Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit
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Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit. Friedrich-Karl Lücke Professor für Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie. VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit

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Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit

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Presentation Transcript


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

Lebensmittelsicherheit:Anspruch und Wirklichkeit

Friedrich-Karl Lücke

Professor für Mikrobiologie,

Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie

Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens-

mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit

Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

(a) gesundheitsschädlich sind

(b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind

Was sind sichere Lebensmittel?


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens-

mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit

Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

(4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen

A) die wahrscheinlichen sofortigen und/ oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf nachfolgende Generationen,

B) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen

C) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.

Artikel 15: Anforderungen an die Futtermittelsicherheit


Definition lebensmittelhygiene

Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks zum Genuss für Menschen tauglich ist

Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Definition Lebensmittelhygiene:


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens-

mittel und Futtermittel (I)

Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen

(1) Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmitteln den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmens steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. …


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens-

mittel und Futtermittel (II)

Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen

… Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen.

Artikel 20: Verantwortung für Futtermittel: Futtermittelunternehmen

(1) Erkennt ein Futtermittelunternehmer oder hat er …..s.o …


These 1

These 1:

Das Lebensmittelrecht verwischt die Unterschiede zwischen „gesundheitsschädlich“ und „verdorben“.

Im Gegensatz dazu dient das „HACCP-System“ dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Prozessbeherrschung und Kontrollen zu investieren.


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

„Gammelfleisch“ ist „nicht sicher“, aber nicht unbedingt gesundheitsschädlich!

Zu werten als arglistige Verbrauchertäuschung und Indiz dafür, dass die Verantwortlichen für den Skandal auch sonst den gesundheitlichen Verbraucherschutz nicht ernst nehmen


Gefahr und risiko f r die gesundheit

Gefahr („Hazard“) = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel, ... das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann

Risiko = eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr

Verordnung (EG) 178/2002, Art. 3

Gefahr und Risiko für die Gesundheit

Es gibt eine Vielzahl gesundheitlicher „Gefahren“

durch Lebensmittel. Wie soll man sie bewerten

und Prioritäten setzen?


Risikoanalyse besteht aus

Risikobewertung

Risikomanagement

Risikokommunikation

Risikoanalyse besteht aus...


Schritte bei der wissenschaftlichen risikobewertung

Gefahrenidentifizierung

-Welche Gefahren sind für das jeweilige Lebensmittel bedeutsam?

Gefahrenbeschreibung

-Welche Eigenschaften hat die Gefahr?

-Wie verhält sich die Gefahr im Lebensmittel?

-Wie wirkt die Gefahr auf den Verbraucher?

Expositionsabschätzung

-Wie stark sind die Rohstoffe belastet?

-Wie sicher wird die Gefahr bei der Verarbeitung eliminiert?

-Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird das Lebensmittel auf dem Weg vom Hersteller zum Teller des Verbrauches unsachgemäß behandelt?

-Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird der Verbraucher nicht durch Verderbserscheinungen vor dem Verzehr gewarnt?

Risikobeschreibung

-Wie häufig und wie schwer ist die von der Gefahr ausgelöste Erkrankung?

Schritte bei der (wissenschaftlichen) Risikobewertung:


Risikomanagement durch den staat

Berücksichtigt Ergebnisse der Risikobewertung, ist aber von dieser getrennt

Wägt strategische Alternativen zur Risikobeherrschung ab

Bezieht dabei Beteiligte ein

Berücksichtigt „Machbarkeit“ und gesellschaftliche Akzeptanz

Risikomanagement durch „den Staat“:


Risikokommunikation

Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken zwischen allen Beteiligten einschließlich der Verbraucher

Risikokommunikation


Was macht den eu b rgern sorgen hinsichtlich lebensmitteln

Was macht den EU-Bürgern Sorgen hinsichtlich Lebensmitteln?

Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; geschlossene Fragen


Was f llt den eu b rgern an problemen bei lebensmitteln ein

Was fällt den EU-Bürgern an Problemen bei Lebensmitteln ein?

Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; offene Fragen


Arten von gefahren hazards

Chemische Gefahren

-aus der Umwelt

-aus der landwirtschaftlichen Produktion

-aus der Lebensmittelverarbeitung

Biologische Gefahren

-im Rohstoff (pflanzliche / tierische Zellen) natürlich vorkommende Gifte (und Allergene)

-Erreger von Lebensmittel-Infektionen / Toxi-Infektionen

-mikrobiell gebildete Toxine

Physikalische Gefahren

Arten von Gefahren (Hazards):


Chemische gefahren

Einteilung nach der Stufe, auf der sie beherrscht werden müssen:

-Umwelt (z.B. Blei)

-Urproduktion (z.B. Pflanzenschutzmittel-Rückstände)

-Verarbeitung (z.B. Acrylamid)

Gesundheitsrisiko schwer zu bewerten, da die Stoffe meist chronisch wirken  keine einfache Korrelation zwischen Belastung und Erkrankung

Maßzahl: „Ausschöpfung der duldbaren täglichen Belastung“ (ADI-Wert).

Chemische Gefahren


These 2

Haupt-Unsicherheitsfaktoren bei der Bewertung des Risikos durch chronisch toxische Chemikalien sind

die toxikologische Bewertung (Datenbasis? Politische Einflussnahme auf Grenzwerte?)

unangenehme Überraschungen durch „neue“ Stoffe mit unvorhergesehenen Wirkungen (z.B. hormoneller Aktivität)

Kombinationswirkungen verschiedener Stoffe

These 2:


Tierische lebensmittel umweltgifte these 3

Nicht überzubewerten, denn

-Schwermetalle werden durch Leber und Niere „herausgefiltert“

-Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB) u.ä, sind fettlöslich und in Magerfleisch und Magermilch kaum zu finden.

Hauptproblem: PCB in Milchfett

Tierische Lebensmittel: Umweltgifte? These 3:


Einige ergebnisse des monitoring programms 2005 r ckst nde in lebensmitteln tierischer herkunft

Einige Ergebnisse des Monitoring-Programms 2005: Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunft

www.bvl.bund.de


Tierische lebensmittel r ckst nde these 4

Die Rückstandssituation im Bereich tierische Lebensmittel erscheint nicht bedrohlich

Hauptproblem: vorbeugender Antibiotika-Einsatz („Metaphylaxe“), teilweise ähnliche Wirkstoffe wie in humanmedizinisch eingesetzten Antibiotika (Beispiel: Gyrasehemmer – Chinolone)

 Mehr antibiotikaresistente Bakterien in der Umwelt?!

Tierische Lebensmittel: Rückstände - These 4:


Nitratgehalt in m hren und spinat

Nitratgehalt in Möhren und Spinat

Belastung tendenziell sinkend;

Toxikologische Neubewertung?

www.bvl.bund.de; Daten aus 2005


Pflanzenschutzmittel r ckst nde bei gem se

Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei Gemüse

www.bvl.bund.de; Daten aus 2005


Pflanzenschutzmittel r ckst nde bei obst

Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei Obst

www.bvl.bund.de; Daten aus 2005


Pflanzliche lebensmittel r ckst nde these 5

Immer noch weit verbreitet, allerdings Zahl der Proben mit Grenzwertüberschreitungen leicht sinkend  etwas bessere Prozessbeherrschung in den Erzeugerbetrieben? EUREP-GAP?

Ärgerlich: Immer noch Ausnahmeregelungen durch „Allgemeinverfügungen“ nach § 54 LFGB (früher § 47a LMBG): Verkehrsfähigkeit bestimmter Erzeugnisse trotz – nach deutschem Recht - zu hohem Pestizidgehalt.

Pflanzliche Lebensmittel: Rückstände: These 5


Mikrobielle gefahren i

(1) Lebensmittel-Infektionen:

Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und infizieren Zellen im Darm (evtl. später auch in anderen Organen)

(1a) ohne vorherige Vermehrung im Lebensmittel

Beispiel: Gastroenteritis durch Campylobacter oder Noroviren

(1b) meist nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel

Beispiel: Salmonellose

(2) Lebensmittel-Toxi-Infektionen:

Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und setzen im Darm Toxine frei

nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel

Beispiel:Clostridium perfringens-Gastroenteritis

(3) Lebensmittel-Intoxikationen:

Mikroorganismen bilden Toxine während ihrer Vermehrung im Lebensmittel

Beispiele: Botulismus; Mycotoxikosen

Mikrobielle Gefahren (I):


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

Salmonella: Was man für die Risikoanalyse wissen sollte


Viren in lebensmitteln

Viren in Lebensmitteln

Übertragung:

über direkten Kontakt mit infizierten Personen

oder indirekt über Lebensmittel und (Ab-)Wasser. Minimale Infektionsdosis sehr niedrig!

Wichtigste vorbeugende Maßnahme:

Persönliche Hygiene, vor allem nach Toilettenbesuch


Lebensmittelsicherheit anspruch und wirklichkeit

„Enteritis infectiosa“: Gemeldete Fälle in Deutschland

*in Klammern: Fälle mit Hämolytisch-urämischem Syndrom (Nierenversagen)

Quelle: Epidemiologisches Bulletin 3/2007 http://www.rki.de


Hohe dunkelziffer bei durchfallerkrankungen

Pro Jahr suchen in Deutschland etwa 1 Mio. Menschen wegen Durchfallerkrankungen den Arzt auf

Viele Durchfallerkrankungen verlaufen mild und sind rasch vorüber  kein Arztbesuch

Nicht immer wird der Erreger diagnostiziert

Nicht immer werden Durchfallerkrankungen an das Gesundheitsamt gemeldet

 Realistische Zahl(aus repräsentativen Befragungen): ca. 10 % der (deutschen) Bevölkerung haben ein oder mehrere Male pro Jahr Durchfall

Hohe Dunkelziffer bei Durchfallerkrankungen


Mikrobielle gefahren ii

Die meisten mikrobiell bedingten (akuten) Lebensmittelvergiftungen werden durch Fehler in der Küche verursacht:

 Persönliche Hygiene

 Trennung „reiner“ von „unreinen“ Arbeitsgängen

 Fehler beim Garen, Heißhalten und Abkühlen

Mikrobielle Gefahren (II)


Mikrobielle gefahren these 6

Zentrales Problem:

Kompetenzverluste im Umgang mit Lebensmitteln

 im Privathaushalt

 im Großhaushalt (Outsourcing, Hilfskräfte, Werkvertragskräfte….)

Was z.B. viele nicht mehr wissen (oder beherzigen):

Auch wenn man gesund ist, kann man lebensmittelvergiftende Bakterien mit sich herumtragen

Beim Kochen sterben nicht alle Mikroorganismen ab

Mikrobielle Gefahren: These 6


Gro k chenhygiene these 7

Moderne Hygienemanagementsysteme wurden teils unzureichend angepasst, teils nicht umgesetzt

Lebensmittelüberwachung hat längere Zeit zu wenig Druck auf die Einrichtung angepasster Systeme ausgeübt (alte LMHV nicht umgesetzt)

Großküchenhygiene: These 7:


Forderungen

Risikobasierter Ansatz

in der Lebensmittelüberwachung

Konzepte sind vorhanden, aber noch nicht überall umgesetzt, immer noch zu viel Ressourcen für Nebensächlichkeiten eingesetzt

bei den betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen

Forderungen:


Mykotoxine

werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet

wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier

sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet;

werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört.

Mykotoxine...


Allgemeines zur mykotoxinbelastung

Allgemeines zur Mykotoxinbelastung


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