19 dubna 2013, Brno Prepared by : Irena Hubálková

1. 19 dubna 2013, Brno Prepared by: Irena Hubálková Olivy a banány… od sklizně po konzumaci

2. CÍL PŘEDNÁŠKY • Nahlédnout do postupů, které předcházejí finálním produktům z oliv a banánů…

3. I Olivovník evropský (Olea europaea L.) • Čeleď Oleaceae • Stará kulturní dřevina (2500 odrůd) • Ekologie: dubové lesy, makchie, olivové sady, podél cest, na kamenitých a suchých půdách • Popis: stálezelený keř n. strom do 10 m listy vstřícné, kožovité, šedozelené květy v latách plod vejcovitá peckovice

4. I Olea europaea L. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027737910900434X

5. I ? Plody • Plná produkce až 30 let po vysazení • Různé barvy – RŮZNÁ DOBA SBĚRU!!! a) zelené olivy: tvrdé, nahořklé, nízký obsah oleje, sběr na podzim b) černé olivy: měkčí, jemnější, 20-30% oleje, sběr začátkem prosince

6. Sklizeň oliv • Z 1 stromu Ø 15 - 30 kg oliv • Sklizeň září - prosinec a) ručně b) hráběmi a česacími hřebeny c) mechanizovaně

7. a) Ruční sklizeň (Luban a-Sharqiya)

8. b) Sklizeň hráběmi a česacími hřebeny Giulivo Plus Electronic Olive Harvest Machine

9. c) Sklizeň mechanizovaná Olipik II MaqTec Colossus harvester Umbrella olive harvester

10. Úprava oliv a) ZELENÉ OLIVY • Syrové olivy – trpko-hořká chuť (glykosid oleuropein) => • NALOŽENÍ DO SOLI, OCTA, OLEJE n. HYDROXIDU SODNÉHO • PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI (vyplavení louhu HS) • NALOŽENÍ DO NÁLEVU - kvašení 6-12 měsíců - přeměna cukrů na kyselinu mléčnou • SKLADOVÁNÍ VE SLABÉM NÁLEVU Z OCTA A OLEJE S RŮZNÝM OCHUCENÍM (5) PLNĚNÍ)

11. Úprava oliv b) TMAVÉ OLIVY - sběr před dozráním (černé olivy): 1) LOUHOVÁNÍ ZA PŘÍSTUPU VZDUCHU (ztmavení barvy) 2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI 3) FERMENTACE 4) NALOŽENÍ DO NÁLEVU S GLUKONÁTEM ŽELEZNATÝM (zintenzivnění a stabilizace tmavé barvy) - sběr zralých plodů (purpurové olivy): 1) MÍSTO LOUHU HS POUZE SOLNÝ ROZTOK

12. Úprava oliv c) SVRAŠTĚLÉ OLIVY 1) NATLAČENÍ DO KÁDÍ SE SOLÍ (marinování 1-2 měsíce) a OBALENÍ V OLIVOVÉM OLEJI (konzervace) 2) PONECHÁNÍ NA STROMĚ DO SESCHNUTÍ (konzumace bez louhování a nakládání)

13. POSTUP VÝROBY: OLIVOVÝ OLEJ Page 13 • USKLADNĚNÍ PYTLŮ NA PALETÁCH V MALÝCH HROMÁDKÁCH (1-2 dny) • OČIŠTĚNÍ PLODŮ OD LISTÍ A NEČISTOT (odlistovače) • MYTÍ PLODŮ • DRCENÍ PLODŮ NA PASTU (olivové mlýny, drtiče) • HNĚTENÍ HMOTY (hnětače, 30-45 minut) • EXTRAKCE OLIVOVÉHO OLEJE • a) tlakem (lisy) • b) odstřeďováním (horizontální oddělovače)

14. OLIVOVÝ OLEJ Page 14 HARVESTED OLIVES READY FOR PROCESSING

15. OLIVOVÝ OLEJ Page 15 OLIVES BEFORE WASHING

16. OLIVOVÝ OLEJ Page 16 SEPARING OUT LEAVES AND DIRT BEFORE WASHING

17. OLIVOVÝ OLEJ Page 17 CHECKING OLIVES AFTER WASHING

18. OLIVOVÝ OLEJ Page 18 AFTER WASHING, OLIVES ARE CRUSHED (DRTIČ)

19. OLIVOVÝ OLEJ Page 19 OLIVE PULP SPUN IN CENTRIFUGE TO EXTRACT OIL (HORIZONT. ODDĚLOVAČ)

20. OLIVOVÝ OLEJ Page 20 OLIVE OIL BEING COLLECTED AFTER EXTRACTION

21. OLIVOVÝ OLEJ Page 21 OIL STORED IN DRUMS

22. OLIVOVÝ OLEJ Page 22 OLIVE OIL BOTTLES READY FOR LABELLING

23. - NÁZEV - podle odrůdy stromu „Picholine“ - podle typu nálevu - podle místa, kde vyrostly DRUHY OLIV Page 23 • KALAMATA – Řecko, tvar mandle • MAZANILLO – Španělsko, kulovitý tvar • NICOISE – Provence, malé • PICHOLINE – jižní Francie, protáhlý tvar • MOROCCANSKÉ, SUŠE NALOŽENÉ – svraštělá slupka • GAETA – Itálie, vrásčité i kulovité • ARBEQUINA – Španělsko, malé, kulaté

24. 7 OLIV DENNĚ!!! PROČ JSOU OLIVY TAK ZDRAVÉ? Page 24 • Vysoký obsah vlákniny a vitamínu A • Vysoký obsah Ca, Na, K, Mg, Fe a I • Podpora hubnutí • Snížení hladiny cholesterolu v krvi • Omezení rizika vzniku cévních • onemocnění a některých druhů rakoviny • Posílení imunitního systému a srdce • Ochrana žláz produkujících hormony

25. II Banánovník (Musa sp.) • Čeleď Musaceae • Zakrslé druhy i nejvyšší byliny světa (16 m). • První zmínka v buddhistických textech z r. 600 př. n l.; první banánový sad popsán v Číně okolo r. 200. Okolo r. 650 islámští dobyvatelé dovezli banány do Palestiny. Arabští kupci je následně rozšířili do většiny afrických zemí. R. 1502 portugalští kolonisté vybudovali první banánové sady v Karibiku a ve střední Africe. • Celosvětový obchod s banány rel. mladý • Užitková plodina tropických oblastí celého světa • Vyzrání plodů trvá 3,5 měsíce. • !Po odplození mateřská rostlina uhyne!

26. II Musaceae – přirozené rozšíření a požadavky • Subtropické klima • Živinami bohatá, provzdušněná, vláhou zásobená půda s pH 6 – 7,5 • Vyšší vzdušná vlhkost http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Map-Musaceae.PNG

27. II Plody • Podlouhlá dužnatá bobule • Plody partenokarpické, bez semen • Banánovníky: a) ovocné (konzumace za syrova) [M. x sapientum] b) zeleninové (nutná tepelná úprava) [M. x paradisiaca] a) b)

28. II Odrůda Cavendish • Nejrozšířenější kultivar (od r. 1950) • Původ: JV Asie – Vietnam • Plantáže v Latinské Americe, Africe a jižní Asii • Stejný genetický základ – náchylnost vůči nemocem

29. II http://stirling.kent.ac.uk/sac/ab460/diary.html

30. II World banana production by type Production of Cavendish by country http://www.fao.org/docrep/007/y5102e/y5102e04.htm

31. II Pěstování • Rychlý růst (za 9 měsíců výška 4-6 metrů a plodí) • Množení podzemními hlízami • Každá odnož plodí jednou a po uzrání plodů odumírá • Banány se na mateřské rostlině nenechávají dozrát! • Vysoká náchylnost k nemocem ("Panama Disease")

32. II Pěstování – základní postupy – tkáňové kultury - v průběhu celého roku a) 20% perlit : 80% půda b) dodání N, P, … (k odnoži) c) řady o sponu 1,82 na 1,52 m (3 630 ks/ha) d) mulčování e) odplevelení f) kapénková závlaha (2000 – 2500 mm / rok) g) meziplodina (krátkověká)

33. II Pěstování – speciální postupy • PROŘEZÁVÁNÍ VÝHONŮ • ODŘEZÁVÁNÍ LISTŮ • PŘIDÁVÁNÍ ZEMINY (po 3 měsících) • PŘIKRÝVÁNÍ PLODENSTVÍ • PODPĚRY Z BAMBUSOVÝCH STONKŮ

34. II SKLIZEŇ • Když „prsty druhé ruky“ obklopují ¾ obvodu trsu • Po odříznutí květenství nutno odstranit mateřskou rostlinu • Transport plodenství na centrální místo • Odřezání plodů nebo ponechání v plodenství • Urychlení procesu zrání – uložení v plastovém obalu

35. II USKLADNĚNÍ • Nutné uchovat plody v chladu (min. t 13°C) • Před exportem namočení plodů v lázni s fungicidem • Ošetření banánů v roztoku chlornanu sodného (odstranění latexu) a ošetření thiobendazolem (chemický základ)

36. II

37. II

38. II

39. II

40. II

41. II

42. II

43. II

44. II

45. II

46. II

47. II Stupnice zralosti • 7 stupňů zralosti • V obchodní síti stupně 4-5 (ještě zelené-lehce nazrálé) • Banány vhodné ke konzumaci stupně 6-7 • Nezralé plody – vysoký obsah škrobu (nadýmání, poruchy trávení)

48. 1 II Dle tvaru plodů na příkladech… 2 • Banány "žluté" – vysoký obsah sacharidů, minerálních látek a stopových prvků, regulace zažívání • Banány na vaření "PLANTAN" – v syrovém stavu trpký, po uvaření sladkokyselý, příloha • Banány "červené" – menší než žluté, tm. fialová slupka, dužnina chutná po malinách a banánu • Banány "BABY" – minibanány 6-8 cm s výraznou chutí 3 4

49. PROČ JSOU BANÁNY TAK ZDRAVÉ? Page 49 • Vysoký obsah vlákniny • Vysoký obsah glukózy, sacharózy a fruktózy (zdroj energie) • Vitamin B6, K, Mg, Fe • Nízký obsah proteinů a tuků • Serotonin (pozitivní vliv na nervovou soustavu) • Zmírnění deprese, léčba kocoviny • Snížení hladiny cholesterolu v krvi (vhodné pro diabetiky) • Zlepšení trávení • Doporučeno lidem s chorobami srdce a poruchami oběhové soustavy

50. POUŽITÁ LITERATURA Page 50 http://www.bananaplanters.com/site/banana-cultivation-guide/ http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92190.aspx http://www.labuznik.cz/clanky/olivy-a-jejich-pribeh/ http://database.prota.org/PROTAhtml/Olea%20europaea_En.htm http://www.olivyzespanelska.cz/svet-oliv/o-spanelsku/pestovani-a-sber-oliv http://www.wisegeek.org/what-is-a-cavendish-banana.htm