L’Histoire de la Cuisine Fran ç aise

1. L’Histoire de la Cuisine Française Fra år 0 til i dag

2. Det klassiske franske køkken År 0 til 500 • Rødder i det det antikke, romerske køkken (ca. år 30 f.v.t.- ca. 480 e.v.t.) • jentaculum: morgenmad • prandium: let måltid midt på dagen • cena: dagens hovedmåltid, kl. ca. 16.00 • vesperna: lille natmad

3. Tidlig middelalder i Frankrig (år 500-1000) • Meget stor forskel på rig og fattig • Kød (for de rige) • Suppe og grød • Åbent ildsted, gryder, lerpotter • Kniv og skål

4. Høj- og Senmiddelalder (år 1000-1450) • Hos de rige: retter med kød, krydderier og tørrede frugter • Salt, syrlig, sur/sød eller krydret mad • Kirken indfører faste • Brød (mørkt til de fattige og lysere til de rige) • Åbent ildsted: stegning, kogning og friture • Kniv, ske, skål, trætallerken og krus

5. Menu for adelige fra 1385 Premier service Chapon au brouet de cannelle       Poile aux herbes Choux nouveaux et puis la venaison Second service Rôt le meilleur Paons aux célereau Pâté de chapons Levreau au vinaigre rosat, et chapon de moutichan Troisième service Perdrix à la trimolette Pigeons à l'étuvée Pâté de venaison Gelée de lesches Quatrième service Four Crème frite Pâté de poires Amandes toutes sucrées Noix et poires crues

6. Renaissance (1450-1643) • Grovæderi er almindeligt blandt de rige • Kirken indfører mere faste • Brød markerer social klasse • Nye produkter fra opdagelsesrejserne • Store hits: kaffe og chokolade • Åbent ildsted: grillstegning, kogning og friture • Kniv, gaffel, ske, skål, tallerken, krus og (for de meget rige) glas

7. Det 17. årh. (1643-1715) • Færre krydderier og flere grøntsager • Meget tilberedning af råvarerne • Kirken indfører faste om fredagen – de fattige faster nu ¼ af året • Den første café åbner i Paris • Hjælpemidler som tidligere, ved hoffet serveres på guldtallerkner

8. Det 18. årh. (1715-1800) • Den franske revolution i 1789 • Køkkenchefer og kokke bliver arbejdsløse • De bedste kokke rejser til udlandet • Mange kokke åbner restauranter • I 1785 bliver kartoflen accepteret • ”Restaurant” =”bouillon restaurant”= ”opkvikkende suppe”

9. Det 18. årh. II • Det lukkede ildsted - man kan nu pandestege og koge ved svag varme • Nicolas Appert opfinder i 1795 henkogning på glas. Senere lykkes det englænderne og amerikanerne at lave konserves på dåse

10. Det 19. årh. • Mælkekøkken - fløde og smør i maden • Roesukker • Margarine • Støbejernskomfuret med ovn • Henkogning, bedre hygiejne og bedre kvalitetskontrol af madvarer

11. Det 19. årh. II Et måltid ligner nu det, vi kender i dag • Forret: suppe eller fisk • Hovedret: stegt eller kogt kød med tilbehør • Dessert: frugt/ kager/søde sager

12. Det 20. årh. • De store køkkenchefers epoke • Det franske køkken er nu ”standard” i fine restauranter verden over • Le Guide Michelin begynder i 1900 at klassificere restauranter

13. Det 20. årh. II Tendenser i køkkenet: • Dybfrost • Halvfabrikata • ”Light”-produkter • Fødevareproblemer - salmonella, gmo, kogalskab etc.

14. Det 20. årh. III Fremover: • Længslen efter den ægte, regionale mad • Slow-food fremfor fast-food. • Forbruget af færdigretter stiger • Der laves mindre mad i et ”samtalekøkken”