1 / 49

GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA

GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. ÍNDEX. La seguretat alimentària a l’escola Requeriments de seguretat alimentària Casos pràctics. Identificació de la situació de l’escola. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA. Definicions:

geraldo
Download Presentation

GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA

  2. ÍNDEX • La seguretat alimentària a l’escola • Requeriments de seguretat alimentària • Casos pràctics. Identificació de la situació de l’escola

  3. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Definicions: • Seguretat alimentària: conjunt de mesures i condicions necessàries per a controlar els perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentari tenint present l’ús previst per a aquest producte.

  4. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Quan les escoles ofereixen servei de cuina i menjador als seus alumnes, s’introdueix un nou punt a controlar dins del sistema de gestió de l’escola: LA SALUT DE LES PERSONES Qualsevol aliment que es produeixi i es subministri a l’escola ha de garantir que no afectarà a la salut de les persones que el consumeixen.

  5. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Per a controlar la seguretat alimentària haurem de controlar tot un seguit de condicions que afecten a: • instal·lacions de cuina i menjador • matèries primeres que s’utilitzen per cuinar • personal que manipula els aliments i que serveis els productes cuinats. • residus que es generen i que se’n fa d’ells • ordre i neteja de cuina, menjador i zona de magatzem.

  6. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA A nivell mundial, s’han publicat una sèrie de bones pràctiques i requeriments mínims recopilats al CODEX ALIMENTARIUS que ens ajuden a garantir la seguretat alimentària dels aliments que van a consum humà. Una de les pràctiques més important i estesa és l’ANÀLISI DE PERILLS I CONTROL DE PUNTS CRÍTICS (APPCC)

  7. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Paral·lelament al CODEX ALIMENTARIUS, des de la Comunitat Europea, l’estat espanyol i la comunitat de Catalunya s’han publicat diferents normatives que estableixen les bases de l’actuació de cuines i menjadors per tal de garantir que els productes que es consumeixin no siguin nocius per a la salut dels consumidors. Aquesta normativa afecta a instal·lacions, bones pràctiques i manipuladors dels aliments.

  8. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REGLAMENT 852/2004: • Determina la obligatorietat d’adoptar les següents mesures d’higiene: • acompliment dels criteris microbiològics dels aliments. • acompliment dels requisits relatius al control de la temperatura dels productes alimentaris. • manteniment de la cadena de fred. • mostreig i anàlisi dels productes elaborats.

  9. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REGLAMENT 852/2004: • Determina la obligatorietat d’adoptar un sistema de gestió documentat basat en els principis de l'APPCC: • Detectar els perills que s’hagin d’evitar, eliminar i/o reduir. • Detectar els Punts crítics de control que s’han de mantenir sota control per tal d’evitar perills per a la salut. • Establir mecanismes de seguiment i control d’aquesta PCC.

  10. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REGLAMENT 852/2004: En el seu capítol II defineix els requisits que han de complir els locals on es preparen, tracten o transformen productes alimentaris (en aquesta definició entren les cuines de les escoles) Al seu capítol III es defineixen els requisits que han de complir els locals destinats a menjadors.

  11. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REAL DECRET 3484/2000: Àmbit d’aplicació: Art.1.2 “...totes aquelles empreses de caràcter públic o privat, social o comercial, permanent o temporal que dugin a terme qualsevol de les següents activitats: elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venta, subministre, servei i importació de menjars preparats.”

  12. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REAL DECRET 3484/2000: • El Real Decret de plats preparats recull: • CONDICIONS ESTABLIMENTS: documentació, equips, rentamans d’accionament no manual, neteja, control contra plagues, higiene de contenidors de menjar. • Prohibició de posar en contacte matèries primes amb el terra. Evitar la contaminació creuada. Procés de descongelació • TEMPERATURES de refrigeració i cocció.

  13. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REAL DECRET 3484/2000: • El Real Decret de plats preparats recull: • Condicions de emmagatzematge, transport, envasat, etiquetat. • CONTROLS: identificació de PCC (APPCC) • Annex: normes microbiològiques

  14. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REAL DECRET 3484/2000: • El Real Decret de plats preparats recull: • MOSTRES TESTIMONI: art. 10.3 “...Les autoritats competents,..., podran exigir als responsables...que disposin de menjars testimoni, quer representi els diferents menjars servits als consumidors diàriament, i que possibilitin estudis epidemiològics...”

  15. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REAL DECRET 140/2003: Defineix els criteris sanitaris que han de complir les aigües de consum i les instal·lacions que permeten el subministrament d’aquesta aigua Defineix els controls de qualitat que s’han de fer de l’aigua que engloba autocontrol, vigilància sanitària i control de l’aigua de l’aixeta.

  16. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • REAL DECRET 140/2003: • Els controls d’aigua d’aixeta han d’incloure: • Controls organolèptics: olor, gust, color, turbidessa. • Controls químics: Conductivitat, pH, amoni. • Controls microbiològics: Coliforms, E. Coli. • Control de metalls: Coure, crom, níquel, ferro, plom i clor residual.

  17. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REAL DECRET 140/2003: També es recull la freqüència S’han de fer 4 analítiques a l’any com a mínim. En cas de centres amb més de 500 alumnes, les analítiques a realitzar han de ser 6 a l’any. El control de clor de l’aigua s’ha de fer amb una freqüència diària. El control organolèptic s’ha de fer dues vegades a la setmana.

  18. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REGLAMENT 178/2002: Defineix els requisits relacionats amb la traçabilitat. Traçabilitat: la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució, dels aliments destinats a ser incorporats en els productes alimentaris.

  19. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REGLAMENT 178/2002: Aquest reglament s’ha d’aplicar a totes aquelles matèries primeres que es poden utilitzar en més d’un producte alimentari i que requereixen un procés de conservació des de la seva preparació fins al consum final per part dels consumidors.

  20. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA REAL DECRET 202/2000: Aquest Real Decret determina els requisits mínims de formació que han de tenir els manipuladors d’aliments així com les normes mínimes d’higiene que han de seguir en el seu treball.

  21. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA A les escoles ens podem trobar diferents situacions respecte a la gestió de la seguretat alimentària. Cadascuna d’aquestes situacions implica unes obligacions diferents relatives a la seguretat alimentària. A continuació detallem les diferents tipologies d’escoles en funció de la gestió de seguretat alimentària que han de fer.

  22. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Escola amb cuina pròpia i personal que manipula aliments propi: Aquestes escoles tenen cuina gestionada per personal de l’escola i controla totes les activitats d’elaboració del menjar i manteniment de les instal·lacions. A més disposen de personal propi que s’encarrega de fer el monitoratge del menjador (serveix els plats i recull els plats buits)

  23. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Escola amb cuina pròpia i personal que manipula aliments propi: • Com a requisits per a la gestió de la seguretat alimentària, aquestes escoles han de: • Documentar i implantar un sistema de gestió segons l'APPCC. • Formar al personal que fa manipulació d’aliments (personal de cuina i monitors de menjador) • Establir un control de temperatures de càmares i neteja i desinfecció de les instal·lacions de cuina i menjador.

  24. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Escola amb cuina pròpia i monitors externs: Aquestes escoles tenen cuina gestionada per personal de l’escola i controla totes les activitats d’elaboració del menjar i manteniment de les instal·lacions. El personal de vigilància del menjador és extern i s’encarrega de fer de servir els plats de menjar i recollir els plats buits entre d’altres funcions

  25. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Escola amb cuina pròpia i monitors externs: • Com a requisits per a la gestió de la seguretat alimentària, aquestes escoles han de: • Documentar i implantar un sistema de gestió segons l'APPCC. • Formar al personal que fa manipulació d’aliments (personal de cuina) i controlar que els monitors externs tenen la formació de manipuladors. • Establir un control de temperatures de càmares i neteja i desinfecció de les instal·lacions de cuina i menjador.

  26. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Escola amb servei de càtering i monitors del centre: Aquestes escoles tenen un servei extern de càtering que porta el dinar fet, o bé, personal d’una empresa externa que prepara el menjar a la cuina de l’escola. El manteniment de la cuina el fa el personal de l’empresa externa. El personal de vigilància del menjador és propi del centre i s’encarrega de servir els plats de menjar i recollir els plats buits entre d’altres funcions.

  27. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Escola amb servei de càtering i monitors del centre: • Com a requisits per a la gestió de la seguretat alimentària, aquestes escoles han de: • Demanar a l’empresa externa de càtering el sistema documentat segons APPCC i els controls derivats del mateix. • Formar al personal que fa manipulació d’aliments (personal de cuina) i controlar que el personal de cuina estigui format. • Controlar que l’empresa externa porta un control de temperatures de càmares i fa la neteja i desinfecció de les instal·lacions de cuina i menjador.

  28. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA Escola amb servei de càtering extern i monitors externs: Aquestes escoles tenen un servei extern de càtering que porta el dinar fet, o bé, personal d’una empresa externa que prepara el menjar a la cuina de l’escola. El manteniment de la cuina el fa el personal de l’empresa externa. El personal de vigilància del menjador pertany a una empresa externa.

  29. 1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A L’ESCOLA • Escola amb servei de càtering extern i monitors externs: • Com a requisits per a la gestió de la seguretat alimentària, aquestes escoles han de: • Demanar a l’empresa externa de càtering el sistema documentat segons APPCC i els controls derivats del mateix. • Controlar que el personal de cuina i monitors estiguin formats. • Controlar que l’empresa externa porta un control de temperatures de càmares i fa la neteja i desinfecció de les instal·lacions de cuina i menjador.

  30. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Sistema segons APPCC: Com abans em comentat, l'APPCC és una tècnica que consisteix en l’anàlisi dels perills i control dels punts crítics. Perill: Característica biològica, química i/o física que pot introduir un risc per a la seguretat alimentària del producte alimentari. Punt crític de control: Punt del procés de producció (cuina i menjador) que s’ha de tenir sota control per evitar que un producte alimentari pugui suposar un risc per a la seguretat alimentària.

  31. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Sistema segons APPCC: • Les fases a seguir per a definir el sistema APPCC són: • Identificar el procés que afecta als productes alimentaris. • Identificar els perills per a la seguretat alimentària que hi ha al procés i als ingredients. • Analitzar els perills per a identificar els que són significatius. • Establir els punts crítics de control associats als perills que permeten evitar o reduir el risc per a la seguretat alimentària.

  32. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Sistema segons APPCC: • Respecte al control del punts crítics, hem de definir: • Punt crític identificat i el perill al que va associat així com la fase del procés en que es troba. • Límit crític associat al PCC: valor que ens delimita si el perill està o no controlat. Quan es sobrepassa el límit crític hem de prendre accions correctives. • Mesura de control per a controlar el perill. • Procediment de vigilància del punt crític. • Correccions a aplicar en cas de desviacions. • Responsable del control del PCC. • Registre on queda evidència del control del realitzat

  33. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Sistema segons APPCC: Exercici 1: Identificació de procés. Exercici 2: Identificació de perills associats al procés Exercici 3: Identificació de PCC.

  34. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió de prerequisits: Prerequisit: característica de les instal·lacions, persones que manipulen o ambientals que s’han de controlar per a garantir la seguretat alimentària.

  35. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Gestió de prerequisits: • Els prerequisits generals que s’han de controlar a les escoles són: • Control de l’aigua. • Pla de neteja i desinfecció. • Pla de control de plagues. • Bones pràctiques de manipulació. • Pla de control de proveïdors. • Traçabilitat.

  36. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: CONTROL DE L’AIGUA. L’escola ha de garantir que l’aigua que s’utilitza per a cuinar i rentar els aliments no comporta cap risc per a la seguretat alimentària. Per aconseguir-ho hem d’assegurar que l’aigua és potable. Per tal d’assegurar-nos d’això s’ha de fer un control de la concentració de clor de l’aigua que surt de l’aixeta.

  37. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ. Les escoles han d’assegurar que totes les instal·lacions, la maquinària, els estris i altres equipaments estiguin degudament nets i desinfectats per tal que no siguin una font de contaminació per als aliments. Per a fer-ho l’escola ha de definir un pla de neteja i desinfecció de totes les zones afectades, determinant el sistema de neteja i la freqüència en funció de la criticitat de la zona a netejar.

  38. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: PLA DE CONTROL DE PLAGUES. L’escola ha de prevenir l’entrada i la instauració de plagues i altres animals indesitjables que puguin implicar un perill de contaminació per als aliments. Per a aconseguir-ho a de definir un pla de control de plagues que s’ha d’aplicar a totes les zones on hi hagi perill de presència de plagues o animals indesitjables. Aquest pla s’ha d’aplicar i comprovar que és eficaç.

  39. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ. Totes les persones que fan manipulació d’aliments han de tenir la formació adequada (segons marca el R.D 202/2000) i han de seguir unes normes bàsiques de manipulació que evitin la contaminació dels aliments que manipulen.

  40. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Gestió dels prerequisits: • BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ. • Les normes bàsiques de manipulació són: • Higiene personal dels manipuladors. • Higiene de les mans. • Roba de feina. • Protecció de les ferides i lesions. • Pràctiques prohibides durant la manipulació dels aliments

  41. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS. L’escola ha d’establir les condicions necessàries que han de tenir les matèries primeres i altres productes alimentaris (material d’envasat, additius, etc.), abans de la compra, per garantir la seguretat alimentària. Al conjunt d’aquestes condicions se les anomena especificacions de compra. A més s’han de controlar aquestes condicions per tal de garantir que no s’introdueixen riscos per a la seguretat alimentària.

  42. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels prerequisits: TRAÇABILITAT. L’escola ha de definir un sistema d’identificació de matèries primes i productes elaborats que garanteixi que podem saber en tot moment quines matèries primes s’han utilitzat per elaborar un producte i quan s’ha fet servir aquest producte.

  43. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Gestió de la documentació de control de la seguretat alimentària: • La gestió i control de la seguretat alimentària implica la generació d’una sèrie de documents que s’han de controlar. • Dins dels documents que es generen diferenciem: • Manual APPCC i procediments i instruccions associats. • Registres derivats dels controls de prerequisits. • Pla APPCC i registres dels controls dels PCC.

  44. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Gestió de la documentació de control de la seguretat alimentària: • Per assegurar que aquesta documentació està en tot moment controlada, l’escola ha de: • Identificar clarament la documentació associada a l'APPCC. • Definir el lloc d’arxiu per a cada document, el responsable de mantenir l’arxiu i el temps de conservació de cada registre. • Definir que es farà amb la documentació obsoleta derivada del sistema APPCC.

  45. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió de la documentació de control de la seguretat alimentària: Hem de recordar que tant els documents del sistema APPCC com els registres dels controls realitzats demostren cap a l’exterior (clients, organismes oficials...) la nostra actuació vers el control de la seguretat alimentària. Una bona gestió de la documentació ens pot evitar problemes posteriors amb els organismes oficials o amb es nostres clients (pares d’alumnes i els propis alumnes).

  46. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels plats testimoni: Un dels últims requisits derivats del control de la seguretat alimentària és la gestió dels plats testimonis. Plat testimoni: Mostra dels productes alimentaris produïts a la cuina que es guarda com a proba que el producte alimentari és correcte i no implica cap perill per a la seguretat alimentària. Es obligatori guardar plat testimoni de tots els productes produïts a la cuina, ja siguin amanides, plats calents i/o salses.

  47. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió dels plats testimoni: Els plats testimonis prenen molta importància quan es detecta algun problema alimentari associat al menjar elaborat a l’escola. Si el plat testimoni és correcte (és a dir, no té cap contaminació que pugui provocar algun efecte advers sobre el consumidor), l’escola queda alliberada de tota culpa sobre l’origen de la possible intoxicació alimentària.

  48. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Gestió de les actes de les inspeccions de Sanitat: La autoritat sanitària realitza de tant en tant visites per tal de controlar que les escoles tenen implantats els mecanismes de control que garanteixin una correcta gestió de la seguretat alimentària. De cadascuna d’aquestes visites, s’aixequen actes d’inspecció de Sanitat que s’han de gestionar correctament per tal d’evitar possibles problemes posteriors.

  49. 2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA • Gestió de les actes de les inspeccions de Sanitat: • Que s’ha de fer amb les actes d’inspecció: • Revisar el contingut de les actes, sobretot les accions correctores determinades per Sanitat i els terminis de realització. • Establir plans d’acció per executar les accions correctores determinades a les actes. Si Sanitat demana evidència de la implantació, s’ha d’enviar a Sanitat fotos o evidències conforme s’han implantat totes les accions.

More Related