menad ment u ugostiteljstvu
Download
Skip this Video
Download Presentation
Menadžment u ugostiteljstvu

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 38

Menadžment u ugostiteljstvu - PowerPoint PPT Presentation


  • 158 Views
  • Uploaded on

Menadžment u ugostiteljstvu. Vežba 7 Planiranje i organizacija čajanke. Zadatak vežbi. Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja. Istorijat čajanke.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Menadžment u ugostiteljstvu' - ringo


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
menad ment u ugostiteljstvu

Menadžment u ugostiteljstvu

Vežba 7

Planiranje i organizacija čajanke

zadatak ve bi
Zadatak vežbi
  • Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba
  • Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu
  • Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja
istorijat ajanke
Istorijat čajanke
  • Catherine of Braganza of Portugal je 1660. godine ustanovila čajanku kao zvanični obrok
  • Anna, the 7th Duchess of Bedford – pravi začetnik čajanke kao svečanog obroka 40-tih godina 19. veka
  • Od 1880. god. veliki hoteli imaju u ponudi popodnevni čaj
  • Lipton, Twinings
ajanka mo e biti
Čajanka može biti
  • Vrsta obroka u standardnoj ponudi ugostiteljskog objekta
  • Događaj koji se organizuje prema zahtevu (svečanost, proslava)
  • High tea?
organizacija ajanke
Organizacija čajanke
  • Mogućnosti našeg objekta:

Potreban prostor

Kapacitet kuhinje

Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju (čaja)

Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja

e lementi ponude
Elementi ponude
  • Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda
  • Predlog jednog ili više vrsta menija
  • Predlog pića koje bi se služilo
  • Predlog apetisana (ako je potrebno)
  • Broj osoba za koji se predlaže ponuda
  • Datum i vreme pružanja usluga
  • Cena navedenih usluga
  • Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene
e lementi ugovora prihva ena ponuda
Elementi ugovora (prihvaćena ponuda)
  • Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE
  • Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj
  • Datum i vreme održavanja
  • Asortiman jela, pića, apetisana, cigara...
  • Tačan broj zvanica
  • Oblik stola i broj osoba za stolom
  • Način usluživanja i dotatne usluge ako su predviđene
radni nalozi
Radni nalozi
  • Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima:
  • Kuhinji
  • Uslužnom osoblju
  • Nabavnoj službi i magacinu
  • Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)
organizacija uslu nog sektora
Organizacija uslužnog sektora
  • Definisanje menija čajanke
  • Trebovanje inventara (nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, setovi za čaj, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje)
  • Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski)
  • Priprema sale (postavka stolova, dekoracija)
  • Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo...
p rimer iz prakse the dorchester
Primer iz prakse – The Dorchester
  • Popodnevni čaj se služi 5 puta dnevno: u 13.15, 14.30, 15.15, 16.45 i 17.15h
  • Briefing (kratki sastanak)
  • Priprema sale do 13 časova, u vreme najmanje frekvencije ljudi
  • Postavka stola: srebrno postolje za sendviče, skonse i kolače, posuda sa šećerom, šolja za čaj, dezertni tanjir, platnena salveta, cediljka za čaj, ikebana, pribor za jelo i čaša za šampanjac ukoliko je u pitanju High tea ili Champagne tea
  • Pribor za glavno jelo (High tea) donosi se neposredno pred služenje
  • Kontrola pravilne postavke i higijene
p rimer iz prakse the dorchester2
Primer iz prakse – The Dorchester
  • HRANA
  • Priprema sendviča
  • Priprema skonsa (unapred)
  • Priprema kolača (unapred)
  • Priprema glavnog jela
  • 1) Salata od piletine marinirana u soku od narandže
  • 2) Krompir sa poširanim jajimai spanaćem
  • 3) Poširani losos i lisnato testom sa nadevom od rakova
p rimer iz prakse the dorchester3
Primer iz prakse – The Dorchester

Priprema čaja i ostalih napitaka (razne vrste kafe, topla čokolada...)

Različit momenat konzumiranja čajeva (odmah, nakon sendviča, nakon šampanjaca..)

Da li znate šta znači TIF i MIF?

Ovaj hotel je jedan od najboljih u Londonu po kvalitetu popodnevnog čaja (top 3)

Mesto da budete viđeni

Posebni zahtevi

p rimer iz prakse the dorchester4
Primer iz prakse – The Dorchester
  • Standardi služenja čaja:
  • Prijem gosta i smeštanje za sto
  • Upoznavanje gosta sa menijem
  • Služenje šampanjca i uzimanje porudžbine – dodatno upoznavanje sa ponudom čajeva
  • Dok je čaša šampanjca na stolu čaj se ne služi
  • Nakon šampanjca služe se sendviči (kada se ne služi šampanjac uvek prvo ide čaj pa onda sendviči)
  • Nudi se drugi krug sendviča odmah nakon prvog, u slučaju kada se služi glavno jelo, između dva kruga sendviča se postavlja pribor za glavno jelo
p rimer iz prakse the dorchester5
Primer iz prakse – The Dorchester
  • Standardi služenja čaja:
  • Posluženje pre-desert-a
  • U isto vreme se donose džemovi za skonse
  • Nakon toga donose se skonsi i kolači u isto vreme i objašnjava se sastav kolača
  • Donošenje dodatnog čaja, mleka ili tople vode po potrebi
  • Ostavljanje gosta da uživa u čaju
  • Naplata
  • Uveravanje da je sve bilo u redu i da je gost zadovoljan
  • Zahvaljivanje i ispraćaj gosta
  • Apserviranje i postavka za sledeću čajanku ili večeru
primer high tea menija
Primer high tea menija

Meni

_____________________

Finger sendviči (različite vrste)

_________________

Glavno jelo (meso, riba, jaja)

_________________

Pecivo, Skonsi, Kolači (bogat asortiman)

Čaj, šampanjac, kafa

finger sendvi i
Finger sendviči
  • Krastavac i kremasti sir
  • Majonez od jaja sa shiso cress-om
  • Piletina sa senfom
  • Dimljeni losos
skonsi
Skonsi

Za 8 komada260 g brašna50 g šećera u prahukesica praška za pecivo2 kesice vanillin šećera½ kašičice soli120 g margarina1,5 dl jogurta90 g crne čokolade90 g suvog grožđa ili brusnicašargarepakora od limuna

skonsi1
Skonsi
  • Način pripreme 1. U činiju sipati brašno, vanilin šećer, prašak za pecivo, prah šećer i so. Zatim dodati margarin i rukom sjediniti namirnice da masa postane rastresita... 2. U masu narendati šargarepu, dodati brusnice, zatim čokoladu izlomljenu na sitne komade. Narendati koru od limuna3. Dodati jogurt i varjačom umesiti testo (masu). Obrašnjaviti radnu površinu i na njoj premesiti testo laganim pokretima da bi testo ostalo ’vazdušasto’4. Formirati skonse i staviti ih u omašćenu tepsiju i zatim ih peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C - 20 minuta. Servirati ih uz čaj
organizacija uslu nog sektora trebovanje
Organizacija uslužnog sektora – trebovanje
  • Ukoliko je čajanka sastavni deo ponude objekta nema posebnog trebovanja
  • Ukoliko se radi o događaju za veći broj osoba trebuje se dodatni inventar iz magacina, od nabavne službe
  • Potrebno je planirati oko 10% više inventara u odnosu na broj osoba
organizacija uslu nog sektora postavka sale
Organizacija uslužnog sektora – postavka sale

Razmeštaj stolova u sali se ne razlikuje u odnosu na ostale obroke osim kada se čajanka priređuje kao poseban događaj naručen od strane klijenta

organizacija kuhinjskog bloka
Organizacija kuhinjskog bloka
  • Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica
  • U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred (skonsi, kolači, pre-dezerti)
  • Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela
  • Brzo pranje crnog i belog posuđa nije od tolikog značaja kao kod banketa jer nema puno gangova!
rad u kuhinji
Rad u kuhinji

Najviše posla ima u hladnoj kuhinji, pekari i poslastičarnici

Ukoliko se služi i glavno jelo tada se angažuje i topla kuhinja

podsetnik
Podsetnik
  • Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama
  • Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu
  • Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni
  • Kalkulacija = izračunavanje cene!!
podsetnik1
Podsetnik
  • Bruto i neto težina!
  • Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa, kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...)
  • Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade
  • Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica)
podsetnik kalkulacija
Podsetnik - Kalkulacija
  • Struktura kalkulacije:

Nabavna cena + marža = prodajna cena

Prodajna cena + pdv

  • Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)
podsetnik mar a
Podsetnik - Marža
  • Primer izračunavanja marže preko formule
  • p – procenat marže
  • PC – prodajna cena
  • NC – nabavna cena
slide37

Primer 2: Palačinke sa sladoledom

Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%.

97.03 din : 6 = 16.17 dinProdajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din.

ve ba ajanka za 20 osoba
Vežba – čajanka za 20 osoba
  • Izraditi ponudu – meni
  • Uraditi kalkulaciju cena
  • Definisati organizaciju proizvodnog i uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na sastav menija, dodatne usluge...)
ad