Factores Intrínsecos
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Factores Intrínsecos. Actividad Acuosa ( Aw ) Sustancias Inhibidoras. Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón. Actividad Acuosa ( Aw ). La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura. Aw=.

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Presentation Transcript

Factores Intrínsecos

Actividad Acuosa (Aw)

Sustancias Inhibidoras

Martín Narváez Flores

Microbiología de Alimentos

Dr. Iván Salmerón


Actividad Acuosa (Aw)

  • La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura

Aw=


Actividad Acuosa (Aw)

  • Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.

Aw ≠ Contenido de Agua



Actividad Acuosa (Aw)

  • El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.


Actividad Acuosa (Aw)

  • Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras:

  • Adicionando solutos iónicos o polares

  • Congelación


Efecto de La Temperatura

sobre la Aw

Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos.


Actividad Acuosa (Aw)

  • Cuando se logra reducir la Aw se:

  • Alarga fase latencia

  • Reduce velocidad de crecimiento


Sustancias inhibidoras

  • sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.


Sustancias inhibidoras

  • Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.


Ejemplos
Ejemplos

  • Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis delpeptidoglicano.


Conservadores
Conservadores

Propionato de Sodio

  • Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación.

  • Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.


Conservadores1
Conservadores

Benzoato de Sodio:

Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos


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