Staré odrůdy Ovoce a jejich využití ve školní praxi

1. Realizováno v rámci projektu Nadace Partnerství 2011/12 Staré odrůdy Ovoce a jejich využití ve školní praxi program Škola pro udržitelný život

2. Jablka jsou nejdostupnějším prostředkem pro udržení dobrého zdraví a fyzické kondice. J. Cingroš Z kulturněhistorickéhohlediska je člověkspojen s jablkempovelmidlouhoudobu. Nálezyzkamenělýchjádřincůprokázaly, žejabloněrostly v Anatóliiužpřed 8500 lety, a staříEgypťanézanechalihieroglyfy s jablkyvesvýchpyramidách a hrobech. Aždodneszůstaloříšskéjablkosymbolempolitické a světskémoci. Žádnéjinéovocenehrajetakvýznamnouroli v křesťanskétradici, antickýchpověstech, pohanskýchmýtech a dochovanélidovétradici jakoprávějablko: je symbolemlásky, plodnosti a krásy, pokušení a hříchu. Staré ovocné odrůdy Motto:

3. … Problematika starých ovocných odrůd se v současnosti dostává čím dál více do popředí odborných i laických diskuzí a je předmětem zájmu ovocnářů, pěstitelů a soukromých farmářů. Co je na nich tak zajímavého, vždyť máme k dispozici mnohem dokonalejší a výrobně zajímavější kultivary, které nás ohromují svými výnosy, délkou doby uskladnění a krásným vybarvením plodů!? Proč se vracet do minulosti, když možnosti současných šlechtitelských stanic a ústavů jsou takřka neomezené? Důvodů bude jistě více, ale zmiňme se alespoň o některých. Především je důležité právě to, že tyto odrůdy byly vypěstovány již velmi dávno našimi předky a nepodléhají tak moderním snahám o maximální produkci a výnos. Jsou pro nás geneticky významné jako databáze vlastností, které se v nových kultivarech postupným křížením postupně vytrácejí, a tyto se pak stávají čím dál více nestabilními vůči řadě faktorů z vnějšího prostředí a jejich výnosy jsou tedy na druhou stranu vyvažovány řadou ne příliš ideálních vlastností omezujících především kvalitu. Vždyť ne všechno, co je na první pohled krásné, je také cenné svým obsahem živin, vitamínů a biologicky aktivních látek.. Staré ovocné odrůdy 1.1 ÚVODEM

4. Dalším důvodem může být kromě kvality plodů například schopnost samotných stromů odolávat nepřízni počasí v exteriérech krajiny kolem nás. Je alarmující, s jakou rychlostí mizí původní typ venkovského prostředí a ustupuje nejen snahám o zcelování pozemků z poloviny 20.století, ale i novodobým stavbám komunikací, rozšiřování sídel, potřebám vytvářet průmyslové zóny. Fádní krajiny tohoto typu nás obklopuje čím dál víc a je potřeba s tímto trendem něco rychle udělat. Jednou z možných cest je navracení původních genofondových odrůd na místa jejich tradičního výskytu. U ovocných stromů je pak kromě krajinářského záměru v této myšlence obsažena i přidaná hodnota ve formě ovoce, které svojí kvalitativní složkou lehce předčí nádherné plody ze supermarketů, které platí daň za svoji krásu málo rozvinutou chutí a dalšími biologickými vlastnostmi. V neposlední řadě je potřeba také vzpomenout dostupnost místního ovoce, které si každý může vypěstovat doslova před svými okny a nemusí se spoléhat na dovoz z ciziny, který kromě diskutabilních dopadů na naši ekonomiku a zaměstnanost neúměrně zatěžuje dopravu. Místní farmářské trhy jsou jednouz cest do budoucna, kdy bude nutno výrazně omezovat veškeré výdajové položky rodinných rozpočtů a je čím dál tím jasnější, že ten, který se nebude spoléhat na místní zdroje a nechá vše na dovozu a potravinářských řetězcích bude mít před ostatními náskok. Staré ovocné odrůdy 1.2 ÚVODEM

5. Z tohoto hlediska se právě staré ovocné odrůdy mohou hodit jak velkopěstitelům, tak drobným zemědělcům či zahrádkářům. Vzhledem k dlouhodobým perspektivám se zdá velmi důležité začít se danou problematikou zabývat včas, protože jsme pod neustálým tlakem potravinářských řetězců snažících se nás přesvědčit, že jedině oni jsou nám schopni nabídnout odpovídající kvalitu potravin za rozumnou cenu. Je dobře, že čím dál více lidí jim přestává věřit a vydává se svojí vlastní cestou. Jedním z jejích možných směrů je právě důsledná orientace na domácí a regionální suroviny, tradiční výrobky a místní speciality. Původní ovocné odrůdy jsou v tomto směru ideální surovinou, jejíž zdroje mohou být velmi hojné a může být základem pro řadu místních produktů a výrobků, jako je například jablečný mošt, sušené křížaly, různé formy marmelád a pálenka. Zdá se tedy, že nám nic nebrání v rozvoji této oblasti, musíme však počítat s  počátečními potížemi při prosazování této myšlenky na široké vrstvy společnosti. Nějak se ale začít musí. Mgr. Kamil Navrátil Staré ovocné odrůdy 1.3 ÚVODEM

6. O PROJEKTU Staré ovocné odrůdy

7. Staré odrůdy ovoce a jejich využití ve školní praxi 2011/12 Realizace: Gymnázium Kroměříž a ZO 60/03 Planorbis ČSOP Kroměříž Podpořeno: Nadace Partnerství Brno, program Škola pro udržitelný život Staré ovocné odrůdy 2.1 O PROJEKTU

8. Problém, který projekt pomáhá řešit v daném místě Především se jedná o využití sadů v blízkosti Podzámecké zahrady v Kroměříži, které vlastí VAK Kroměříž a jež jsou umístěny nad zdroji pitné vody, a tudíž jsou běžně veřejnosti nepřístupné. V současné době se o tyto sady nikdo příliš nestará a je potřeba provést základní údržbu spojenou s vysečením plochy. S tímto je úzce spojena otázka sběru ovoce a jeho využití. Tento problém také souvisí s postupným mizením původních ovocných odrůd z krajiny v regionu a tím pádem nedostatečným využitím místních zdrojů. Dalším problémem, který projekt řeší je poměrně nízké povědomí o místních odrůdách a v neposlední řadě nezdravý způsob stravování cílových skupin a veřejnosti. Pro školu je přínosem především praktické zapojení studentů do realizace projektu (údržba sadů, sběr ovoce, spoluúčast na zpracování ovoce do formy přírodního moštu, zpětná vazba formou ochutnávky vlastních produktů a v návaznosti na to uspořádání a realizace putovní výstavy regionálních odrůd na další subjekty, internetové zpracování výsledků projektu). Staré ovocné odrůdy 2.2 O PROJEKTU

9. Plán aktivit a harmonogram realizace projektu září – říjen příprava projektové dokumentace a spolupráce s partnery, práce na webové prezentaci, konzultace s odborníky, údržba sadu VAK Kroměříž, příprava sběru a vlastní sběr ovoce, výroba přírodního moštu, příprava putovní výstavy regionálních odrůd listopad – prosinec realizace putovní výstavy (minimálně 4 instalace), informace a propagace v médiích, tvorba panelů výstavy leden – březen práce na internetové verzi projektu (informace o jednotlivých odrůdách, přírodních zdrojích ovoce, tj. atd.) duben – květen oslovení dalších subjektů s nabídkou spolupráce prezentace projektu před veřejností, dokončení aktivit, hodnocení, finanční uzávěrka Staré ovocné odrůdy 2.3 O PROJEKTU

10. Sběr ovoce v sadu VAK Kroměříž 1. Staré ovocné odrůdy 3.1 VÝSTUPY PROJEKTU

11. Sběr ovoce v sadu VAK Kroměříž 2. Staré ovocné odrůdy 3.2 VÝSTUPY PROJEKTU

12. Výstava v Arcibiskupském zámku Kroměříž 1. Staré ovocné odrůdy 3.3 VÝSTUPY PROJEKTU

13. Výstava v Arcibiskupském zámku Kroměříž 2. Staré ovocné odrůdy 3.4 VÝSTUPY PROJEKTU

14. Putovní výstava v Knihovně Kroměřížska Staré ovocné odrůdy 3.5 VÝSTUPY PROJEKTU

15. Den původních odrůd jablek na gymnáziu Staré ovocné odrůdy 3.6 VÝSTUPY PROJEKTU

16. Webová prezentace www.stare-odrudy.cz Staré ovocné odrůdy 3.7 VÝSTUPY PROJEKTU

17. Prezentace projektu - MAS Hříběcí hory, Těšánky 23.4.2012 Staré ovocné odrůdy 3.8 VÝSTUPY PROJEKTU

18. Prezentace projektu na semináři v Bartošovicích 3.5.2012 Staré ovocné odrůdy 3.9 VÝSTUPY PROJEKTU

19. Informační panely Staré ovocné odrůdy 3.10 VÝSTUPY PROJEKTU

20. O MOŠTU Staré ovocné odrůdy

21. Výroba moštu a jeho zpracování 1. • Manuální výroba pomocí ručního domácího lisu • Výhody: • maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek • výroba z vlastních jablek • nízká nákladová cena • Nevýhody: • vzniklá hustá šťáva rychle podléhá zkvašení • efektivní je vyrábět mošt pouze ve větším množství • nastávají problémy s konzervací (zamrazit nebo zavařit) Staré ovocné odrůdy 4.1 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

22. Výroba moštu a jeho zpracování 2. • Manuální výroba pomocí elektrického domácího lisu • Výhody: • maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek • výroba z vlastních jablek • nízká nákladová cena moštování • Nevýhody: • vzniklá hustá šťáva rychle podléhá zkvašení • efektivní je vyrábět mošt pouze v malém množství • přístroj je nutno důkladně čistit i po menších dávkách Staré ovocné odrůdy 4.2 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

23. Výroba moštu a jeho zpracování 3. • Profesionální zpracování v Hostětíně • Výhody: • maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek • pasterizovaný mošt vydrží v lahvích velmi dlouho • lze ho kdykoliv koupit v obchodních řetězcích • není potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a • uskladněním • Nevýhody: • vysoká cena způsobená náročností výroby Staré ovocné odrůdy 4.3 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

24. Výroba moštu a jeho zpracování 4. • Vakuové moštování ovoce • Výhody: • maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek • pasterizovaný mošt vydrží ve vakuových • sáčcích velmi dlouho a po otevření nepodléhá • rychle zkáze • - cena odpovídá prodeji bez prostředníka • Nevýhody: • je potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a uskladněním Staré ovocné odrůdy 4.4 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

25. Mošty z obchodních řetězců 5. • Výhody: • maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek • pasterizovaný mošt vydrží ve vakuových • sáčcích velmi dlouho a po otevření nepodléhá • rychle zkáze • - cena odpovídá prodeji bez prostředníka • Nevýhody: • je potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a uskladněním Staré ovocné odrůdy 4.5 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

26. O ZDRAVOTNÍCH ÚČINCÍCH Staré ovocné odrůdy

27. Jablečný mošt a jeho vliv na zdravotní stav 1. Jablka však nejsou pouhými zástupnými symboly pro něco, co je v našem životě nezbytné, ale mohou nám skutečně pomáhat. Látky obsažené v jablku jsou velmi různorodé a velmi cenné, jejich denní přísun zajišťuje lidskému tělu téměř všechny důležité živiny. Pokud by někdo musel strávit život zavřený v cele o chlebu a vodě, trpěl by velmi záhy potížemi, které mají původ v nedostatku určitých živin. Tento nedostatek se projevuje kratšími nebo dlouhodobějšími zdravotními problémy. Pokud by se však člověk ve stejné situaci živil výhradně chlebem a jablky, nebudou mu chybět téměř žádné životně důležité substance a bude setěšit nadále dobrému zdraví. Staré ovocné odrůdy 5.1 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

28. Jablečný mošt a jeho vliv na zdravotní stav 2. Jablka totiž obsahují vodu, vitaminy, minerální látky, stopové prvky a bioaktivní substance, které jsou nepostradatelnou součástí zdravé výživy a jejichž pravidelný přísun je nezbytný pro dobrý stav lidského organizmu. Tyto substance nemají pouze dobrý vliv na naši pokožku a zdravý vzhled, ale chrání před četnými nemocemi, k nimž patří civilizační nemoci, srdeční infarkt, mozková mrtvice, rakovina a mnoho dalších. Navíc jsou jablka jako jedno z mála druhů ovoce zásaditá, což má pro naše zdraví velký význam. Naše vnitřní prostředí by totiž mělo být zásadité, ale bohužel je u velké většiny z nás, díky naší stravě, kyselé, což způsobuje Většinu našich zdravotních potíží i vážných onemocnění (žaludečními vředy počínaje a rakovinou konče). Staré ovocné odrůdy 5.2 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

29. Jablko – vitaminovábomba 3. Jablka obsahují vitaminy A (retinol), B, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B12 (kobalamin), C (kyselina askorbová), E (tokoferol), K, vitamin H (biotin), kyselinu listovou, cholin a inositol. Protože slupka a dužnina přímo pod slupkou obsahují až 70 % vitaminů, měli bychom jablka konzumovat a zpracovávat neloupaná, což se samozřejmě při výrobě moštu děje. Slupka obsahuje rovněž železo, hořčík, nenasycené tuky a bioaktivní látky. Ten, kdo jí jablka i s jádřincem, dostane navíc zvláštní dávku jódu. Rostlinná strava tak představuje nenásilnou, pomalou, ale soustavnou cestu k udržení našeho zdraví Staré ovocné odrůdy 5.3 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

30. Minerálnílátky a stopovéprvky 4. Minerální látky jsou nezbytné pro všechny pochody v lidském organizmu. Podílejí se na činnosti některých enzymů, mají i speciální funkci (např. regulace pH v tělesných tekutinách, předávání nervových impulzů) a hrají ústřední roli v imunitním systému.Rozlišování mezi minerálními látkami a stopovými prvky je otázkou kvantity, neboť stopové prvky jsou v lidském organizmu obsaženy jen v malých dávkách, ale jejich přítomnost je pro jeho fungování nezbytná. K nejdůležitějším stopovým prvkům v jablku patří železo, křemík, mangan, zinek, měď, fluor, jód, selen a molybden. Nejvýznamnější minerální látky jsou draslík, fosfor, vápník, hořčík a sodík. Mezi minerály, stopovými prvky a vitaminy existuje mnoho forem vzájemné součinnosti. Např. vitamin C má příznivý vliv na příjem železa a vitaminy skupiny B se podílejí na zhodnocení hořčíku. Staré ovocné odrůdy 5.4 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

31. Minerálnílátky a stopovéprvky 5. Lidské tělo vylučuje každý den část minerálů a stopových prvků. Jejich úbytek musí být, podobně jako u vitaminů, pravidelně nahrazován. Nejlepším zdrojem je vyvážená strava, nikoli chemické preparáty. Také v tomto případě nejsou jablka bez významu, protože obsahují více než dvacet těchto pro člověka tak cenných látek.Tento minerál je v jablku obsažen v největším množství (100 až 180 mg na 100 g plodu). Reguluje spolu s dusíkem hospodaření s vodou v lidském organizmu, vylučování tekutin prostřednictvím ledvin a stimuluje elektrické děje v buněčných membránách, zvláště v srdci, nervech a svalech (přenos podráždění). Pravidelná konzumace jablek může omezit negativní účinek diuretik, protože jablka podporují trávení a činnost ledvin. Staré ovocné odrůdy 5.5 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

32. Sekundárnírostlinnélátky 6. Tuky, bílkoviny a uhlohydráty jsou primární rostlinné látky, které jsou nezbytnou součástí výživy zvířat i lidí. Sekundární rostlinné látky – dosud jich bylo identifikováno na 30 000 – nepřispívají přímo k látkové výměně, ale dodávají každému druhu osobitý charakter. Patří k nim barviva, aromatické látky a hořčiny. V osmdesátých letech na sebe tyto látky upoutaly pozornost diabetologů a lékařů, protože se prokázal jejich překvapivý účinek na lidské zdraví. Jako příklad lze uvést flavonoidy a fenolové kyseliny obsažené v jablku, které působí preventivně proti vzniku infarktu a spolu s pektiny a vitaminem C zabraňují vzniku rakovinných buněk. Fenoly působí jako antioxidanty a prevence proti kornatění tepen a krvácivosti.Spolu s poznáním významu Sekundárníchrostlinných látekse zvolna prosazuje poznání, že všechny rostliny mají léčivé účinky. Staré ovocné odrůdy 5.6 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

33. Sekundárnírostlinnélátky 7. Jablka nejsou sice nejbohatším zdrojem sekundárních látek, mají ale ve spojení s balastními a minerálními látkami a vitaminy komplexní preventivní a léčebné účinky. Navíc se dají konzumovat snáze než ostatní zdroje sekundárních látek, např. česnek, cibule, zelí a brokolice. Ve spojení se sekundárními rostlinnými látkami se užívá většinou termín „bioaktivní substance“. Jsou to tyto tři skupiny látek: balastní látky (např. celulóza a pektin), bakterie kyseliny mléčné ve fermentovaných potravinách (např. v jogurtu a v kyselém zelí), a sekundární rostlinné látky jako největší skupina bioaktivních substancí, které lze rozdělit podle chemické struktury do devíti skupin. Jsou to polyfenoly, karoteny, fytosteroly, fytoestrogeny, sulfidy, glukosinoláty, saponiny, terpeny a látky tlumící aktivitu enzymů. Staré ovocné odrůdy 5.7 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

34. Cukry a ovocnékyseliny 9. Největší hodnotu mají ty cukry, které je lidský organizmus schopen rychle vstřebat. Jablka obsahují 3 až 16 % cukrů na 100 g čerstvé hmoty. Z tohoto důvodu lze hovořit o jablku jako o ideálním dodavateli energie při únavě a poruchách koncentrace. 100 g jablečné dužniny poskytuje 230 kJ (55 kcal) energie, v jablečné šťávě je to 170 kJ (40 kcal) na 100 ml; 100 g sušených jablek obsahuje 1100 kJ (260 kcal) energie. Sladkost jablek není způsobena množstvím cukrů, ale poměrem kyselin k cukrům. Dobrou chuť mají jablka s vysokým obsahem cukrů a kyselin. Jablka obsahují hlavně kyselinu jablečnou a citrónovou, v nezralých jablkách je kyselina šťavelová. Ostatních 33 organických kyselin je přítomno jen stopově. Staré ovocné odrůdy 5.9 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

35. Cukry a ovocnékyseliny 10. Během zažívání kyseliny oxidují, nezvyšují tedy obsah kyselin v krvi. Při jejich odbourávání dochází k alkalizaci, a jablka tak působí jako obrana proti překyselení tkáně. Větší množství kyseliny jablečné narušuje usazeniny kyseliny močové, které se objevují při revmatizmu a onemocnění dnou. Jablečné kyseliny působí při žvýkání na bakterie v dutině ústní a čistí zuby a dásně. převzato z www.doplnek.com Staré ovocné odrůdy 5.10 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

36. Jablko se během tisíciletí stalo nedílnou součástí lidské kultury a kromě mytologických a náboženských konsekvencí je mimořádně významné i pro zdraví člověka. Škoda, že v záplavě cizokrajných druhů ovoce postupně ztrácí v našich zemích význam, který mu v minulých staletích bezpochyby právem náležel. Je pouze na nás, jestli se pokusíme o renesanci vztahu k tomuto ovoci, jež nám svojí dostupností připadá obyčejné a nezajímavé. Opak je pravdou, kterou je třeba hlásat všem zájemcům o nový životní styl , zavrhující konzumní společnost jako jedinou možnou verzi naší blízké budoucnosti. Norman Houska Staré ovocné odrůdy 6.1 ZÁVĚREM