Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana - PowerPoint PPT Presentation

Jimmy
slide1 n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana PowerPoint Presentation
Download Presentation
Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

play fullscreen
1 / 38
Download Presentation
Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana
834 Views
Download Presentation

Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

    1. Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena ieguana Dr. biol. L. Jankevica

    3. Prasibas un regulejoa likumdoana Apvienota FAO / WHO Partikas Likumdoanas komisija CAC (Codex Alimentarius Commission) (1962. gads) CAC pamatmerki: aizsargat pateretaju veselibu; nodroinat godigu starptautiskas tirdzniecibas praksi; koordinet visu partikas standartizacijas darbu starptautiska limeni. Izstrada rekomendacijas, standartus un vadlinijas. 2003.gada 17.novembra Lemums Nr.2003/822/EK par Eiropas Kopienas pievienoanos Partikas kodeksa komisijai. http://www.codexalimentarius.net/ FAO (Food and Agricultural Organization) Partikas un Lauksaimniecibas organizacija WHO (World Health Organization) Pasaules Veselibas organizacija

    4. Partikas Kodekss Codex Alimentarius - Partikas Kodekss, starptautisks standartu krajums, kas paredzets visu valstu lietoanai Partikas kodeksa standarti, kas regule piena produktu raoanu: Visparigie standarti RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS CAC/RCP 572004 Standarti konkretiem produktiem CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR CAMEMBERT CODEX STAN C-33-1973 CODEX STANDARD FOR BUTTER CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Amended 2003 u.c.

    5. EK regulas Nr. 178/2002 ar ko paredz visparigus partikas aprites tiesibu aktu principus un prasibas, izveidot Eiropas Partikas nekaitiguma iestadi un paredz proceduras saistiba ar partikas nekaitigumu. Nr. 852/2004 par partikas produktu higienu (paredz visparejus partikas produktu higienas noteikumus partikas aprite iesaistitajiem tirgus dalibniekiem). Nr. 853/2004 ar ko nosaka ipaus higienas noteikumus attieciba uz dzivnieku izcelsmes partiku. Nr . 854/2004 ar ko paredz ipaus noteikumus par lietoanai partika paredzetu dzivnieku izcelsmes produktu oficialas kontroles organizeanu. Nr. 2073/2005 par partikas produktu mikrobiologiskajiem kriterijiem Nr. 546/2004 ar ko nosaka Kopienas proceduru veterinaro zalu maksimali pielaujamo atlieku daudzumu noteikanai dzivnieku izcelsmes produktos.

    6. Regulas 853/2004 prasibas Prasibas neapstradatam govs pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 C temperatura = 100 000 / 1 ml ; Somatisko unu skaits = 400 000 / 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejoas vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus; Pielaujams, svaigpienam, ko izmanto piena produktu raoana, dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 C temperatura = 300 000 / 1 ml . Prasibas termiski neapstradatam citu sugu dzivnieku pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 C temperatura = 1 500 000/ 1 ml; Ja citu sugu dzivnieku svaigpienu izmanto produktu raoana nepielietojot termisko apstradi, janodroina, ka izmantota svaigpiena dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 C temperatura = 500 000/ 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejoas vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus. "Svaigpiens" ir piens, kas radies lauksaimniecibas dzivnieku piena dziedzeru sekrecijas rezultata, kas nav karsets vairak ka lidz 40 C un kam nav veikta nekada lidzvertigas iedarbibas apstrade.

    7. IDF (International Dairy Federation) Starptautiska piensaimnieku federacijas rekomendacijas Kopejais bakteriju skaits piena virs 100 000 KVV/ml liecina par nepietiekamu sanitari higienisko noteikumu ieveroanu. Kopejais bakteriju skaits zemaks par 20 000 KVV/ml liecina par teicamu o noteikumu ieveroanu. KVV - koloniju veidojoas vienibas Paviri ieverojot sanitari higieniskos noteikumus, mikroorganismu skaits var sasniegt lidz vairakiem desmitiem miljonu KVV/ml.

    8. Kvalitativa piena ieguanas galvenie nosacijumi Ganampulkam ir jabut veselam Veterinararsta uzraudziba Mastita monitorings - kontrolei var izmantot daadus panemienus: 1) koppiena somatisko unu skaita noteikana (nosaka piena parstradatajs), 2) somatisko unu daudzuma noteikana individualam govim, piedaloties valsts subsideta parraudzibas programma, 3) veikt mastita noteikanas analizes ar specialu aparaturu. Sekmiga mastita kontroles programma ir pasakumu kopums, kas sevi ietver bakteriju daudzuma samazinaanu uz pupiem un govs veselibas pasajutas uzlaboanu. Atbilstoa lopbaribas kvalitate un baribas vielu saturs Stresu var radit nepietiekama edinaana un dzirdinaana. Vitaminu un mineralvielu deficits palielina govju uznemibu pret mastitiem.

    10. Kvalitativa piena ieguanas galvenie nosacijumi Atbilstoi sanitari - higieniskie apstakli ferma (gaias, tiras, sausas, jaiznicina muas un citi kukaini) Slauceja veseliba un personiskas higienas ieveroana Slaukana atbilstoi pareizas slaukanas noteikumiem tesmena sagatavoana, nomazgaana un noslauciana (izmanto miksta auduma vai vienreizejas lietoanas salvetes), pirmo struklu noslaukana speciala trauka, savlaiciga slaukanas izbeigana, tesmena dezinfekcija (nover mastita izraisitaju bakteriju iekluanu tesmeni pec slaukanas pa atverto pupa kanalu)

    11. Kvalitativa piena ieguanas galvenie nosacijumi Piena attiriana kaana, filtreana Piena dzeseana nekavejoties jaatdzese lidz ne vairak ka 8 C temperaturai, ja pienu savac ik dienas, lidz ne vairak ka 6 C temperaturai, ja pienu nesavac ik dienas Slaukanas iekartu, piena vadu un piena trauku mazgaana un dezinfekcija Mazgaana tulit pec slaukanas. Piemerotu mazgaanas lidzeklu lietoana. Mazgaanas lidzeklu noskaloana.

    12. Faktori, kas ietekme piena kvalitati pec slaukanas Pec slaukanas mikrofloras daudzumu piena ietekme: Dzeseanas temperatura. Dzeseanas atrums un veids. Uzglabaanas reimi. Transporteanas apstakli. Transporteanas temperatura. Transporteanas attalums, ilgums. Lai nodroinatu mikrofloras kvalitativa un kvantitativa sastava nemainigumu, iem faktoriem japiever ipaa uzmaniba.

    13. Piena defekti un to celoni Piena sastava izmainas: tauku hidrolize; tauku oksideanas. Piena sastavdalu kimiskas vai biokimiskas izmainas piena esou mikroorganismu vai to fermentu ietekme: vegetativa augana; sporas veidojoas bakterijas; termoizturigi fermenti; mastits. Izmainas gaisa skabekla un gaismas ietekme: Izmainas temperaturas ietekme.

    14. Piena defekti un to celoni Pienam neraksturigu vielu nokluana piena vai o vielu absorbcija: antibiotikas un citi medikamenti; izraisa alergiskas reakcijas; rada asinsvadu, nieru un traucejumus; asinsrades; izmaina gremoanas trakta floras sastavu; veicina rezistentu bakteriju veidoanos. pesticidi un herbicidi; sanem ar lopbaribu; mazgaanas un dezinfekcijas lidzekli; nepareizi lietojot lidzeklus konservanti kave skabpiena produktu un siera raoana nepiecieamo bakteriju attistibu; neitralizejoas vielas noklust paviribas del, sarmaino mazgaanas lidzeklu atliekas; smagie metali noklus no lopbaribas, augos no dumgazem un izpludes gazem; mikotoksini indigas vielas, kuras izdala pelejumi, govis sanem no sapelejuas baribas.

    15. Piena kvalitates verteana Pec kimiska sastava un ipaibam Piena tauku un olbaltumvielu satura noteikana. Piena sasalanas temperaturas noteikana (-0,516 - -0,570 oC). Blivuma noteikana (1027,4 1029,4 kg/m3). Skabuma noteikana (aktivais skabums pH (6,5 6,7) vai titrejamais skabums (16 18 oT) Pec sanitari higieniskiem raditajiem Organoleptiskas ipaibas (krasa, gara, smara, konsistence, mehaniskie piemaisijumi ). Nevelamu vai neraksturigu vielu (inhibitoru) klatbutne. Bakteriju kopskaita noverteana. Somatisko unu skaita noteikana (Ozola 1993).

    16. Izmainas tehnologiskajos procesos un produktu defekti parstradajot ar mastitu slimu govju pienu

    17. Mikroorganismu vairoanos piena ietekme sekojoi vides faktori Baribas vielas (vides kimiskais sastavs). Olbaltumvielas uz bakteriju unam iedarbojas aizsargajoi, jo to klatbutne skabes nomacoa iedarbiba uz unam ieverojami samazinas. Tauki mikrobiologisko procesu norisi butiski neietekme. Cukurs un sals noteikta koncentracija darbojas konservejoi. Mitrums. Piena apmeram 85 % no kopeja udens satura ir briva veida. Udens pieejamibu izsaka udens aktivitate (aw). Tiram udenim aw = 1,00. Svaigam pienam aw ir 0,98 0,99, saldajam kondensetajam pienam 0,85 0,93, bet piena pulverim 0,10 0,20 (Ray,1996). Vides reakcija (pH). Piena pH svarstas robeas no 6,3 lidz 6,9 (Ozola, Rozenbaka, 1975), kas ir tuvas daudzu mikrobu optimalajai pH vertibai. Temperatura (minimala, optimala, maksimala). Aeracija (skabekla saturs 0,1%, aerobie anaerobie) Bakterocidas vielas (imunoglobulini, lizocims, laktoferins, laktoperoksidazes H2O2-tiocinata komplekss, aglutini, antitoksini, bakteriolizini)

    18. Mikroorganismu grupu attistibai nepiecieamie pH intervali

    19. Piena mikroorganismu iedalijums pec attistibai nepiecieamas temperaturas Psihrofilie mikroorganismi (optimums 20 30 C, spej attistities ari temperatura, kas zemaka par 10 C un dareiz pat zem 0 C). Psihrofilie mikroorganismi ir bistami produktiem, kas atrodas saldetavas un ledusskapjos. aja grupa ietilpst nujinveida, sporas veidojoas puanas bakterijas (attistas 2 5 C temperatura), fluorescejoas bakterijas (attistas 0 C temperatura), daudzi pelejumi (attistibu partrauc tikai 11 C temperatura) un raugi. Mezofilie mikroorganismi (optimums 30 40 C , attistibas temperaturas robeas 10 45 C). is grupas mikroorganismi ir visizplatitakie piena produktos. Pie mezofiliem mikroorganismiem pieder pienskabes streptokoki un nujinas (optimums apmeram 30 C), mikrokoki, sviestskabas bakterijas, propionskabes bakterijas un zarnu nujinas, kas spej izraisit daada veida piena, siera un sviesta kaites. Termofili ir siltummili mikroorganismi (optimums 45 60 C). Piena produktos vairumam 45 C ; termofilas nujinveida pienskabes bakterijas (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) un termofilo pienskabes bakteriju kokveida formas (termofilais streptokoks). Termofili, kuru attistibai optimala temperatura ir 60 C un augstaka, neapstradata piena sastopami reti. Pienu pasterizejot, bakterijas ar augstu temperaturas optimumu (~ 60 C) var savairoties pasterizacijas aparatos.

    21. Temperaturas ietekme uz piena kvalitati uzglabajot 24 h

    22. Aeracija

    23. Atdzeseanas temperaturas ietekme uz baktericidas fazes ilgumu

    24. Mikroorganismu attistibu ietekmejoie biologiskie faktori Mikroorganismu savstarpejas attiecibas Simbioze pienskabes bakterijas un raugi kefira un kumisa ruganas procesos. Pienskabes bakterijas, parraudzejot piena cukuru, veido pienskabi, kas paskabina vidi, un lidz ar to rada labveligus apstaklus raugu attistibai. Savukart, attistoties raugiem, pastiprinas pienskabes bakteriju dzivibas procesu norises, jo raugi bagatina vidi ar slapeklvielam un vitaminiem, kas aktivize pienskabes bakteriju auganu. Antagonisms Pienskabes un puanas bakteriju savstarpejas attiecibas. Produktos, kuros strauji norisinas pienskaba rugana, ka, piemeram, rugupiena, kefira, kumisa, nekad nav noverota puanas bakteriju attistiba (Bakuinska, 1988).

    25. Mikoorganismu daudzuma samazinaanas veidi tehnologiskas operacijas: dzeseana (dzesetaji, kannas ar dzeseanu, janodroina maisiana) attiriana, filtracija, mikrofiltracija, baktofugeana, homogenizacija, termiska apstrade. partikas piedevu pievienoana; aizsargkulturu vai ieraugu pievienoana.

    26. Dzeseana Nekavejoties pec izslaukanas (efektiva atdzeseana + 4 oC); Dzeseana akas. Kannu dzesetajs. Dzeseanas rezervuars. Lai katra nakamaja slaukanas reize dzesetaja netiktu pievadits silts piens, izmanto otru dzeseanas tvertni priekdzeseanai. Samazinata temperatura inhibe mezofilus, termofilus un samazina degradejoo fermentu darbibu.

    27. Filtreana Mehaniska filtreana filtri (cilindra, plaknu , diska) filtra materiali (lavsans, flanelis); attira tikai rupjas piemaisijuma dalinas, lai nodroinatu nepartrauktu procesu izmanto divpakapju vai divsekciju iekartas Membranu filtreana Apgriezta osmoze (filtri <0,001 mikrons); Ultrafiltreana (filtri 0,005 - 0,1 mikroni); Mikrofiltreana (filtri 0,1 -5,0 mikroni).

    28. Apgriezta osmoze Atdala dalinas lidz 100 Mm, Paaugstinats spiediens 70 27 bari Atdala salus, antibiotikas, atsevikas aminoskabes, aromatiskas vielas. Izmanto vajpienam, siera saldejuma raoana, raudzetos produktu raoana un ietvaiceanas procesu ekstensijai

    30. Mikrofiltracija Atdala dalinas no 100000 lidz 1000000 Mm. Paaugstinats spiediens 1 9 bari Galvenokart bakteriju atdaliana, aiztur 99,9 % bakterijas un 99,5% sporu veidotajus Izmanto pilnpienam un vajpienam. Laktoze, mineralsali, un nelielu izmeru proteini penetre Tauki, lielu izmeru proteini un bakterijas tiek aiztureti

    31. Attiriana Iekarta separators attiritajs (attiriana centrbedzes speka ietekme). Izmanto gan auksta, gan silta piena attirianai. Attira: mehaniskos piemaisijumus; somatiskas unas; sarecejuas piena dalinas; bakterijas, kuru blivums lielaks par piena blivumu.

    32. Baktofugeana Iekarta centrifuga - baktofuga Izmanto gan auksta, gan silta piena attirianai. Attira: 95-96% mikroorganismu. Baktofugata sastavs 98 % anaerobo mikroorganismu sporu; 95 % aerobo mikroorganismu sporu; 92,2 % pienskabes bakteriju

    34. Termiska apstrade Pasterizacija (merkis iznicinat sporas neveidojous patogenus un samazinat nepatogeno bakteriju skaitu un pagarinat deriguma terminu) LTLT (low-temperature long-time) 63 C 30 min. HTST (high-temperature short-time) ? 71,7 C ? 15 sek Pasterizacija var izdzivot Micrococcus, atsevikas Enterococcus un Lactobacillus sugas, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Corynebacterium, Arthrobacter sp. Ultrapasterizacija (papildus merkis pagarinat produktu deriguma terminu un vel vairak samazinat bakteriju skaitu) ? 138 C ? 2 sek. Apstrade ultraaugsta temperatura (UHT) 140-150 C daas sek. papildus nepiecieama aseptiska pakoana. tieas karseanas metode netieas karseanas metode Termizacija: 60 70 oC pielieto fermentetiem produktiem. Sterilizacija: ? 110 C ? 3 min, gaisu necaurlaidigs iepakojums

    35. Tehnologiju ietekme uz deriguma terminu

    36. Partikas piedevu pievienoana Antibiotika nizins inhibe Gram + mikroorganismu auganu (krejuma un siera raoana) Oglekla dioksida pievienoana(10 30 mm/L) inhibe bojaanas ierosinataju P. fluorescens. Aizsargkulturu vai ieraugu pievienoana Pienskabes bakteriju ieraugi inhibe psihrotopu auganu

    37. Pamatliteratura . 1.Liepa I., Skrebinska T., Karabeka L. 1997. Piena produktu tehnologija. I dala. Riga: Latvijas Republikas Zemkopibas ministrijas macibu metodiskais centrs,81 lpp. 2.Ozola L., Ciprovica I. 2002. Piena parstrades tehnologija. Jelgava: LLU, Partikas tehnologijas fakultate, 247 lpp. 3.Ray B. 1996. Fundamental food microbiology. Boca Raton (Florida): CRC Press, Inc., 516 pp. 4.virblanska A., Bakuinska O. 1988. Mikrobiologijas, sanitarijas un higienas pamati partikas rupnieciba. Riga: Zvaigzne, 262 lpp. Papildliteratura 5. Bluzmanis J. 1999. Mikroorganismu ietekme uz piena kvalitati. Latvijas lauksaimniecibas zinatniskie pamati: zinatniska monografija. LLU, 7.130-7.136. 6. Smit G. 2003.Dairy processing: improving quality. Cambridge:Woodhead Publishing Limited, 68-69. 7. Marth E. H., Steele J. L. 2001.Applied dairy microbiology. Second Edition. New York; Basel: Marcel Dekker, Inc., 59-74. 8. Jorgensens K., Andersens H. J. 1998. Kvalitativa piena ieguves pamatprincipi. Ozolnieki : Latvijas lauksaimniecibas konsultaciju un izglitibas atbalsta centrs, 30 lpp. 9. Laurs A., Priekulis J. 2001. Musdieniga piena raoana. Riga: LLU Ulbrokas zinatnes centrs, 344 lpp. 10. http://www.codexalimentarius.net 11. http://www.foodsci.uoguelph.ca 12. http://www.llkc.lv/nodalas/Informacija/Biblioteka/Macibu_literatura/Piena_parstrade.pdf

    38. Paldies par uzmanibu!!!!