HACCP az élelmiszer-vállalkozások szolgálatában Dr. Zentai János KAPOSVÁR 2013

1. HACCP az élelmiszer-vállalkozások szolgálatában Dr. Zentai János KAPOSVÁR 2013

2. ÉTELED AZ ÉLETED . . .

3. Hazard Veszély Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Point Pontokon

4. A HACCP az angol Hazard Analysis Critical Control Points névből képzett mozaikszó. A magyar megfelelője a Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok. A HACCP az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való elkészítésével kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés, amely a nyersanyag előállítástól a fogyasztóig az élelmiszerlánc minden eleméhez, műveletéhez meghatározza a hozzá tartozó veszélyeket és a megelőzésükre szolgáló szabályozó módszereket, valamint azokat a pontokat, ahol a szabályozás segítségével a veszélyek kiküszöbölhetők – ezek a kritikus szabályozási pontok.

5. Egészséges élelmiszer: táplálékot képező anyag  higiéniai szempontból megfelel az emberi fogyasztásra alkalmasság követelményének 93/43 EEC. sz. direktíva az élelmiszerek higiéniája

6. Cél: egészségkárosodás kivédése Megelőzésen alapuló felügyeleti rendszer  tevékenység folyamatos figyelése  felderített hibák elhárítása  az élelmiszer biztonságos előállítása: termékek roncsolásmentes ellenőrzése szemrevételezés mellett

7. Megvalósítás érdekében törekvések elmúlt évtizedekben „katonai szolgálati szabályzatszerű” minőség biztosítás minták  elemek rendszere (fontosabb mozzanatok)  ellenőrzési módszer  felelősség

8. NASA űrhajós program Élelmiszer 1970-es évek Codex 1993. (FAO-WHO) –93/43 EK direktíva EURÓPAI UNIÓ 1995. december 15. Magyarország ÉT, vhr. egyéb jogszabályok 2002. január 1.-től Élelmiszeripar és vendéglátás Magyar Élelmiszer Könyv 1-2-18/1993 alapján

9. HACCP hazai történelme • 1995. évi XC. Törvény • a végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet  • Vhr. 10. § Az élelmiszer-előállítás folyamatában az előállítónak olyan minőségbiztosítási rendszereket - MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat - vagy ezek egyes elemeit, illetve biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket - Veszély Elemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) - vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét.

10. Aktuális jogi szabályozás • 2003. évi LXXXII. Törvény az élelmiszerekről • 4. § Az élelmiszer-vállalkozás működése során: a) a környezetnek, a berendezéseknek, az eszközöknek, a technológiának, a felhasznált élelmiszer-összetevők minőségének, az alkalmazott személyek egészségének, szakképesítésének, illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie a megfelelő minőségű és biztonságos élelmiszer garantálására, b) olyan minőségbiztosítási, élelmiszer-biztonsági, nyomon követési, termék-visszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek elemeit kell működtetni, amellyel biztosítható az élelmiszer megfelelő minősége és biztonsága.

11. Aktuális jogi szabályozás • 2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről A törvény célja 1. § A törvény célja az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozó követelmények megfogalmazásával és egységes hatósági felügyeletének megteremtésével a) a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása; b) az élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számának csökkentése érdekében - figyelemmel a lakosság egészséges és biztonságos élelmiszerrel való ellátására - a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítás és értékesítés elősegítése;

12. Aktuális jogi szabályozás • 2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Az élelmiszer- és takarmány-vállalkozások kötelezettségei 22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek, az elhelyezésnek, az elrendezésnek, a méreteknek, a berendezéseknek, az eszközöknek, a technológiáknak, a termelési és tárolási kapacitásnak, a felhasznált élelmiszer, illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának, minőségének, az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének, illetve biztonságos alkalmazásának, az alkalmazott személyek egészségének, szakképesítésének, illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására; b) olyan önellenőrzési, minőségbiztosítási, nyomonkövetési, termék-visszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni, amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomon követhetősége;

13. Aktuális jogi szabályozás • 35. § (1)Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban, valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban foglaltak szerint engedélyezi a 23. § (1) bekezdése szerint engedélyköteles élelmiszer- vagy takarmányvállalkozási tevékenységet, illetve élelmiszer- vagy takarmánylétesítményt. • (2) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv nyilvántartásba veszi az engedéllyel rendelkező vagy bejelentett élelmiszer- vagy takarmányvállalkozásokat, illetve az engedélyezett vagy bejelentett élelmiszer- vagy takarmányvállalkozási létesítményeket.

14. Aktuális jogi szabályozás • (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi • a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét; • b) az élelmiszer-előállító, -elosztó, és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően; • c) rendszeres jelleggel a járványügyi, higiéniai, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének, előállításának, feldolgozásának, tárolásának, szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában, illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását; • d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett „Jó Higiéniai Gyakorlatot”, a nyomonkövetési, az élelmiszer-visszahívási és a „veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok”-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek, valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító- és fertőtlenítőszerek, fertőtlenítő eljárások megfelelőségét, beleértve a rovar- és rágcsálóirtást is; • e)79az emberi fogyasztásra szánt állatokat és élelmiszereket kísérő bizonyítványokat, okiratokat; • f) és irányítja az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos állami feladatokat végző személyek munkáját, folyamatos továbbképzését.

15. Aktuális jogi szabályozás • (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv • a) elvégzi, illetve felügyeli a vágóállat-vizsgálatot és - az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott kivételekkel - a közfogyasztásra, illetve az egyéb okból levágott (elejtett, kifogott, gyűjtött) állatok húsvizsgálatát;

16. Aktuális jogi szabályozás Az állat-egészségügyről szóló 2005. évi CLXXVI. törvény Az állat-egészségügyi hatósági intézkedések 27. § (1) Az állat-egészségügyi hatóság illetékességi területén állat-egészségügyi és élelmiszer-higiéniai intézkedésként, külön jogszabályban meghatározottak szerint a) megtilthatja, korlátozhatja, feltételhez kötheti valamely területre, helyiségbe való belépést; b) elrendelheti eszköz, tárgy, anyag zárolását, elkobzását, ártalmatlanítását. (3) Ha az állat-egészségügyi hatóság által kiadott működési engedély alapján folytatott tevékenység gyakorlása a jogszabályi követelményeknek nem megfelelő, az állat-egészségügyi hatóság határozatban rendelkezik a tevékenység határozott időre történő felfüggesztéséről, vagy a működési engedély visszavonásáról. Ha a felfüggesztés során meghatározott időtartam elteltével a jogszabályoknak megfelelő működés nem áll helyre, a hatóság a működési engedélyt visszavonja.

17. Magyar Élelmiszer Könyv • 1-2-18/1993. előírás 7 alapelve: • 1.Veszélyek felmérése, előfordulási valószínűsége, megelőző intézkedések lehetősége • (módszer- team) • 2. Kritikus szabályozási pontok (CCP-k ) meghatározása • (termékcentrikus) • 3. Kritikus határértékek • (jogszabályban rögzített toleranciák)

18. 4. Felügyelő rendszer (figyelés, szemrevételezés, kiegészítő vizsgálatok, mérések) 5. Helyesbítő tevékenység (teendők hiba esetén) 6. A HACCP rendszer hatékony működését igazoló eljárások (a rendszer, a CCP-k, a nyilvántartások felülvizsgálata, időszaki elemzések)  nem állami feladat a rendszer kiépítése állami támogatást élvez

19. 7. Dokumentációs rendszer az eljárásokhoz és nyilvántartásokhoz  HACCP kézikönyv  termék és gyártás leírás  tisztítás és fertőtlenítési utasítás és nyilvántartás a használatos szerekről  ellenőrző, felmérő lapok  dolgozói oktatás nyilvántartása Mindezeket hatósági állatorvos ellenőrzi.

20. Kulcs kérdés: a kritikus pont  fertőződés  szennyeződés veszélye, mértéke  megnő vagy  nem csökken nyersanyag technológia dolgozói mulasztás következtében

21. Szennyeződés Külső Fizikai (környezeti) Forrása Idegen anyag Kémiai Biológiai Belső Mikrobiológiai Élő szervezet Nyersanyag érintkező felületek Technológia Dolgozó

22. Fertőződés útja Maradék anyag felhalmozódás Potenciális egészségkárosodás megítélése orvos-biológiai ismeret HACCP – automatizmusok  mi nem tartozik ide?  helyes értékelés Vezetői magatartás Dolgozói felkészültség (oktatás)

23. Felmérő, ellenőrző ív •  Szabályozási pont rögzítése •  Vonatkozó előírás •  Ellenőrzés módja (mérés) •  Ellenőrzés gyakorisága • Intézkedés (helyesbítő tevékenység) •  Felelős személy Kitöltési gyakoriság

24. Mit ér a HACCP?  Ami megvalósul belőle élelmiszer-biztonság  A HACCP egy belső önellenőrző rendszer, amelynek szakmai helyességéért és hatékonyságáért az üzemeltető felel.  Jól felépített HACCP rendszer a biztonságos élelmiszer előállításának szolgálatában áll.

25. Mit szolgál a HACCP? A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

26. Mit szolgál a HACCP? • A TANÁCS 85/374/EGK IRÁNYELVE (1985. július 25.) a hibás termékekért való felelősségre vonatkozó tagállami törvényi,rendeleti és közigazgatási rendelkezések közelítéséről 1. cikk A termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. 7. cikk Ezen irányelv alapján a gyártó nem felelős, ha bizonyítja, hogy a) a terméket nem ő hozta forgalomba; vagy b) az eset összes körülményeire tekintettel valószínűsíthető, hogy az a hiba, amely a kárt okozta, a terméknek az általa történt forgalomba hozatala időpontjában nem állt fenn, vagy később keletkezett; vagy c) a terméket eladás vagy bármely üzleti célú forgalmazás céljából nem gyártotta, és üzleti tevékenysége körében nem állította elő vagy nem forgalmazta; vagy d) a hiba a hatóságok által hozott, kötelező érvényű szabályoknak való megfelelésből ered; vagy e) a termék általa történő forgalomba hozatalának időpontjában a hiba a tudomány és a technika akkori állása szerint nem volt felismerhető; vagy f) résztermék gyártójának esetében, ha a hiba annak a terméknek a kivitelezéséből ered, amely termékbe a részterméket beépítették vagy a hiba a termék gyártója által adott utasításnak tudható be.

27. Mit szolgál a HACCP? • mivel a fogyasztó védelme megköveteli, hogy a gyártási folyamatban részt vevő összes gyártó felelősséggel tartozzon, amennyiben az általuk gyártott termék, vagy az általuk szállított résztermék vagy nyersanyag hibás volt; mivel ugyanebből az okból a felelősséget ki kell terjeszteni azokra, akik terméket importálnak a Közösségbe, és azokra, akik nevük vagy védjegyük feltüntetésével vagy egyéb megkülönböztető jelzéssel magukat gyártónak tüntetik fel, vagy akik olyan terméket szállítanak, amelynek gyártója nem állapítható meg; • mivel a fogyasztó testi épségének és javainak védelme érdekében a termék hibáját nem a használatra való alkalmasság hiányához, hanem az általában elvárható biztonság hiányához képest kell megállapítani; mivel a biztonságot a terméknek a körülményekhez képest nem megfelelő, rendeltetésellenes használatának kizárásával kell megállapítani; • mivel a kockázatnak a károsult és a gyártó közötti méltányos megosztása érdekében a gyártó mentesül a felelősség alól, ha bizonyítja bizonyos mentesítő körülmények fennállását;

28. Mit szolgál a HACCP? • 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről Magyarország részvétele a nemzetközi gazdasági integrációban, az áruforgalom biztonsága, a fogyasztók érdekeinek védelme, valamint a termékek korszerűsítésének fokozása és minőségük javításának követelménye szükségessé teszi, hogy a modern termelési feltételek mellett a gyártót a hibás terméke által okozott kárért az általánosnál szigorúbb felelősség terhelje.

29. Mit szolgál a HACCP? • Önellenőrzés • Védelem • Elkötelezettség Ma a hatályos élelmiszerjog előírásainak betartása és annak dokumentálása az egyetlen biztosítéka a biztonságos élelmiszer-előállításnak.

30. XXI. századi új feladatok • ISO 22000:2005 szabvány • IFS:Ezt a szabványt (International Food Standard) német és francia intézmények és szervezetek alakították ki az EFSIS és BRC, valamint az ISO 9001 szabványok figyelembevételével. Az IFS rendszer a minőségpolitikára, a vevő igényeire fókuszál. Minden területtel foglalkozik, a szervezeti felépítéssel, a környezeti előírásokkal, azonban az egyik legfontosabb eleme a nyomon követés, amellyel mindig biztosítható az azonosítás, a termék beszerzésétől az értékesítésig. • BRC:A British Retail Consortium által kifejlesztett BRC Global Standard for Food Safety szabvány a brit kiskereskedelem élelmiszerbiztonságot érintő követelményeit fogalmazza meg. A BRC szerinti tanúsítás előfeltételei a következők: • a gyakorlatban már alkalmazzák a HACCP rendszert • hatékony minőségirányítási rendszert vezettek be • rendszeresen végeznek el belső ellenőrzéseket termékeikre, folyamataikra és személyzetükre vonatkozóan.

31. Multinacionális vállalatok • Beszállítók auditálása • Magánjogi megállapodás • Nem von hatósági ellenőrzést magával DE: alapja a HACCP

32. Pályázatok • Csatolni kell az üzem önellenőrzési rendszerének meglétéről és annak alkalmazásáról készült dokumentumokat !!!!!! • Tanúsító cégek • Hatósági igazolás

33. KÖSZÖNÖM A FIGYELMET !