1 / 54

Teknologi Daging (3)

Teknologi Daging (3). Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit. - Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan Pengujian Daging. Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan , Universitas Padjadjaran 2012. AGING (PELAYUAN).

ash
Download Presentation

Teknologi Daging (3)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TeknologiDaging (3) Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit - Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan Pengujian Daging LaboratoriumTeknologiPengolahanProdukPeternakan, UniversitasPadjadjaran 2012

  2. AGING (PELAYUAN) • Dagingsegarlebihliatdibandingkandaging yang telahdidinginkan 24 jam • METODE Pelayuan : a. Pelayuandengansuhurendah b. Acronize Process c. Tenderay Process

  3. PELAYUANDENGAN SUHU RENDAH • T 2-4 0C • RH 90% • Ruanggelap

  4. ACRONIZE PROCESS • Temperaturkamar • + antibiotik • Keuntungan lebihcepataging 2 haripadasuhurendah = aging 2 mg pd SUHU KAMAR

  5. TENDERAY PROCESS • Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) • Keuntungan Tenderay P: • RH dapat tinggi • Temperature dapat tinggi

  6. Faktor-faktor yang mempengaruhiketahanan: 1.Species hewan Sapi> domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) • pH  pH rendahlebihtahan • RH  RH tinggikurangtahan 6. Kebersihan • Temperatur • Macambakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong

  7. Tipe umum kerusakan-kerusakan daging: Dalam keadaan Aerobik • Bakteri aerobik akan menyebabkan LendirpadapermukaandagingPseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. • Pigmendagingberubahmerahmenjadikehijau-hijauan(Leuconostoc & Lactobacillus) • Phosphorescent Photobacterium • Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)

  8. DalamkeadaanAnaerobik: • Souring autolisa, bakteri • Putrefaction (Clostridium,Achromobacter, Proteus)

  9. PUTREFACTION • Dekomposisi protein  (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin.

  10. PENGAWETAN DAGING • Tindakan asepsis • Pemanasan • Penurunansuhu • Chilling : penyimpanandiatastitikbekubahanpangantsb. • Freezing : penyimpanandibawahtitikbekubahanpangantsb. • Slow Freezing (pembekuanlambat) kristalesbesar • Quick Freezing (pembekuancepat)  kristaleslembut, tidakmerusakseldaging • Radiasi • Antibiotik

  11. CHILLING • Dilakukansegera : T -1,4  2,2 0C • Dagingsapimaksimal 30 hari • Dagingdomba & babi 1-2 minggutergantung • kontaminasimikroorganisme • RH

  12. Penyimpanandapatlebih lama bila + ozonatau CO2 + ozon 2,5 – 3 ppm dayatahan 60 hari • MO yang dapatberkembangbiak (phsycrophyl): • Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.

  13. PALATABILITAS DAGING • OBYEKTIF  ALAT • WARNA • KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear • MARBLING

  14. SUBYEKTIF  ORGANOLEPTIK • WARNA • AROMA • FLAVOR • KEEMPUKAN/TENDERNESS • JUICINESS • MARBLING

  15. WARNA • UmurMyoglobin Warnalebihtua Sapimuda : 1-4 mg/g daging Umur2 tahun: 4-10 mg/g Umur12 tahun : 10-18 mg/g • Spesies Babi: 1,5 – 4 mg/g daging • AktivitasHewankerjakeras : Myoglobin • SexJantan> betina

  16. WARNA LEMAK 1. Spesies Lemaksapi : putih s/d kekuningan LemakDomba & Babi : keputih-putihan LemakKerbau : putih 2. Pakantergantungkadarkarotin 3. Umurtualebihkuning

  17. MARBLING • Gambaran lemak diantara serat-serat daging • Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi) • Menentukan kualitas daging • Menentukan juicy & flavor

  18. AROMA  FLAVOR 1. Umurlebihkuat 2. Spesieshewan 3. Sex 4. Pakan JUICINESS • rasa bergajihtergantungbanyaklemak diantaraseratdaging.

  19. KEEMPUKAN / TENDERNESS • KEEMPUKAN • TENUNAN PENGIKAT • SERABUT DAGING • MARBLING • RIGORMOTIS

  20. ANTE MORTEM : • GENETIS : BROILER • PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON • PAKAN : FATTENING

  21. POST MORTEM: • AGING • CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR • TENDERIZER • BAGIAN DAGING • LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR

  22. PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK • Dagingmatarusuk/Longisismusdorsiadalahotot-ototpunggungpadadaerahOs Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13.

  23. Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk Perhitungan luas 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.

  24. 2. Plastik grid • skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut

  25. CARA PENGUKURAN • Mengalikanpanjang X lebaririsanmelintangdagingmatarusuk. • Plastic Grid buatkotak-kotak 1 X 1 cm Bilaada 80 titik 80 cm2 = 8,0 inci2

  26. KEUNTUNGAN • ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS • MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG • MELIHAT MARBLING • MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

  27. DAYA IKAT AIR • Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan kemampuan daging untuk mengingat air bebas • Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso

  28. SUSUT MASAK • Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan • Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang. % Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak

  29. KEEMPUKAN • OBYEKTIF : PENETROMETER, DLL • SUBYEKTIF : ORGANOLEPTIK

  30. PEMASAKAN DAGING • ROASTING • BROILING  GRILL • PAN BROILING • FRYING • BRAISING • SIMMER • BOILING • STEW

  31. Cooking methods Cooking methods are classified as either: • Dry heat methods • Moist heat methods • Combination methods

  32. Pan frying …which means to cook in a moderate amount of fat over a moderate heat. Usually breaded foods like cutlets or chicken are pan fried. Moderate heat & a moderate amount of fat

  33. Broiling Broiling: Memanaskandimanasumberpanaslangsungkena daging. Contoh: sate gril

  34. Roasting To cook by exposing to hot, dry air

  35. Simmer memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)

  36. Boiling Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto Bubbling very rapidly.

  37. Braising …which means to brown the food first and then cook it covered, with moisture added. Braised dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Braising tenderizes tough cuts of meat or poultry.

  38. Stewing Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis Stewed dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Stewing tenderizes tough cuts of meat or poultry.

  39. Deep Fat Frying • Chicken drum stick (1800C, 18 min) • Maillard browning

  40. PENGOLAHAN DAGING • CURED MEAT • CORNED BEEF • PENGASAPAN • DENDENG • ABON • BAKSO • SOSIS • NUGGET

More Related