La conservazione degli alimenti

1. La conservazione degli alimenti

2. Lo scopo principale della conservazione è di limitare le alterazioni degli alimenti nel tempo. Alterazione degli alimenti Gli alimenti freschi sono molto deperibili e col passar del tempo, subiscono un deterioramento che ne altera: • caratteri organolettici: sapore, odore, colore • valore nutrizionale rendendoli immangiabili e pericolosi per la salute dell’uomo.

3. Cause delle alterazioni O2 Microorganismi T Alterazione degli alimenti Cause Biologiche Cause fisico-chimiche Luce Enzimi Macroparassiti pH Umidità Es. imbrunimento della frutta Es. insetti, roditori (vettori di microorg. patogeni)

4. Ossigeno presente nell’aria provoca l’ossidazione dei grassi (irrancidimento) dei grassi, perdita di aroma e inattivazione di vitamine (Vit. C, A). In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata. La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo dei grassi e l'inattivazione di alcune vitamine (A, D, K). I raggi infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro temperatura.

5. pH pH 7: sviluppo batteri pH 4,5: crescita dei patogeni pH < 4,5: inibito Clostridium botulinum Come abbasso il pH? • Fermentazione • Aggiunta di sostanze acide (aceto, succo limone) • Aggiunta di acidificanti (acido lattico, citrico)

6. Temperatura Alte T accelerano le reazioni chimiche ed enzimatiche con conseguente degradazione degli alimenti. A T 10-40 °C optimum crescita germi patogeni . Umidità La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura“ dei congelati (le macchie biancastre più o meno estese sul prodotto). L'assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e l'azione degli enzimi.

7. METODI DI CONSERVAZIONE FISICI BIOLOGICI CHIMICI CHIMICO-FISICI

8. METODI FISICI Basse temperature: Refrigerazione Congelamento Surgelazione Alte temperature Pastorizzazione Sterilizzazione Irradiazioni Modificazione dell’atmosfera: stoccaggio in - atmosfera protetta o controllata - sotto vuoto

9. METODI FISICI: Basse temperature AZIONE BATTERIOSTATICA O BATTERICIDA? • Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono: • Refrigerazione • Congelamento • Surgelazione

10. Refrigerazione Conservazione in frigorifero Allo stato refrigerato, i liquidi all’interno dei tessuti degli alimenti rimangono nel loro stato fisico originario. L’attività enzimatica e microbica viene rallentata (non bloccate)

11. Congelamento L’attività enzimatica e microbica vengono bloccate.

12. Congelamento • Lento:formazione di Macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari. CONSEGUENZE Perdita dei liquidi intracellulari e delle sostanze nutritive • Rapido: raggiungimento di basse T (-30, -50 °C) in tempi brevi. Formazione di Microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le membrane cellulari.

14. Lo Scongelamento: - a 4°C mantenendo l’alimento in frigorifero (minime perdite nutritive e minima attività microbica); • Non ricongelare gli alimenti scongelati: con lo scongelamento, l’acqua passa allo stato liquido e i microorg. riprendono la loro attività. • Consumare gli alimenti entro 24 h

15. Surgelazione

17. METODI FISICI: Alte temperature • Le tecniche di conservazione che utilizzano il calore sono: • Pastorizzazione • Sterilizzazione

19. STERILIZZAZIONE Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Distinguiamo 2 tipi di trattamenti: 1. FASI DEL TRATTAMENTO TERMICO

20. 2. L’alimento viene raffreddato in contenitori multistrato (tetra pack), il prodotto così trattato si conserva per circa 3 mesi.

21. Sottrazione di acqua o Disidratazione La sottrazione totale o parziale di acqua negli alimenti blocca o rallenta la crescita microbica e l’azione enzimatica.

22. , all’aria

23. Liofilizzazione Sistema di conservazione che consiste nel: • CONGELARE L’ALIMENTO A T BASSE (fino a -50°C) • DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (Solido a Gas) • CONFEZIONAMENTO IN INVOLUCRI IMPERMEABILI PER EVITARE L’ASSORBIMENTO DELL’UMIDITA’.

24. (40-50°C) 1 2

25. METODI FISICI: Irradiazioni

26. METODI FISICI: ambienti modificati 1. 2.

27. METODI CHIMICI Conservanti naturali: • Salagione • Zucchero • sott'olio • sott'aceto Conservanti artificiali: Additivi conservanti

28. Conservanti naturali Salagione Il sale comune (NaCl) svolge un’ AZIONE BATTERIOSTATICA perché determina: • l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.

29. 2. la diminuzione dell'acqua liberao disponibile, ovvero l’acqua che può essere utilizzata dai m. per il loro sviluppo. 3. La tossicità degli ioni Na+ e Cl - per i batteri, perché bloccano il loro metabolismo.

30. Metodi di salagione 1. A secco - per sfregamento (è il caso del prosciutto) • stratificando sale e alimento (acciughe) Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.

31. Metodi di salagione 2. A umidoo in salamoia con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale) a seconda del prodotto. Può avvenire per: • immersione diretta nella salamoia • per iniezione diretta nei tagli della carne (es. prosciutti cotti)

32. Conservanti naturali Zucchero comune o Saccarosio (C12H22O11) Il meccanismo di azione = Sale. Azione batteriostatica blanda, quindi per inibire lo sviluppo dei m. occorre aumentare la concentrazione dello zucchero fino al 50-60%. Usato per canditi, marmellate.

33. Conservanti naturali Sott'olio • L'olio di oliva e di semi non hanno un’azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi. • È inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione (termico, sale, aceto).

34. Conservanti naturali Con l’Aceto L’ Acido Acetico (CH3COOH), che non deve essere inferiore al 6%, svolge l’ azione batteriostatica. L’ azione conservativa è dovuta: 1. all'abbassamento del pH 2. alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi. Viene utilizzato soprattutto per conservare vegetali = sott’aceti.

35. Conservanti artificiali Additivi alimentari D.M. n. 209 del 27/02/1996 Sostanze, non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari in qualsiasi fase del ciclo produttivo (trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento) per: • mantenere il più possibile inalterate le qualità nutritive; • migliorare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore e prolungare la conservazione;

36. Acidificanti: aumentano l'acidità di un prodotto, e/o conferiscono ad esso un sapore aspro. • Addensanti: addensano, ovvero aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Vengono utilizzati in creme, budini, gelati, ecc. • Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti). • Antiossidanti: fungono da conservanti impedendo l'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e la variazione di colore. • Antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiume. • Coloranti: conferiscono un colore particolare ad un alimento. • Conservanti: prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi. • Correttori di acidità: modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare. • Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Vengono utilizzati soprattutto nei prodotti dietetici a basso contenuto di calorie. • Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento. Es il glutammato di sodio. • Gelificanti: danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

37. METODI CHIMICO-FISICI Affumicamento Oltre a queste sostanze aromatiche, però, durante la combustione del legno si sviluppano IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA), cancerogeni per l’uomo.

38. METODI BIOLOGICI Fermentazione (avviene ad opera di microorganismi specifici). Distinguiamo: 1. 2. 3. Fermentazione acetica, provocata dagli Acetobacter usata per la produzione dell’aceto a partire dal vino. 4.