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Conservación de alimentos por concentración de azúcar

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Conservación de alimentos por concentración de azúcar. Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar. Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.

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Presentation Transcript
algunos productos elaborados con alta concentraci n de az car
Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar
  • Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
  • Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%.
  • Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.
definici n de mermelada
Definición de Mermelada
  • Mezcla de fruta y azúcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azúcar.
az cares
Azúcares
  • La mermelada tiene aproximadamente 68% de azúcar.
  • Se emplea azúcar común, que en concentraciones de 68% debería cristalizar. Esta cristalización se evita adicionándole ácido cítrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azúcar en azúcares más simples evitando su cristalización.
pectina
Pectina
  • Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo.
  • Sirve para formar el gel con la ayuda del azúcar y el ácido cítrico.
  • En exceso produce mermeladas muy sólidas, difíciles de untar y en defecto mermeladas muy líquidas, sin la consistencia deseada.
frutas para elaborar mermelada
Frutas para elaborar mermelada
  • Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo en la práctica existen:
    • Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras.
    • Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos.
    • Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero.
    • Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.
causas de la sin resis en mermeladas
Causas de la sinéresis en mermeladas
  • Acidez demasiado elevada
  • Deficiencia de pectina
  • Exceso de agua en la fruta
  • Exceso de azúcar invertido
causas de la cristalizaci n en mermeladas
Causas de la cristalización en mermeladas
  • Elevada cantidad de azúcar
  • Acidez demasiado baja
  • Exceso de cocción
  • Demora del cierre del envase
causas de mermelada floja
Causas de mermelada floja
  • Cocción prolongada
  • Poca o demasiada acidez
  • Carencia de pectina
  • Formación del gel antes del envasado
definici n de manjar blanco
Definición de Manjar Blanco
  • Es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración de una mezcla de leche entera y azúcar.
  • Tiene color castaño (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor característico y sabor dulce.
clasificaci n
Clasificación
  • Manjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada.
  • Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original.
  • Manjar blanco con maní o almendras: Declarar porcentaje en peso.
  • Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del total.
  • Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.
formulaci n
Formulación

1 LITRO DE LECHE FRESCA

1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH

200 g DE AZUCAR

20 g DE GLUCOSA

tecnolog a de elaboraci n
Tecnología de Elaboración
  • Regular pH con bicarbonato de sodio
  • Calentar con agitación la leche hasta ebullición
  • Cuando se ha reducido a la mitad añadir lentamente el azúcar y agitar constantemente.
  • Al finalizar añadir la glucosa
  • Envasar en frascos de vidrio en caliente.