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Il y a environ 7 000 ans, les outres utilisées pour transporter le lait étaient faites de l'estomac de certains animaux. Un voyageur de l'époque, qui allait se rafraîchir du lait qu'il transportait, eut la surprise de sa vie lorsqu'il découvrit que le liquide s'était transformé en une substance à moitié solide. Intrigué, mais surtout affamé, il goûta l'étrange contenu de son outre. "Pas mauvais! -se dit-il, - pas mauvais du tout!" Le fromage était né!
Nous savons maintenant que c'est la présure sécrétée dans l'estomac des jeunes ruminants qui fait cailler le lait, étape première du fromage. De nos jours, la présure — préparée maintenant en laboratoire — est toujours l’un des ingrédients des bons fromages «présurisés».
Dès que les hommes commencèrent à graver la pierre et à écrire sur du papyrus, ils illustrèrent leurs modes de vie. Nous avons donc des preuves que la fabrication du fromage s'était répandue très rapidement autour du bassin méditerranéen. Des bas-reliefs sumériens remontant à 3 500 ans avant Jésus-Christ représentent la traite des vaches et le caillage du lait. En Suisse, on a découvert près de Neufchâtel des moules à caillé vieux de 5 000 ans.
Dans l'Ancienne Égypte, les secrets de fabrication du fromage étaient si importants que seuls les prêtres de l'époque pouvaient les détenir. Découverte 4 500 ans après sa fermeture, une tombe de pharaon renfermait des richesses incomparables pour accompagner le souverain dans l'après-vie. Parmi les bijoux et les talismans qui entouraient la momie, on retrouva plusieurs urnes contenant du fromage.
Au Moyen Âge, le fromage commença à se démocratiser! C'est à cette époque que les moines de divers ordres mirent au point les recettes de fromages qui existent encore de nos jours et qu’ils inventèrent les premières techniques d'affinage. Les fromages de monastères sont toujours parmi les plus recherchés.
Les fromages dits «de ferme» apparurent vers le 13ième siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d'autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Des coopératives se formèrent afin de mettre le lait en commun. La première coopérative de fromage apparut en 1267, à Déservilliers, en France.
En 1393, on pouvait lire dans une notice d’une coopérative que pour choisir un bon fromage, il fallait "éviter d'en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie-Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus. Non, vous en choisissez un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse."
En Angleterre, à l'époque de la grande Elizabeth, apparurent des fromages tels que le Cottage ou le Stilton. Shakespeare, grand mangeur de fromage devant l'éternel, s'est peut-être restauré avec de bonnes portions de Cheshire pendant qu’il écrivait Hamlet. Ce fromage, qu'appréciaient les Anglais depuis l'époque de l'invasion romaine, est l'ancêtre d'un fleuron de l’industrie fromagère canadienne : le Cheddar.
La première grande usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815. La France est, avec l'Italie, l'un des pays où L’on fabrique le plus grand nombre de variétés de fromages : entre 350 et 400, soit selon le proverbe, un fromage par jour de l'année.
La plupart des historiens datent les débuts de la fabrication du fromage au Canada avec l'arrivée des bovins amenés par Samuel de Champlain en Nouvelle-France. Après 1610, le nombre de colons augmente et les troupeaux s'agrandissent. En fait, les vaches dites "canadiennes" (ou Black Jersey) descendent de celles qui débarquèrent au Canada, en provenance de Normandie et de Bretagne, vers 1660.
À cette époque, des fromages étaient déjà fabriqués dans nombre de fermes du Canada selon des procédés importés de diverses régions de France. Certains documents attestent que les fermiers acadiens, principalement originaires du Poitou, fournissaient des fromages aux navires en partance pour l’Europe, et qu’ils en vendaient sur les marchés de la Nouvelle-Angleterre.
C'est au Québec que fut créée la première école de fabrication du fromage en Amérique du Nord. En 1881, à Saint-Denis-de-Kamouraska, un dénommé Édouard André Bernard est entré dans l'histoire en transformant sa grange pour recevoir des étudiants désireux d’apprendre à fabriquer du fromage. Puis, en 1893, fut ouverte l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe.
En 1893, le ministère de l'Agriculture du Canada lança un défi, celui de fabriquer le plus gros fromage au monde pour l’exposition universelle de Chicago! 10 000 vaches mirent leur lait et leur patriotisme à contribution pour produire une meule de 10 mètres de circonférence et de 2 mètres de hauteur, pesant près de 6 tonnes. Dès son arrivée à Chicago, le "fromage éléphant" fit les gros titres en défonçant le plancher de la salle où il était exposé!
En 1995, la chaîne des magasins Loblaws commanda à la firme québécoise Agropur un fromage qui fracasserait le précédent record. Près de 266 000 litres de lait furent nécessaires pour réaliser une meule de cheddar de 26 tonnes, encore aujourd'hui indexé dans le Livre des records Guinness.
Plusieurs fromages canadiens ont remporté des prix dans les concours internationaux. Récemment un fromage bleu canadien, de type Roquefort, fabriqué par des moines bénédictins, a détrôné le célèbre Roquefort français au cours d’une dégustation internationale!!! Mais la plus haute récompense fut décernée en 1986 à un Cheddar canadien, fabriqué par les Aliments Ault, qui fut couronné "meilleur fromage au monde".
Valse de Montalban – Marcel Azzola Création Florian Bernard Tous droits réservés – 2004 jfxb@videotron.ca
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