Download
1 / 21
250 likes | 573 Views
APLIKASI PATI. PERAN PATI. Tekstur Viskositas Pembentukan gel Kelekatan (adhesi) Pengikatan air Pembentukan lapisan Kehomogenan produk. APLIKASI PATI TERMODIFIKASI. Keterangan. N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin;
E N D
PERAN PATI • Tekstur • Viskositas • Pembentukan gel • Kelekatan (adhesi) • Pengikatan air • Pembentukan lapisan • Kehomogenan produk
Keterangan N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN • Sensori • Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gel • Penampakan: jernih – keruh • Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir • pH pengolahan • Formula: bahan lain yang digunakan • Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
A. CONFECTIONS · Fungsi: film forming & texture stabilizing ·Gum candy -Acid thinned starch viskositas rendah pada suhu tinggi -High amylose starch coating, pembentukan gel cepat ·Hard candy -Pati 20-30% viskositas harus rendah -Jenis pati: thin boiling starch atau dekstrin ·Marshmallow -Permen dengan penambahan aerating agents - Jenis pati: termodifikasi
B. DAIRY PRODUCTS • Fungsi: texturizer, stabilizer, viscosifying agents • Sifatpati: heat, shear, freeze, acid tolerant • Contoh: • dry mix: pregelatinized, freeze-thaw stability • susu UHT, LTLT, HTST: tahansuhudantekanantinggi • selamadistribusidanpenyimpanan: tahanpembekuandansuhurendah • padaprodukinstan: cepatrehidrasi pregelatinizedstarch • padaprodukeskrim: meningkatkanviskositasdanmembentuktekstur, penggantilemak
C. MEAT PRODUCTS • Comminuted meat bentuk emulsi • Pati: oCrosslinked, substituted starch oHigh viscosity profile & WHC • Memperbaiki tekstur dan daya simpan
1. Bakery products • Peran pati dipengaruhi oleh bahan-bahan lain dan kondisi pengolahan • Pati yang digunakan: pati termodifikasi crosslinked & pregelatinized o Menahan air o Memperbaiki tekstur o Memperbaiki struktur roti o Meningkatkan volume o Meningkatkan daya simpan
2. Produk ekstrusi ·Jenis pati mempengaruhi produk akhir · Amilosa • Berperan terhadap kerenyahan • Peningkatan konsentrasi menjaga bentuk/stabil, mempermudah pemotongan • Stabil terhadap shear degradation ·Amilopektin • Meningkatkan viskositas • Membentuk jaringan struktural pada proses pengembangan • Tidak stabil terhadap shear degradation, lengket ·Pati yang digunakan • Native starch: tidak tahan suhu tinggi dan high shear • Alternatif: crosslinked starch
E. SAUS DAN SUP · Fungsi pati: pengental, pembentuk tekstur dan mouthfeel · Pati yang digunakan: chemical modified starches o Stabil selama proses dan penyimpanan oAcid tolerant oFreeze-thaw stability oLong term water holding capacity
F. DRESSING • Salad dressing: emulsified, semisolid food prepared from vegetable oil, acidifying agents, egg yolk, starchy paste • Pati yang digunakan: campuran common dan waxy starch • Spoonable, pourable • Emulsion stabilizer • Adequate viscosity and texture
1. Fat replacer o Sifat seperti lemak, kalori lebih rendah o Jenis pati: starch hydrolysis product
2. Emulsion stabilizer oModified starch mengandung bagian hidrofobik
3. Resistant starch • Resisten terhadap enzim pencernaan • Jenis: highly crystalline native starches • Contoh: pati pisang, pati kentang, pati retrogadasi dari corn flake, kapri kaleng • Jenis: • Tipe I: secara fisik tidak dapat diakses enzim • Tipe II: dalam granula pati mentah • Tipe III: retrogradasi amilosa • Tipe IV: pati termodifikasi
PENGARUH TERHADAP MIKROFLORA DAN METABOLISME USUS • Difermentasi sempurna oleh mikroflora usus • Hanya terbentuk sedikit gas ketika difermentasi • Meningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar lebih tinggi dibandingkan serat yang difermentasi dari jumlah pati resisten • Digunakan secara selektif oleh lactobacilus dan bifidobacteria • Meningkatkan kolonisasi lactobacilus dan bifidobacteri • Menurunkan bakteri patogen dalam usus • Menurunkan asam empedu sekunder • Menurunkan toksisitas feses
PENGARUH TERHADAP FISIOLOGIS USUS • Menurunkan gejala diare (lama dan kehlangan cairan) • Meningkatkan berat feses • Menurunkan asupan energi ketika digunakan untuk mensubsitusi pati yang dapat dicerna • Menurunkan respon insulin • Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg • Menstimulasi sistem kekebalan tubuh • Menurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan kanker usus besar
LATIHAN • Suatu perusahaan saus tomat merek X mempunyai masalah produk yang dihasilkan mengalami penurunan kekentalan selama penyimpanan. Identifikasi kemungkinan-kemungkinan penyebab masalah tersebut dan bagaimana cara untuk mengatasinya? • Suatu produk yoghurt mempunyai masalah mengalami sineresis selama penyimpanan. Apa penyebab masalah tersebut dan bagaimana untuk mengatasinya?
Jika saudara akan membuat produk makanan ringan hasil ekstrusi dari kacang hijau, ternyata terdapat masalah yaitu pengembangan produk ekstrudat yang dihasilkan kurang baik, apa yang akan saudara lakukan? • Jika Saudara akan mengembangkan produk emulsi minyak ikan sebagai food suplement bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai untuk produk ini? Apakah pati tersebt perlu digelatinisasi dulu? Jelaskan alasan Saudara!
