Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_10 Název DUMu: Pokrmy z mletého masa Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník:2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 12. 2012

2. Obr.4 Pokrmy z mletého masa

3. Obr.6 Obr.5 Obr.8 Příprava mletých mas Na přípravu používáme • ruční mlýnky na maso • elektrické mlecí stroje

4. Jemnost mletého masa je dána výběrem děrované vložky (destičky) Kvalita mletého masa závisí na ostrosti nože a vložky, musí přesně přiléhat Příprava mletých mas

5. Obr.17 Mleté maso Význam mletí masa • Zkrácení doby tepelné úpravy masa • Zlepšení stravitelnosti • Zvětšení objemu • Zpestření jídelníčku

6. Mleté maso Zpracování • méně kvalitního masa • tučného masa a tučných částí • tuhého masa starších kusů • zbytků syrového i tepelně upraveného masa

7. Příprava mletých mas • Odstraníme zbytky kostí, šlach a blány • Maso nakrájíme na kousky • Maso meleme těsně před dalším zpracováním – rychle se kazí • Kombinujeme maso libové a tučné – šťavnatější výrobek • Přidáváme chuťové doplňky – cibule, česnek, kečup, koření

8. Příprava mletých mas • Konzistenci upravujeme přidáním máčené žemle, strouhanky, bešamelu • Vázací prostředek – vejce • Mleté maso zjemňujeme smetanou • Mozaiku a chuť ovlivníme přidáním vložek – houby, šunka, hrášek, zelenina, sýr, vařená vejce, špek a další

9. Příprava mletých mas • Mleté maso lze používat i jako náplň například do zeleniny, brambor, těst, různých mas, drůbeže • Meleme maso syrové nebo tepelně upravené • Na výrobky z mletého masa používáme všechny tepelné úpravy

10. Vaření Dušení Pečení Smažení Noky, knedlíčky, paštiky, jitrnice Plněná zelenina, klopsy, sekané řízky Sekaná pečeně, sekané řízky, jaternicový prejt Karbanátek, smažený sekaný řízek, pštrosí vejce Tepelné úpravy

11. Obr.14 Játrové knedlíčky • Jaké suroviny používáme na přípravu? • Jak knedlíčky tvarujeme? • Jakým způsobem je tepelně upravujeme? • Do jakých polévek je používáme? Příprava

12. Obr.11 Plněný paprikový lusk • Jaké maso používáme? • Jak maso upravíme? • Jaké jsou další přísady? • Jak připravujeme rajskou omáčku? Příprava

13. Obr.19 Klopsy Kuličky z mletého hovězího a vepřového masa s houskou, moukou, strouhankou, cibulí, vejcem, solí a pepřem se dusí v rajské omáčce.

14. Obr.20 Jaternicový prejt • Jaké maso nebo droby používáme? • Jak maso upravujeme? • Čím prejt dochutíme? • Jaká je tepelná úprava? • Jak prejt podáváme? Příprava

15. Obr.12 Sekaná pečeně • Jaké maso používáme na přípravu sekané pečeně? • Jak maso upravujeme? • Jaké přidáváme přísady? • Jaká je tepelná úprava? • S jakými přílohami podáváme? Příprava

16. Obr.9 Sekaná pečeně

17. Obr.1 Čevapčiči • Jaké maso používáme? • Jak maso upravujeme? • Jak pokrm kořeníme? • Jaká je tepelná úprava? Příprava

18. Obr.10 Obr.7 Obr.13 Čevapčiči

19. Smažený sekaný řízek se sýrem • Jaké maso používáme? • Jaké jsou další přísady? • Jak postupujeme při přípravě řízků? • Jaká je tepelná úprava? Příprava

20. Obr.16 Obr.15 Smažený sekaný řízek se sýrem

21. Obr.18 Smažený karbanátek • Jaké používáme maso? • Jaké jsou další přísady? • Jak karbanátky tepelně upravujeme? • S jakými přílohami a doplňky podáváme? Příprava

22. Obr.23 Obr.22 Pštrosí vejce Příprava • Jaké používáme maso? • Jak postupujeme při přípravě? • Jaká je tepelná úprava?

23. Urči tepelnou úpravu Dušení Vaření Karbanátek Jelita Přírodní řízek Masové knedlíčky Jaternicový prejt Plněný paprikový lusk Čevapčiči Holandský řízek Klopsy Pečení Smažení

24. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://1.bp.blogspot.com/-ol1ZaaCqOf0/UKJ5CWnbhCI/AAAAAAAAEe0/w4mFzVlZygw/s640/12.JPG Obr.2http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/02/aa1.jpg?w=360&h=271 Obr.3 http://www.pepato.eu/2012/11/kachni-kaldoun-s-jatrovymi-knedlicky.html http://2.bp.blogspot.com/-juXUehwkeXc/UJvkO4V4I4I/AAAAAAAABwg/kSsaqGDCxFY/s400/_Jatrove-knedlicky.jpg Obr.4 http://www.svatebniatelier.cz/svatebni-dary/zobrazit/604/ http://media4.tchibo-content.de/newmedia/art_img/10/20/a3f5e03cfc12/MAIN/3f20a9d5c16493a6/Mlynek-na-maso-a-testo.jpg Obr.5http://www.czprodukt.cz/obrazky/big_66200105-masorezka-c.5-1-.jpg?PHPSESSID=e8cf82e234abbb1d70b3be7343101dff Obr.6http://www.kavagastro.cz/368-755-thickbox/catler-mg-4010-mlynek-na-maso.jpg Obr.7 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://4.bp.blogspot.com/-nO7mGDzZBF4/UKJ15nnlx6I/AAAAAAAAEeU/I_JkDYbMJVk/s400/2.JPG Obr.8http://www.sevko.cz/obrazky/dynamicka/msp/mp98u5.jpg Obr.9http://luciedvorakova.blogspot.cz/2010/05/sekana.html http://3.bp.blogspot.com/_TIMEuc16mBk/S-RJNIHQrGI/AAAAAAAAAds/x9Qb-CjLJWo/s1600/sekanamosaic.jpg Obr.10 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://3.bp.blogspot.com/-FOk07PzDiXQ/UKJ2X3tWRFI/AAAAAAAAEec/W5UR95ggG94/s400/3.JPG Obr.11 http://makrobio.wbs.cz/73_papriky.jpg

25. Zdroj materiálů: Obr.12 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ostatni/3 http://nd04.jxs.cz/831/697/6df042c7b1_69366390_o2.jpg Obr.13 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://3.bp.blogspot.com/-iB-g1PhAbFU/UKJ46_G-6pI/AAAAAAAAEes/NMTEmTzlS8g/s400/5.JPG Obr.14 http://www.beremese.cz/fotoblog/katablata/album/2-6-2012/8000232/ http://static0.asmira.com/photo/09/408309/album/8965434_720.jpg Obr.15 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/07/sekany-rizek-se-syrem.html http://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/S21eJ6XzUDI/AAAAAAAAB6A/A5P53bHJVVo/s1600/s%C3%BDrosekan%C3%A9+%C5%99%C3%ADzky.bmp Obr.16http://kastrulek-recepty.blog.cz/0903/sekany-rizek http://nd01.jxs.cz/023/678/a89a69131a_43126769_o2.jpg Obr.17http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/219855_170_340.jpg Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Faschiertes_Laibchen.jpg/800px-Faschiertes_Laibchen.jpg Obr.19 http://www.vyvarovna.com/2012/06/jidelna-tylovka-plzen.html http://4.bp.blogspot.com/-v_xlg_FX4pk/T-VzpzBGm3I/AAAAAAAAAqQ/QCWmDq_6Q7o/s640/IMG_0707.JPG Obr.20 http://kocour12.blog.cz/1207/recepty-za-par-kacek-aneb-na-posledni-tyden-pred-duchodem http://nd05.jxs.cz/614/774/3c7b5a16ef_83197105_o2.jpg Obr.21 http://nikane17.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/84524223 http://nd05.jxs.cz/126/765/adcad0bd2e_84524223_o2.jpg Obr.22http://www.supermamina.cz/files/img/201301281151_1039838.jpg Obr.23http://www.charlespaddockzoo.org/wp-content/uploads/2012/02/emu-300x300.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

26. Obr.2 Obr.3 Játrové knedlíčky Hovězí játra jemně semeleme s vymačkanou houskou a cibulí. Přidáme strouhanku, hladkou mouku, vejce, česnek utřený se solí, majoránku a pepř. Promícháme, tvarujeme knedlíčky a zavaříme. Zpět

27. Jaternicový prejt Pečlivě očištěnou a omytou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme se solí a cibulí doměkka. Vykostíme a nasekáme nadrobno. Vepřová játra jemně semeleme, přidáme vymačkanou žemli, česnek utřený se solí, majoránku, mleté nové koření a pepř a vývar z masa. Pečlivě promícháme s vařeným masem, vložíme do pekáče a pečeme. Zpět

28. Obr.21 Plněný paprikový lusk Zpět Hovězí maso přední nebo ořez a vepřový ořez jemně semeleme. Přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku a jemně krájenou cibuli. Papriky omyjeme, odkrojíme stopky, vyjmeme semeníky a naplníme směsí. Dusíme v rajské omáčce do změknutí (asi 30 minut).

29. Sekaná pečeně Hovězí přední a ořez osolíme a jemně semeleme s cibulí. Mletého maso postupně vymícháme s vodou na lepkavou hmotu. Polovinu vykostěného bůčku semeleme nahrubo, druhou polovinu nakrájíme na kostky. Do masa přidáme strouhanku, mléko, vejce, česnek se solí, pepř, mouku, bůček a slaninu. Tvarujeme šišky, zapečeme a pak podléváme a pečeme doměkka. Zpět

30. Čevapčiči • Hovězí zadní maso a nepříliš tučný vepřový ořez jemně semeleme společně s cibulí. • Přidáme mletou papriku, sůl a pepř a pečlivě promícháme. • Tvarujeme válečky a v horkém tuku je opečeme dozlatova. • Při podávání přeléváme výpekem Zpět

31. Smažený sekaný řízek se sýrem Opláchnutý vykostěný bůček semeleme, osolíme a opepříme. Přidáme vejce rozšlehaná s mlékem a tvrdý strouhaný sýr. Směs pečlivě promícháme a necháme v lednici odpočnout. Z prochladlé směsi tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu nebo těstíčku a smažíme. Zpět

32. Pštrosí vejce Připravíme směs z mletého masa jako na karbanátky (hovězí a vepřový ořez, cibule, strouhanka, sůl, pepř, česnek, majoránka, vejce, mouka). Uvaříme vejce natvrdo, zchladíme a oloupeme. Vejce obalujeme směsí, tvarujeme koule. Obalíme v trojobalu a smažíme. Zpět

33. Smažený karbanátek Hovězí a vepřový ořez semeleme s cibulí. Osolíme, přidáme třený česnek, majoránku, pepř, vejce, strouhanku a hladkou mouku. Promícháme (můžeme přidat vodu nebo mléko podle hustoty). Tvarujeme placičky, obalíme v trojobalu a smažíme. Zpět