CAP CUISINE Arrêté du 6 juillet 2004

1. CAP CUISINE Arrêté du 6 juillet 2004

2. Première session : 2006

3. PFE obligatoire : 14 semaines

4. L’objectif essentiel du CAP :L’INSERTION Emplois visés :tous les emplois de commis de cuisineet en particulier ceux de la restauration collective

5. Emplois :Restauration collectiveRestauration rapideRestauration socialeChaînes hôtelièresHôtellerie de loisirsRestauration traditionnelleRestauration gastronomique (3 % des emplois)

6. Il faut d’abordque le titulaire du CAPsoit unCUISINIER

7. L’entrée dans la progression se fait non pas à partir du menu,mais à partir duREPERAGE DES TECHNIQUESet d’abord des techniques EVALUABLES A L’EXAMEN

8. Ce quiN’EXCLUTen aucune façon la mise en œuvredes AUTRES TECHNIQUES,à présenter comme un enrichissement des compétences, pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance

9. Face à l’évolution deTOUS LES METIERSde cuisiniers,les produits de gamme ont été intégrésdans la formation Dans les progressions pédagogiques(établissement de formation et entreprise)trouver UN JUSTE EQUILIBRE entre les produits bruts et fraiset les produits de gamme

10. En LP et en CFA :Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

11. Définitionde la T.A.

12. C’est une séquence pédagogique comportant des situations : d’apprentissage, de découverte, de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.

13. L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : • en amont des travaux pratiques, • en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers. • Cela va permettre à l’élève : • de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production

14. Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante. • La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo, • Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS. • la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)

15. Ces évolutions visent à : • Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base, • Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.

16. LE REFERENTIEL

17. Ce qui change dans le REFERENTIEL : • Introduction de la notion de rentabilité • Contrôles et vérifications (Traçabilité, température, DLC, règles d’hygiène…) • Mais surtout : • Analyser et évaluer son travail avec l’aide de son supérieur hiérarchique

18. SAVOIRS ASSOCIES

19. Un ajout : Connaissance du matériel de remise en température Ce qui change dans les savoirs associés de Technologie culinaire : • Une réécriture de certaines connaissances : • ex: énumération des procédés de conservation

20. Aucun changement dans les connaissances associées de : Sciences appliquées Communication Connaissance de l’entreprise et de son environnement

21. LES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A, B, C Attention : Les techniques en rouge sont ajoutées *Les techniques en bleu souligné ne sont plus évaluées à l’examen

22. PREPARATIONS PRELIMINAIRES A Peser et mesurer Laver et éplucher les légumes Préparer persil en branche, pluches de cerfeuil Concasser et hacher persil, Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Trier du cresson Brûler des demi-oignons Canneler des fruits ou des légumes Peler à vif des agrumes Historier des agrumes Émincer les légumes Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne Tailler en julienne, en bâtonnets Utiliser une mandoline et ou un robot Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines herbes

23. PREPARATIONS PRELIMINAIRES A Suite Escaloper des champignons Monder des tomates, concasser Préparer de la mie de pain, de la chapelure Paner à l’anglaise Tailler des croûtons, des canapés Râper et tamiser du gruyère Clarifier des œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé Passer au chinois, passer à l’étamine Refroidir réglementairement une préparation Gratter et laver des moules Utiliser des produits semi-élaborés, des PAI Dégermer, écraser, hacher de l’ail Préparer des produits surgelés

24. PREPARATIONS PRELIMINAIRES B Habiller des poissons plats, des poissons ronds * Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes Plaquer les poissons * Habiller et brider des volailles pour rôtir * Brider en entrée * Préparer des abatis de volaille Détailler des lardons Lever les segments des agrumes Chemiser un moule Tourner différents légumes Lever à la cuillère à racine * Ouvrir des huîtres

25. PREPARATIONS PRELIMINAIRES B suite * Ouvrir et ébarber des moules Décortiquer des crevettes Ficeler de la viande Détailler de la viande en morceaux * Hacher de la viande au couteau, au hachoir Peler et/ou monder un poivron Désosser une épaule d’agneau * Préparer un gigot * Préparer une jambonnette de volaille

26. PREPARATIONS PRELIMINAIRES C * Tourner, escaloper des fonds d’artichauts * Tourner des têtes de champignons Lever les filets de poissons (sole) Habiller un carré d’agneau, veau, porc Découper à cru des volailles (4 portions) Découper une volaille pour griller Mouler des aspics, hacher de la gelée * Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques * Désareter un poisson plat et rond Parer et détailler un filet et un contre filet * Tailler une escalope (noix de veau) Découper à cru des lapins * Découper une volaille en crapaudine * Désosser une selle d’agneau * Préparer des abats de boucherie (selon réglementation) * Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets

27. CUISSONS A Cuire dans un liquide Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des légumes à l’anglaise Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des pommes de terre à l’Anglaise Blanchir des légumes Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Pocher des poissons dans un court bouillon simple Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Pocher des viandes et des volailles départ à froid Pocher des viandes et des volailles départ à chaud Mettre en place le poste de travail à la grillade Mettre en place le poste de travail à la friture

28. CUISSONS A - suite Pocher des œufs Pocher des poissons au bleu Pocher des poissons dans un court bouillon, nage Remettre en température des viandes Remettre en température des poissons Remettre en température des légumes Cuire des produits surgelés

29. CUISSONS B Cuire des légumes secs Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Cuire du riz à court mouillement Cuire des champignons à blanc Glacer des légumes à blanc et à brun Cuire des légumes à la vapeur Étuver des légumes, de latomate concassée Griller des viandes blanches Griller des charcuteries Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Sauter des poissons meunière Sauter des poissons et des viandes panés Sauter des pommes de terre, des champignons Sauter des croûtons

30. CUISSONS B - suite Frire des pommes de terre Frire des aliments farinés Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux * Cuire à la vapeur des poissons, des viandes Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles * Pocher des quenelles Griller des légumes

31. CUISSONS C Griller des poissons plats et ronds Griller des darnes et des tronçons Griller des viandes rouges Poêler des viandes et des volailles Sauter des œufs Cuire des oeufs au plat Cuire des omelettes plates et roulées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Sauter avec déglaçage (volailles) * Frire des œufs , du persil Frire des aliments panés, enrobés de pâte Cuire en ragoût à blanc, à brun Braiser des légumes

32. CUISSONS C - suite Braiser à court mouillement des poissons Glacer à la salamandre * Clarifier une marmite et une gelée Braiser à brun des viandes Griller des abats (selon réglementation) * Braiser à blanc des abats

33. APPAREILS, FONDS, SAUCES A Réaliser des beurres composés crus Réaliser des purées de légumes Réaliser une sauce tomate Réaliser une sauce béchamel Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser des marinades instantanées Utiliser des produits semi-élaborés et des PAI * Réaliser des marinades crues * Réaliser des marinades cuites Réaliser des beurres composés cuits Réaliser les dérivés de la sauce tomate Réaliser les dérivés de la sauce béchamel

34. APPAREILS, FONDS, SAUCES B Lier à la farine, au roux, au beurre manié Réaliser des fumets de poisson Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser un fond de veau lié, une demi glace Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Lier à la fécule, à la maïzena Lier à base de purée de fruits, de légumes Lier par réduction * Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volaille

35. APPAREILS, FONDS, SAUCES C Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Lier à base de jaunes d’œufs Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser des sauces brunes Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des dérivés de sauces brunes Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Réaliser un beurre blanc, fondu Réaliser des farces * Réaliser la sauce américaine * Lier à base de sang, de corail

36. PATISSERIE A Beurrer des moules cirer des plaques Préparer et peser des sirops Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer Préparer des appareils à flans sucrés et salés Cuire des crèmes prises Cuire des puddings Réaliser la crème anglaise, pâtissière Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser des sauces aux fruits et des coulis Réaliser une sauce chocolat Utiliser des produits semi-élaboréset les PAI Pocher des fruits Glacer au sucre glace Réaliser de la crème d’amandes

37. PATISSERIE B Monter des blancs en neige Incorporer des blancs en neige Cuire du riz pour entremets Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser la pâte à génoise, cuire Utiliser un nappage Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly Cuire à blanc des fonds de tartes * Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Réaliser des bavarois Réaliser de la pâte à nouilles

38. PATISSERIE C * Faire et utiliser un décor avec un cornet Fourrer et masquer un biscuit * Glacer au fondant Cuire du caramel Réaliser une crème au beurre Cuire du sucre (avec thermomètre) Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser des meringues Chemiser un cercle à entremets * Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Réaliser des petits fours secs Réaliser un appareil à soufflés chauds Monter un entremets en cercle * Réaliser une ganache

39. LES EPREUVES D’EXAMEN

41. EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coef. 4

42. Deux parties :

43. 1ère partie : EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (6 pts) Fiche d’organisation correspondante à rédiger (4 pts)

44. Pour les fiches techniques, le candidat est capable : De prévoir denrées, grammages, proportions… De donner les explications techniques relatives à des réalisations De prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée

45. 2ème partie : Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (10 pts) : De technologie (Savoirs associés S 1) – 5 pts De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) – 5 pts La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

46. Commission de correction pour EP1 : Un professeur de Technologie, Un professeur de Sciences appliquées, Un professionnel dans la mesure du possible

47. 1ère partie : durée 1 heure • EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (6 pts) • Fiche d’organisation à rédiger (4 pts) • 2ème partie : durée 1 heure • questionnement sur les connaissances : • De technologie culinaire : 20 pts • De Sciences appliquées : 20 pts EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 1 Utiliser la grille d’évaluation page 11 du livret d’évaluation reporter la note /20 sur le document de synthèse de la page 7 du livret d’évaluation

48. EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 2 • 1ère partie : durée 1 heure • EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (6 pts) • Fiche d’organisation à rédiger (4 pts) • 2ème partie : durée 1 heure • questionnement sur les connaissances : • De technologie culinaire : 20 pts • De Sciences appliquées : 20 pts Utiliser la grille d’évaluation page 15 du livret d’évaluation, reporter la note /20 sur le document de synthèse de la page 7 du livret d’évaluation

49. Calendrier du CCF : 2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires 1 situation d’évaluation a la fin de l’année civile précédent l’examen : S1 Rentrée 2004 Juin 2005 Dec 2005 Juin 2006 1 situation d’évaluation en fin de 2ème année : S2

50. CCF pour la formation continue en un an GRETA : 2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires 1 situation d’évaluation aux ¾ du parcours de formation Rentrée 2005 Juin 2006 1 situation d’évaluation en fin d’année