GMP e HACCP nei ristoranti

1. GMP e HACCP nei ristoranti ComeniusProgetto di Sviluppo Scolastico Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Capitolo 12 PREPARAZIONE DEL CIBO Julia Wood e Andrea Boyes

3. INTRODUZIONE La pratica della buona igiene deve essere applicata per tutto il processo di preparazione. Abbiamo la responsabiltà legale di assicurare che il cibo da noi prodotto e preparato sia atto al comsumo.

4. FLUSSO LINEARE DI LAVORO CONSIDERAZIONI DA FARE CIRCA LA DESIGNAZIONE DEL FLUSSO LINEARE DI LAVORO • PERSONALE • UTENSILI E MACCHINARI • RIFIUTI

5. FLUSSO LINEARE DI LAVORO • Quando si pianifica una preparazione di cibo o un’area di produzione, si deve separare l’area dei prodotti preparati da quelli crudi. • I prodotti crudi devono essere lavati e preparati prima di passare agli altri settori.

6. FLUSSO LINEARE DI LAVORO IL FLUSSO DI LAVORO DEVE AVANZARE SEMPRE IN UN’UNICA DIREZIONE CRUDI COTTI

7. Esempio di flusso lineare di lavoro

8. CODIFICAZIONE DEI COLORI DURANTE LA PREPARAZIONE DEL CIBO UTENSILI E MACCHINARI DEVONO ESSERE USATI SECONDO IL CODICE DEI COLORI. INSALATE E FRUTTA CRUDI COTTI/ PRONTI ALL’USO PESCE CRUDO VERDURE LATTICINI

9. TEMPERATURE DA RISPETTARE DURANTE LA PREPARAZIONE DEI CIBI E: • Stoccaggio refrigerato 8ºc o meno Miglior pratica 5ºc o meno Stoccaggio congelato-18ºc o meno • Temp di cottura +75ºc o meno • Temp a caldo +63ºc o oltre • Refrigerazione per il riscaldamento–raffreddare a 0ºc - 3ºc entro 90 minuti

10. LA REGOLA DELLE DUE ORE • I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63ºc, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.

11. LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE • Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8ºc, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.

12. DOCUMENTAZIONE HACCP E’ NECEESARIO TENERE UN REGISTRO DELLE VARIE MANSIONI DA PORTARE A TERMINE. Di seguito alcuni esempi che potrebbero essere usati durante la preparazione del cibo. • Modulo di ricezione • Temperature di stoccaggio cibo • Temperature di cottura • Temperature di raffreddamento • Piano di pulizie

13. PERSONALE E’ estremamente importante che le regole di igiene personale siano strettamente seguite, durante l’intero processo. RICORDA: • LE MANI, IL VISO, IL NASO, LA BOCCA ETC CONTENGONO BATTERI • IL LAVAGGIO DELLE MANI E’ ESTREMAMENTE IMPORTANTE

14. QUANDO LAVARSI LE MANI DURANTE LA PREPARAZIONE DEL CIBO Dopo: • Essere entrati nella zona cibo • Aver usato la toilette • Aver maneggiato cibi crudi • Essersi cambiati d’abito • Essersi toccati capelli, naso o viso • Aver fumato, mangiato, tossito, starnutito o soffiato il naso, • Aver effettuato le pulizie • Aver maneggiato rifiuti • Aver maneggiato confezioni.

15. REGOLE DI IGIENE PERSONALE • NON SI DOVREBBE INDOSSARE BIGIOTTTERIA QUANDO SI LAVORA A CONTATTO CON IL CIBOOOD • INDOSSARE ABITI DA LAVORO DURANTE LA PREPARAZIONE • INDOSSARE SCARPE CHIUSE E PREFERIBILMENTE SCARPE ANTI-INFORTUNISTICHE. • TENERE CAPELLI PULITI E LEGATI DIETRO QUANDO SONO LUNGHI. • NON E’ OBBLIGATORIO INDOSSARE IL CAPPELLO MA E’ PREFERIBILE INDOSSARE SIA LA CUFFIA CHE IL CAPPELLO. • LE UNGHIE DEVONO ESSERE TAGLIATE CORTE. E’ VIETATO LO SMALTO E LE UNGHIE FINTE.

16. RIFERIRE AL SUPERVISORE EVENTUALI MALATTIE PRIMA DI PREPARARE IL CIBO SI DEVE RIFERIRE AL PROPRIO SUPERVISORE SE SI SOFFRE DELLE MALATTIE DI SEGUITO ELENCATE: • MALESSERE/DIARREA • RISCHIO DI AVVELENAMENTO DA CIBO/ ALLERGIE AL CIBO • INFEZIONI DELLA PELLE • TAGLI INFETTI/PUSTOLE • GRAVI INFLUENZE/RAFFREDDORE • SE SI E’ MANGIATO CIBO SOSPETTO • SE SI SONO CONTRATTE MALATTIE ALL’ESTERO

17. FINE Realizzato dal TeamComenius Julia Wood e Andrea Boyes LEEDS Inghilterra