1 / 32

KEAMANAN PANGAN

BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. KEAMANAN PANGAN. BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG. BAHAYA KIMIA. (2). (3). Pangan Aman. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. Bahaya Penyebab Penyakit

neona
Download Presentation

KEAMANAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. BAHAYA KIMIA BAHAYA BIOLOGIS AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA KEAMANAN PANGAN BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG

  2. BAHAYA KIMIA (2) (3) PanganAman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA BahayaPenyebabPenyakit KarenaPangan BAHAYA BIOLOGIS (1) BALAI BESAR POM DI PADANG

  3. CORNBEEF • FOODBORNE DISEASES • 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN • DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI • PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO) • JENIS-JENIS: • INFEKSI • INTOKSIKASI BALAI BESAR POM DI PADANG

  4. SUMBER PENCEMARAN MIKROBA : AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB. BALAI BESAR POM DI PADANG

  5. KONSEP KEAMANAN PANGAN • SANITASI PANGAN: • SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI: • HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI • MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI • MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN • KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN • SANITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

  6. PENGGUNAAN BTP • DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN • DILARANG/BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU • MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN • KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM)MENETAPKAN • JENISDAN DOSIS BTP • MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI • DAMPAKNYA BAGI MANUSIA • REKAYASA GENETIKA • PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI & • KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA • PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM BALAI BESAR POM DI PADANG

  7. IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN PENANGANAN LIMBAH PENANGGULANGAN BAHAYA MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI BALAI BESAR POM DI PADANG

  8. JAMINAN MUTU PANGAN • WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU • KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN • PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI • LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN • LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

  9. PANGAN TERCEMAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNGCEMARAN MELAMPAUI STANDAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK,TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN BALAI BESAR POM DI PADANG

  10. PANGAN KADALUWARSA • MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA • MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA BALAI BESAR POM DI PADANG

  11. BAHAYA MIKROBIOLOGIS BAKTERI PATOGEN Yang banyak: • Salmonella sp. • Clostridium perfringens • Vibrioparahaemolyticus • Escherichia coli • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Pseudomonas cocovenenans BALAI BESAR POM DI PADANG

  12. Salmonella Sp. Gram (-), anaerobikfakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+) Gejalapenyakitolehsalmonelosis : demamenterik, diareberair, sembelit, demam, sakitperut, pusing,mual, lesu Terdapatdalam telur, dagingayam, ikan, susu, eskrim, kelapakering, air terkontaminasi, salad kentang, permencoklat • Tahanterhadap pH rendah • Cukuppekaterhadapradiasi BALAI BESAR POM DI PADANG

  13. Clostridium perfringens Gram (+), batanganaerobik, non-motil, sporadiproduksidalamusus, memproduksikapsul, memfermentasilaktosa, mereduksinitrat, mempunyaiaktivitaslesitinase Makananpembawa: dagingayam & sapimasaksuhukamar, waktupendinginan lama !! Gejala : sakitperut, mual, diareakut • Sporatahanradiasigama • Toksinbersifatlabilterhadappanas, inaktifpadasuhu 60oC • PekaterhadapNaCl & nitrit • pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97 BALAI BESAR POM DI PADANG

  14. VibrioparahaemolyticusdanV. cholerae Gram (-), batang, motil, katalasedanoksidase (+), anaerobikfakultatif Hipersekresinatrium, kalium, kloridadanbikarbonat yang diinduksiolehenterotoksinmenghasilkandiare yang pucat, berair, mengandungserpihanmukus (diare air beras) Menyebabkan kolera Terdapatpadabuah, sayuran yang tidakdicuci, hasillaut (ikandankerang), pahakodok • Pekaterhadapasam • V. parahaemolyticusumumnyakurangtahanpadasuhu • ekstrimdibandingkanV. cholerae BALAI BESAR POM DI PADANG

  15. Escherichia coli • Bakteriindikatorkontaminasifekal EnterohemoragikE. coli (O157:H7) 2 kelompok : • Nonpatogenik • Patogenik Hemoragikdandiareberdarah • VTEC tahan • terhadapfermentasi • & prosespengeringan • VTEC O157 hidupbaik • dalammakananbeku • E. colidapattumbuh • selamapemeraman • keju Penyebabdiare : EPEC, ETEC, EIECVTEC • SumberutamakontaminasiE. coli : • EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan • manusia) • VTEC : alatpencernaansapi & hewan lain BALAI BESAR POM DI PADANG

  16. Clostridium botulinum Gram positif, motil, anaerobikobligat, berbentukbatang, spora oval Gejala : lemas, figo, vertigo, pandanganburam, kesulitanberbicaradanmenelan Sumber Kontaminasi : Tanah (sayuranakar) • Toksinnyatidaktahanpanas, sangattoksik • Sporadantoksinnyatahanterhadappembekuan • Sporatahanterhadapradiasi • Produksitoksinpada pH • inaktifpadasuhu 75-80oC • Tidakdapattumbuhbilakonsentrasigaram > 10 % BALAI BESAR POM DI PADANG

  17. Staphylococcus aureus Gram (+), bentukkokus, katalase (+), anaerobikfakultatif Menyebabkan: infeksiakut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejangperut, diare Terdapatpadakulitdansaluraanpernafasan • Stafilokokihancurolehpemasakan • Toksintahanpanasddansterilasi • S. aureustidaktahanolehiradiasi • Tahangaramdantumbuhoadaaktivitas air rendah • S. aureustahanterhadappembekuandanpelelehan (thawing) BALAI BESAR POM DI PADANG

  18. Pseudomonas cocovenenans Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil • Memproduksi 2 senyawaberacundalamtempebongkrek : • asambongkrek (tdkberwarna) • toksoflavin (kuning) Gejalasetelahkeracunan : setelah 4-6 jam sakitperut, keringatberlebihan, lelah& mual, koma • Asambongkreksangattahanpanasdanlebihtoksik • daritoksoflavin • Dilarangmemproduksitempebongkrek BALAI BESAR POM DI PADANG

  19. BAHAYA KIMIAWI • INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM • JAMUR RACUN • JENGKOL • SINGKONG RACUN • IKAN BERACUN • KERANG, UDANG BERACUN • INTOKSIKASI LOGAM BERAT • KERACUNAN MERKURI • KERACUNAN TEMBAGA • KERACUNAN ARSEN • KERACUNAN SENG • KERACUNAN ANTIMON • KERACUNAN KADMIUM • KERACUNAN FLOURIDA • KERACUNAN SIANIDA • KERACUNAN TIMBAL • KERACUNAN NITRIT • RESIDU PESTISIDA BALAI BESAR POM DI PADANG

  20. JAMUR RACUN • RACUN MUSKARIN & PHALIN • GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, • KEJANG MENINGGAL • JENGKOL • ASAM JENGKOLAT • GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT • KENCING • SINGKONG RACUN • ASAM SIANIDA • GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISABERNAFAS, • PERCEPATAN DENYUT JANTUNG BALAI BESAR POM DI PADANG

  21. IKAN BERACUN • TETRODOKSIN • GEJALA:KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU • KERANG, UDANG BERACUN • RACUN MENYERANG SYARAF • GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH BALAI BESAR POM DI PADANG

  22. TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA MIKOTOKSIN AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A BIOGENIK AMIN TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING) SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH BALAI BESAR POM DI PADANG

  23. LOGAM BERAT SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKAN MERKURI MENYEBABKAN GANGGUAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT TIMAH KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI) KADMIUM BALAI BESAR POM DI PADANG

  24. NITRAT NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN KARSINOGENIK RESIDU PESTISIDA • INSEKTISIDA • HERBISIDA • FUNGISIDA BERSIFAT NEUROTOKSIK BALAI BESAR POM DI PADANG

  25. POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS) LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR. DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS) DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS. BALAI BESAR POM DI PADANG

  26. KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI BALAI BESAR POM DI PADANG

  27. PERURAIAN DARI PROTEIN PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK HIDROLISIS HCL 3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB BALAI BESAR POM DI PADANG

  28. MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS • PILIH PANGAN OLAHAN • MEMASAK DENGAN BAIK: >700C • SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG • SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C • PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA • HINDARI KONTAMINASI SILANG • CUCI TANGAN BERULANG-ULANG • JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH • LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN • GUNAKAN AIR BERSIH BALAI BESAR POM DI PADANG

  29. MENGHINDARI BAHAYA KIMIA • SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK • MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN • MENGGUNAKAN PELINDUNGTANGAN BILA MEMEGANG BAHAN • BERBAHAYA • BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN • HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT • MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI BALAI BESAR POM DI PADANG

  30. PengawasanKeamananPangan? from farm to table approach BALAI BESAR POM DI PADANG

  31. Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes Produksi bahan mentah dan bahan penolong Pena-nganan bahan mentah Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point BALAI BESAR POM DI PADANG

  32. TERIMA KASIH

More Related