Produktové školení prodejen

1. Produktové školení prodejen

2. Kontrola jakosti v laboratoři • Frekvence • denně, mimo pondělí, kolem 8:00, • sledují se výrobky vyrobené předchozí den. • Cíl • kontrola senzorických vlastností výrobků, • vyřazení nestandardních výrobků dříve, než se dostanou do obchodní sítě, • zjištění drobných odchylek od stávajících výrobků, popř. úprava receptur.

3. Postup • výrobky jsou nachystány k ochutnávce každý den mimo pondělí, • párky a klobásky jsou hodnoceny za tepla, ostatní výrobky jsou hodnoceny za studena, • nejprve se hodnotí výrobky za studena, přičemž jsou seřazeny od nejjemnějších chutí po chutě více kořeněné, • poté jsou hodnoceny párky a klobásy, • na ochutnávku jsou náhodně vybráni hodnotitelé, jsou jim předloženy formuláře (viz. níže), do nichž anonymně zapisují hodnocení dle vlastního úsudku, • hodnotícími kritérii jsou celkový vzhled výrobku, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť, • úroveň kvality se hodnotí písmeny A, B a C (A – vzorek vyhovuje, B – vzorek se mírně liší od optima, C – vzorek nevyhovuje).

4. Výstupy a co se s nimi děje • výsledky hodnocení jsou předány Ing. Bajtkové, která je 1x měsíčně zpracuje a provede vyhodnocení, • denně jsou výsledky předány výrobnímu řediteli, který výrobek posoudí ve spolupráci s mistry výroby a rozhodne o dalším postupu, • s výrobky, které jsou označeny jako nevhodné k expedici, je zacházeno podle směrnice „Řízení neshodného produktu SQ1“ příp. dle směrnice „Postup pro přepracování nestandardních výrobků“.

5. Vyhláška 326 • V našem oboru vycházíme z vyhlášky 326/2001 sb., která nám vymezuje: • skupiny a druhy masa, jeho smyslové požadavky a způsob označování, • požadavky na jakost masa, jeho uvádění do oběhu a podmínky , v jaké podobě musí být maso prodáváno, • masné produkty na druhy a skupiny, • povinné označování masných produktů a přípustné záporné hmotnostní odchylky, jejich technologické požadavky a požadavky na jakost, • způsob uvádění masných výrobků do prodeje.

6. Masný výrobek • získáme zpracováním masa nebo dalším zpracováním již hotových masných výrobků. U masného výrobku musí být přitom z řezné plochy zřejmé, že pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso. • Skupiny MV • V ČR rozlišujeme tyto skupiny masných výrobků: • tepelně opracované masné výrobky • tepelně neopracované masné výrobky • trvanlivé tepelně opracované masné výrobky • fermentované trvanlivé masné výrobky • kuchyňské masné polotovary • polokonzervy • konzervy

7. Tepelně opracované masné výrobky • Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Do této velmi široké skupiny patří drobné masné výrobky (Vídeňské párky,…), měkké salámy (Ondřejnický šunkový salám,…), různé dušené šunky, vařené výrobky (tlačenka, jaternice, jelítka, apod.), uzená masa, speciality (anglická slanina, kladenská pečeně, apod.), ale i jiné masné výrobky, jako jsou grilovací klobásy. • Tepelně neopracované masné výrobky • Výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Tyto výrobky jsou zpravidla uzeny jen studeným kouřem po dobu několika dnů. Patří sem např. čajovky .

8. Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky • Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím opracováním (zráním, uzením nebo sušením) došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C, aw (max.) = 0,93. Pro tuto skupinu je charakteristický salám Vysočina. • aw (max.) = je voda která není vázaná a proto ji mikroorganismy mohou využívat pro svůj růst (kdyby byla moc vysoká, mají MO lepší podmínky pro růst i množení ,a dojde dříve ke zkáze potraviny). Aktivitu vody lze snížit několika způsoby, z nichž nejznámější je sušení (ovoce, zelenina, maso, mléko), využívá se také proslazování (sirupy) nebo solení potravin (solené maso, ryby, zelenina, houby).

9. Fermentované trvanlivé masné výrobky • Tepelně neopracované výrobky určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C, aw (max.) = 0,93. Do této opět velmi široké skupiny patří salámy (např. Herkules, Poličan, Paprikáš), klobásy (např. Budapešťské tyčinky), ale také různé sušené šunky a pršuty. • Kuchyňské masné polotovary • Částečně tepelně opracovaná masa nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, určená k tepelné kuchyňské úpravě. Pro skladování polotovarů jsou nejvhodnější teploty od 0 do 5°C. Patří zde například marinovaná nebo mletá masa.

10. Polokonzervy • Pasterované výrobky uzavřené v neprodyšných obalech (ve všech částech působení teploty odpovídající 100 °C po dobu 10 minut). Je třeba je skladovat v chladu do 15°C. Mají prodlouženou trvanlivost – několik měsíců. • Konzervy • Sterilované výrobky uzavřené v neprodyšných obalech (ve všech částech působení teploty odpovídající 121 °C po dobu 10 minut). Trvanlivost je udávána v letech

11. Certifikáty a ocenění • ISO • Společnost Beskydské uzeniny, a.s. má zavedený systém managementu jakosti dle normy ISO 9001: 2000 od roku 2003. V listopadu 2008 se uskutečnil recertifikační audit, jehož výsledkem bylo získání nového certifikátu s tříletou platností od společnosti Lloyd´sRegisterQualityAssurance. Úspěšnou recertifikací systému managementu jakosti práce na tomto systému nekončí.

12. HACCP • Účinným nástrojem při zajištění bezpečnosti námi vyráběných produktů je systém HACCP. Na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin založených na vyšetřování produktů je vytvořen systém kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím a pracovníky tak, že se předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele. • "Hazard Analysis and CriticalControlPoints" je v překladu analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.

13. Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb. • Co jsou kritické body? • Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota,), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.

14. IFS • V závěru roku 2008 prošla společnost Beskydské uzeniny, a.s. certifikačním auditem dle standardu IFS vydání 5. srpen 2007 (International Food Standard). Výsledkem bylo získání certifikátu systému managementu jakosti a bezpečnosti potravin a dosažení vyšší úrovně (HigherLevel) v obou střediscích (Frýdek – Místek a Fryčovice). Norma IFS je schéma určené pro organizace, které vyrábí nebo zpracovávají potraviny zejména pod privátní značkou nadnárodního řetězce, je jedním z nejprestižnějších certifikátů v potravinářství. • V závěru roku 2011 jsme opětovně obhájili jak ISO, tak IFS.

15. Klasa: • Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství již od roku 2003. Zaslouží si ho jen ty nejkvalitnější potravinářské a zemědělské výrobky. Značka je propůjčována na tři roky a její vlastnictví může být po této lhůtě prodlouženo, ale také může být při zhoršení kvality či porušení podmínek pro její získání odebráno. Požadovanou kvalitu a složení výrobků mj. posuzuje a po jejím udělení kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. • Naše oceněné výrobky: • Medová šunka • Valašská krkovice • Minisalámky • Šunková tlačenka • Šunkové dvojhubky • Telecí párky ve skopovém střívku

16. Regionální potravina: • Ministerstvo zemědělství již druhým rokem zajišťuje podpůrnou kampaň, která seznamuje spotřebitele s regionálními potravinami z jednotlivých krajů České republiky. Součástí této kampaně je značka „Regionální potravina“, kterou mohou vybraní lokální výrobci a prodejci umísťovat na své výrobky. Cílem je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny z jednotlivých krajů. • Naše oceněné výrobky: • Minisalámky– v roce 2011

17. Úvod do problematiky bezlepku • Lepek • Lepek (gluten) je bílkovina, obsažená v zrnech pšenice, žita, ječmene a ovsa. Díky tomu je lepek součástí mnoha oblíbených potravin – obsahuje ho mouka, těstoviny i pečivo. Lepek je ovšem i významný alergen, který může způsobit reakci imunitního systému, potravinovou alergii. Zažívací systém pacienta není schopen lepek trávit a alergik proto musí dodržovat bezlepkovou dietu.  • Příčiny • Příčiny vzniku alergie na lepek nejsou zcela objasněny. Jako u jiných druhů alergie zde hraje velkou roli dědičnost. Někteří lékaři usuzují, že rozmach alergie mohlo vyvolat masivní používání výrobků z tvrdé pšenice na našem jídelníčku.  

18. Alergie na lepek vyžaduje speciální dietu • Bezlepková dieta spočívá v naprostém vyloučení lepku ze stravy. Vhodnými potravinami, které mohou obiloviny nahradit, jsou kukuřice, proso, brambory nebo pohanka. U pacientů je třeba vysledovat, zda nejsou alergičtí na další potraviny, například sóju, která má jinak v bezlepkové dietě své místo. Ojediněle může vzniknout i alergie na brambory. Alergie na lepek časem nevymizí, dietní opatření je třeba dodržovat celoživotně.  • Naše výrobky jsou téměř bezlepkové. Výjimkou jsou: • Jaternice • Kroupová jelítka • Jaternicový prejt • Jelítkový prejt • Šunková pěna

19. CELIAKIE  • Celiakie je vážné onemocnění trávicího traktu. Nejde o alergické onemocnění, od prosté potravinové alergie se zásadně liší. Nemocní celiakií a alergici mají společné pouze to, že nesnášejí lepek a musejí dodržovat bezlepkovou dietu. Celiakie se neprojeví hned po konzumaci lepku, první příznaky nesnášenlivosti propuknou po třech až šesti měsících. Během této doby může dítě potraviny s lepkem konzumovat, aniž pociťuje nějaké potíže.  Celiakie je nebezpečnější než potravinová alergie na lepek, protože při ní dochází k chronickému zánětu tenkého střeva a vymizení slizničních klků. Tenké střevo přestává normálně fungovat, dochází k poruchám trávení složených cukrů a nedostatečnému vstřebávání bílkovin, tuků, některých vitamínů a železa. 

20. Alergeny v našich výrobcích • Co je potravinová alergie? • Potravinové alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky především bílkovinné povahy, způsobující u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému, která může vyústit až k anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o „poruchu imunity“ kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Vlastní alergická reakce spočívá v tom, že imunitní systém reaguje tvorbou protilátek (bílkovin, které se specificky navazují na alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z organismu). • Potravinové alergie jsou podmíněny geneticky, četnost jejich výskytu je u dospělé populace 2–4%, u dětí 6–8 %. Zásadní význam má skutečnost, že neexistuje účinná léčba. Jediným řešením, jak předejít klinickým projevům, je absolutní vyloučení konzumace potravin obsahujících i jen minimální (prahové) množství příslušného alergenu.

21. Běžné potravinové alergeny • Alergie mohou vyvolat v podstatě všechny potraviny, v Evropě však bylo stanoveno 14 potravinových alergenů, které představují většinu potravinových rizik a z tohoto důvodu podléhají legislativnímu označování. • V současné době je nejčetnější alergie na proteiny vajec, které jsou obsaženy jak v bílku, tak i ve žloutku.Další velmi častou alergií je alergie na proteiny kravského mléka, kterou trpí 3 % dětí do tří let věku. Nejvýznamnějším alergenem ze syrovátkových bílkovin je β-lactoglobulin, který je velmi odolný štěpení proteázami trávicího traktu, a proto může přecházet i do mateřského mléka. Alergii mohou vyvolat i další mléčné bílkoviny, kterými jsou bovinní sérový albumin (BSA) a kasein.Obecně rozšířená a velice vysoká je i alergie na celer (3–10% v populaci s potravní alergií), navíc alergie na celer těsně souvisí s pylovou alergií.Výskyt alergie na hořčici dosahuje 7% potravních alergií, u této alergie však velmi záleží na konkrétní geografické oblasti a s tím související skladbě jídelníčku. • Mezi ostatní rizikové potraviny patří ryby, měkkýši a korýši, ořechy a buráky, kořenová zelenina, křen, zelí, ředkvičky, kapusta, ovoce (jahody, banány), lepek, kakao, sýry, červené víno a řada koření a některé pikantní omáčky.

22. Bezéčkové výrobky • Přídatné látky – „éčka“ • Při průmyslové velkovýrobě se do potravin přidávají látky, které prodlužují dobu jejich trvanlivosti, upravují a zvýrazňují jejich chuť a barvu. Tyto látky se nazývají přídatné látky (aditiva). Seznam přídatných látek musí být uveden na obalu výrobku, každá z látek musí být v tomto seznamu uvedena názvem, nebo mezinárodním kódem E + číslo, v sestupném pořadí dle množství, v jakém jsou v potravině obsaženy. • Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka mezinárodně označována. Shodný číselný systém má Evropská unie i CodexAlimentarius, který vychází z evropského systému. U látek, které náleží do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají podle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.