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Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías Lozada Ramírez Tania Jazmín Moreno Carmona Jovany Tapia Sánchez Wilfrido Davi

QUESOS MADUROS. Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías Lozada Ramírez Tania Jazmín Moreno Carmona Jovany Tapia Sánchez Wilfrido David. ¿Qué son los quesos maduros?.

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  1. QUESOS MADUROS Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías Lozada Ramírez Tania Jazmín Moreno Carmona Jovany Tapia Sánchez Wilfrido David

  2. ¿Qué son los quesos maduros? • Son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. • Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.

  3. Algunos ejemplos: • Chihuahua • Manchego • Edam • Cheddar • Americano brick • Gouda • Gruyere • Oaxaca • Mozzarella • Provolone • Parmesano.

  4. ELABORACIÓN DE QUESOS MADUROS Materia prima: • Leche clarificada, descremada y estandarizada • Cuajo de ternero • Cloruro Cálcico • Nitrato de Potasio o Sodio • Fermento especial para quesos maduros • Como ingredientes optativos se permite la utilización de especias, condimentos, frutos secos y destilados, e incluso aceite de oliva virgen.

  5. Agentes de Maduración del Queso: * Bacterias y enzimas de la leche * Cultivo láctico * Cuajo * Lipasas * Hongos y levaduras adicionados * Contaminantes medio ambientales Así, el contenido microbiológico y la composición bioquímica de la cuajada, la temperatura y humedad afectan el producto final. Esta fase del examen final varía de semanas a años según la variedad de queso.

  6. En los quesos maduros la humedad máxima será del 50 % y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45 % sobre materia seca. • Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo estar enmohecida ligeramente. • La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso número de ojos pequeños. • Se presentarán en piezas enteras o en porciones envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de control e identificación de calidad y la marca de fábrica.

  7. Los quesos maduros son los menos recomendables especialmente en enfermedades cardiovasculares y obesidad, además de que por su gran contenido en microorganismos por gramo, descomponen sus nutrientes produciendo irritación, dando lugar a alergias y dolor de cabeza.

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