La conservazione degli alimenti
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Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado. La conservazione degli alimenti. Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA. Gli alimenti si alterano. Perdono colore sapore e consistenza

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Presentation Transcript


Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice

Scuola secondaria di primo grado

La conservazione degli alimenti

Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA


Gli alimenti si alterano

Perdono

colore sapore e consistenza

Possono trasformarsi in veleni


Fin dall’antichità

Periodi di abbondanza

Periodi di

carestia

.

Come conservare gli alimenti?


Nascita dell’arte della conservazione

  • Tecniche più antiche

  • Affumicatura

  • Essiccamento

  • Salatura


Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in:

  • Relativamente stabili (farine di cereali,riso,zucchero ,cioccolato)

  • Poco deperibili(frutta,ortaggi)

  • Molto deperibili (carne, pesce,latte)


Le cause del deterioramento possono essere:

  • Di tipo chimico e fisico: luce,temperatura, umidità, ossigeno dell’aria;

  • Di tipo biologico dovuto ai microrganismi:batteri, lieviti e muffe

    Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.


Tecniche di conservazione

Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi :

  • Sono basate su:

  • CONTROLLO DELL’OSSIGENO

  • CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

  • CONTROLLO DELL’ACQUA

  • AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI


avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Controllo dell’ossigeno

Si impedisce l’ossigenazione dei cibi.

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per vivere.


Controllo della temperaturaricorso al calore

  • Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’ a 150’c, distruzione completa dei microrganismi)

  • Pastorizzazione:(riscaldamento a 65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi)


Sterilizzazione

  • Ieri

  • Oggi

Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente

Pasteur

In recipienti metallici

Autoclave

Sterilizzazione a vapore e sotto pressione


Alimenti che si possono conservare con il calore

  • Carni macellate o confezionate(carni in scatola)

  • Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi)

  • Latte

  • Vino (pastorizzato)

  • Succhi di frutta

  • Legumi

  • Pomodori(conserva)

  • Marmellata


Ricorso al freddo

  • Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi)

  • Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C

  • Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.


Controllo dell’acqua

  • Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti.

    La disidratazione può essere parziale o totale.


essiccamento

  • Si ottiene:

  • Esponendo l’alimento direttamente al sole;

  • Trattamento di speciali forno.

    Viene tolta soltanto una parte di acqua.


La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa:

  • PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO)

  • PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI)

  • PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.


liofilizzazione

Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

  • È inizialmente surgelato;

  • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

  • Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.


La liofilizzazione viene impiegata:

  • Per i succhi di frutta;

  • Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.


Aggiunta di conservanti

  • Naturali

  • Chimici artificiali


Conservanti naturali

  • Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:

  • Sale: svolge un’azione disidratante

  • Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione;

  • Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria;

  • Aceto, alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi


  • Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti

  • Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali

  • Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata


Salatura

Secca

Mediante aspersione di sale

Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)


  • Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe.

  • Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)


affumicatura

Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi

(mozzarelle,provole), carni e pesci


Aggiunta di altre sostanze

I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:

  • Acido sorbico

  • Acido benzoico

  • Anidrite solforosa

  • Nitrati

  • Nitriti

  • Nisina


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