1 / 37

Interactions matériaux aliments

Interactions matériaux aliments. A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont. Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke. Interactions Matériaux Aliments. Interaction. Matériau. Aliment. Interactions Matériaux Aliments.

wattan
Download Presentation

Interactions matériaux aliments

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

  2. Interactions Matériaux Aliments Interaction Matériau Aliment

  3. Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Aliment

  4. Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Aliment

  5. Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière Aliment

  6. Interactions Matériaux Aliments Valorisation des aliments par la qualité à travers leurs interactions avec les matériaux

  7. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  8. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  9. La notion de valeur Une mesure : la valeur numérique La valeur économique La valeur pour l’entreprise Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Une notion complexe

  10. La notion de valeur La valeur objective La valeur subjective Valeur d’échange et Valeur d’usage Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Valeur et prix

  11. Pourquoi et pour qui ? Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Pourquoi créer de la valeur ? Pour qui créer de la valeur ?

  12. Stratégies et leviers de valorisation Augmenter la productivité La réduction des coûts Augmenter la croissance La différenciation Interactions Matériaux Aliments La création de valeur 2 stratégies principales

  13. La qualité Les qualités intrinsèques et les certifications L’information La recherche et l’innovation Les ressources humaines Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation Quelques leviers

  14. Le consommateur et la qualité Interactions Matériaux Aliments La création de valeur 2 types de qualité Générique Le produit doit être : sain, savoureux et nutritionnel Sociétale Le produit doit satisfaire : • Des besoins de satiété, d’appartenance sociale, d’éthique • Des besoins d’informations • Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté

  15. Le consommateur et la qualité Interactions Matériaux Aliments La création de valeur A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ? • Goût : 46 % • Rapport à la nutrition : 27 % • Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque) • Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas • Prix : 58 % Source, CREDOC, 2004

  16. Le consommateur et la qualité Interactions Matériaux Aliments La création de valeur 2 questions Lors de l’achat La qualité de l’aliment est-elle perçue différemment en fonction de l’emballage ? Lors de la consommation Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?

  17. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  18. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  19. Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Adsorption Absorption Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

  20. Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

  21. Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Transfert de chaleur Oxydation Contamination Microbienne Odeurs Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

  22. Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Illustration de la valorisation des aliments par le matériau

  23. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  24. Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

  25. La cuisson Problématique Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments Interactions Matériaux Aliments Sous projets Partenaire : Mlle Marianne Catte

  26. La cuisson Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les produits utilisés • Pâtes prêtes à l’emploi • Pâte brisée • Pâte sablée

  27. La cuisson Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les matériaux de cuisson utilisés • Plaques de cuisson • Cuivre • Fonte • Aluminium • Brique • Verre

  28. La cuisson Interactions Matériaux Aliments Sous projets Le matériel de laboratoire • Laboratoire équipé • - Four • Appareils de mesure : • Texturomètre • Balance • Colorimètre

  29. La cuisson La cuisson La perte en eau La couleur La texture Interactions Matériaux Aliments Sous projets Barème de cuisson (durée / T°C ) Forme de l ’échantillon Les protocoles Mesurer l ’extrait sec Remédier aux problèmes liés au refroidissement et la géométrie de la surface de la pâte Mesurer la clarté, la saturation et la teinte

  30. La cuisson Action 1 Expérimentation, analyse des données, conclusion Action 2 Critique et amélioration, élargissement Interactions Matériaux Aliments Sous projets Notre travail

  31. Les interactions visuelles et psychologiques Interactions Matériaux Aliments Sous projets

  32. Les interactions visuelles et psychologiques Problématique Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des aliments par le consommateur Interactions Matériaux Aliments Sous projets • « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table • Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?

  33. Les interactions visuelles et psychologiques Interactions Matériaux Aliments Sous projets Nos contacts • Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin • Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin • Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. Charenton • Responsable Innovation, K. Derrida • Université Lille 1 : Professeur à l’ENSCL, JM. Aubry • En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé 

  34. Les interactions visuelles et psychologiques Interactions Matériaux Aliments Sous projets Études précédentes sur le sujet • Quoi ? • Etude de la perception sensorielle d’une soupe présentée dans différents contenants • Qui ? • Nestlé France et le Comité des Arts de la table

  35. Les interactions visuelles et psychologiques Interactions Matériaux Aliments Sous projets Nos perspectives d’études • Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur • Moyen : Un aliment / différents matériaux • Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International • But : montrer l’influence du contenant lors de la consommation • renforcer les résultats de l’étude réalisée sur la soupe

  36. Les interactions visuelles et psychologiques Interactions Matériaux Aliments Sous projets Autres partenariats possibles • Quoi ? • Étude d’un même plat présenté dans un même matériau, réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes d’emplois • Qui ? • Nestlé France et Brandt

  37. Le bois dans la restauration Problématique Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité Interactions Matériaux Aliments Sous projets

More Related