Codex untuk susu dan produk olahan susu
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 48

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU PowerPoint PPT Presentation


  • 613 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU. Mikrobiologi Analitik Program Studi Mikrobiologi Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati Institut Teknologi Bandung 2010. ANGGOTA KELOMPOK. Noor Azizah10407039 Vilandri Astarini10407035 Saepudin10407002 Bastian Saputra 10407028

Download Presentation

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Codex untuk susu dan produk olahan susu

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

Mikrobiologi Analitik

Program Studi Mikrobiologi

Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati

Institut Teknologi Bandung

2010


Anggota kelompok

ANGGOTA KELOMPOK

Noor Azizah10407039

Vilandri Astarini10407035

Saepudin10407002

Bastian Saputra 10407028

Amalia Hasnida10407033

Astri Elia10407025

Siti Trasagita10407005

Gilang Pradana10407003

Oktira Roka Aji10407038

Galih Mara S10407029


Pendahuluan

PENDAHULUAN


Codex alimentarius commission cac

Codex Alimentarius Commission (CAC)

Codex Alimentarius Commission (CAC) biasa disebut CODEX merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO)

Tujuan dibentuk CODEX :

  • Untuk melindungi kesehatan konsumen

  • Menjamin praktek yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan internasional

  • Mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi internasional lain

    Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi pangan, kententuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum residu pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta metoda analisa dan sampling. (Anonim 1,2010)


Codex committee on milk and milk products

Codex Committee on Milk and Milk Products

  • Susu merupakan satu dari beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh Codex.

  • Berpusat di New Zealand, dengan mengelaborasi standar codex dan teks yang terkait dengan susu dan produk yang dihasilkannya dari seluruh dunia. Pertemuan dua tahun sekali, 8th Session in February/March 2008

  • Cakupan standar untuk Codex ini adalah susu cair dan susu bubuk baik untuk konsumsi langsung atau pengolahan lebih lanjut.


Codex committee on milk and milk products ongoing work outstanding issues

Codex Committee on Milk and Milk Products(Ongoing work & Outstanding issues)

Ongoing work

  • Melakukan sertifikasi terhadap susu dan produknya.

  • Minuman susu fermentasi

  • Pemrosesan keju

    Oustanding issues

  • Penetapan label standar keju dari berbagai macam negara yang berbeda.

  • Pengerjaan dalam penentuan standar keju Parmesan


Codex untuk susu dan produk olahan susu

SUSU


Codex untuk susu dan produk olahan susu

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTSCAC/RCP 57–2004


Codex standards for milk and milk products format

Codex Standards for Milk and Milk Products - format

  • Scope

  • Description

  • Essential Composition and Quality Factors

  • Food Additive

  • Contaminants

  • Hygiene

  • Labelling

  • Methods of Analysis and Sampling


Contaminant hygiene additive

Contaminant, Hygiene, Additive

  • Standard for contaminants: maximum residue limits for pesticides and veterinary drugs established by the Codex Alimentarius Commission.”

  • Standard for hygiene:

    • Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969)

    • Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004)

    • Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997

  • Standard for additive:

    • Codex Standard on Infant Formula (Codex STAN 72-1981)


Standard for hygiene control system

Standard for Hygiene Control System

  • Temperature and Time Controls

    • kept under such conditions that limit/prevent microbial growth or be furtherprocessed within a short time period

  • Specific Process Steps

    • Inhibit extrinsic and intrinsic factors that influence the growth of microorganisms

  • Microbiological and Other Specification

    • Manufacturer must established standard for incoming milk and microbiological criteria

  • Microbiological cross contamination

    • adequate separation of areas with different levels of contamination risk.

  • Physical and Chemical Contamination

    • minimize risks of contaminating milk and milkproducts with physical and chemical hazards and foreign substances


  • Primary production of milk annex ii

    Primary Production of Milk (Annex II)

    • ENVIRONMENTAL HYGIENE

    • HYGIENIC PRODUCTION OF MILK

      (Animal holding areas, animal health, feeding hygienic milking,milking equipment cleaning and disinfection, etc)

    • HANDLING, STORAGE AND TRANSPORT OF MILK

      (Milk equipment, milk storage equipment, collection,transport and delivery procedures and equipment, etc)

    • DOCUMENTATION AND RECORDKEEPING


    Regulasi di indonesia

    Regulasi di Indonesia

    LANDASAN

    • UU No.7 Tahun 1996 : Pangan

    • PP No.28 Tahun 2004 : Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

    • Standar Nasional Indonesia (SNI) oleh Badan Standardisasi Nasional


    Kriteria produk pangan

    KRITERIA PRODUK PANGAN

    • Keamanan yang meliputibatasmaksimumcemaranmikroba, cemarankimia, cemaranfisika dan cemaranbahanberbahayalainnya;

    • Jaminan mutu yang dinilai dari proses produksi sesuai dengan cara produksi makanan yang baik.

    • Gizisesuaidenganpersyaratan yang ditetapkanantara lain informasinilaigizidanangkakecukupangizi.

    • Keterangandanataupernyataanpadalabel harusbenardantidakmenyesatkan, baikmengenai tulisan, gambar atau bentuk apapun lainnya sesuai dengan ketentuan yang berlakusertamencantumkansekurang-kurangnyaketerangantentang:

      1. Namaproduk;

      2. Berat bersih atau isi bersih; dan

      3. Namadanalamatpihak yang memproduksiatau

      memasukkanpangankedalam

      Wilayah indonesia


    Pembagian jenis jenis susu dan sni

    Pembagian jenis-jenis susu dan SNI


    Metode pengujian susu segar sni 01 2780 1992

    Metode pengujian susu segarSNI 01-2780 -1992


    Jenis jenis pengujian

    Jenis-jenis pengujian

    • Beratjenis

    • Pengukurankadarlemakdenganmetode Gerber

    • Uji protein metodeKjeldahl

    • Ujiwarna, rasa, baudankekentalan

    • Ujikeasaman

    • Ujialkohol

    • Ujikatalase

    • Penentuantitikbeku

    • Pengukuranangkarefraksimetode Ackermann

    • Ujireduktase

    • Dan lain-lain samapi 18 jenisuji


    Codex europe standard for milk powders and cream powder

    CODEX EUROPE STANDARD FOR MILK POWDERSAND CREAM POWDER

    1. DESCRIPTION

    Milk powders and cream powder are milk products which can be obtained by the partial removal of water from milk or cream.

    2. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS

    Cream powder

    Minimum milkfat 42% m/m

    Maximum water** 5% m/m

    Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m

    Whole milk powder

    Milkfat Minimum 26% and less than

    42% m/m

    Maximum water** 5% m/m

    Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m

    Partly skimmed milk powder

    Milkfat More than 1.5% and less than

    26% m/m

    Maximum water** 5% m/m

    Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m

    Skimmed milk powder

    Maximum milkfat 1.5% m/m

    Maximum water** 5% m/m

    Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    0nly those food additives below may be used and only within the limits specified


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    • 5. CONTAMINANTS

    • Heavy metals

    • Pesticide residues

    6. HYGIENE

    The products should comply with any microbiological criteria established in accordance with the Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).

    • 7. LABELLING

    • Name of the food

    • Declaration of milkfat content

    • Declaration of milk protein

    • List of ingredients

    • Labelling of non‑retail containers


    Susu fermentasi

    SUSU FERMENTASI


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    YOGHURT


    Codex yoghurt susu fermentasi

    Codex yoghurt (susu fermentasi)

    Amerika-Afrika-Oman


    Deskripsi

    Deskripsi

    • Afrika : produk susu yang diperoleh dari hasil fermentasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

    • Amerika : Simbiosis kultur dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

    • Oman : Susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi yang kemudian difermentasi dan didinginkan pada agitasi berlanjut.


    Komposisi

    Komposisi

    Amerika

    Oman

    Afrika


    Zat aditif amerika oman

    Zat Aditif (Amerika &Oman)

    Oman

    Amerika

    GSO 707 Permitted Flavours in Foodstuffs.

    GSO Standard for Food Additives (CODEX STAN. 192 Food Additives).


    Zat aditif afrika

    ZatAditif (Afrika)

    • Pewarna makanan, penstabil, pengemulsi, zat pengawet, dan pemanis buatan, diatur dalam CODEX STAN 192-1995

  • Yoghurt buah boleh mengandung rasa berikut:

    -Perasa dan ekstrak dari buah atau bagian dari buah tersebut

    -Perasa sintetik


  • Higienis

    Higienis

    • Yoghurt akan diproduksi, diproses, dan ditangani berdasarkan pada CAC/RCP 57.(Afrika)

    • (CAC/RCP 1-1969), (CAC/RCP 57-2004), microbial (CAC/GL 21-1997) (Amerika)

    • Kriteria mikrobiologi dari mikroorganisme didasarkan pada limit dari standar GSO yang disebutkan dalam GSO 1016 Microbiological Criteria of Food Product- Part 1 (Oman).


    Kontaminan

    Kontaminan

    Produkdikemasdenganstandar yang mengaturbatasanmaksimumkontaminandanbatasanresidumaksimumdaripestisidadanpengujianterhadaphewan yang dikembangkanoleh Codex Alimentarius Commission (Amerika)

    Limit tingkatradiasiproduktidakmelebihitingkatmaksimum yang diperbolehkandalamstandar GSO ٩٨٨ Limits of Radiation Levels Permitted in Foodstuffs- Part 1.(Oman)

    CAC/MRL 02-2006

    logamberat = CODEX STAN 193-1995.

    Pengujianterhadaphewan (ujiinvivo) = CAC/MRL 02-2006 (Afrika)


    Pengemasan

    Pengemasan

    Standar GSO disebutkandalamGSO 398 Packages of Foodstuffs- Part 1: General Requirements:

    Kemasanprodukterbuatdaribahan yang higienis, tidakberacun, dantidakberbahaya

    Kemasanharusbersih, tahan air, tersegel, dantidakmempengaruhiisidariproduktersebut.

    Produkdikemassedemikianrupauntukmenghindarikontaminasieksternal. (Oman)

    Yoghurt dikemasdenganbahan yang memenuhistandarmakanan yang tidakberacundantidakbereaksidenganyoghurt.

    Material pengemasanatauwadahdisegeldenganbaikuntukmelindungiprodukselamapenyimpanan. (Afrika)


    Pelabelan

    Pelabelan


    Metode sampling

    Metode Sampling

    • CODEX STAN 234-1999 (Amerika)

    • Pengambilan sampel mengacu pada peraturan ISO 5538 dan ISO 8197 (Afrika)

    • Sampel diuji berdasarkan pada standar GSO 569 Metode untuk Pengambilan sampel susu dan produk susu. (Oman)


    Produk susu olahan

    PRODUK SUSU OLAHAN


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    KEJU


    Codex keju di eropa

    Codex Keju diEropa

    • Raw materials

      Milk and/or products obtained from milk

    • Permitted Ingredients

      – Starter cultures of harmless lactic acid and/or flavour producing bacteria and cultures of other harmless microorganisms

      – Safe and suitable enzymes

      – Sodium chloride

      – Potable water


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    Declaration of milkfat content


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    FOOD ADDITIVES


    Codex keju di jepang

    Codex Keju di Jepang

    KomposisiEsensial &FaktorKualitasKeju

    BahanDasar

    Produk yang berasaldaribahandasarsusu.

    BahanPelengkap

    - Kultur starter daribakteripenghasilasamlaktat yang tidakberbahaya.

    – Enzim yang bersifatstabildanamandikonsumsi.

    – NatriumKlorida

    – Air LayakMinum (Potable Water)

    Sumber: Codex Standard 283 (1978)


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    PerbedaanKualitasSusu (Protein Minimum)

    • Jepangmengusulkanpada Codex Committee of Milk and Milk Products (New Zealand, 2000)

       kandungan protein minimum padaberatkeringkejusebesar 6%.

    • Codex Keju General  Protein minimum = 5%.

      Dasarpemikiran

    • Kandungansusupadakejumengalamikoagulasi mengandung protein susu.

    • Tidakadametodespesifikuntukmengetahuiterjadinyaproseskoagulasisusupadakeju.

    • Protein minimum  kriteriakoagulasisusu

    • Padabeberapanegara, kejudibuatdarilemaksusu yang ditambahkandengansedikit protein.

    • Kadar protein  belumcukupuntukmengalamikoagulasi.

    • KetetapaninibaruberlakudiJepangsaja.

      Sumber: Codex AlimentariousComission (1999)


    Codex keju di indonesia

    Codex Keju di Indonesia

    KEJU CEDAR OLAHAN : SNI 01-2980-1992

    Definisi

    Keju cedar olahan(processed cheddar chesse) adalahprodukberupapadatanplastis yang diperolehmelaluipengolahankeju cedar denganpenambahanpengemulsidanpemanasandenganatautanpapenambahanbahantambahanmakanan lain yang diizinkan.


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    PengujianMakanan

    • Ujiorganoleptik

    • Ujikimia (bahan semi padat)

    • Ujikadar air (metode oven)

    • Ujiabu

    • Uji protein (metodesemimikrokjeldhal)

    • Ujilemak (MetodaekstraksilangsungdenganalatSoxhlet)

    • Ujikandunganbahantambahanmakanan (zatwarnadanpengawet)

    • Ujicemaranlogam (arsen)


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    Cara pengemasan

     wadah yang tertutuprapat, tidakdipengaruhidanmempengaruhiisi, amanselamapengangkutandanpenyimpanan


    Daftar pustaka

    DAFTAR PUSTAKA

    Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=175

    Codex Standard 283 . 1978. Codex General Standard for Cheese. http://www.codexalimentarius.net (tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30)

    Codex Alimentarious Comission . 1999. Joint FAO/WHO Food Standards Programme: Codex Committee on Milk and Milk Products. codex.foodnara.go.kr/lib/codex_data_down.jsp?fname=mm00...005.pdf

    (tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30)


    Codex untuk susu dan produk olahan susu

    TERIMA KASIH

    


  • Login