1 / 80

Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo.

oro
Download Presentation

Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Materia Prima AgroindustrialCURSO 2012 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA

  2. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETALCEREALES OLEAGINOSASFRUTALES HORTÍCOLAS

  3. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Oleaginosas: cártamo colza girasol lino soja tung

  4. Cereales y oleaginosas son cultivos anualesdetipoextensivo Se cultivan en zonas con determinadas características de suelo y clima (temperatura y lluvia).

  5. Suelos Climas

  6. Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Objetivo: lograr una óptima cama de siembra Objetivo: lograr una densidad óptima Objetivo: lograr rendimiento y calidad óptimos

  7. Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Alternativa:siembra directa Ventajas: menor número de labores  menor erosión  mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica

  8. Cultivo de cereales y oleaginosas BARBECHO(DESCANSO) mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica

  9. Cultivo de cereales y oleaginosas Carbono SOJA - MAÍZ mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica ROTACIÓN DE CULTIVOS

  10. Cultivo de cereales y oleaginosas SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAÍZ Mayor materia orgánica Menor incidencia de plagas y enfermedades ROTACIÓN DE CULTIVOS

  11. Cultivo de cereales y oleaginosas IMPORTANTE EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

  12. Total mundial de tierras aptas para cultivo. (Casas, 2001) Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania, centro-norte de China y la Región Pampeana Argentina

  13. Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas

  14. Desarrollo de los cultivos de cereal

  15. Cultivo de cereales Composición de los granos de cereal: Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra Proteínas Lípidos (aceites) gránulo de almidón de maíz grano de trigo

  16. Cultivo de cereales: trigo Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)

  17. Cultivo de cereales: trigo  trigos duros (para pan) trigos blandos (para galletitas) trigo candeal(para fideos)  trigo forrajero Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)

  18. Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 15.970.130 toneladas(2004/2005) Producción mundial:640.000.000 toneladas (98/2003)  China: 16,7 %  India: 12,4 %  Estados Unidos: 9,8 %  Rusia: 6,8 %  Francia: 6,1 %  Canadá: 3,9 %  Australia: 3,7 %  Argentina: 2,5 %

  19. Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 16.000.000 toneladas(2004/2005) 15.000.000 toneladas (2006/2007) 8.400.000 toneladas (2008/2009)  Exportación: 70 % (5to exportador mundial) ?  Mercado interno: 30 %

  20. Cultivo de cereales: trigo

  21. Cultivo de cereales: trigo

  22. Cultivo de cereales: trigo

  23. Cultivo de cereales: trigo Cereal de invierno (cosecha fina)

  24. Proceso industrial

  25. Harina de trigo 14 % Pastas secas, frescas y otros 8,6 % 70 % Galletitas Panificación

  26. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo Almidón Proteína Fibra Lípidos Minerales % 80 12 4 2 2 Muy importantes !

  27. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas 75 - 95 %+ 5 -25 % GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

  28. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas CALIDAD NUTRICIONAL BAJO CONTENIDO DE LISINA

  29. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable GENOTIPO Y AMBIENTE

  30. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE Genotipo (cultivares) yambiente (disponibilidad de N y agua):  cantidad y composición del gluten peso hectolítrico (peso del grano) actividad diatásica (desdoblamiento del almidón) rendimiento de harina granos "panza blanca" granos "chuzos"

  31. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO  fertilización (N): > disponibilidad de N > rendimiento > proteínas disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca" cultivo antecesor - barbecho - labranzas óptimo: papa, soja o girasol (no maíz por alta C/N) barbecho: 90-100 días (retención de agua y mineralización del N)  granos "panza blanca" altos rendimientos con poco N disponible siembra directa: > panza blanca (poca mineralización del N del suelo)

  32. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO granos "chuzos" altas temperaruras y poca disponibilidad de agua malezas compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha  enfermedades y plagas nematodes, hongos (raíz, tallo y hoja), insectos, etc.

  33. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO fecha de siembra afecta el rendimiento, peso del grano, y la proteína momento de cosecha recomendado: 16-18 % humedad en el grano anticipada: granos con humedad excesiva tardía: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")

  34. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: COSECHA YPOSTCOSECHA cosecha granos quebrados e impurezas (mala regulación de la cosechadora) secado TEMPERATURA: < 55-60°C a > humedad del grano < temperatura de secado almacenamiento humedad: < 14 % temperatura: 12-15°C plagas y enfermedades afectan la calidad: degradación de proteínas y almidón y aumento de t°

  35. Proceso industrial

  36. Cultivo de cereales: trigo Productos de la molienda: Salvado: tegumentos y capa de aleurona Harina y sémolas: endosperma De acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas se clasifican (de mayor a menor):  0000 (repostería)  000 (panificación)  00, 0, 1/2 0, etc. (*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

  37. Cultivo de cereales: trigo RECORDAR: Argentina produce trigos de excelente calidad

  38. Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Zea mays

  39. Cultivo de cereales: maíz Maíz duro Maíz dentado Zea mays Maíz semi-dentado Maíz pisingallo Maíz dulce etc......

  40. Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) Producción mundial:500.000.000 toneladas (2002/03)  Estados Unidos (1er exportador mundial)  China (2do exportador mundial)  Unión Europea  Brasil  Méjico  Argentina (3er exportador mundial)

  41. Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) 22.000.000 toneladas (2007/2008)  Exportación: 70 % (3er exportador mundial)  Mercado interno: 30 % Recordar: el maíz es, fundamentalmente, un grano/cultivo forrajero (alimentación de animales: bovinos, cerdos, pollos)

  42. Cultivo de cereales: maíz

  43. Cultivo de cereales: maíz

  44. Cultivo de cereales: maíz Cereal de verano (cosecha gruesa)

  45. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano:

  46. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: Almidón: amilosa + amilopectina (cadena ramificada) La mayor proporción de almidón se encuentra en el endosperma. El endosperma puede ser:  vítreo (traslúcido) harinoso La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz

  47. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: > vítreo: maíz duro (flint) y pisingallo > harinoso: maíz dentado y harinosos La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz

  48. Cultivo de cereales: maíz Calidad del grano de maíz DEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL  alimentación (fresco, seco, harina, etc) bebidas (destilería) papel textil y construcción cerámicas, pinturas, anticorrosivos jabones explosivos farmacia, etc.............

  49. Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana:  buena fuente de energía (almidón) poca proteína (deficiente en lisina y triptófano) deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina) Dieta a base de maíz: avitaminosis raquitismo pelagra escorbuto beriberi

  50. Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana: PROTEÍNAS:  albúminas globulinas prolaminas (zeínas) glutelinas Alto contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y bajo contenido delisina y triptófano. Nota: existen maíces con alto contenido de lisina (mutación opaco-2).

More Related