els additius alimentaris
Download
Skip this Video
Download Presentation
ELS ADDITIUS ALIMENTARIS

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 23

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS - PowerPoint PPT Presentation


  • 284 Views
  • Uploaded on

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS. PER QUÈ LA MALA FAMA. PER QUÈ LA MALA FAMA. Canvi de l’etiquetatge. De llistat de grups, conservants, antioxidants,etc. a denominació de la substancia química. Anys vuitanta. Aparició de nombrosos compostos.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' ELS ADDITIUS ALIMENTARIS' - konala


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
els additius alimentaris

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS

PER QUÈ LA MALA FAMA

slide2

PER QUÈ LA MALA FAMA

Canvi de l’etiquetatge. De llistat de grups, conservants, antioxidants,etc. a denominació de la substancia química. Anys vuitanta.

Aparició de nombrosos compostos.

Publicació de molts articles sensacionalistes remarcant efectes perjudicials per a la salut, generalitzant l’efecte d’uns a tots.

Efectes positius de la campanya antiadditius

Sensibilització de fabricants i aplicadors

Obligació de passar controls de seguretat que compleixin la normativa de la Unió Europea. Introducció de la lletra E que ho garanteix.

slide4

SUBSTÀNCIA QUE:

Modifica les característiquesorganolèptiques dels aliments

Millora el procés d’elaboració i la conservació de l’aliment

No és un aliment ni té valor nutritiu

S’addiciona intencionadament en quantitats molt petites

Ha d’ésser innòcua per la salut

No ha de minvar la capacitat nutritiva dels aliments

Afavoreix l’acceptació del consumidor

slide5

PROCEDÈNCIA DELS ADDITIUS

- NATURALS: D’ORIGEN ANIMAL O VEGETAL

- IDÈNTICS ALS NATURALS PERO OBTINGUTS PER SÍNTESI, COLORANTS CAROTINOIDES PRESENTS EN VEGETALS, OUS ETC.

- MODIFICATS: NATURALS ,CEL·LULOSES MODIFICADES

- ARTIFICIALS: NO PRESENTS EN LA NATURA, EDULCORANTS

slide6

Classificació:

Colorants

Acidulants

Conservants , Contra microorganismes, bacteris

Antioxidants , contra l’oxidació de l’aire

Estabilitzants

Espessants i gelificants, Agar-agar,

Aromatitzants

Antiatapeïmezants

Emulsionants

Edulcorants

Potenciadors del sabor

slide7

EXEMPLES

E-127 Eritrosina - Colorant:

E-220 Anhídrid sulfurós o diòxid de sofre - Conservant

E-300 Àcid L- ascòrbic o Vitamina C – Antioxidant

E-330 Àcid cítric – Acidulant

E-400 Àcid algínic - alginats – Estabilitzant, Espessant

E-450 Difosfat sòdic – Estabilitzant

E-471 Mono i diglicèrids d’àcids grassos – Emulgent (emulsionant)

E-570 Àcid esteàric – Antiatapeïmezant

E-621 Glutamat monosòdic - Potenciador del sabor

E-952 Ciclamat – Edulcorant

E-954 Sacarina – Edulcorant

www.gencat.net/salut/acsa/DU12/html/ca/dir1303/doc3854.html

slide9

Additius afegits antigament: Egipcis, romans, i anterior al segle XX: sal, sucre, alcohol, colorants, espècies.

Les conserves artesanals sense conservants i antioxidants:

Intoxicacions:

Botulisme

Salmonel·losi

Micotoxicosi

Altres Fongs

Altres Microorganismes.

slide11

elevada.- pasteurització i esterilització

Temperatura

baixa.- congelació

assecat al buit, sublimació

Assecat

assecat per esprai, temperatura

Addició de:

- preservatius (conservants) i antioxidants

- baixar el pH, àcids, vinagre, llimona

- addició de sal o sucre, malmeten els mecanismes de les cèl·lules bacterianes

Radiació per Ultraviolat i per raigs gamma

slide12

Tècniques de conservació sense additius:

Fred.

Refrigeració

Congelació

Calor.

Dessecació - Deshidratació

Pasteurització

Esterilització

Pressió reduïda, aplicació de buit

Liofilització (Congelació - buit)

Envasat al buit

Altres tècniques

Irradiació (Raigs Ultraviolats, raigs X, raigs gamma)

Ultrasons

slide13

TOXICITAT

No hi ha cap substància 100 % innòcua

Alguns additius poden arribar a ser perjudicials si es prenen en quantitat i a la llarga per efecte acumulatiu.

Molts són estranys al metabolisme normal de l’ésser humà el qual es troba sotmès a un procés de desintoxicació.

La barreja de diferents additius o amb fàrmacs, antibiòtics, analgèsics, poden presentar sinergies problemàtiques, p.ex. Colorants i sulfamides o aspirina.

Els problemes més freqüents són l’aparició d’al·lèrgies tipusdermatitis

No existeix cap estudi seriós que demostri que un additiu hagi produït càncer en un ésser humà

slide17

NOAEL : Valor al qual No s’Observa cap Efecte Advers

Valor que s’accepta pels humans per seguretat:

NOAEL/ 100o NOAEL / 1000 casos dubtosos

Exemple NOAEL de la Dioxina per la rata és:

0,5 micrograms/kg d’animal

Màxim permès en humans: 0,0005 micrograms /kg

slide18

IDA : INGESTIÓ DIARIA ADMISSIBLE: mg/kg de pes i per dia (calculat a partir del NOAEL/100 en animals)

També es denomina DOSI DE REFERÈNCIA

Exemple: IDA nitrit sòdic (E250) : 0,2 mg/kg/dia

Per a una persona de 70 kg de pes, màxim diari 14 mg

Embotit màxim de nitrit sòdic permès: 150 mg/kg de producte. En 100 g hi ha 15 mg > 14 mg permès

Perill si es menja cada dia >100 g durant 70 anys

slide19

Additius que poden produir molèsties, normalment al·lèrgies

  • Colorants perillosos pels nens (al·lèrgia, hiperactivitat)
  • E-104 Groc de quinoleïna (groc)
  • E-110 Groc taronja ( taronja)
  • E-122 Azorrubina (vermell)
  • E-124 Vermell de cotxinilla o Ponceau 4 R (vermell)
  • E-129 Allura Red AC
  • E-102 Tartracina (groc)
slide20

Conservants

E-210 - E-213 Àcid benzoic i les seves sals Urticària. Asma

E-214 – E-216 p-Hidroxibenzoat d’etil i derivats

E-220 – E-226 Sulfits. Mal de cap, asma

E-230 - E-233 Derivats fenòlics. Poden atacar fetge i ronyo

E-240 - E-241 Àcid bòric i les seves sals (en quantitats elevades, grams per

Kg). Fetge

E-249 - E-252 Nitrit i nitrat sòdic i potàssic. Destrueixen glòbuls vermells

E-310 - E-321 Gal·lats i altres derivats fenòlics com BHT i BHA

Els conservants E-249 - E-252 (nitrits i nitrats) prohibits en aliments infantils.

Els nitrits + amines provinents dels aminoàcids donen nitrosamines, productes potencialment cancerígens.

Els nitrits s’afegeixen barrejats amb sal. Si hi ha massa es nota el salat

slide21

El 99,9 % de les substàncies possibles cancerígenes en els aliments són d’origen natural. Actuen com pesticides naturals.

Pomes: l’àcid cafeínic,

Bròquil: els glucosinats,

Col: la sinigrina,

Api: les furanocumarines, etc.

Com promig prenem 0,9 mg de pesticides sintètics en front de 1500 mg de naturals,

slide23

Pinya Granini

E-440 Estabilitzant. Pectina

Cacaolat

E-339 Emulsionant. Sal sòdica de l’àcid ortofosfòric (a evitar en nens)

E-407 Estabilitzant. Carragenat

E-460 Estabilitzant. Cel·lulosa microcristal·lina

E-466 Estabilitzant. Carboximetilcel·lulosa

Salteado campestre La Sirena

E-250 Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar)

E-316 Antioxidant. Isoascorbat de sodi o eritorbato sòdic

E-407 Estabilitzant. Carragenat

E-451 Estabilitzant. Trifosfatos

Llenties cuites

E-300 Antioxidant. Àcid ascòrbic (vitamina C)

E-330 Antioxidant. Àcid cítric

E-385 Antioxidant. Sal sòdica i càlcica de l’àcid etilendiamino- tetraacètic

Galetes tostades Gullón

E-150d Colorant. Caramel

E-223 Antioxidant. Metabisulfit sòdic

E-306 Antioxidant. Tocoferol, Vitamina E

E-322 Emulgent. Lecitina de soja

Gelatina Royal

E-102 Colorant. Tartracina (groc)

E-122 Colorant. Azorrubina (vermell)

E-297 Acidulant. Àcid fumàric

E-331 Antioxidant. Citrat sòdic

Maizena Potax

E-102 Colorant. Tartracina

E-110 Colorant. Groc taronja S

E-407 Espessant. Carrogenat

E-410 Espessant. Farina garrofa

Arroz salvaje + verduras

E-102 Colorant. Tartracina

E-110 Colorant. Groc taronja S

E-124 Colorant. Vermell Cochinilla A

E-150 Colorant. Caramel

E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés)

E-635 Potenciador de sabor. Ribonucleòtid de sodi

Sal

E-536 Antiaglomerant. Ferrocianur potàssic

Calabacin rebosado La Sirena

E-102 Colorant. Tartracina

E-412 Espessant. Farina de Guar

E-450i Estabilitzant. Fosfat disòdic

E-500ii Gasificant. Bicarbonat sòdic

E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés)

Pan 5 semillas y fibra (Panificadora de Alcalá)

E-170 Antiaglomerant. Carbonat càlcic

E-200 Conservant. Àcid sòrbic

E-282 Conservant. Propionat de calci

E-300 Antioxidant. Àcid ascòrbic (Vitamina C)

E- 322 Emulgent. Lecitina de soja

E-472e Emulgent. Esters acètics de mono i diglicèrids d’àcids grassos

Brasa de verduras

E-407 Estabilitzant. Carragenat

E-451i Estabilitzant. Trifosfat pentasòdic

E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés

Nata para montar ATO

E-407 Estabilitzant. Carragenat

Coca-Cola

E-150d Colorant. Caramel

E-330 Acidulant. Àcid cítric

E-338 Acidulant. Àcid fosfòric

E-950 Edulcorant. Acesulfamo potàssic

E-951 Edulcorant Aspartamo

E-952 Edulcorant. Àcid ciclàmic i les seves sals

Pechuga de Pavo Hacendad

E-250 Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar)

E-301 Antioxidant. Ascorbat sòdic

E-407 Estabilitzant. Carragenat

E-450 Estabilitzant. Fosfat sòdic

Llenties preparades

E-200 Conservant. Àcid sòrbic

E-201 Conservant. Sorbat sòdic

E-202 Conservant. Sorbat potàssic

E-301 Antioxidant. Ascorbat sòdic

Vins

E-220 a E-227 Conservants. Dióxid de sofre i sulfits ( a evitar)

ad