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COCINA MEXICANA

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COCINA MEXICANA. ÍNDICE. PIPIÁN VERDE PIPIÁN ROJO MOLE POBLANO TAMALES: 4.1 CANARIOS 4.2 TRES QUESOS 4.3 VERACRUZANOS/ JAROCHOS 4.4 OAXACAQUEÑOS 5. MIXIOTES: 5.1 TLAXCALTECATL 5.2 TRADICIONAL 5.3 DE MARISCOS. PIPIÁN VERDE. INGREDIENTES:. 1 Kg. De tomate verde

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ndice
ÍNDICE
  • PIPIÁN VERDE
  • PIPIÁN ROJO
  • MOLE POBLANO
  • TAMALES:

4.1 CANARIOS

4.2 TRES QUESOS

4.3 VERACRUZANOS/ JAROCHOS

4.4 OAXACAQUEÑOS

5. MIXIOTES:

5.1 TLAXCALTECATL

5.2 TRADICIONAL

5.3 DE MARISCOS

ingredientes
INGREDIENTES:
  • 1 Kg. De tomate verde
  • 6 Chiles serranos verdes frescos
  • 2 Hojas santas pequeñas
  • 1 Taza de pepitas de calabaza limpias (180 gr.)
  • ½ Taza de ajonjolí
  • 1 a 2 Dientes de ajo
  • 50 grs. De cebolla
  • 1 Pizca de cominos
  • 1 a 2 Clavos de olor
  • 3 Pimientas negras redonditas
  • 1 Trozo de canela
  • 2 Cucharadas de manteca
  • Sal
  • 1 Lt. De fondo de ave (utilizar la carne para el fondo)
  • 1 Kg. De pierna de cerdo o lomo
elaboraci n
ELABORACIÓN:
  • Tostar ½ tz. de ajonjolí.
  • Freír 1 tz. de pepitas.
  • En un coludo poner los tomates y los chiles de árbol a herir con agua hasta cubrirlos. Cuando se rompa el hervor apagar y colar.
  • Licuar los tomates y chiles con las pepitas, ajonjolí, ½ hoja santa, 1 clavo, 3 pimientas, 2 pizcas de cominos, 2 dientes de ajo, cebolla y fondo de cerdo hasta cubrir todo los que tiene la licuadora, se recomiendo moler por porciones pequeñas pera lograr una pasta fina.
  • Después en una cacerola poner manteca y freír la pasta, agregar el fondo restante y esperar a que hierva, al final sazonar con sal.
slide7

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. De jitomate
  • 1 Taza de cacahuates pelados
  • ½ Taza de ajonjolí
  • 2 a 3 Chiles Chipotles, sino Chile de árbol (de 6 a 7 pzas.)

o Chile Serrano seco (de 6 a 7 pzas.)

  • 50 grs. De cebolla
  • 2 a 3 Dientes de ajo
  • 1 a 3 Clavos de olor
  • 2 a 3 Pimientas
  • 1 Pizca de cominos
  • 1 Lt. De fondo de ave (utilizar el pollo para el fondo)
  • 1 Kg. De pollo
  • 2 Cdas. De manteca
  • Sal
elaboraci n1
ELABORACIÓN:
  • Tostar 1/2 tz. de ajonjolí.
  • Freír con manteca el cacahuate.
  • En un coludo hervir jitomate, chiles de árbol secos. Con agua hasta cubrirlos. Cuando rompa el hervor apagar y colar .
  • En la licuadora poner los jitomates y chiles hervidos mas el ajonjolí, cacahuates, 3 pimientas, 1 pizca de cominos, 1 clavo, ½ hoja santa, cebolla, ajo y ½ lt. o mas de fondo de ave, se recomienda licuar por partes para obtener una pasta fina.
  • Freír la pasta en una cacerola con manteca, agregar el fondo de ave restante, sazonar con sal.
slide10

INGREDIENTES:

  • 1 guajolote de 4 a 5 kilos o pollo 3 kilos
  • 400 grs. de chile mulato desvenados
  • 400 grs. de chile ancho desvenados
  • 100 grs. de chile pasilla desvenados
  • 3 chipotles desvenados y hervidos
  • 4 jitomates
  • 100 grs. de ajonjolí tostado
  • 100 grs. de pasas
  • 100 grs. cacahuates
  • 1 bolillo
  • 5 pzas. pimienta
  • 2 clavos
  • Un poco de anís estrellado (al gusto)
  • Un poco de canela (al gusto)
  • 3 cebollas
  • 1 tortilla frita
  • 7 dientes de ajo
  • 2 tablillas de chocolate abuelita
  • azúcar (un poco)
  • 2 plátanos machos
  • 2 pza. zanahorias
  • 2 tallos apio
  • Sal
  • 2 tazas de manteca

ARROZ ROJO:

  • 2 tzs. Arroz
  • 3 jitomates
  • 50 gr. Cebolla
  • 1 dte. Ajo
  • ½ litro de fondo de ave
  • Sal
  • 2 onzas aceite
elaboraci n2
ELABORACIÓN:
  • Limpiar el guajolote o pollo, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
  • Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.
  • Hervir el pollo con zanahorias, poro, apio, cebolla, ajo, y un poco sal
  • Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar) plátano macho
  • En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.
  • Moler todo con los chiles, ajos y cebollas, pimientas Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.
  • Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.
elaboraci n3
ELABORACIÓN:

ARROZ ROJO:

  • Hervir agua para enjuagar el arroz, dejarlo ahí mismo durante 5 min. Aproximadamente.
  • Colar y dejar secar el arroz.
  • Agregar un poco de aceite a la cacerola junto con el arroz y dorarlo.
  • Licuar tres jitomates con agua y un poco de cebolla y después colarlo.
  • Después que esté bien dorado el arroz, dejar caer el puré de tomate que se hizo anteriormente, agregarle el fondo de ave y Sal.
  • Taparlo y dejarlo que se cueza.
ingredientes1
INGREDIENTES:

MASA BÁSICA PARA HACER TAMALES:

  • 4 kg. De masa de tortillas
  • 1 ½ kg. De manteca de cerdo
  • 3 lt. De fondo de ave
  • 4 cdas. De royal
  • ½ taza de sal aproximadamente
elaboraci n4
ELABORACIÓN:
  • Agregar los 4 kg. de masa en una tina en conjunto con 1 ¼ kg de la manteca, sal, 4 cdas. de royal y 1 lt. de fondo.
  • Mezclar dichos ingredientes hasta que la textura de la masa sea más ligera o aguada.
  • Dividir esta mezcla en tres porciones racionalmente iguales, para así comenzar a hacer los tamales.
ingredientes2
INGREDIENTES:
  • 1 Kg. De mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 1 Kg. De harina de arroz (Tres Estrellas)
  • 300 gr. Azúcar glass
  • 1 ½ oz. De esencia de vainilla
  • 6 pzas. De huevo
  • 1 lata de leche evaporada
  • 2 cdas. De royal
  • ½ taza de pasitas o nueces (pueden ser ambas)
  • 1 manojo de hojas para tamales
elaboraci n5
ELABORACIÓN:
  • Calentar un poco la mantequilla y batir hasta cremarla.
  • Agregar azúcar glass, huevos, harina de arroz, vainilla, leche evaporada, pasitas, nueces, únicamente 2 cucharadas de royal y ½ taza de agua.
  • Incorporar la mezcla desde abajo, para lograr una uniformidad y consistencia.
  • Una vez lista la mezcla anterior, se dispone a elaborar los tamales con pequeñas raciones de la misma.
  • Éstos se ponen a cocer en la vaporera junto con los tamales jarochos.
ingredientes3
INGREDIENTES:
  • 300 grs. De queso manchego
  • 300 grs. De queso amarillo
  • 300 grs. De queso panela
  • 1 manojito de epazote
  • 3 chiles jalapeños
  • 1 paq. De hojas para tamal
elaboraci n6
ELABORACIÓN:
  • En un bowl rallar el queso manchego, hacer en trocitos el queso amarillo y hacer en cubos muy pequeños el queso panela.
  • Agregarles hojas de epazote y los chiles jalapeños (cortados en trozos pequeños).
  • Mezclar bien los ingredientes y posteriormente agregarlos a la porción de masa que les corresponde.
  • Elaborar los tamales con pequeñas porciones de la misma y poner a cocer en conjunto con los tamales oaxaqueños.
ingredientes4
INGREDIENTES:
  • 5 chiles guajillos hervidos
  • 2 jitomates
  • 2 pzas. De hoja santa
  • 1 dte. De ajo
  • 40 grs. De cebolla
  • 1 cda. De manteca
  • 1 taza de pollo desmenuzado
elaboraci n7
ELABORACIÓN:

PARA LA MASA COCIDA:

  • Calentar la cazuela y vaciar en el interior un poco de fondo de ave, una vez que haga hervor, se agrega la masa y se mantiene en el fuego hasta que se cosa, sin dejar de mover (la mitad de la masa cocida es para estos tamales y la otra para los tamales oaxaqueños).

PARA EL ADOBO:

  • Licuar los chiles guajillos hervidos junto con ajo, cebolla, sal y un poco de fondo de ave.
  • Ponerlo a cocer a fuego moderado y dejar que se espese.

PARA HACER LOS TAMALES:

*Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales.

  • Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar adobo, pollo deshebrado y acuyo al gusto.
  • Poner a cocer estos tamales con los tamales canarios.
ingredientes5
INGREDIENTES:
  • 1 lt. De mole
  • 1 taza de pollo desmenuzado
  • 1 paq. Pequeño de hoja de plátano
elaboraci n8
ELABORACIÓN:

PARA LA MASA COCIDA:

  • Utilizar la segunda porción de masa cocida que apartó de los tamales veracruzanos.

PARA HACER LOS TAMALES:

*Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales.

  • Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar mole y pollo deshebrado.
  • Poner a cocer estos tamales con los tamales de tres quesos.
ingredientes6
INGREDIENTES:
  • 1 ½ kg de pollo
  • 1Lt de crema
  • 1 taza de mayonesa
  • 2 tazas de hojas de epazote
  • 10 hojas de aguacate frescas
  • 6 nopales medianos (tamaño de la palma)
  • 6 huachinangos
  • ½ kg de queso fresco
  • 10 Hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey
  • Sal y pimienta
  • Hilo (caña)
elaboraci n9
ELABORACIÓN:
  • Cortar en rebanadas el queso.
  • El pollo debe estar en pedazos.
  • En un bowl se pone el litro de crema, la taza de mayonesa y el epazote picado y se revuelve.
  • Cortar en forma de rayas los nopales y después a la mitad.
  • Los huachinangos se cortan de manera vertical sin semilla.
  • Por último en cada hoja se pone una pieza de pollo, una hoja de aguacate, sal, pimienta y una porción de todos los ingredientes antes mencionados y posteriormente se envuelve.
  • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.
ingredientes7
INGREDIENTES:
  • 1 ½ kg de carnero en trozos de 2cm.

Para el adobo:

  • 7 chiles guajillos
  • 4 jitomates
  • 2 dientes de ajo
  • 50grs. De cebolla
  • ½ cda. de orégano
  • ½ cda. De tomillo
  • 10 hojas de aguacate
  • 10 hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey
  • Sal y pimienta
  • Hilo
elaboraci n10
ELABORACIÓN:
  • El carnero debe cortarse en trozos pequeños.
  • En una cacerola poner a hervir los chiles guajillos junto con los jitomates, el ajo, la cebolla, sal y pimienta.
  • Después de haberlo hervido se licua con el orégano, el tomillo y 3 hojas de aguacate.
  • Por último a cada hoja de maguey se le pone un pedazo de carnero y el adobo y se envuelve.
  • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.
ingredientes8
INGREDIENTES:
  • 350 grs. de camarón al gusto
  • 400 grs. de filete de calamar (de preferencia congelado)
  • 400 grs. de pulpo cocido
  • 10 mejillones verdes

Para la salsa:

  • 1 ½lt de crema
  • 1 paquete de queso crema
  • 1 chile poblano asado y limpio
  • 4 hojas de acuyo o hoja santa
  • 1 tza. de vino blanco
  • 4 zanahorias cocidas y limpias
  • ½ tza. de epazote
  • 10 Hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para maguey
  • Sal y pimienta
  • Hilo
elaboraci n11
ELABORACIÓN:
  • Cortar en cuadros el calamar, el pulpo, el camarón y los mejillones.
  • Cortar en tiras la zanahoria.
  • Moler 1 litro de crema con el queso crema, el chile poblano y el epazote.
  • Mezclar el resto de la crema con el vino, sal, pimienta y hoja santa y añadírselo a la anterior mezcla.
  • Vaciar todos los mariscos e esta mezcla.
  • Por último en cada hoja de maguey añadir una porción de la mezcla y envolver.
  • Meter a la vaporera para que se cuezan durante 40 min. aproximadamente.
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