Menad ment u ugostiteljstvu
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 38

Menadžment u ugostiteljstvu PowerPoint PPT Presentation


  • 104 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Menadžment u ugostiteljstvu. Vežba 7 Planiranje i organizacija čajanke. Zadatak vežbi. Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja. Istorijat čajanke.

Download Presentation

Menadžment u ugostiteljstvu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Menad ment u ugostiteljstvu

Menadžment u ugostiteljstvu

Vežba 7

Planiranje i organizacija čajanke


Zadatak ve bi

Zadatak vežbi

  • Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba

  • Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu

  • Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja


Istorijat ajanke

Istorijat čajanke

  • Catherine of Braganza of Portugal je 1660. godine ustanovila čajanku kao zvanični obrok

  • Anna, the 7th Duchess of Bedford – pravi začetnik čajanke kao svečanog obroka 40-tih godina 19. veka

  • Od 1880. god. veliki hoteli imaju u ponudi popodnevni čaj

  • Lipton, Twinings


Ajanka mo e biti

Čajanka može biti

  • Vrsta obroka u standardnoj ponudi ugostiteljskog objekta

  • Događaj koji se organizuje prema zahtevu (svečanost, proslava)

  • High tea?


Organizacija ajanke

Organizacija čajanke

  • Mogućnosti našeg objekta:

    Potreban prostor

    Kapacitet kuhinje

    Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju (čaja)

    Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja


E lementi ponude

Elementi ponude

  • Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda

  • Predlog jednog ili više vrsta menija

  • Predlog pića koje bi se služilo

  • Predlog apetisana (ako je potrebno)

  • Broj osoba za koji se predlaže ponuda

  • Datum i vreme pružanja usluga

  • Cena navedenih usluga

  • Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene


E lementi ugovora prihva ena ponuda

Elementi ugovora (prihvaćena ponuda)

  • Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE

  • Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj

  • Datum i vreme održavanja

  • Asortiman jela, pića, apetisana, cigara...

  • Tačan broj zvanica

  • Oblik stola i broj osoba za stolom

  • Način usluživanja i dotatne usluge ako su predviđene


Radni nalozi

Radni nalozi

  • Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima:

  • Kuhinji

  • Uslužnom osoblju

  • Nabavnoj službi i magacinu

  • Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)


Organizacija uslu nog sektora

Organizacija uslužnog sektora

  • Definisanje menija čajanke

  • Trebovanje inventara (nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, setovi za čaj, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje)

  • Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski)

  • Priprema sale (postavka stolova, dekoracija)

  • Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo...


P rimer iz prakse the dorchester

Primer iz prakse – The Dorchester

  • Popodnevni čaj se služi 5 puta dnevno: u 13.15, 14.30, 15.15, 16.45 i 17.15h

  • Briefing (kratki sastanak)

  • Priprema sale do 13 časova, u vreme najmanje frekvencije ljudi

  • Postavka stola: srebrno postolje za sendviče, skonse i kolače, posuda sa šećerom, šolja za čaj, dezertni tanjir, platnena salveta, cediljka za čaj, ikebana, pribor za jelo i čaša za šampanjac ukoliko je u pitanju High tea ili Champagne tea

  • Pribor za glavno jelo (High tea) donosi se neposredno pred služenje

  • Kontrola pravilne postavke i higijene


P rimer iz prakse the dorchester1

Primer iz prakse – The Dorchester


P rimer iz prakse the dorchester2

Primer iz prakse – The Dorchester

  • HRANA

  • Priprema sendviča

  • Priprema skonsa (unapred)

  • Priprema kolača (unapred)

  • Priprema glavnog jela

  • 1) Salata od piletine marinirana u soku od narandže

  • 2) Krompir sa poširanim jajimai spanaćem

  • 3) Poširani losos i lisnato testom sa nadevom od rakova


P rimer iz prakse the dorchester3

Primer iz prakse – The Dorchester

Priprema čaja i ostalih napitaka (razne vrste kafe, topla čokolada...)

Različit momenat konzumiranja čajeva (odmah, nakon sendviča, nakon šampanjaca..)

Da li znate šta znači TIF i MIF?

Ovaj hotel je jedan od najboljih u Londonu po kvalitetu popodnevnog čaja (top 3)

Mesto da budete viđeni

Posebni zahtevi


P rimer iz prakse the dorchester4

Primer iz prakse – The Dorchester

  • Standardi služenja čaja:

  • Prijem gosta i smeštanje za sto

  • Upoznavanje gosta sa menijem

  • Služenje šampanjca i uzimanje porudžbine – dodatno upoznavanje sa ponudom čajeva

  • Dok je čaša šampanjca na stolu čaj se ne služi

  • Nakon šampanjca služe se sendviči (kada se ne služi šampanjac uvek prvo ide čaj pa onda sendviči)

  • Nudi se drugi krug sendviča odmah nakon prvog, u slučaju kada se služi glavno jelo, između dva kruga sendviča se postavlja pribor za glavno jelo


P rimer iz prakse the dorchester5

Primer iz prakse – The Dorchester

  • Standardi služenja čaja:

  • Posluženje pre-desert-a

  • U isto vreme se donose džemovi za skonse

  • Nakon toga donose se skonsi i kolači u isto vreme i objašnjava se sastav kolača

  • Donošenje dodatnog čaja, mleka ili tople vode po potrebi

  • Ostavljanje gosta da uživa u čaju

  • Naplata

  • Uveravanje da je sve bilo u redu i da je gost zadovoljan

  • Zahvaljivanje i ispraćaj gosta

  • Apserviranje i postavka za sledeću čajanku ili večeru


Primer high tea menija

Primer high tea menija

Meni

_____________________

Finger sendviči (različite vrste)

_________________

Glavno jelo (meso, riba, jaja)

_________________

Pecivo, Skonsi, Kolači (bogat asortiman)

Čaj, šampanjac, kafa


Finger sendvi i

Finger sendviči

  • Krastavac i kremasti sir

  • Majonez od jaja sa shiso cress-om

  • Piletina sa senfom

  • Dimljeni losos


Skonsi

Skonsi

Za 8 komada260 g brašna50 g šećera u prahukesica praška za pecivo2 kesice vanillin šećera½ kašičice soli120 g margarina1,5 dl jogurta90 g crne čokolade90 g suvog grožđa ili brusnicašargarepakora od limuna


Skonsi1

Skonsi

  • Način pripreme 1. U činiju sipati brašno, vanilin šećer, prašak za pecivo, prah šećer i so. Zatim dodati margarin i rukom sjediniti namirnice da masa postane rastresita... 2. U masu narendati šargarepu, dodati brusnice, zatim čokoladu izlomljenu na sitne komade. Narendati koru od limuna3. Dodati jogurt i varjačom umesiti testo (masu). Obrašnjaviti radnu površinu i na njoj premesiti testo laganim pokretima da bi testo ostalo ’vazdušasto’4. Formirati skonse i staviti ih u omašćenu tepsiju i zatim ih peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C - 20 minuta. Servirati ih uz čaj


Ajanka

Čajanka


Ajanka1

Čajanka


Ajanka room service

Čajanka – room service


Organizacija uslu nog sektora trebovanje

Organizacija uslužnog sektora – trebovanje

  • Ukoliko je čajanka sastavni deo ponude objekta nema posebnog trebovanja

  • Ukoliko se radi o događaju za veći broj osoba trebuje se dodatni inventar iz magacina, od nabavne službe

  • Potrebno je planirati oko 10% više inventara u odnosu na broj osoba


Organizacija uslu nog sektora postavka sale

Organizacija uslužnog sektora – postavka sale

Razmeštaj stolova u sali se ne razlikuje u odnosu na ostale obroke osim kada se čajanka priređuje kao poseban događaj naručen od strane klijenta


Postavka stolova

Postavka stolova


P ostavka stolova

Postavka stolova


P ostavka stolova1

Postavka stolova


P ostavka stolova2

Postavka stolova


P ostavka stolova3

Postavka stolova


Organizacija kuhinjskog bloka

Organizacija kuhinjskog bloka

  • Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica

  • U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred (skonsi, kolači, pre-dezerti)

  • Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela

  • Brzo pranje crnog i belog posuđa nije od tolikog značaja kao kod banketa jer nema puno gangova!


Rad u kuhinji

Rad u kuhinji

Najviše posla ima u hladnoj kuhinji, pekari i poslastičarnici

Ukoliko se služi i glavno jelo tada se angažuje i topla kuhinja


Podsetnik

Podsetnik

  • Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama

  • Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu

  • Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni

  • Kalkulacija = izračunavanje cene!!


Podsetnik1

Podsetnik

  • Bruto i neto težina!

  • Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa, kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...)

  • Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade

  • Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica)


Podsetnik kalkulacija

Podsetnik - Kalkulacija

  • Struktura kalkulacije:

    Nabavna cena + marža = prodajna cena

    Prodajna cena + pdv

  • Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)


Podsetnik mar a

Podsetnik - Marža

  • Primer izračunavanja marže preko formule

  • p – procenat marže

  • PC – prodajna cena

  • NC – nabavna cena


Menad ment u ugostiteljstvu

Primer 2: Palačinke sa sladoledom

Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%.

97.03 din : 6 = 16.17 dinProdajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din.


Ve ba ajanka za 20 osoba

Vežba – čajanka za 20 osoba

  • Izraditi ponudu – meni

  • Uraditi kalkulaciju cena

  • Definisati organizaciju proizvodnog i uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na sastav menija, dodatne usluge...)


  • Login