Programme de formation à l’intention des manipulateurs d’aliments

1. Programme de formation à l’intention des manipulateurs d’aliments Présenté par : Le ministère de la Santé Santé publique Région de l’Est

2. Aperçu • Introduction à la microbiologie – facteurs de croissance • Aperçu des maladies d'origine alimentaire – types, exemples, causes, cycle de transmission • Expédition, réception, entreposage • Préparation et manipulation des aliments • Nettoyage général et assainissement • Questions

3. Rôles d’un inspecteur-hygiéniste • Inspections • Habituelles • Réinspection • Enquête • Plainte • Éducation sur la • manipulation des aliments • Application de la Loi sur la santé du Nouveau‑Brunswick (article sur les établissements de services alimentaires du règlement général)

4. Qu’est la microbiologie? • C’est l’étude de PETITS organismes. • Ces organismes peuvent être nocifs pour les humains, altérer les aliments, faire des choses utiles d’un point de vue commercial comme le fromage, la bière et le yogourt. • Il en existe quatre types : • Les bactéries • Les champignons • Les virus • Les parasites

5. Les virus • Les virus représentent la forme de vie la plus simple et la plus petite. • Les virus ne se développent pas dans les aliments, mais ils peuvent être introduits dans les aliments et être transmis aux aliments. • Les virus peuvent être transmis par les humains. • Exemples • Le virus de Norwalk • Le virus de l’influenza (« grippe »)

6. Les champignons (moisissures et levures) • Des colonies de moisissures ressemblent à une excroissance touffue (p. ex. sur le pain). • Elles peuvent se développer dans presque n’importe quelles conditions. • Exemples de moisissures : • Le fromage bleu est bon; • Le fromage couvert d’une excroissance verte touffue ne l’est pas.

7. Les bactéries • Les bactéries sont les organismes les plus inquiétants pour la sécurité alimentaire parce qu’elles se développent dans ou sur les aliments. • Ce sont des organismes unicellulaires vivants. • Les bactéries sont transportées par l’eau, le vent, les insectes, les plantes, les animaux, les humains.

8. Altération des aliments • L’altération des aliments en réduit la conservabilité au détail. • Elle en modifie la saveur, l’odeur, la couleur et la texture. • Elle n’est pas nécessairement pathogène (c.-à-d. qui cause une maladie). • Elle peut être réduite en lavant à fond certains aliments (p. ex. en lavant les fruits et les légumes à fond ou avec une solution d’eau de Javel).

9. Microbiologie • Certaines bactéries sont pathogènes, c’est‑à‑dire qu’elles peuvent causer des maladies chez les humains. • Elles peuvent causer ou non un changement apparent dans les aliments (p. ex. : odeur, apparence, sensation au toucher).

10. MicrobiologieComment se développent les bactéries? • La croissance des bactéries est simple et rapide. • Leur nombre double toutes les 10 à 15minutes. • En seulement quatre heures, 1000bactéries peuvent devenir 65000bactéries!

11. Facteurs de croissance ou de contrôle Aliments Température Acidité Oxygène Temps Humidité

12. Facteurs de croissance : les aliments • Les bactéries ont besoin de se nourrir. • Les bactéries adorent les aliments riches en protéines. • Les aliments riches en protéines sont, par exemple, les viandes, la volaille, les œufs.

13. Volaille/œufs Viandes, produits de viande Mollusques et crustacés Produits laitiers, lait non pasteurisé Fruits et légumes en tranches Crèmes-desserts, sauces au jus de viande Flans, produits de boulangerie fourrés à la crème Salade de pommes de terre et autres Sauces et soupes Riz et haricots cuits Aliments potentiellement dangereux

14. Facteurs de croissance : l’acidité • Mesure sur l’échelle des Ph : Exemples : • 0 = très acide 1,9 = limes • 7,0 = neutre 4,2 = tomates • 14 = alcalin (non acide) 6,0 = jambon

15. Facteurs de croissance : le temps • Plus les bactéries restent longtemps à la bonne température, plus elles se reproduisent. • Les bactéries ont besoin de temps pour atteindre un nombre suffisant pour devenir nocives. Le poison dépend de la dose! • Une dose infectieuse peut être très faible. P. ex.: de 1 à 10 bactéries pour le E.coli; environ 10 000 pour la Salmonella.

16. Facteurs de croissance : la température • Les bactéries se développent à une température de 4 °C à 60 °C (de 40 °F à 140 °F). C’est ce qu’on appelle la « ZONE DE DANGER ». Vs

17. Facteurs de croissance : l’oxygène • Certaines bactéries ont besoin d’oxygène, d’autres non. • Les bactéries aérobies – ont besoin d’oxygène (Salmonella). • Les bactéries anaérobies – n’ont pas besoin d’oxygène (Clostridium botulinum). • Les bactéries anaérobies facultatives – peuvent se développer avec ou sans oxygène (Listeria).

18. Facteurs de croissance : l’humidité • La plupart des aliments contiennent suffisamment d’humidité pour permettre la croissance des bactéries. • Certains aliments sont préservés par séchage, ce qui diminue leur teneur en eau. P. ex. : un mélange à muffin ne pose aucun problème en soi, mais la situation change dès qu’il est mélangé avec de l’eau.

19. Types de maladies d'origine alimentaire • Infection alimentaire • Intoxication alimentaire • bactérienne • chimique

20. Infection alimentaire • Une infection alimentaire est due à la consommation d’un aliment contaminé par la présence de micro-organismes nocifs en nombre suffisant pour causer une maladie. • Exemples d’infections courantes : infection à Salmonella et infection à Campylobacter.

21. Intoxication alimentairebactérienne • Une intoxication alimentaire bactérienne est due à la consommation d’un aliment contenant des toxines causées par des bactéries, des moisissures ou des plantes. • Les toxines sont un sous-produit de la croissance bactérienne. • Certaines toxines sont détruites par la chaleur, mais un grand nombre ne l’est pas. • Exemples : intoxication à staphylocoque et botulisme.

22. Intoxication alimentaire chimique • Une intoxication alimentaire chimique est due à la consommation d’un aliment contenant des produits chimiques toxiques. • Exemples de produits pouvant causer une intoxication : • des baies et des champignons toxiques; • des produits de nettoyage (contamination accidentelle).

23. E. coli • Escherichia coli O157:H7 • L’eau, les viandes, les cidres et le lait non pasteurisés et les fruits et les légumes contaminés par des matières fécales sont tous des sources de E. coli. • La dose infectieuse de E. coli est faible. Il ne faut que 1 à 10 organismes. • La période d’incubation est de 2 à 8 jours (en moyenne : de 3 à 4 jours). Les enfants et les personnes âgées sont les plus touchés.

24. Salmonella • La Salmonella (différentes espèces) • Elle se trouve dans la volaille, les œufs, le bœuf, le porc, des porteurs humains. • La période d’incubation est de 6 à 72 heures (en moyenne : de 12 à 36 heures). • Les symptômes comprennent des vomissements et de la diarrhée.

25. Salmonella (suite) • La Salmonella contamine 30 % de la volaille vendue au détail. • Elle se trouve chez les animaux sauvages et domestiques. • Les tortues et d’autres animaux domestiques peuvent être porteurs (de même que les os à mâcher et les jouets pour chiens). • Lavez-vous les mains!

26. Campylobacter • Les espèces de Campylobacter • Des espèces de Campylobacter se trouvent dans la volaille, le lait cru et l’eau. • La période d’incubation est de 1 à 10 jours (en moyenne : de 2 à 5 jours). • La Campylobacter est plus courante que la Salmonella. • Les symptômes sont : des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales. • La Campylobacter se trouve dans 90 % de la volaille vendue au détail.

27. Infections à staphylocoque • Le Staphylococcus aureus • Les humains en sont la source (25 % d’entre nous sommes porteurs). • Il se trouve dans ou sur la peau, les oreilles, le nez, la bouche, etc. • La période d’incubation est de 0,5 à 8 heures (en moyenne : de 2 à 4 heures). Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, des crampes. • Lavez-vous les mains et évitez de vous toucher le visage, le nez, les cheveux et les oreilles!

28. Botulisme • Le Clostridium botulinum (botulisme) • Il se trouve naturellement dans le sol et il se développe de manière anaérobie (sans oxygène). • La période d’incubation est de 12à 36heures. • Les spores du botulisme sont détruites en chauffant les aliments à 80 oC pendant 10minutes. • La toxine du botulisme n’est pas détruite par la chaleur.

29. Botulisme…suite • Le Clostridium botulinum se trouve couramment dans des produits mis en conserve (poissons, viandes, légumes), dans le muktuk et dans le miel (botulisme infantile). • Les pommes de terre au four, et l’ail, les herbes, les poivrons et les oignons marinés dans l’huile sont des exemples d’aliments susceptibles de causer le botulisme.

30. Facteurs influant sur toutes les maladies d'origine alimentaire • L’infection peut dépendre d’un certain nombre de facteurs : • Le type ou la souche de la bactérie; • L’âge de la personne concernée; • Le contenu de son estomac; • Son état de santé (immunodéprimé); • La quantité d’aliment consommé; • La partie de l’aliment consommée; • La consommation d’alcool avec l’aliment.

31. Maladies d'origine alimentaireLes faits et la fiction • Perception • La contamination des aliments est habituellement due à une contamination croisée chimique. • La plupart des gens pensent que les maladies d'origine alimentaire surviennent toujours après avoir mangé dans un restaurant.

32. Maladies d'origine alimentaire Les faits et la fiction • Réalité • Plus de 95 % des maladies d'origine alimentaire sont causées par des micro‑organismes, le plus souvent des bactéries. • Environ 60 % des maladies d'origine alimentaire surviennent après avoir mangé ailleurs que dans un restaurant (à la maison, chez un voisin). • ( CDC, de 1993 à 1997 aux États-Unis)

33. Cycle de transmission : le milieu • Tout en dehors des aliments et du manipulateur d’aliments • Insectes et animaux nuisibles tels que mouches, rongeurs • Surfaces de travail

34. Cycle de transmission : les aliments • Vous devez traiter tous les aliments comme s’ils étaient déjà contaminés. • Il est important de laver les aliments à fond et de bien les faire cuire.

35. De la ferme à la table

36. Cycle de transmission : le manipulateur d’aliments • Le manipulateur d’aliments • Il est le lien le plus important dans le cycle de transmission. • Il peut transférer des bactéries aux aliments en les touchant, en toussant, en éternuant. • Une bonne hygiène personnelle est importante pour briser le cycle de transmission. Lavez-vous les mains!

37. Exclusion des manipulateurs d’aliments malades • Si vous êtes malade, vous êtes infecté par QUELQUE CHOSE! • Ne vous rendez pas au travail si vous êtes malade. • Si vous commencez à être malade au travail, partez. • Les manipulateurs d’aliments peuvent être exclus par le ministère de la Santé et du Mieux‑être s’il est confirmé qu’ils ont une maladie transmissible par des aliments ou par l’eau.

38. « Typhoid Mary » • L’histoire………...

39. Quelques faits • Les maladies d’origine alimentaire au Canada – pour un cas signalé, 350 ne le sont pas. • Le nombre de cas est évalué à 2,2 millions par année au Canada. • Aux États-Unis, le coût est de 35 milliards de dollars par année. • Seul le rhume est plus fréquent. • Ces maladies peuvent être mortelles.

40. Bureau de Moncton

41. Bureau de Moncton – données sur les maladies d’origine alimentaire en 2005 • Il y a eu 85 signalements de cas de Campylobacter, de Salmonella et de E.coli. • Il y a eu un total d’environ 30 000 cas, soit 85 cas signalés X 350 cas non signalés. • Approximativement 40 % des cas sont survenus dans des établissements de services alimentaires, soit environ 12000cas.

42. Bureau de Moncton – données sur les maladies d’origine alimentaire en 2006 • Il y a eu 139 signalements de cas de Campylobacter, de Salmonella et de E.coli. • Il y a eu un total d’environ 48 650 cas, soit 139 cas signalés X 350 cas non signalés. • Approximativement 40 % des cas sont survenus dans des établissements de services alimentaires, soit environ 19460cas.

43. Manipulation des aliments dans votre établissement

44. Liste de choses à faire lors de la réception 1. Vérifiez la température • Aliments chauds (plus de 60 °C/140 °F) • Aliments froids (moins de 4 °C/40 °F) • Aliments congelés (moins de -18 °C/0 °F) 2. Vérifiez la propreté et l’état des produits. • Les produits ne doivent pas être endommagés, bosselés, déchirés, gâtés, etc. 3. Faites appel à des fournisseurs approuvés, de bonne réputation, et vérifiez les méthodes de livraison.

45. Entreposage des aliments • Tous les aliments doivent être entreposés à au moins 15 cm (6 po) du sol. • Les aliments préparés à l’avance doivent être étiquetés en précisant le contenu et la date de préparation. • Tous les aliments doivent être couverts convenablement (p. ex. : avec un couvercle hermétique). • Suivez la méthode du premier entré, premier sorti (PEPS) pour la rotation des stocks .

46. Préparation et manipulation des alimentsLa contamination croisée • Entre deux aliments • Le jus d’un aliment peut dégoutter sur un autre sans que vous vous en rendiez compte. • Ceci peut se produire lorsque des viandes crues sont entreposées au-dessus d’aliments cuits ou prêts à consommer. • Entreposez toujours les aliments crus dangereux sur la clayette du bas ou séparément des aliments cuits ou prêts à consommer.

47. La contamination croisée… suite • Entre le matériel et un aliment • Par exemple, en utilisant la même planche à découper ou les mêmes ustensiles pour des aliments crus et pour des aliments cuits, sans les avoir nettoyés et assainis convenablement. • Entreposez convenablement les couteaux. N’entreposez pas les couteaux entre des surfaces de travail ou du matériel. • Ce type de contamination croisée est courant pendant la saison de la cuisson au barbecue.

48. La contamination croisée… suite • Entre une personne est un aliment • En manipulant des aliments crus puis des aliments cuits. • En manipulant de l’argent puis des aliments sans se laver les mains (des virus peuvent se trouver sur l’argent). • LAVEZ-VOUS LES MAINS!

49. Le lavage des mains • Les mains • Lavez-vous les mains. • Portez le moins de bijoux possible • perçage corporel. • Ayez les ongles taillés et propres • ongles longs ou en acrylique. • Couvrez les écorchures et les coupures.

50. Les étapes du lavage des mains