Histoire de l ’alimentation

1. Histoire de l ’alimentation • Pourquoi l ’étudier : • Art de la table : reflet de l ’évolution des courants de pensée de la société. • Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es.

2. La cuisine : l ’affaire des cuisiniers • Moyen âge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crémone, (le traité de l ’honeste volupté, 1474). • Renaissance : Olivier de Serres (Le théâtre d ’agriculture, 1600) • Le règne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les délices de la campagne, 1654), LSR (L ’art de bien traiter, 1650), Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691). • La révolution et l ’âge d ’or : Grimaud de la Reynière (l ’almanach des gourmands, 1802), J.A Brillat Savarin (La physiologie du goût, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur, 1842).

3. Les palaces et l ’hôtellerie moderne : • Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902), Gringoire et Saulnier (Le répertoire de la cuisine, 1918), Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923) • La nouvelle cuisine : • Michel Guérard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul Bocuse (la cuisine du marché)

4. Une affaire d ’intellectuels? • Rupture Cartésienne : Clivage chaire et pensée. • XVII siècle : non spécialistes (Chateaubriand, Baudelaire, Dumas). •  1961 : Roland Barthes : « Psychologie de l ’alimentation contemporaine » : Les intellectuels réinvestissent le champ alimentaire : • Intérêt pour son côté universel (Claude Lévi Strauss) • Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec la psychanalyse (boulimie, anorexie mentale) • La nourriture business est en marche Sociologues et économistes) • Impérialisme américain : Retour des particularismes : Combat idéologique

5. Corps psychisme Acte alimentaire Société Aujourd’hui • Vision systémique de l ’acte alimentaire:

6. De l ’âge de fer à l ’antiquité • Utilisation du feu : Griller, Rôtir, fumer • Utilisation de la fermentation (texture, goût, conservation). Naissance du vin • L ’aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli, soupe • Passage du vagabondage alimentaire au commensalisme alimentaire • Fêtes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du repas • Utilisation inconsidérée des épices.

7. Le moyen âge : Début de l ’histoire de notre cuisine • Au moins 3 services : multitude de plats • Les convives se servent eux-mêmes (noblesse d ’épée) • La table est redressée pour chaque service (jongleurs troubadours) • Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes : • Les liquides : écuelles pour deux personnes • Les solides : pains tranchoirs

8. Des techniques rudimentaires • 4 cuissons : rôti, bouilli, frit, braisé. • Les sauces : Pas de gras (développe le goût), saveurs acides + épices, liées avec du pain ou des jaunes d ’œufs. • Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies : • pour éviter la prolifération microbienne • Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.

9. Larenaissance • Naissance de l ’imprimerie : développement des ouvrages et du savoir. • Les produits du nouveau monde : Maïs, tomates, dinde, pommes de terre, dinde, cacao. • Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Médicis se marie avec Henri II en 1533) : • Utilisation de la fourchette et naissance de l ’assiette éviter les contacts directs avec les aliments.

10. Le XVII : Naissance de la grande cuisine • Polémiques culinaires violentes : • Repas à la française : symétrie des services et des plats sur la table. • Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction • Naissance des mousses : • Suivre le raffinement de la société • Rupture cartésienne : les précieuses • Naissance des ragoûts et sauces : • Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf • Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot) • Liaisons par réduction + le roux • Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix : • Augmentation de la technicité et de la recherche • La rareté est remplacée par la complexité comme distinction

11. Le XVIIIème siècle • Base de la cuisine du XIXème siècle • La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine suit les méthodes des alchimistes : • Recherche de l ’essence, du principe sapide des aliments (l ’osmazone) : • Conquête de l ’or potable (panacée universelle) • L ’œuvre au noir : putréfaction, dissolution de la matière • L ’œuvre au blanc combustion lente et contrôlée sur l ’athanor • Le cuisinier améliore ses sauces, se perfectionne et améliore le monde. • Endocanibalisme et principe d ’incorporation

12. Hégémonie du roi soleil : Grand service à la française • L ’amphitryon sert les convives • L ’amphitryon rayonne sur la table • Le repas est un vagabondage alimentaire • Les places sont définies à l ’avance • On place les convives par affinités • Le maître d ’hôtel régule l ’ébriété.

13. Le décorum : Mesure, symétrie, esthétique du XVIIIème siècle (jardins à la Lenôtre) : • La table est construite à l ’avance (Levée de rideau) • L ’esthétisme = la saveur • Nouvelles occasions gourmandes : • Collations : repas sucré en fin d ’après-midi • Ambigus : souper + collation sur la même table • Impromptus : repas en extérieur • Le repas : mythe prométhéen

14. Le rôle des serviteurs : • Le roi est servi par les nobles (honneur envié et rémunérateur) : dresser, desservir, redresser la table. • Les laquais font les basses besognes (seront remplacés par des servantes ad ’hoc) • L ’honneur de trancher et de servir les vins d ’entremets revient à l ’amphitryon • L ’amphitryon rythme le repas.

15. Le premier restaurant • En 1765 : Champ d ’oiseaux sert des « bouillons restaurants » • 1674 : Premier café (lieu de discussion, réunion de beaux esprits) : Le Procope rue de Turnon. • Thé, chocolats, sorbets • 300 en 1721, 2000 en 1800 • Avant : prédominance des corporations • 1776 : Sous l ’influence des physiocrates (lois naturelles du marché) Abolition des corporations par édit de Louis XVI sous l ’impulsion de Turgot.

16. La révolution • La révolution Française : une révolution bourgeoise • La bourgeoisie éduquée accède au pouvoir : • Volonté d ’imitation de l ’aristocratie • Dialectique du montré/caché : • Afficher son nouveau rang • Ne pas trop l ’afficher car dangereux • La bourgeoisie parvenue a besoin d ’être éduquée : • L ’almanach des gourmands : premier guide • Jurys dégustateurs : Grimaud de la Reynière

17. Le dilemme des cuisiniers Révolution Française Étrangers France Locations dans des maisons bourgeoises Ouverture de restaurants Rayonnement de la cuisine française

18. L ’âge d ’or des appellations • Avant : le nom du plat est celui de la préparation • 3 types d ’appellation : • Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de barbue Dugléré) • Les représentants des arts, lettres et aristocratie : Association du plat à un personnage prestigieux : • hisser l ’aliment dans un monde de gloire • Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon (endocannibalisme) • Baptiser du nom d ’un parvenu : • Reconnaissance du parvenu • Naissance d ’une bourgeoisie aristocratique

19. J.P. Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du plat : •  La parole du monde : L’appellation participe à cette fonction du repas qui est de figurer le monde, de le réorganiser et de le fédérer. •  La rhétorique du sublime : Cette technique associe le nom d’un personnage prestigieux à un plat. •  La métamorphose : Il est question ici d’entourer un aliment d’un ensemble de connotations de classe, artistiques, poétiques, sexuelles... Avec ce type d’appellation, les mots titillent le désir, exhalent les saveurs, les amplifient dans la résonance du symbolique et de l’imaginaire.

20. Le rôle des appellations • Fonction évocatrice • Fonction pratique • Fonction symbolique amplificatrice du plaisir gourmand • Mythe Napoléonien : • France : centralisée (Paris) • France : sommet de la culture • Les particularismes des goûts disparaissent

21. Le XIXème siècle : l ’âge d ’or • Naissance du service à la Russe (montré/caché) • L ’organisation chronologique remplace l ’espace • Nouvelles règles : les mouillés précèdent les rôtis, le repas va du salé au sucré. • Dans les restaurants : • Le maître d ’hôtel est commerçant, artiste, diplomate, éducateur, metteur en scène (flambages, découpages). • Vers une science culinaire : • Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et montre • Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et Saulnier)

22. L ’apport technologique • Apparition des fourneaux en fonte • 1795 : Nicolas Appert invente la conserve • 1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la betterave • 1850 : 1ère cuisinière à gaz • 1857 : Ferdinand Carré met au point le premier appareil à faire du froid • 1876 : Charles Tellier transporte des denrées périssable entre l ’Amérique et la France à bord du frigorifique

23. La vie de château • Naissance du tourisme • Naissance des palaces • Développement du savoir-faire français en matière d ’organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz) • 1850 : • Mode du thermalisme (développement de la côte d ’azur) • réponse médicale aux excès de table • Nostalgie de la vie de château • Auguste Escoffier : • Gand codificateur de la cuisine française • classification sophistiquée qui permet la multiplication des recettes

24. L ’époque moderne • 1ère moitié XXème : • Liaison tourisme gastronomie : On recherche l ’inspiration dans la cuisine des régions • 1936 : démocratisation de la restauration (congés payés)

25. 1960 : Lanouvelle cuisine : • Croissance économique • Modèle esthétique • Contrainte diététique • Aspiration à l ’harmonie avec la nature • Refus de l ’ordre social établi • Négation des valeurs gastronomiques • Individualisme (travail à l ’assiette) • Starification des chefs (Oliver, Bocuse) • Guérard déculpabilise la gourmandise : • Respect du goût • Légèreté • Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces

26. La genèse des cuisines • La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposés : • L ’un est populaire • L ’autre est savant

27. La cuisine populaire dite « de terroir » • Terroir : • Lieu défini par des qualités physiques particulières : pente, exposition, nature du sol, climat. • La campagne en général, quoi que renvoyant à tel canton en particulier, et même à un certain confinement. • Deux éléments importants : • Inscription dans un lieu géographique • ensemble de particularismes socio-économiques locaux

28. Dépendance / biotope Revendication de l ’autonomie Condition sociale modeste • La cuisine de terroir est liée à : • une notion de revendication de l ’autonomie • de dépendance par rapport au biotope • de condition sociale modeste

29. La cuisine savante • La cuisine savante, aristocratique , professionnelle est liée à : • Une notion de distinction • une distanciation / biotope • Condition sociale élevée Indépendance / biotope Distinction / société Condition sociale élevée

30. La cuisine dérivée bourgeoise • Compromis entre cuisine populaire et savante, liée à une notion de reconnaissance sociale, de liberté / biotope et de condition sociale moyenne. Dépendance / biotope Revendication de l ’autonomie Cuisine bourgeoise Cuisine de terroir Cuisine savante Condition sociale modeste

31. La cuisine dérivée de nécessité • La cuisine de nécessité découle de la cuisine de terroir, elle est liée à : • une notion de survie • une très large dépendance / biotope • une condition sociale très modeste Cuisine de terroir survie Large dépendance au biotope Cuisine de nécessité Condition sociale très modeste

32. La signification de la résurgence du terroir • Urbanisation croissante de la population française • Industrialisation croissante de la sphère alimentaire : • Économie de temps • Seuil de sensibilité • Souci d ’hygiène grandissant • Qualité nutritionnelle • Durée de conservation • Commodité d ’emploi • Individualisation des parts

33. La gestion des paradoxes • 1 / Répulsion / réunification entre les cuisines savantes et populaires : • La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires • Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels • 2 / Réduction du nombre d ’offreurs / élargissement de l ’éventail de choix : • concentration de l ’offre • diminution des espèces biologiques (pommes..) • ouverture à des niches écologiques extérieures

34. Vagabondage alimentaire Commensalisme alimentaire Biotopes pauvres Biotopes généreux • 3/ Discours médical / conséquences : • D ’une pénurie quasi-existentielle à la profusion • La minceur montre le contrôle à la profusion • Les régimes médicaux prônent la minceur • Les sujets sont victimes des conséquences physiques et psychologiques • 4/ Individualisme / Commensalisme : Structures sociales contraignantes Structures sociales lâches

35. 5/ Uniformisation particularisme : • Modèle global de consommation • Sur-valorisation des particularismes • Conclusion • La résurgence du terroir : • Attitude frileuse ou porteuse de renouveau? • Mode ou changement profond de la société? • Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?