Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_03 Název DUMu: Pevná tuková těsta Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 8. 1. 2013

2. Pevná tuková těsta Jaká je charakteristika pevných tukových těst? • Tuhá těsta • Po krátkém odležení elastická • Mají vysoký obsah tuku (20 – 40 %) • Po upečení jsou velmikřehká

3. Pevná tuková těsta Jak rozdělujeme pevná tuková těsta? • Linecká těsta • Vaflová těsta • Třená linecká těsta • Křehká těsta • Slaná a sýrová těsta • Kombinovaná těsta • Laminovaná těsta

4. Obr.4 Linecké těsto Vyjmenuj suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Tuk pevný Vejce (žloutky) Citropasta (Kakao)

5. Linecké těsto Jak upravujeme suroviny? Mouka • Prosívání - provzdušní se. Cukr • Prosívání - odstraní se hrudky. Tuk • Strouhání - snadno se propracuje s ostatními surovinami.

6. Linecké těsto Příprava těsta Jaký je poměr základních surovin? Mouka : tuk : cukr 3 : 2 : 1 Všechny suroviny mají mít stejnou teplotu 15 - 20°C. Pracujeme rychle, aby se tuk zbytečně nerozehříval.

7. Linecké těsto Jak se připravuje těsto? Prosejeme mouku, uděláme důlek, přidáme prosátý cukr, uděláme důlek. V důlku pak spojíme vejce, strouhaný tuk, cukr a citropastu na kašičku. Pak postupně přibíráme mouku. Nelepivé těsto necháme v chladu odpočinout asi 20 minut. (Těsto lze barvit kakaem, které se přidává do mouky.)

8. Linecké těsto Jak těsto tvarujeme? • Vyvalování těsta • Vypichování různých tvarů • Vymačkávání do forem • Pečení celých plátů

9. Linecké těsto Pečení výrobků Výrobky se pečou na 195 - 210°C po dobu 10 – 15 minut podle druhu pečiva. Po upečení se nechají výrobky 5 minut vychladnout, aby ztuhly a nedeformovaly se.

10. Linecké těsto Dohotovení výrobků Vychladlé výrobky se plní různými náplněmi (marmeládou, máslovými krémy apod.). Potahují se polevami (nejčastěji čokoládovými). Mohou se sypat moučkovým cukrem, zdobit jádrovinami.

11. Obr.12 Obr.1 Obr.41 Linecké těsto Jaké znáš výrobky z lineckého těsta? Linecká srdíčka Linecké koláčky

12. Obr.21 Linecké těsto • Linecké pečivo plněné

13. Obr.13 Obr.10 Obr.8 Obr.11 Obr.9 Linecké těsto Košíčky z lineckého těsta

14. Obr.6 Obr.15 Obr.3 Obr.5 Linecké těsto Další výrobky z lineckého těsta Linecké řezy Linecké šátečky

15. Obr.43 Obr.14 Další výrobky z lineckého těsta Linecký ovocný koláč Linecký mřížový koláč

16. Linecké těsto Jaké jsou nejčastější vady lineckého těsta? Spaření těsta Příčinou je tání tuku, tuk je pohlcován moukou a těsto ztrácí elastičnost. Při vyvalování těsto praská. Při pečení se tuk uvolňuje a vytéká z těsta. Výrobky nedrží tvar, jsou nízké a tvrdé. Tuto vadu nelze napravit.

17. Linecké těsto Vady těsta Gumovitost těsta Vada vzniká při nasáknutí tekutiny do mouky (např. citronová šťáva), lepek se stává pružným a stahuje těsto. Výrobky nedrží tvar, stahují se a při pečení nemají hladký povrch.

18. Obr.18 Třené linecké těsto Vyjmenuj suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Pevný tuk Žloutky (celá vejce, bílky) Základní žloutkový krém (Kakao, mleté ořechy, další chuťové přísady) (Lze přidávat malé množství mléka – méně kvalitní těsta) Suroviny se zpracovávají ve šlehacím stroji

19. Třené linecké těsto Jaká je příprava? Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem do pěny. Pak se přidají žloutky a základní žloutkový krém. Nakonec se vmíchá prosátá mouka. Směs se ihned tvaruje. (Pokud přidáváme mléko, smícháme ho se žloutky. Nesmí přijít do styku s moukou!)

20. Třené linecké těsto Tvarování • Stříkáme řezanou trubičkou různé tvary • Roztíráme přes šablony

21. Obr.16 Obr.2 Obr.17 Linecké třené těsto Výrobky Linecké třené pečivo

22. Obr.20 Obr.19 Linecké třené těsto Jak se připravují margaretky? Výrobky Margaretky Třené linecké růžičky

23. Linecké třené těsto Vady Vady třeného lineckého těsta jsou stejné jako u lineckého těsta. Popiš vady pevných tukových těst!

24. Příprava je podobná jako u lineckého těsta. Část mouky se nahrazuje mletými jádrovinami. Lze přidávat i kakao a koření. Obr.7 Vaflové těsto

25. Obr.25 Vaflové těsto Suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Vejce Tuk Mleté jádroviny (koření, kakao)

26. Vaflové těsto Jaká je příprava? Nastrouhaný tuk se spojí s vejci a moučkovým cukrem na hladkou hmotu. Pak se přidají mleté jádroviny a mouka. Rychle se vypracuje elastické těsto. Hotové těsto se nechá v chladu odležet.

27. Vaflové těsto Jak tvarujeme vaflové těsto? • Ruční modelování • Vykrajování • Vymačkávání do formiček

28. Vaflové těsto Pečení Teplota pečení se pohybuje od 190°C do 220 °C podle druhu výrobku. Pečeme 10 – 20 minut. Výrobky ve formičkách pečeme déle. Hotové výrobky obalujeme v moučkovém cukru nebo potahujeme polevou.

29. Obr.22 Obr.30 Vaflové těsto Výrobky Vaflové řezy

30. Obr.24 Obr.26 Obr.23 Vaflové těsto Výrobky Vanilkové rohlíčky

31. Obr.27 Obr.28 Vaflové těsto Výrobky Pracny

32. Křehké těsto Chrakteristika • Patří mezi levnější tuková těsta. • Obsah tuku je nižší – do 20 %. • Obsah cukru vyšší – až 30 %. • Část tuku nahradíme mlékem. • Přidává se kypřící prostředek (hydrogenuhličitan amonný).

33. Křehké těsto Jaká je příprava? Spojíme tuk, vejce, mléko a cukr. Přidáme prosátou mouku s kypřidly. Rychle zpracujeme těsto a tvarujeme.

34. Dýňový páj Obr.29 Obr.31 Obr.33 Obr.32 Křehké těsto Výrobky Páje Malinový páj

35. Obr.34 Obr.35 Obr.42 Křehké těsto Výrobky Křehké záviny Čím plníme křehké záviny?

36. Slané těsto Poměr tuku k mouce je skoro 1 : 1 Další suroviny Žloutky, sůl, kypřidla, (někdy mléko) Jaká je příprava? Spojíme tuk, žloutky (a mléko), přidáme mouku se solí a kypřidly.

37. Obr.39 Obr.36 Slané těsto Jaké jsou výrobky ze slaného těsta? Slané pečivo Slané koláče Slané záviny

38. Obr.40 Sýrové těsto Čím se liší slané a sýrové těsto? Do slaného těsta se přidává tvrdý strouhaný sýr.

39. Sýrové těsto Příprava Spojíme tuk, vejce,(mléko), přidáme tvrdý strouhaný sýr, mouku, sůl a kypřidla. Tvarujeme vyvalováním, vykrajováním. Používáme další chuťové přísady, koření apod.

40. Obr.37 Obr.38 Sýrové těsto Výrobky Plněné sýrové pečivo Jaké druhy sýra používáme?

41. Kombinovaná těsta Vznikají společným zpracováním 2 druhů těst. Linecké a listové těsto se společně zpracují – korpusy pro tvarohové a ovocné výrobky. Linecké a kynuté těsto – po propracování těsto na bratislavské rohlíčky.

42. Laminovaná těsta Dva druhy hotových těst se společně vyvalují. Nejčastěji linecké a listové nebo slané a listové těsto. Spodní část při vyvalování tvoří pevné tukové těsto, vrchní část listové těsto. Krájí se proužky a ty se tvarují.

43. Laminovaná těsta Příprava sušenek (crackerů) Mezi dva vyválené pláty těsta se sype tuková drobenka. Těsto se dále vyvaluje a překládá. Z vyváleného plátu těsta se vypichují sušenky. Používá se i při průmyslové výrobě sušenek.

44. Obr.44 Laminovaná těsta Be-be sušenky

45. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3 Obr.1 http://1.bp.blogspot.com/-y0wBQyudiwA/UM20q-IF0SI/AAAAAAAACvE/apdHwkNsVv8/s400/lineck%C3%A9+kol%C3%A1%C4%8Dky.jpg Obr.2 http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-tmave-detail.jpg Obr.3http://magdalena.osoba.cz/image/17377892 Obr.4http://www.vasicekzabreh.cz/fotky_cukrarstvi/26.jpg Obr.5http://magdalena.osoba.cz/image/17377894 Obr.6http://magdalena.osoba.cz/image/12987678 Obr.7 http://1.bp.blogspot.com/-IXU7DOwoe18/UKrGobBtJcI/AAAAAAAAGeQ/4LE9AO6u43c/s320/vanilkove_rohlicky_002.jpg Obr.8http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-102.jpg Obr.9 http://janiny-dorty.ic.cz/images/DORTY/cerven_2007/kosicky.JPG Obr.10http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-158.jpg Obr.11 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16136/header/1343469253.png Obr.12 http://www.pecemecukrovi.cz/images/zloutkove.jpg Obr.13http://www.cokoladybb.sk/shops/50023/images-goods/nociola%20intere.jpg Obr.14http://tonicciny-mnamky.wbs.cz/img024.jpg Obr.15 http://www.kolacky-kvalitne.cz/recepty/linecky-rez.jpg Obr.16http://eshop.jvs-semilskapekarna.cz/zbozi/ZMENSENINA-lin-trene-se-zavar-6ks.jpg Obr.17http://www.karamel.cz/files/product863/user/873-trene.jpg Obr.18 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5017.jpg Obr.19http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-detail.jpg Obr.20 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5018.jpg

46. Zdroj materiálů: Obr.21http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16134/header/1343469023.png Obr.22http://vanocnicukrovi.cz/img/recepty/08_vaflove_rezy.jpg Obr.23http://stastnyblog.files.wordpress.com/2011/12/vanilkove-rohlicky-s-mandlemi.jpg?w=158&h=210 Obr.24 http://czechthatout.files.wordpress.com/2011/12/crescent-pan.png?w=960 Obr.25http://3.bp.blogspot.com/-VEJaELhpMHk/UKrGnShVwlI/AAAAAAAAGeM/vfL73N_Wp0Y/s1600/vanilkove_rohlicky_001.jpg Obr.26 http://www.brydova.cz/images/stories/recepty/moucniky/vanocni/rohl3.jpg Obr.27http://www.cukrarnauhaje.cz/foto/cukrovi/pracny.jpg Obr.28 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-stories-recepty-moucniky-vanocni-pracny-img_0095.jpg Obr.29 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31509_paj_malina.jpg?size=280x280&rect Obr.30 http://www.indian.cz/images/3/vaflov%C3%BD%20%C5%99ez.JPG Obr.31http://marmelada.eu/wp-content/2012/12/americky-jablecny-kolac_DSC7518-550x367.jpg Obr.32 http://4.bp.blogspot.com/-x6k- OZezfuI/TnoNgOcZfII/AAAAAAAAAQE/TRezHyia9Go/s320/P1060586.JPG Obr.33http://2.bp.blogspot.com/-SXvJm9u-JfU/UJGCkDbZIZI/AAAAAAAAAu4/eqd5f9vA_vY/s640/vyrez.JPG Obr.34http://nd01.jxs.cz/335/036/8059b68170_42460825_o2.jpg Obr.35http://3.bp.blogspot.com/-izOI2XZA0gA/UGoG1jCPl1I/AAAAAAAABHE/hTgovFmRAfY/s1600/strudl+z+krehkeho+testa+(2).JPG Obr.36http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_208pecivo_slane3_650x500.jpg Obr.37 http://receptar.websnadno.cz/slane_1.jpg Obr. 38 http://imageproxy.jxs.cz/~nd05/jxs/cz~/500/351/95426c1b36_83757799_o2.jpg

47. Zdroj materiálů: Obr.39 http://receptar.websnadno.cz/slane_3.jpg Obr.40 http://www.nadoma.cz/image/articles_view/152549_08e740c.jpg Obr.41 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16144/header/1343472574.png Obr.42 http://2.bp.blogspot.com/-r0lYmIB7MkQ/UGoJDQ8if1I/AAAAAAAABHQ/2PPAl0ZYqb0/s320/strudl+z+krehkeho+testa+(3).JPG Obr.43 http://4.bp.blogspot.com/-ejGkljVFFYk/Twn4OSWf9XI/AAAAAAAACoE/FO8CuccTAmg/s400/vi%25C5%25A1nokol%25C3%25A1%25C4%258D.jpg Obr.44 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/060416/19/l213.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.