Uso del calore
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Uso del calore. Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi. esempi. Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare. Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino. Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare. 140 °C. UHT. 120 °C.

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Presentation Transcript


Uso del calore

Uso del calore

Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi

esempi

  • Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare

  • Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino

  • Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare

vanna vannucchi


Mild technologies

140 °C

UHT

120 °C

sterilizzazione

80 °C

pastorizzazione

tempo

Mild technologies

Importante è il binomio TEMPO-TEMPERATURA

L’attuale tendenza è di effettuare trattamenti termici più drastici,

ma per periodi di tempo più limitati

vanna vannucchi


Pastorizzazione

Pastorizzazione

Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazionesost. chimiche, sotto vuoto…..)

vanna vannucchi


Sterilizzazione

Sterilizzazione

Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione

vanna vannucchi


Tecnologia dei prodotti inscatolati

Tecnologia dei prodotti inscatolati

vanna vannucchi


Confezionamento asettico

Confezionamento asettico

Tecnologia “delicata” che mantiene le caratteristiche del prodotto

Sterilizzazione in continuo del prodotto sfuso

+ confezionamento asetticoa freddo in un contenitore sterile

vanna vannucchi


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