1 / 41

STERILISASI PANGAN

STERILISASI PANGAN. DEFINISI. Proses mematikan mikroba Ada dua jenis Sterilisasi total Sterilisasi komersial. STERILISASI KOMERSIAL. Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan

meadow
Download Presentation

STERILISASI PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. STERILISASI PANGAN

  2. DEFINISI • Proses mematikanmikroba • Ada duajenis • Sterilisasi total • Sterilisasikomersial

  3. STERILISASI KOMERSIAL • Kondisidimanasebagianbesarmikrobatelahmatidanmasihterdapatbeberapamikroba yang tetaphidupsetelahpemanasan • Kondisidalamkemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selamapenyimpanantidakmemungkinkanmikrobatumbuhdanberkembangbiak • Mikroba yang membahayakan: inaktif

  4. Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi: • pH • Vakum • Pengemasan hermetis • Mencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk dan patogen

  5. PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL • Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembung • Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman

  6. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari pH produk yang diukur pada coldest point • Acid foods: pH<4,5: 200 F • High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah dari acid foods • Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih lama Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas

  7. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial • Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif • Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah

  8. PERALATAN STERILISASI • Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer • Retort dirancang harus tahan tekanan uap

  9. MEDIA PEMANAS

  10. Kematian Logaritmis • Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis

  11. Contoh di atas: • Setiapmenitjumlahm.o. berkurang 10X • Suatuperubahan 10X darijumlahawaldisebutpeubahsatu log cycle • Dari tabel di atas: setelah 6 menitpemanasan, spora yang hidupdari 1.000.000 menjadi 1  mengalami 6 log cycle

  12. Lajukerusakansporabakteridisebutdenganistilahharga D (desimal) • D= jumlahwaktu yang diperlukanuntukmengurangijumlahsporasecaradesimal • D = waktu (dalammenit) ekspos yang diperlukanpadasuhutertentuuntukmengurangipopulasim.o. (spora) sebanyak 90% darijumlahawal (satu log cycle). Dari tabel D=1

  13. Harga D tergantung dari suhu yang digunakan • Jika suhu yang digunakan 250F disebut Dr (D retort) • Pada suhu lain disebut Dt • Harga D tergantung dari jenis m.o.

  14. Hubungan antara D dengan suhu • Bersifatlogaritmis • Hubungan D dengansuhu (°F) disebutfaktor Z • Faktor Z = jumlahsuhu (°F) yang diperlukanuntukmencapaiperubahanharga D secaralogaritmis

  15. PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN SPORA M.O.

  16. Harga Z=18 F berartikenaikansuhu 18 F menyebabkankematiansporam.o. 10X lebihcepat • Pada coldest point • Kenaikansuhu retort 18 F: coldest point belumtentunaik 18 F karenaperambatanpanaslambat • Perluperhitungandenganujicoba heat penetration rate • Bilawaktu yang diperlukanuntuk proses sterilisasipadasuhutertentutelahdiketahuidenganmenggunakannilai Z, waktu yang diperlukanuntukmemperolehefeksterilisasi yang setarapadasuhu lain dapatdihitung

  17. KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA YANG DIGUNAKAN DALAM STERILISASI

  18. Harga F • Unit standar yang digunakan untuk mengukur waktu pemanasan yang setara Fo • Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250oF atau 121oC bagi suatu m.o. dengan harga Z=18oF atau 10oC • Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 Fsimbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda

  19. PENENTUAN WAKTU DAN SUHU STERILISASI • Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi • Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi • Terutama untuk Low Acid Food • LACF GMPs • Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

  20. Istilah GMPs • Scheduled process: suatu proses yang telah dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentu • Minimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan pangan tertentu pada suhu dan waktu yang telah ditentukan

  21. Parameter Penting • Nilai D • Nilai Z • Nilai F

  22. Nilai D • Waktu yang diperlukanpadasuhutertentuuntukmembunuh 90% populasim.o. yang ada • Disebutjuga: • Lajukematiankonstan • Konstantalajukematian • Decimal reduction time

  23. Nilai Z • Peningkatan suhu yang diperlukan untuk mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle perubahan jumlah m.o.) • Z=22oC dan Z= 12oC  Bandingkan mana yang lebih cepat penurunan m.o.nya?

  24. Nilai F • Jumlahwaktu (dalammenit) padasuhutertentu yang diperlukanuntukmenghancurkansejumlahm.o. • NilaitersebuttergantungdarisuhuprosesdannilaiZ

  25. Konsep 12D • Proses sterilisasitergantungdari pH makanan • Low acid food: 10-12D • Acid food: 5-7D • Sterilisasikomersial: 12 D

  26. F = D (log No-log Nt) • No= jumlahm.o. awal • Nt= jumlahm.o. akhir • F=12 D • Jikam.o. awaldalam 1 kaleng=1 (No=1), makaNt=10-12. Berarti 1 m.o. dalam 1X1012kaleng • Dianggapaman

  27. Proses Sterilisasi • Sterilisasi dalam kemasan • Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

  28. Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retortpouch, Tahapan: • Pengisian • Pengeluaran udara (exhausting), • Penutupan • Sterilisasi • Pendinginan.

  29. Tahap pengisian • Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk hewani. • Pada proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan. • Medium tersebut selain sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.

  30. PengeluaranUdara • Proses pengeluaran udara atau exhausting dilakukan sebelum penutupan atau sealing. • Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi vakum • Pengisian panas (hot filling). • Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold filling) kemudian dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80-95◦C dengan tutup kemasan sebagian terbuka. • Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum. • Penghilangan udara menggunakan uap air

  31. Penutupan • Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer. • Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.

  32. Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature) • Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. • Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. • Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). • Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.

  33. PENGARUH STERILISASI TERHADAP MUTU PRODUK

  34. 1. KERUSAKAN NUTRISI • Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas • Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat • AA: lisin dan treonin

  35. 2. KERUSAKAN PIGMEN • Daging: oksimioglobinmenjadimetmioglobin (merahmenjadicoklat) Pencegahandenganpenambahannitrit • ReaksiMaillarddankaramelisasi • Klorofilmenjadipheophitin (hijaumenjadi hijaukusam) • Antosiananberinteraksidengan ion logam: kusam • Karoten: pengaruhkecil

  36. 3. FLAVOR • Cooked flavordalamsusu: denaturasi whey danpembentukanlaktondanmetilketondarilemak • Flavor darireaksiMaillard, karamelisasi, oksidasilemak • Flavor daripirolisis, deaminasi, dandekarboksilasi AA

  37. 4. TEKSTUR • Terjadiperubahankarenasterilisasi • Daging: koagulasidanpenurunan WHC protein  pengerutandankeras • Buahdansayuran: lebihlunakkarenapelarutanpektindanpenurunantekanan turgor • Induksitekstur yang diinginkanpadasurimidansosiskarenakoagulasi

  38. 5. DAYA CERNA Terjadi karena • Koagulasi protein • Gelatinisasi pati • Destruksi antigizi • Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein

  39. Thank You ! www.themegallery.com

More Related