Protein susu
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 16

Protein Susu PowerPoint PPT Presentation


  • 146 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Protein Susu. Ayu Melia Sade s Syaiful Khoiri Ali Siti Nur Rofiqoh Setyo Dwi Saputro. PENDAHULUAN. Komponen utama susu adalah 12% padatan dan 82-90 % air. Padatan utama : Lemak susu 3,8 % protein 3,5 % KH 4,6 % mineral 0,66% lapila lain dan gas

Download Presentation

Protein Susu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Protein susu

Protein Susu

Ayu Melia Sades

Syaiful Khoiri Ali

Siti Nur Rofiqoh

SetyoDwiSaputro


Pendahuluan

PENDAHULUAN

Komponenutama susu adalah 12% padatan dan 82-90% air.

Padatanutama:

Lemak susu 3,8 %

protein3,5%

KH 4,6 %

mineral 0,66%

lapilalain dan gas

PadatanMinor: Enzim, vitamin, NPM, dan Mineral.


Protein susu

AIR

AIR

Berfungsisebagaipelarutbagikomponensusu yang dapatlarutatauataumembentuksuspensi.


Lemak susu

LemakSusu

  • jugadisebutsebagaibutter fatmerupakankomponenpentingdalamsusu, bahkansecarakomersiallemaksusumerupakankomponen yang sangatberharga.


Protein susu1

Protein Susu

  • Protein yang terdapatdalamsusuterdiridari:

  • kasein, merupakan 80% dariseluruh protein susu. Kaseinsendirisebetulnyaterdiridari 3 jenisyaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%).

  • protein serum atau whey protein terdiridariduajenisprotein globulin danalbumin (68%).


Protein susu

  • Protein susumemiliki protein yang tinggimutudangizinyayaitusepadandengandagingdanhanyadiunggulioleh protein telur.

  • Protein berfungsi

  • 1. menjagakandungan mineral dalamkeadaanterlarutsekaligusmenjagapembentukan Ca-phosphat yang tidaklarut.

  • 2. menjagapertahananterhadapbakteridan virus.


Kasein

Kasein

  • Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaituα-kasein, β-kaseindanγ-kasein. Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen.

    Kaseindapatdiendapkandenganasam, alkohol, renet, danlogamberat.

    Asamdapatmemindahkankaseindarikalsiumkaseinatsehinggadiperolehendapankasein yang terpisahdarikalsium


Protein susu

Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaitu

  • α-kasein

  • β-kaseindan

  • γ-kasein.

    Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen.


Laktoglobulin

laktoglobulin

  • Globulin memilikiunsur-unsur yang samadengankasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfurdanfosfor. Globulin dapatdipisahkandari albumin melaluipengendapandengangaram magnesium sulfatberlebih.

  • Disampingkasein, albumin dan globulin dalamsusujugaterdapatbeberapajenis protein lainnya yang walaupunterdapatdalamkonsentrasi yang sangatrendahtetapimempunyaiperanan yang cukupberartidalamnilaigizisusudanproduksusu, yaitulaktosa.


Laktosa

LAKTOSA

  • terdapatdalamduamacambentuk, yaitu

  • α-laktosadapatberupahidratmaupunanhidrat

  • β-laktosa.

  • Apabilaα-laktosaatauβ-laktosadilarutkandalam air, masing-masingbentuklaktosaakanberubahmenjadibentuk lain sampaitercapaikeseimbangan.

  • Di bantu olehbakteriasamlaktat, laktosaakandifermentasikanmenjadiasamlaktat.


Lactosa

LACTOSA

  • Mudah mengkristal. Pada T 20o C :

  • α-lactose : 38 %

  • β-lacrose : 62 % (lebihmudahlarut

  • Menyebabkan lactose intolerace

  • Digunakanuntuk :

  • Campuranmakananbayi

  • Campuranobat

  • Warnacokelatuntukproduk bakery

  • Bomasap


Kerusakan protein

Kerusakan Protein

  • Mekanisme yang terjadipadafermentasisusuadalahakanterbentukasamlaknat yang menggumpaldanberasaasam , jugaterjadipenurunanpH.

  • Susudipasteurisasipadasuhu 120oC selama 15 detik. ketikasusudipanaskandiatas 40oC, timbullapisanmembranputihdipermukaansusu. Hal inidisebutefekRamsdan.


Berat jenis

BeratJenis

  • Beratjenis air susuadalah 1,028 kg/L. Penetapanberatjenissusuharusdilakukan 3 jam setelahsusudiperah, sebabberatjenisinidapatberubah, dipengaruhiolehperubahankondisilemaksusuataupunkarena gas didalamsusu.

  • Viskositassusubiasanyaberkisarantara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhiolehbahanpadatsusu, lemak, sertatemperatursusu.[


Titik beku

TitikBeku

  • Titikbekususudi Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkantitikdidihnyaadalah 100,16 °C.

  • Titikdidihdantitikbekuiniakanmengalamiperubahanapabiladilakukanpemalsuansusudenganpenambahan air yang terlalubanyakkarenatitikdidihdantitikbeku air yang berbeda.


Susu segar

Susu Segar

  • Sususegarmempunyaisifatamfoter, artinyadapatberadadiantarasifatasamdansifatbasa. Secaraalami pH sususegarberkisar 6,5–6,7. Bila pH susulebihrendahdari 6,5, berartiterdapatkolostrumataupunaktivitasbakteri.

  • Sususegarmempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebutditurunkansampaipada pH 4,7, susumulaimembentukCurd. pH 4,7 inimerupakantitikisoelektrikkasein. Beratmolekulkaseinberkisarantara 12.800 – 375.000.


Terima kasih

TERIMA KASIH


  • Login