GMP and HACCP i skolerestauranter

1. GMP and HACCP i skolerestauranter Comenius skoleudviklingsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Mikro- og Makro organismer • Potentielle biologiske farer/risici for levnedsmiddelsikkerheden kan skyldes: • Mikro-organismer: • Bakterier • Svampe • Virus • Amøber (protozoer /encellede dyr) • Makro- organismer: • Parasitter – orme • gnavere • insekter

3. Mikro- og Makro-organismer Insekter Gnavere Orme Bakterier Amøber Virus/vira Svampe

4. Tak! Romanian team

5. Bakterier

6. Hvad er bakterier ? Bakterier er encellede organismer, prokaryotes (blå-grønne alger),der findes over alt Afhængig af bakteriers forhold til menneskekroppen kan de klassificeres i to kategorier: • Nyttige bakterier • Skadelige bakterier

7. Vilde fugle Tamfugle Æg og kød Kød produkter bagværk Mennesket Kvæg Mælk Gnavere Kød Tamsvin Salmonella, hvordan smitter det?

8. Dyr Kød og kødprodukter Utilstrækkeligt varmet Mennesket Clostridium perfringens –Hvordan bliver det overført? Ukorrekt behandlet

9. Menneskebærer Syge dyr Ekskrementer Vand Jord Frugt Grøntsager Mad Mennesket Escherichia coli –Hvordan bliver det overført?E.0157: H7

10. Jord Korn Mel, ris Tilberedt mad med ris Opbevaret under utilstrækkelige forhold Mennesket Forurenet mad Bacillus cereus –Hvordan smitter det?

11. Næse (næse slimhinder) Hud (inficerede skader) SYG PERSON Forurenet mad Hænder Opbevaret under utilstrækkelige forhold Inficeret mad Mennesket Staphylococcus aureus –Hvordan smitter det? Bakterier formerer sig og producerer toksiner i mad

12. Ved ideelle betingelser kan bakterier formerer sig ved deling hver 20. minut. Således kan en enkelt bakterie danne en koloni på 2.097.152 bakterier hver 7. time

13. Svamp Hvad er svamp? De er encellede eller flercellede svampe af en lavere mikroorganisme som formerer sig ved hjælp af sporer; Hvordan bliver de aktive? Giftige svampe producerer mykotoksiner, der er skadelige for mennesker og dyr når de indtages gennem mad, der er forurenet med dem. Hvilke er de giftige svampe? De mest almindelige er: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

14. Hvordan kommer mykotoksiner ind i kroppen? Korn og foder Mad Utilstrækkeligt opbevaret ved forkert temperatur Mykotoksinforgiftning Dyr Kød, æg, mel Mennesket

15. Parasitter Hvad er parasitter? Det er levende væsener (hvirvelløse dyr eller planter) der lever på og af andre dyr, der kaldes for vært. Hvor er de? I vand, jord, grønsager, snavsede hænder der har været i kontakt med værtens fæces. Hvordan bliver de aktiveret? - spiser næringsrige stoffer fra værtens krop. - frigør toksiner i værtens krop, fremkalder allergi og betændelsestilstande. Hvilke parasitter bliver overført via mad? De mest almindelige er: - giardia - Indvoldsorme: - Mave orm (limbric) - bændelorm (tenie) - trikiner (trichinella)

16. Parasitter

17. Giardias livscyklus Tropozider findes også i afføring, men kan ikke overleve

18. Trichinellaslivscyklus

19. Bændelormens livscyklus

20. Maveormens livscyklus

21. Virus Hvad er virus? De er mikroskopiske og smittefarlige organismer. Hvor er de? De er overalt, i naturen, på mennesker og dyr. De kan kun leve inde i celler. Hvordan bliver de aktiverede? De fremprovokerer smitsomme sygdomme hos mennesker og dyr. (vira sygdomme) De mest forekommende virasygdomme er: • hepatitis type A • luftbåren forkølelse/fjerkræinfluenza • enterovirus infektioner/tarminfiktioner

22. Hvordan smitter det? Hepatitis type A- Herpesvirus type A • Snavsede hænder • Forurenet vand • Uvaskede frugter og grøntsager • Smittede fluer (der kan inficere ubeskyttet mad) • Kysse en smittebærer Luftbåren forkølelse • Sygdom forårsaget af en luftbåren virus der har muteret. • Den påvirker især fugle, men også visse pattedyr (og mennesker) Fjerkræinfluenza Tarminfektioner • Fra fugle til mennesker, gennem spyt, slim og afføring af inficerede fugle • Kan ikke smitte fra menneske til menneske!

23. Insekter Hvad er insekter? - Insekter er hvirvelløse dyr, med kroppe inddelt i sektioner og med leddelte ben, hører hjemme i gruppen af leddyr. Insekter kan forgifte maden ved at være bærere af bakterier, vira, parasitter, parasitæg og svampesporer og derved forårsage levnedsmiddelbårne sygdomme. Hvor findes de? - på snavsede, varme, mørke steder, på organisk affald etc. Hvad er deres rolle? -En epidemiologisk rolle- ved at bære patogene organismer i deres krop, i deres indvolde og spyt; -En patogen rolle- at være i stand til at afsætte allergener og giftstoffer på maden; -De forringer maden. Hvilke insekter er skadelige? De mest almindelige insekter i fødevaresektoren er: - Flyvende insekter: -Fluer: Musca domestica, Fania cannicularia - Sommerfugle: Tinea granelee, Ephestia - Myg: Culex pipiens - Kravlende insekter: - Biller: Blatella germanica, Blatella orientalis - Myrer

24. Insekter

25. Gnavere Gnavere er pattedyr karakteriseret af deres permanent voksende, skarpe fortænder. Det er meget grådige dyr, der samler forråd og har en stor tilpasningsevne. De er yderst frugtbare og forplanter sig hurtigt. De mest almindelige gnavere er: Mus: mus musculus(Husmusen) Rotter: Rattus Rattus (Den sorte rotte) Rattus norvegius (Den grå husrotte)