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BPM y ETAs

Resumen de la buenas practicas de manufactura en la industria alimenticia

Christian118
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Presentation Transcript

  1. Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) 1

  2. Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) Son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimentosano e inocuo. 2 Ing. Lilian BañosMedina

  3. INCUMBENCIASDELASBPM Personal Local einfraestructura. Equipo yutensilios Controles de producción y proceso

  4. 1) BPM:Personal • Saber cuando y cómo lavarse lasmanos • Entender la importancia del uso de uniformeslimpios • Uso adecuado de uniforme, gorros, mascarilla, guantesetc. • Políticas en el uso dejoyería • Políticas en el uso de licor,fumadoy • consumo dealimentos • durante elprocesamiento

  5. 2.)BPM: Edificiose Infraestructura  Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)  Separación de materia prima de productoterminado Programa de control depestes

  6. 3)BPM: Equipo yUtensilios De fácil limpieza ydesinfección De fácilmantenimiento Cumplimiento de estándares de gradoalimentario

  7. 4.)BPM: Controles deProducción yProceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros paraingredientes Identificación del lote ycódigos Control del peso delproducto

  8. ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS (ETA)

  9. ¿¿ QUÉ ES UNA ETA?? Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contenganagentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual (caso)o grupal(brote).

  10. HOSPEDADOR TRIADAEPIDEMIOLOGICA MEDIO AMBIENTE AGENTE

  11. CLASIFICACIÓN DE LAS ETA • oAsociadas a peligros biológicos: • Bacterianas • Parasitarias • Virales • Priones • oAsociadas a peligrosquímicos: • Químicas • oAsociadas a peligrosfísicos: • Físicas

  12. INFECCIÓNALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos que en la luz intestinal pueden multiplicarse olisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos osistemas. Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis,etc

  13. INTOXICACIÓNALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas preformadas en elalimento (tejidos animales o vegetales), ode productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas incorporadas accidental o intencionalmente en cualquier momento desde su preparación hasta elconsumo. Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S. aureus yBotulismo.

  14. TOXIINFECCIÓNALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadoscon agentes infecciosos en altas dosis infectivas, que en la luz intestinal esporulan, produciendo toxinas, denominadas esporotoxinas, responsables de ladiarrea. Ejemplo: Clostridiumperfringens

  15. ¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES DEETA? • Incorrecto mantenimiento de la cadena defrío • Tiempo excesivo entre preparación yconsumo • Cocción insuficiente (< a 70ºC) • Recalentamiento insuficiente (< a 70ºC) • Materias primascontaminadas • Contaminacionescruzadas • Manipuladores sincapacitación • Manipuladores portadores(sanos, • convalescientes)

  16. ASPECTOS A TENEREN CUENTA EN UNAETA 1- Agenteetiológico.Características. Ecología. 2- Reservorios/Portadores 3- Víasde transmisión 4- Alimentosimplicados 5- Dosisinfectiva (DI) 6-Períododeincubación 7- Sintomatología 8- Prevenciónycontrol

  17. Gracias!!!!!!

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