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Uso del calore. Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi. esempi. Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare. Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino. Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare. 140 °C. UHT. 120 °C.

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Presentation Transcript
uso del calore
Uso del calore

Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi

esempi

  • Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare
  • Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino
  • Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare

vanna vannucchi

mild technologies

140 °C

UHT

120 °C

sterilizzazione

80 °C

pastorizzazione

tempo

Mild technologies

Importante è il binomio TEMPO-TEMPERATURA

L’attuale tendenza è di effettuare trattamenti termici più drastici,

ma per periodi di tempo più limitati

vanna vannucchi

pastorizzazione
Pastorizzazione

Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazionesost. chimiche, sotto vuoto…..)

vanna vannucchi

sterilizzazione
Sterilizzazione

Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione

vanna vannucchi

confezionamento asettico
Confezionamento asettico

Tecnologia “delicata” che mantiene le caratteristiche del prodotto

Sterilizzazione in continuo del prodotto sfuso

+ confezionamento asetticoa freddo in un contenitore sterile

vanna vannucchi

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