Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le stat

1. Evolution de la perception sensorielleet des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ? Claire Sulmont-Rossé, Isabelle Maître Marion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau Virginie Van Wymelbeke

2. Enquêtrice : As-tu des difficultés à reconnaître les aliments d’après leur odeur ? Répondant : Je ne sens pas, je n’ai pas d’odorat ! Enquêtrice : Tu ne sens plus du tout ? Répondant : Pratiquement plus du tout. (…) L’odorat est perdu, il n’y a que ça qui déconne pour l’instant, mais ça, ça déconne. (…) Tu me feras sentir une rose, et ben je ne la sens pas. Alors bon, c’est une rose, point final, je la trouve bien belle, mais c’est tout. Remarque, ça ne me gène pas tellement.

3. Enquêtrice : Est-ce que tu prends toujours autant de plaisir à manger, même si tu as moins d’odorat ? Répondant : Ah oui ! Ah oui, oui, oui ! Manger, au contraire, c’est presque le seul plaisir qu’il nous reste !

4. Changements physiologiques Changements psychologiques Changements sociologiques • Métabolisme de base • Transit intestinal • Perception sensorielle • Etat bucco-dentaire • Prise de médicaments • Etat cognitif • Dépression • Solitude, veuvage • Dépendance Alimentation et vieillissement  Appétit -  Prise alimentaire Altération du statut nutritionnel Risque de dénutrition

5. Alimentation et vieillissement • Conséquence d’une prise alimentaire insuffisante : la dénutrition D’après Ferry et al, 1993

6. Perception sensorielle Préférences alimentaires Alimentation et vieillissement • « Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin • L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir » susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne La dimension plaisir de l’alimentation Statut nutritionnel

7. Enquête AUPALESENS

8. Enquête AUPALESENS • Description • Enquête multidisciplinaire conduite auprès de 559 personnes de plus de 65 ans dans 4 villes françaises, de décembre 2010 à juin 2011 • Déterminer le lien entre certains facteurs de risque et l’état nutritionnel du sujet âgé • Etat nutritionnel (Mini-Nutritional Assessment – Guigoz et al., 2002) • Etat de santé • Perception chimiosensorielle • Préférences et habitudes alimentaires • Attitude vis-à-vis de l’alimentation • Contexte sociologique de la prise alimentaire • En plus de l’âge, prise en compte de la dépendance

9. Catégorie 1 Catégorie 2 Catégorie 3 Catégorie 4 Retraités à domicile Actifs Pas d’aide (sauf de confort) Retraités à domicile Peu actifs Aide hors alimentation (toilette, ménage) Domicile ou en foyer-logement Aide pour l’alimentation (courses, repas, portage) Résidents en EHPAD Repas fournis par le service de restauration de l’établissement n=289 74 ans 69% femmes 51% couples n=74 81 ans 73% femmes 35% couples n=10185 ans 66% femmes 25% couples n=95 87 ans 72% femmes 18% couples Enquête AUPALESENS Âge et dépendance croissante

10. dénutris à risque normal 100% 80% 60% Pourcentage de répondants 40% 20% 0% Catégorie 1 Catégorie 2 Catégorie 3 Catégorie 4 Enquête AUPALESENS • Dépendance et statut nutritionnel • 46% des personnes âgées délégant à un tiers tout ou partie de leur alimentation sont dénutris ou à risque de dénutrition

11. Âge et perception sensorielle

12. European Test of Olfactory Capabilities Test de discrimination olfactive • 6 séries de 4 flacons, un seul de ces 4 flacons contenant un odorant • Dans quel flacon se trouve l’odeur ? • Score / 6 • 3 séries de 3 flacons, l’un des flacons contenant une odeur différente des 2 autres (e.g., bœuf – poisson – bœuf) • Dans quel flacon se trouve l’odeur différente ? • Score / 3 Thomas-Danguin et al. (2001) Test de catégorisation olfactive Test gustatif • 6 odeurs alimentaires & 6 odeurs non alimentaires • Percevez-vous une odeur ? • Score / 12 • 6 solutions de NaCl à concentration croissante & 2 blancs (eau) • S’agit-il d’eau ou percevez-vous autre chose (une saveur, un goût) ? • Score / 8 • S’agit-il de l’odeur d’un aliment ? • Score / 12

13. Âge et perception chimiosensorielle Détection ETOC Détection olfactive Discrimination olfactive Catégorisation olfactive Détection gustative

14. Âge et perception chimiosensorielle • Segmentation de la population âgée

16. Âge et préférences alimentaires

17. Style de mangeur • 21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai du mal à me passer d’un dessert” • Echelle en 5 points Menu idéal Sélectivité • Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau… • Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…). • La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

18. <5 Cat. 1 6-10 Cat. 2 11-15 Nb de produits rejetés Cat. 3 16-20 >21 Cat. 4 12 15 18 21 24 27 30 0 10 20 40 30 Score de nutrition (MNA) Nombre de produits rejetés Âge et préférences alimentaires • Sélectivité, dépendance et statut nutritionnel

19. Mitonné Bonne chair Naturalité 2 1 0 -1 -2 Âge et préférences alimentaires • Trois grands styles de mangeur Rôti Fruit Soupe Dessert Bonbons Vin, bière Douceurs Charcuterie Viennoiseries Allégé en MG Plats tout prêts Beurre vs huile Cuisine travaillée Poisson vs viande Légumes vapeurs Amateur de viande

20. Âge et préférences alimentaires • Les amateurs de “mitonné” (34%) • Ils apprécient la cuisine travaillée et ne peuvent pas se passer d’un dessert à la fin du repas. Ils aiment la charcuterie, la viande, les fruits, et les douceurs sucrées. Ils préfèrent la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile et n’aiment pas les produits allégés en matière grasse.

21. Âge et préférences alimentaires • Les amateurs de “bonne chair” (33%) • Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin, mais se passent très bien de dessert. Ils aiment la charcuterie, préfèrent la viande au poisson et la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile. Ils ne raffolent pas des fruits ou des produits sucrés.

22. Âge et préférences alimentaires • Les amateurs de “naturalité” (33%) • Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes à la vapeur, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.

25. Crudités Viande rôtie Légumes Fromage Fruit Crudités Poisson Légumes - riz Fromage Fruit 26 % des participants 30 % des participants Crudités Volaille Légumes Fromage Fruit Entrées diverses Plats divers Pommes de terre Fromage Pâtisserie 23 % des participants 20 % des participants Âge et préférences alimentaires

26. 100 Naturalité 80 Bonne chair 60 Mitonné 40 20 0 Rôti Poisson Volaille Pdt & dessert Menus Âge et préférences alimentaires • Style de mangeur et menu préféré • Comme attendu, les amateurs de “naturalité” préfèrent le menu “poisson”. A l’opposé, les amateurs de “bonne chair” préfèrent les menus sans poisson.

27. Pour conclure…

28. Pour conclure… • Âge, perception sensorielle, plaisir alimentaire : les défis du futur… • Il n’existe pas un vieillissement mais autant de vieillissements que de personne âgée • Si un aliment n’est pas bon, une personne âgée ne va pas l’aimer, tout comme un sujet plus jeune • Mais les conséquences d’une diminution de la prise alimentaire a des conséquences beaucoup plus graves chez les seniors que chez les sujets jeunes • Augmenter l’appétence sensorielle des aliments à destination des seniors en respectant leurs besoins nutritionnels est tout l’enjeu des recherches futures

29. Pensez-vous que mangez est une source de plaisir ? Appréciez-vous vos repas actuels ? F=2.28; p=.08; R2=0.01 F=45.90; p<.001; R2=0.20 20 5 15 4 10 3 5 2 0 1 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 Dépendance Dépendance

30. Aupalesens ne serait rien sans… • L’ensemble des personnes âgées qui acceptent de répondre à nos enquêtes et de participer à nos tests • L’ensemble des acteurs du monde « senior » (aide à domicile, portage de repas, personnel des EHPAD, mairies) • Aupalesens, c’est une grande équipe avec… • Elodie Caumon, Jérémy Tavares, Abla Atmani, Celia Crema, Géraldine Chaillot & Marion Provost, Julia Ménard et Claire Vaugeois (Défi Santé Nutrition, Brest) • Nathalie Bailly (Université François Rabelais, Tours), Sylvie Issanchou (UMR CSGA, Dijon) & Ronan Symoneaux (ESA, Angers), Agnès Sallé (CHU Angers)

31. Merci de votre attention !

33. Habitudes alimentaires Style de mangeur • Fréquence actuelle de consommation de grandes catégories d’aliments (viande rouge, charcuterie, poisson, fruits…) • 21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai du mal à me passer d’un dessert” • Evolution par rapport aux habitudes de consommation à 30-40 ans • Echelle en 5 points Menu idéal « Pickiness » • Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau… • Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…). • La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

34. Âge et préférences alimentaires • Trois grands styles de mangeur • Les amateurs de “mitonné” (34%) • Ils préfèrent la viande au poisson, le beurre à l’huile et ne peuvent pas se passer d’un dessert (un fruit ou une douceur). Ils apprécient la charcuterie, la viande en sauce. • Les amateurs de “bonne chair” (33%) • Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin et ne raffolent pas des produits sucrés. Ils se passent volontiers de dessert. • Les amateurs de “naturalité” (33%) • Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.

35. Volaille Viande rôtie Bonne chair Poisson Mitonné Pomme de terre & dessert Naturalité 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 Âge et préférences alimentaires • Préférence, dépendance et nutrition • De façon cohérente, les amateurs de “naturalité”