Uso del calore
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Uso del calore. Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi. esempi. Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare. Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino. Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare. 140 °C. UHT. 120 °C.

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Presentation Transcript


Uso del calore

Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi

esempi

  • Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare

  • Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino

  • Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare

vanna vannucchi


140 °C

UHT

120 °C

sterilizzazione

80 °C

pastorizzazione

tempo

Mild technologies

Importante è il binomio TEMPO-TEMPERATURA

L’attuale tendenza è di effettuare trattamenti termici più drastici,

ma per periodi di tempo più limitati

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Pastorizzazione

Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazionesost. chimiche, sotto vuoto…..)

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Sterilizzazione

Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione

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Tecnologia dei prodotti inscatolati

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Confezionamento asettico

Tecnologia “delicata” che mantiene le caratteristiche del prodotto

Sterilizzazione in continuo del prodotto sfuso

+ confezionamento asetticoa freddo in un contenitore sterile

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