Materia Prima Agroindustrial
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Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011. Fabián Grosman [email protected] Fac. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos) Fac. de Agronomía (Zoología I y Zoología II) UNCPBA.

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Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011

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Presentation Transcript


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Materia Prima Agroindustrial

Tandil, Octubre de 2011

Fabián Grosman

[email protected]

Fac. de Cs. Veterinarias

(Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)

Fac. de Agronomía

(Zoología I y Zoología II) UNCPBA


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización, distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a varios cientos de millones. Los

alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional, contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la mayoría en los países en desarrollo.

FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y acuicultura


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

…Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre un "bien publico", ni esto ultimo es.

Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto para pescar para alimentación personal y familiar...”

Docente de la Fac. de Agronomía, UBA

Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental importancia económica, social y cultural para la región. Genera un movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y 70.000 empleos directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un consumo medio de 190 g/día.

Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

RECURSO PESQUERO

EL PESCADO COMO ALIMENTO

INDUSTRIALIZACION


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Históricamente, el recurso

provenía de las capturas


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Pesca continental

Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central,

litoral, norte)

Industrial: Sábalo – corvina - carpa


Capturas mar timas totales de merluza hubbsi

Capturas marítimas totales de merluza hubbsi


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones

pesqueras de la cuenca del Plata.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones

pesqueras de la cuenca del Plata.

Diferentes lecturas de la realidad

(en realidad, leen diferentes realidades).

2 posiciones antagónicas:

simplificadas, esta todo bien, esta todo mal


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a dorados y surubíes. Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las familias de pescadores artesanales y comerciales, que los vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles, para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro", comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de río. (feb. 07)

El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y

procesados- y mariscos por 579.094 toneladas y un valor de 1.190.787.000 dólares. Estas cifras evidenciaron crecimientos del 30 y del 49 por ciento,

respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005, cuando se fiscalizaron ventas por 443.335 toneladas y 798.607.000 dólares.

Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva, cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidad

Spp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

PESCA RESPONSABLE

Código de Conducta para la Pesca Responsable

FAO (1995)

  • Enfoque precautorio

  • Visión más integradora del Sector pesquero


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

El pescado como alimento

Valor nutricional


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Agua

Proteínas

Lípidos

HC

Vitaminas y minerales

Músculo de pescado

Proteínas

  • Valor biológico

Lípidos

  • AGI


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Productos pesqueros Perecederos

  • agua

Manipulación

higiénica

  • proteínas

  • HC

  • AGI


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS

ESPECIES

MAGRAS

ESPECIES

GRASAS

  • > 9% lípidos en carne

  • almacenan grasas en células

  • distribuídas en todo el cuerpo

  • músculo oscuro

  • Especies pelágicas

  • < 1% lípidos en carne

  • almacenan grasas solo en hígado

  • músculo blanco

  • Especies demersales


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

RECURSO PESQUERO

CLASIFICACION

MARISCOS

PESCADOS

FOTOS


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Recursos pesqueros

PRODUCTOS DE LA PESCA

PESCADOS

CRUSTACEOS

MOLUSCOS

BATRACIOS

REPTILES

MAMIFEROS

Alimentación humana

Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos

y derivados de origen animal- Decreto 4238/68


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

¿QUE ES LA ACUICULTURA?

La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida, por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad extraordinariamente diversa


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ventajas (según la FAO)


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ventajas (según la FAO)


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Similitudes con la ganadería


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura?

Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la Acuicultura, por ej biología: la biología de la reproducción, la endocrinología, la fisiología, la bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental (productividad natural y modificación por el hombre, selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente) involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y la operación de los sistemas de producción, al igual que en los aspectos de procesamiento de producto y en la economíade la acuicultura.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

producción de pescado (2003)

FISHSTAT 2005


Producci n pescado 2003

Producción pescado 2003

  • Captura: 90 (93) mill. tons

  • Acuacultura: 40 (42) mill. tons

  • Total:130(135) mill.tons


Producci n pescado 2003 vs 2006

Producción pescado 2003 vs. 2006

  • Captura: 90 (93) mill. Tons (2003)

  • Captura = 93,1 mill tons (igual)

  • Acuacultura: 40 (42) mill. Tons (2003)

  • Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$S

    Se estima 2030 = 100 mill. tons

  • 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo humano


Producci n pescado crecimiento del rol de china

Producción pescado. Crecimiento del rol de China


Consumo pescado por habitante kg

Consumo pescado por habitante (kg)

Argentina: 4 kg/hab/año (1990)

8 kg (2000)


Producci n mundial de acuicultura crecimiento

Producción mundial de acuicultura: crecimiento


Produccion acuacultura continental y marina

produccion acuacultura, continental y marina


Produccion acuacultura por pa s excl plantas 2003

produccion acuacultura por país(excl. plantas) 2003

  • China 29.0 million tonnes (68 %)

  • India2.2 ( 5 %)

  • Indonesia1.0 ( 2 %)

  • Viet Nam 0.9 ( 2 %)

  • Japan0.9 ( 2 %)

  • Bangladesh0.9 ( 2 %)

  • Thailand0.8

  • Norway0.6

  • Chile0.6

  • Egypt0.4

  • Total world 42.3 million tonnes

Argentina = 1000 ton

Vs 600.000 Chile

Lo que Argentina capturó en merluza como máximo

Chile lo produce mediante cultivo.


Idem graficado en

Idem graficado en %

En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Situación en América Latina

No esta Argentina


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Situación en América Latina

75 % de la producción con spp. exóticas

200 mil empleos directos y 300 mil indirectos

85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Consumo de pescado/hab/año

Para la FAO (2007), ¿serán válidos?

Seguramente exista “autoconsumo”

El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

no

Ojo con la “revolución azul”


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ojo con la “revolución azul”

Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos +

Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector

Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados,

uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007)

Vs. 732 g/ton en Chile.

25000 puestos de trabajo directos perdidos.

Explosión del sector sin regulación

Empresas: mayoría de capitales extranjeros.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ojo con la “revolución azul”

Algunos ecologistas opinan:

“acuicultura insustentable”

1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca. Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico, siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor valor de mercado, ya que los costes económicos superan con creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ojo con la “revolución azul”

Algunos ecologistas opinan:

2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una enfermedad.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ojo con la “revolución azul”

Algunos ecologistas opinan:

3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc) también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004). Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de contaminantes significativamente superiores a los encontrados en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a 13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3 picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar del Norte podría ser nocivo para la salud.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Ojo con la “revolución azul”

Algunos ecologistas opinan:

4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio, liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica, patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación involuntaria de individuos al medio natural.

Fuente: Osiña Talde


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Origen:

Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones, percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones de piscicultura en aguas continentales

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local.

En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos, demandas)

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además, la concentración de la producción debida en parte a la desaparición de productores pequeños por el aumento de costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En 2000 el récord de 1.784 toneladas; pero vuelve a caer al año siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad. Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Situación actualLa acuicultura en la ArgentinaEn perspectiva mundial, la producción es sumamente marginal. La región latinoamericana en general se encuentra en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003).

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Situación actualTrucha = 70 %

Pacú = 20 %

Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Situación actualTrucha = 70 %

Pacú = 20 %

Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce

Mercado: ppal/ = interno

Poco a EEUU, Brasil…

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

La Dirección Nacional de Acuicultura divide al país en cuatro cuencas geográficas, definidas según condiciones climáticas, crecimiento de especies y semillas.

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Pacú: Especie autóctona. Muy codiciada en el centro-norte del país tanto para consumo como pesca deportiva. El cultivo, en la cuenca templada cálida en estanques semi-extensivos. Producto: se comercializa en tallas de entre 1,2 y 2 kg. en promedio y a cotos de pesca. Es la segunda especie en importancia de cultivo en el país.

Varias provincias del nordeste trabajan con esta sp., en

Promoción, y otras en funcionamiento (Corrientes (Rosamonte), Misiones, Formosa…)

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Noviembre de 09

SERÁ CONCESIONADA PLANTA DE PISCICULTURA DE ANILLACO Se prevé el desarrollo del Proyecto de Acuicultura para el cultivo de esturiones. El gobierno de la provincia, a través de la Secretaría de Ambiente, trabaja para habilitar el predio de la planta de piscicultura ubicada en Anillaco, departamento Castro Barros. La misma se dará en concesión a la empresa “Esturiones & Caviar SA”.  


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Argentina = ?

Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Actividad en crecimiento. Problemas de escala. Inversión de alto riesgo. Actividad novedosa. Venta de ilusiones. Competencia con producción natural. Escasa demanda de productos. Otros…

piscicultura = a) tareas a realizar

b) peces a obtener

c) objetivos a desarrollar

Inversiones = rendimientos

Clima + agua (cal y cant.) = especies

Economía = acorde a objetivos


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Costos labores rendimiento control

+

+

+

+

Manejo de la producción, genética,

alimentación, ciclo completo

  • tareas a realizar

  • Sistema extensivo

  • Sistema semi-intensivo

  • Sistema intensivo

  • Sistema super intensivo

  • Sistema integrado


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Con un poco más de detalle…)


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

  • b) Peces a obtener

  • Pocas spp. aptas

  • Semilla

  • Requerimientos alimenticios

  • Resistencia a manipuleo y hombre

  • A enfermedades

  • Dieta economica y accesible

  • Crecimiento y supervivencia

  • Interes (culinario, deportivo, proteico, ambiental, etc.)

  • Economicamente viable

  • Conocimiento biologia

  • Reproduccion en cautiverio

  • Adaptado localmente


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

c) Objetivos del cultivo (clave para empezar)

4 metas:

Económico

Alimentaria

Recreativa

Poblamiento

+ obj. Cruzados

La pregunta es ¿Qué tipo de piscicultura

queremos desarrollar?


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Spp cultivadas en Argentina x región

Patagonia = salmónidos

Nordeste = pacú, tilapia

Noroeste = tilapia, trucha

Centro = pejerrey (extensivo y siembra o reposición)

Actividad actualmente en expansión,

pero acorde a los

vaivanes económicos nacionales y oportunismos

Provinciales, políticos, etc.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Tanto de tilapia como de pacú y trucha hay mucha información bibliográfica disponible en la web


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

tilapia

Factores a considerar:

Calidad de agua: pocas limitaciones

Rango térmico: óptimo: 27 – 32 ºC

Oxígeno disuelto: toleran (por horas) anoxia!

pH: ideal, 6,5 – 8,5

NH3: varía con el pH. Controles ctes.

Sistema de cultivo: extensivo, semiintensivo e intensivo, jaulas.

Se trata de trabajar con monosexos (machos)

Rendimientos muy altos (hasta 50 – 300 kg/m3)

Abonos orgánicos o inorgánicos

Cada piscicultura adopta y adapta a su objetivo, instalaciones, etc.


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

  • Componentes de la cadena (gral para todas las spp)

  • Laboratorio de producción de semilla

  • (puede ser silvestre, pero…)

  • Establecimientos de cría

  • Otros de engorde

  • Frigorífico adaptado

  • Planta de producción de balanceados

  • (en Argentina contar experiencia, ahora Fundus)

  • Packaging + Transporte

  • Comercialización

  • Marketing a consumidores

  • “instalar” un producto


Materia prima agroindustrial tandil octubre de 2011

Materia Prima Agroindustrial

Tandil, Octubre de 2011

Fabián Grosman

[email protected]

Fac. de Cs. Veterinarias

(Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)

Fac. de Agronomía

(Zoología I y Zoología II) UNCPBA


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