Els additius alimentaris
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 23

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS PowerPoint PPT Presentation


  • 199 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS. PER QUÈ LA MALA FAMA. PER QUÈ LA MALA FAMA. Canvi de l’etiquetatge. De llistat de grups, conservants, antioxidants,etc. a denominació de la substancia química. Anys vuitanta. Aparició de nombrosos compostos.

Download Presentation

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Els additius alimentaris

ELS ADDITIUS ALIMENTARIS

PER QUÈ LA MALA FAMA


Els additius alimentaris

PER QUÈ LA MALA FAMA

Canvi de l’etiquetatge. De llistat de grups, conservants, antioxidants,etc. a denominació de la substancia química. Anys vuitanta.

Aparició de nombrosos compostos.

Publicació de molts articles sensacionalistes remarcant efectes perjudicials per a la salut, generalitzant l’efecte d’uns a tots.

Efectes positius de la campanya antiadditius

Sensibilització de fabricants i aplicadors

Obligació de passar controls de seguretat que compleixin la normativa de la Unió Europea. Introducció de la lletra E que ho garanteix.


Els additius alimentaris

(Fig8)


Els additius alimentaris

SUBSTÀNCIA QUE:

Modifica les característiquesorganolèptiques dels aliments

Millora el procés d’elaboració i la conservació de l’aliment

No és un aliment ni té valor nutritiu

S’addiciona intencionadament en quantitats molt petites

Ha d’ésser innòcua per la salut

No ha de minvar la capacitat nutritiva dels aliments

Afavoreix l’acceptació del consumidor


Els additius alimentaris

PROCEDÈNCIA DELS ADDITIUS

- NATURALS: D’ORIGEN ANIMAL O VEGETAL

- IDÈNTICS ALS NATURALS PERO OBTINGUTS PER SÍNTESI, COLORANTS CAROTINOIDES PRESENTS EN VEGETALS, OUS ETC.

- MODIFICATS: NATURALS ,CEL·LULOSES MODIFICADES

- ARTIFICIALS: NO PRESENTS EN LA NATURA, EDULCORANTS


Els additius alimentaris

Classificació:

Colorants

Acidulants

Conservants , Contra microorganismes, bacteris

Antioxidants , contra l’oxidació de l’aire

Estabilitzants

Espessants i gelificants, Agar-agar,

Aromatitzants

Antiatapeïmezants

Emulsionants

Edulcorants

Potenciadors del sabor


Els additius alimentaris

EXEMPLES

E-127 Eritrosina - Colorant:

E-220 Anhídrid sulfurós o diòxid de sofre - Conservant

E-300 Àcid L- ascòrbic o Vitamina C – Antioxidant

E-330 Àcid cítric – Acidulant

E-400 Àcid algínic - alginats – Estabilitzant, Espessant

E-450 Difosfat sòdic – Estabilitzant

E-471 Mono i diglicèrids d’àcids grassos – Emulgent (emulsionant)

E-570 Àcid esteàric – Antiatapeïmezant

E-621 Glutamat monosòdic - Potenciador del sabor

E-952 Ciclamat – Edulcorant

E-954 Sacarina – Edulcorant

www.gencat.net/salut/acsa/DU12/html/ca/dir1303/doc3854.html


Els additius alimentaris

La relevancia del pH


Els additius alimentaris

Additius afegits antigament: Egipcis, romans, i anterior al segle XX: sal, sucre, alcohol, colorants, espècies.

Les conserves artesanals sense conservants i antioxidants:

Intoxicacions:

Botulisme

Salmonel·losi

Micotoxicosi

Altres Fongs

Altres Microorganismes.


Limitaci del creixement dels microorganismes

Limitació del creixement dels microorganismes


Els additius alimentaris

elevada.- pasteurització i esterilització

Temperatura

baixa.- congelació

assecat al buit, sublimació

Assecat

assecat per esprai, temperatura

Addició de:

- preservatius (conservants) i antioxidants

- baixar el pH, àcids, vinagre, llimona

- addició de sal o sucre, malmeten els mecanismes de les cèl·lules bacterianes

Radiació per Ultraviolat i per raigs gamma


Els additius alimentaris

Tècniques de conservació sense additius:

Fred.

Refrigeració

Congelació

Calor.

Dessecació - Deshidratació

Pasteurització

Esterilització

Pressió reduïda, aplicació de buit

Liofilització (Congelació - buit)

Envasat al buit

Altres tècniques

Irradiació (Raigs Ultraviolats, raigs X, raigs gamma)

Ultrasons


Els additius alimentaris

TOXICITAT

No hi ha cap substància 100 % innòcua

Alguns additius poden arribar a ser perjudicials si es prenen en quantitat i a la llarga per efecte acumulatiu.

Molts són estranys al metabolisme normal de l’ésser humà el qual es troba sotmès a un procés de desintoxicació.

La barreja de diferents additius o amb fàrmacs, antibiòtics, analgèsics, poden presentar sinergies problemàtiques, p.ex. Colorants i sulfamides o aspirina.

Els problemes més freqüents són l’aparició d’al·lèrgies tipusdermatitis

No existeix cap estudi seriós que demostri que un additiu hagi produït càncer en un ésser humà


Els additius alimentaris

Assaigs sobre la toxicitat


Els additius alimentaris

NOAEL : Valor al qual No s’Observa cap Efecte Advers

Valor que s’accepta pels humans per seguretat:

NOAEL/ 100o NOAEL / 1000 casos dubtosos

Exemple NOAEL de la Dioxina per la rata és:

0,5 micrograms/kg d’animal

Màxim permès en humans: 0,0005 micrograms /kg


Els additius alimentaris

IDA : INGESTIÓ DIARIA ADMISSIBLE: mg/kg de pes i per dia (calculat a partir del NOAEL/100 en animals)

També es denomina DOSI DE REFERÈNCIA

Exemple: IDA nitrit sòdic (E250) : 0,2 mg/kg/dia

Per a una persona de 70 kg de pes, màxim diari 14 mg

Embotit màxim de nitrit sòdic permès: 150 mg/kg de producte. En 100 g hi ha 15 mg > 14 mg permès

Perill si es menja cada dia >100 g durant 70 anys


Els additius alimentaris

  • Additius que poden produir molèsties, normalment al·lèrgies

  • Colorants perillosos pels nens (al·lèrgia, hiperactivitat)

  • E-104Groc de quinoleïna (groc)

  • E-110Groc taronja ( taronja)

  • E-122Azorrubina (vermell)

  • E-124Vermell de cotxinilla o Ponceau 4 R (vermell)

  • E-129Allura Red AC

  • E-102 Tartracina (groc)


Els additius alimentaris

Conservants

E-210 - E-213 Àcid benzoic i les seves sals Urticària. Asma

E-214 – E-216 p-Hidroxibenzoat d’etil i derivats

E-220 – E-226 Sulfits. Mal de cap, asma

E-230 - E-233 Derivats fenòlics. Poden atacar fetge i ronyo

E-240 - E-241 Àcid bòric i les seves sals (en quantitats elevades, grams per

Kg). Fetge

E-249 - E-252 Nitrit i nitrat sòdic i potàssic. Destrueixen glòbuls vermells

E-310 - E-321 Gal·lats i altres derivats fenòlics com BHT i BHA

Els conservants E-249 - E-252 (nitrits i nitrats) prohibits en aliments infantils.

Els nitrits + amines provinents dels aminoàcids donen nitrosamines, productes potencialment cancerígens.

Els nitrits s’afegeixen barrejats amb sal. Si hi ha massa es nota el salat


Els additius alimentaris

El 99,9 % de les substàncies possibles cancerígenes en els aliments són d’origen natural. Actuen com pesticides naturals.

Pomes: l’àcid cafeínic,

Bròquil: els glucosinats,

Col: la sinigrina,

Api: les furanocumarines, etc.

Com promig prenem 0,9 mg de pesticides sintètics en front de 1500 mg de naturals,


Els additius alimentaris

Pinya Granini

E-440Estabilitzant. Pectina

Cacaolat

E-339Emulsionant. Sal sòdica de l’àcid ortofosfòric (a evitar en nens)

E-407Estabilitzant. Carragenat

E-460Estabilitzant. Cel·lulosa microcristal·lina

E-466Estabilitzant. Carboximetilcel·lulosa

Salteado campestre La Sirena

E-250Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar)

E-316 Antioxidant. Isoascorbat de sodi o eritorbato sòdic

E-407Estabilitzant. Carragenat

E-451Estabilitzant. Trifosfatos

Llenties cuites

E-300Antioxidant. Àcid ascòrbic (vitamina C)

E-330Antioxidant. Àcid cítric

E-385Antioxidant. Sal sòdica i càlcica de l’àcid etilendiamino- tetraacètic

Galetes tostades Gullón

E-150dColorant. Caramel

E-223Antioxidant. Metabisulfit sòdic

E-306Antioxidant. Tocoferol, Vitamina E

E-322Emulgent. Lecitina de soja

Gelatina Royal

E-102Colorant. Tartracina (groc)

E-122Colorant. Azorrubina (vermell)

E-297Acidulant. Àcid fumàric

E-331Antioxidant. Citrat sòdic

Maizena Potax

E-102Colorant. Tartracina

E-110Colorant. Groc taronja S

E-407Espessant. Carrogenat

E-410Espessant. Farina garrofa

Arroz salvaje + verduras

E-102Colorant. Tartracina

E-110Colorant. Groc taronja S

E-124Colorant. Vermell Cochinilla A

E-150Colorant. Caramel

E-621Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés)

E-635 Potenciador de sabor. Ribonucleòtid de sodi

Sal

E-536Antiaglomerant. Ferrocianur potàssic

Calabacin rebosado La Sirena

E-102Colorant. Tartracina

E-412Espessant. Farina de Guar

E-450iEstabilitzant. Fosfat disòdic

E-500iiGasificant. Bicarbonat sòdic

E-621Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés)

Pan 5 semillas y fibra (Panificadora de Alcalá)

E-170Antiaglomerant. Carbonat càlcic

E-200Conservant. Àcid sòrbic

E-282Conservant. Propionat de calci

E-300Antioxidant. Àcid ascòrbic (Vitamina C)

E- 322Emulgent. Lecitina de soja

E-472eEmulgent. Esters acètics de mono i diglicèrids d’àcids grassos

Brasa de verduras

E-407Estabilitzant. Carragenat

E-451iEstabilitzant. Trifosfat pentasòdic

E-621Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés

Nata para montar ATO

E-407Estabilitzant. Carragenat

Coca-Cola

E-150dColorant. Caramel

E-330Acidulant. Àcid cítric

E-338Acidulant. Àcid fosfòric

E-950Edulcorant. Acesulfamo potàssic

E-951Edulcorant Aspartamo

E-952Edulcorant. Àcid ciclàmic i les seves sals

Pechuga de Pavo Hacendad

E-250Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar)

E-301Antioxidant. Ascorbat sòdic

E-407Estabilitzant. Carragenat

E-450Estabilitzant. Fosfat sòdic

Llenties preparades

E-200Conservant. Àcid sòrbic

E-201Conservant. Sorbat sòdic

E-202Conservant. Sorbat potàssic

E-301Antioxidant. Ascorbat sòdic

Vins

E-220 a E-227 Conservants. Dióxid de sofre i sulfits ( a evitar)


  • Login