucido: la luz es difusa

transparente: la luz si pasa

Las características mencionadas mas arriba se logran por medio de un

proceso largo y lento de ebullición, espumado, reducción y colado.

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AGENTES ESPESANTES

Roux: es una combinación de grasa y harina que se cocina. El tiempo de

cocción es determinado por la cantidad de roux y el color deseado.

Tipos de roux Poder espesante Usos

Blanco Fuerte Salsas blancas,sopas cremas

Pálido/rubio Moderado Salsas, sopas veloute

Dorado Débil Salsas oscuras, algunas

cocinas étnicas.

Con las tendencias actuales las salsas son mas livianas y el uso del roux

en la cocina esta siendo reemplazado por almidones puros, arrowroot,

maicena.

Maicena: Almidón derivado del maíz. Espesante traslucido que gelifica al enfriar, pierde el poder espesante cuando se cocina en exceso.

Arrowroot: Almidón derivado de la planta arrowroot de la india oriental. Tiene un poder espesante mas claro que la maicena y no se gelifica al enfriarse. Es de alto costo.

Como agente espesante secundario se puede encontrar la Liaison.

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Como hacer roux

180 grs. Harina + 120 grs. Materia grasa

Harina cruda mantequilla

aceite

otras materias grasas

Revolver constantemente

Cacerola de fondo reforzado

Fuego moderado

Cocinar hasta llegar al color deseado del roux

*el roux también podrá ser horneada a fuego bajo en una olla cerrada

*la harina podrá ser horneada y después mezclada con la materia grasa

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Como agregar el roux

Metodo de mezcla

Fondo frio

Agregar ¼ del fondo al roux, mezclar bien

Calentar el fondo hasta justo bajo el hervor

Agregar la mezcla “fondo roux”, batiendo hasta que se mezcle

Batir hasta que el liquido llegue a ebullir

Agregando el fondo al roux

Fondo caliente

Agregar 1/3 de fondo al roux cada vez, batiendo con cada incorporacion

Batir hasta que el liquido llegue a ebullicion

Agregando el roux al fondo

Fondo caliente

Agregar el roux al fondo, batiendo hasta que el roux este disuelto

Batir hasta que el liquido este ebulliendo

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Como Filtrar una Salsa.

Colador chino de malla gruesa

Colador chino de malla fina

Colador chino de genero

Paño de genero (etamina)

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Salsas Derivadas.

Son salsas derivadas de salsas madres a las que se les agregan otros Ingredientes. Se puede utilizar mas de un metodo para una salsa en especial.

Salsa madre:

Reducciones: metodo mas comunmente usado. Vinos secos, especias, hierbas y vegetales son concentrados reduciendolos y se agragan a la salsa.

Infusion: se agrega un sabor en particular a la salsa haciendola ebullir y luego se cuela.

Vinos: la salsa se reduce y se vuelve a su consistencia con el vino dulce. vinos usados: madeira, jerez, oporto.

Garnitura: adicion de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa.

Liaison: ingredientes usados para terminar, espesar para enriquecer la salsa:

Agregando crema

Termonando con una mantequilla compuesta

Yemas y cremas

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Salsa Bechamel:

Reduccion: Cardinal, Mornay.

Infusion: Mostaza, Raiz picante.

Garnitura: Langosta, Huevos.

Liaison: A la crema, Nantua.

Salsas Oscuras:

Reduccion: bordalesa, bordeaux, robert, charcuterie.

Infusion: estragon, finas hierbas.

Vino: madeira, oporto, jerez.

Garnitura: champiñones

Liaison: mantequilla usada con enriquecedor.

Salsa Veloute:

Reduccion: ravigote, regence, smitane

Infusion: hungara, aurora.

Garnitura: champiñones

Liaison: suprema, alemana.

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Salsas de Reduccion (sin agentes espesantes).

Reduccion de los jugos de coccion despues de desglazar con un liquido apropiado, viscocidad lograda por la concentracion del liquido. Durante la reduccion se pueden agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.

Metodo:

El producto se cuece en una cacerola y luego se retira.

Se agregan chalotas y se saltean hasta que esten transparentes

Desglazar con vinos, fondos o con una combinacion de ambos

Agregar especias o hierbas

Reducir hasta lograr la densidad deseada

Colar

Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

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Los diferentes puntos de coccion de las carnes:

Son tres criterios que permiten determinar con precision el punto de coccion de las carnes:

El color; interior y exterior de la carne

La consistencia; reconocida al tacto y a la presion con el dedo

La temperatura; se toma en el corazon del trozo de carne y depende del

punto en que la deseen.

A la inglesa, 35 a 40ºC, consistencia blanda y flacida, color interno rojo.

Sangrante, 50 a 55ºC, consistencia poco firme, resistencia en la superficie, color interno rojo-rosado.

A punto, 60 a 65ºC, consistencia mas resistente en la superficie, color interno rosado con gotas de sangre.

Bien asada, 70 a 80ºC, consistencia firme, color interno blanco-gris.

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PESCADOS

Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos es en general relativamente bajo en comparacion con las carnes y aves.

Los pescados se caracterizan por:

Respirar por medio de branquias o agallas

Tener extremidades en las aletas, esta recubierta de una piel viscosa y generalmente escamas

Su reproduccion es ovipara

Desde el punto de vista gastronomico existen pescados con diferentes sabores y texturas, unos mas apreciados que otros.

Desde el punto de vista nutritivo se considera el pescado como alimento rico en proteinas, contiene ademas vitaminas A y D, calcio, fosforo, sodio, yodo. Su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronomico depende de la especie, las condiciones de habitat, la epoca y la tecnica que se emplea para su captura.

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Composicion quimica de los pescados:

Agua 75% al 80%

Proteinas 15% al 24%

Lipidos 0,1% al 22%

Sales minerales 0,8% al 1,5%

Distintas formas de clasificarlos:

Por su forma

Por su contenido graso

Por su habitad

FORMA:

Redondos Congrio, anguila

Ovalados Corvina, salmon, atun

Planos Reineta, lenguado, turbot

HABITAD:

Según el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de rio, o de agua dulce y de lago, siendo cada dia mejor las especies que se pueden criar en PICISFACTORIA.

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CONTENIDO EN GRASAS:

Pescados Magros:

Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%.

Estos pescados son denominados “BLANCOS”, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasa.

Ej. Merluza, lenguado, reineta.

Pescados Semigrasos:

Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5%, sin sobrepasar los 6%. Hay especies en este grupo que en determinadas epocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa equivalente a la de los magros, aumentandoles en otras.

Ej. Salmon dorado.

Pescados Grasos:

Son denominados tradicionalmente “AZULES”, su contenido en grasa puede alcanzar al 28%.

Ej. Salmon, anguila, sardina, atun, pez espada, y muchos otros.

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Cocina Fria

Salsas frias estables e inestables.

Emulsiones:

Se denomina a la dispersion de un liquido en otro no compatible.

Estabilizacion de emulsiones.

Por tendencia natural las moleculas semejantes se atraen entre si. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y la agita, formara una emulsión temporal. Luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, creceran mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.

La forma de hacer una emulsion mas estable es prevenir que las gotas se junten fisicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo, utilizando emulsionadores que pueden ser proteinas o algunos liquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones.

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Los emulsionadores poseen una propiedad fisica unica que es la de tener areas que prefieren disolverse en diferentes sustancias.

Esto es conocido como equilibrio hidrofilico-lipoilico (adoran el agua- adoran la grasa). La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona por que una parte de las moleculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor.

Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de fruta (acidos) pueden cambiar las propiedades fisico-quimico de los emulsionadores.

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¿Por qué las emulsiones se cortan?

a) El liquido se agrega muy rapido (mucha cantidad)

Cuando un liquido es agregado mas rapido, puede hacer que la emulsion no se forme o se corte rapidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que el liquido se disperse en su totalidad.

b) La mezcla se satura

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al

c) La temperatura no es la adecuada