Ein Seminar der VHS Amberg Leitung: Arno Diener Wolfgang Schmidt HAUSBRAUEREI AM SUDHANG

1. Ein Seminar der VHS Amberg Leitung: Arno Diener & Wolfgang Schmidt HAUSBRAUEREI "AM SUDHANG"

3. Zielsetzung des Kurses Sie werden in alles Wissenswerte rund ums Bier eingef�hrt. Sie werden von Anfang bis Ende bei einem Sud dabei sein und tatkr�ftig mitarbeiten. Sie werden anschlie�end in der Lage sein, selbstst�ndig f�r Ihren Hausgebrauch Bier nach eigenem Geschmack zu brauen. Wer hat bereits Vorkenntnisse? Wer hat schon mal Bier gebraut, Wein gemacht oder Schnaps gebrannt? Teilnahme aus Interesse oder um selbst zu brauen?

4. Themenbereiche Kapitel 1 Geschichtliches Kapitel 2 Klassifizierung Kapitel 3 Rohstoffe Kapitel 4 Reinheitsgebot Kapitel 5 Brauvorgang Kapitel 6 Rechtliches .. das Elixier der Vorv�ter .. welches Bier h�tten Sie denn gerne? .. was braucht man alles f�r ein gutes Bier? .. was darf Bier alles ent-halten? Heute und fr�her. .. wie genau entsteht nun der gute Saft? .. brauen, ohne �rger mit dem Staat zu bekommen

5. Geschichte STEINZEIT. Entdeckung des Bieres durch Zufall beim Brotbacken. DIE SUMERER. Aus Gilgamesch-Epos, 3000 v.Chr.: "Der wilde Enkidu trank Bier, er trank davon gar an die sieben mal. Sein Geist ward gel�st und er lie� sich mit lauter Stimme vernehmen; Wohlbehagen erf�llte seinen K�rper und sein Antlitz erstrahlte. Er wusch den zottigen Leib sich mit Wasser, salbte sich den Leib mit �l - und ward ein Mensch !"

6. Geschichte BABYLON, "Codex Hammurabi". 1700 v. Chr. 360 mit Gesetzen, �108-�111 enthalten Biergesetze wie z.B. "Bierpanscher werden in ihren F�ssern ertr�nkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken!" Kannten 20 Biere: Schwarzbier, Rotes Bier, Feines Wei�bier, Prima Bier, Lagerbier ... �GYPTEN. Braumonopol lag bei den K�nigen, ging sp�ter an Priester und B�rger. Der Adel trank Wein, das Volk haupts�chlich Gerstenbier unter Zugabe von Ingwer, Honig, Datteln usw. Bier war Volksgetr�nk; Bier als Sold und Gehalt f�r Soldaten und Staatsdiener. Bier als Opfergabe, 466303 Kr�ge w�hrend der Regierungszeit von Ramses III.

7. Geschichte GRIECHEN. Tranken Wein aber auch Bier "Zythos" (�gypt.) und "Di-Zythos" = Doppelbier. R�MER. Tranken Bier fast nur in Gegenden, in denen es keinen Wein gab, z.B. in Gallien den Honig-meth oder Gerstenbier mit K�mmel. GERMANEN. Brauten bereits 800 v.Chr. Bier; Germania von Tacitus: "... lagen Tag und Nacht auf B�renfellen und tranken aus riesigen Trinkh�rnern." Sie konnten Hunger und K�lte ertragen, "nicht aber den Durst". Brauten Bier aus Gerste, Weizen und Hirse versetzt mit Myrte, Eichenrinde, Eschenlaub. Die R�mer brachten dann auch den Weinanbau in die w�rmeren Gegenden.

8. Klassifizierung von Bieren BIERGATTUNGEN. Die Biergattungen sind f�r die Biersteuerbemessung ma�gebend. Je st�rker das Bier und umso gr��er die Brauerei, desto h�her die Steuer. Bis zu einem Aussto� von 5000hl/Jahr ist der Steuersatz 0,77DM / hl / 1% Stammw�rze. Stamm- Steuer w�rze DM/hl Einfachbier 2-5,5 1,5-3,85 Schankbier 7-8 5,40 Vollbier 11-14 8,5-10 Starkbier 16-... 14,60-... Farbebier 22,5 L�ckenbiere waren bis 1993 verboten. STAMMW�RZE. Berechnet sich aus dem Prozent-anteil der in der W�rze gel�sten Stoffe am Gesamtgewicht. Beispiel: 200g gel�ster Stoff in 800g Wasser ergeben 20% Stammw�rze, das entspricht einem kr�ftigen Doppelbock. Beim Maischen werden von 100g Malz ca. 80g aufgel�st. ALKOHOLGEHALT. Er betr�gt ca. 1/3 bis 1/4 des Stammw�rzegehalts in Gewichts-prozenten. Beispiel: 14% Stammw�rze - 4% Restextrakt = 10 : 2 = 5% Alkohol, das sind ca. 5,5 Vol%.

9. Klassifizierung von Bieren BIERARTEN. UNTERG�RIGES BIER. Darf in der Bundesrepublik nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Der Name r�hrt von der Ver-wendung der Hefe her, die sich nach der G�rung unten absetzt. Hefe: Saccharomyces uvarum. Sie existiert heute in vielen Reinzuchtsorten mit verschie-denen Eigenschaften. G�rtemperatur: 7 �C bis 10 �C OBERG�RIGES BIER. Darf in der Bundesrepublik auch mit anderen als Gerstenmalzen und Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Au�erhalb Bayerns und Baden-w�rtenbergs werden auch noch andere Stoffe verwendet; siehe Reinheitsgebot. Der Name r�hrt von der verwendeten Hefe her, die nach der G�rung oben aufschwimmt. Hefe: Saccharomyces cervisiae. G�rtemperatur: 15 �C bis 20 �C.

10. Klassifizierung von Bieren BIERSORTEN Die Unterscheidung nach Sorten und Typen ist nicht immer streng systematisch. Eine einfache �bersicht f�r unseren Raum sieht so aus: UNTERG�RIGE SORTEN. Lager, Hell, Pils: 11-12�P Export: 12-13�P M�rzen, Festbier: 13-14�P Bock: 16-18�P Doppelbock,Eisbock: 18-... �P Sudhang Bier: genug OBERG�RIGE SORTEN. Alt,K�lsch,Weizen: 11-14�P Weizenbock: 16-18�P Berliner Wei�e: 7-8 �P Eine Besonderheit stellt die Berliner Wei�e dar. Sie ist eines der wenigen alten Schankbiere und wird zus�tzlich mit Milchs�ure vergoren. BIERTYPEN Die verschiedenen Biertypen entstanden fr�her aus den f�r die verschiedenen Gegenden charak-teristischen Wasserh�rten und sind darum nach Orten benannt. Pilsener, Dortmunder, Wiener, M�nchner, Sudhang Typ u.a.m F�r helles Bier ist weiches Wasser von Vorteil. Deshalb fand man in Kalksteingegenden haupt-s�chlich dunkle Biere. Heute verwischen die Unterschiede durch Wasseraufbereitung.

11. Rohstoffe: Das Braumalz DAS KEIMEN. Vorgang: Getreide wird befeuchtet, bis sein Wasser-gehalt 46% erreicht hat. Dabei wird mit Luft gek�hlt. Sinn: Bildung der Enzymeiwei�e, die w�hrend des Maischvorgangs die Umwandlungsvorg�nge bewirken. Zeitdauer: 6 Tage Temperatur: 14 �C - 16 �C DAS DARREN. Vorgang: Das keimende Getreide wird mit Warmluft getrocknet. Damit wird der Keimvorgang gestoppt. Zweck: Es soll ein lagerf�higer Zustand erreicht, unerw�nschte Geschmacksstoffe ausgetrieben und Malzaroma gebildet werden. Zeitdauer: 20 Stunden. Temperatur: Anfangs 50�C, sp�ter bis 85�C bei hellem, bis 110�C bei dunklem Malz und 240�C bei Farbmalz.

12. Rohstoffe: Das Braumalz ZUM M�LZEN �BLICHE GETREIDE. Zweizeilige Sommergerste: Gerstenmalz wird in Deutschland f�r fast jede Biersorte verwendet, entweder ausschlie�lich oder als Beimischung. Winterweizen: Weizenmalz wird mit 50% bis 80% Anteil beim Weizenbier verwendet. Der Rest ist Gerstenmalz. Roggen: Seit einiger Zeit findet man auch oberg�rige Roggenbiere, die �hnlich wie Weizen schmecken. ANDERE GETREIDE. Hafermalz: Wurde vor allem im Mittelalter verwendet und sp�ter vom besser geeigneten Gerstenmalz abgel�st. Hirse: Wird meist unverm�lzt als "Rohfrucht" verwendet; vor allem in Afrika. Mais, Reis: Werden unverm�lzt verwendet; der Einsatz in Deutschland ist nur au�erhalb Bayerns und Badenw�rtenbergs f�r den Export gestattet. Im Ausland weit verbreitet. Setzt die Verwendung technischer Enzyme oder die Mischung mit Malz voraus.

13. Rohstoffe: Das Braumalz UNTERSCHEIDUNG DER MALZE NACH FARBE. Helles Malz: F�r helle Biere wie z.B. Hell, Pils, helles Weizen. Wird bei fast allen Biersorten entweder ausschlie�lich oder zusammen mit anderen Malzen verwendet. Dunkles Malz: F�r dunklere und vollmundigere Biere. Wird l�nger gekeimt und bei h�heren Temperaturen gedarrt als helles Malz. Wird meist mit anderen Malzsorten zusammen verwendet. SPEZIALMALZE. Sie werden nie alleine, sondern als Beimengung verwendet. Helles Karamelmalz: Zur Anhebung der Vollmundigkeit. Dunkles Karamelmalz: F�r vollen Geschmack und kr�ftige Farbe. Sauermalz: Mit Milchs�ure-bakterien behandeltes Malz, wird bei hartem Brauwasser beigemengt. Farbmalz: Bei sehr hohen Temperaturen ger�stetes Malz ("Malzkaffee") zum Dunkel-f�rben von Bier mit h�chstens 1% Anteil. Gibt es auch als fertiges Farbebier zum Zumischen.

14. Rohstoffe: Der Hopfen DIE HOPFENPFLANZE. Lateinischer Name: Humulus Lupulus, der "Wolf der Erde" geh�rt zur Familie der Cana-baceen. Lupulin, gelbes Harz der Hop-fenpflanze enth�lt Humulon (Alphas�ure = Bitterstoffe). Er ist eine mehrj�hrige Pflanze, klettert 7m hoch und bringt bis zu einem Pfund Hopfen je Pflanze (getrocknet). Der Ertrag l��t jedoch nach 15 Jahren stark nach. Er ist zweih�usig. Im Bier werden nur die weiblichen unbe-fruchteten Bl�tenst�nde (Dolden) verwendet. In einem Hopfen-garten herrschen Sitten wie in einem Nonnenkloster.

15. Rohstoffe: Der Hopfen HOPFENWIRKUNG. Wirkung auf das Bier: Der Hopfen sorgt f�r einen herben Geschmack und f�r Aroma. Je nach Biersorte gibt man mehr - Pils - oder weniger - Weizen - zu. Er wirkt nebenbei leicht konservierend und sorgt f�r einen festen Schaum. Beim Hopfenkochen sorgt er f�r den Ausfall von unerw�nschten Eiwei�en im Bier (Eiwei�bruch). Wirkung auf den Biertrinker: Hopfen wirkt beruhigend und wird darum in der Naturheilkunde auch au�erhalb des Bieres als Hopfentee zum Einschlafen verwendet. HOPFENSORTEN. Aromahopfen: Hallertauer mittelfr�h. Hersbrucker sp�t. Perle. Tettnanger. Spalter. Saazer. Bitterhopfen: Brewers Gold. Northern Brewer. Orion. Record. Anbaugebiete in Deutschland: Hallertau. Bodensee. Hersbruck. Spalt. In Illschwang bei Amberg ist ein historischer Hopfengarten mit Museum. ? Frieda Dehling, Sch�pfendorf bei Illschwang.

16. Rohstoffe: Wasser, Hefe DAS BRAUWASSER. Sollte weich sein. Gesamth�rte < 10 �dH. Mit hartem Wasser l��t sich aber noch sehr gutes dunkles Bier brauen. M�glichkeiten der Wasserenth�rtung: Abkochen, �tzkalk. Wasserqualit�t wird vor allem in der Werbung �berbewertet. DIE BIERHEFE. Ist erst seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Vorher war es oft Zufall, wie und wann die G�rung begann, sogenannte "wilde G�rung". B�ckern gelang das Bier deshalb oft am besten wegen der hohen Hefekonzentration in einer B�ckerei. Heute gibt es zahlreiche St�mme Reinzuchthefen mit unterschiedlichen Eigenschaften z.B. Bruchhefe, Staubhefe. L��t sich mehrmals verwenden und vermehrt sich bei jeder G�rung durch Abbau von Sauerstoff in der W�rze.

17. Reinheitsgebot DAS BAYERISCHE REINHEITS-GEBOT VON 1516 Gerste. Hopfen. Wasser. Im Wesentlichen war das alte Reinheitsgebot jedoch keine Brau- sondern eine Preisvorschrift, denn es steckten schon damals starke wirtschaftliche Interessen hinter dem Volksgetr�nk Bier. Das schm�lert aber nicht den Wert des Kernsatzes als heute noch g�ltiges Lebensmittelgesetz, sofern man sich daran h�lt! Wo beginnt das Reinheitsgebot? Bereits auf dem Acker? In der M�lzerei und Hopfenverarbeitung oder erst beim Brauvorgang?

18. Reinheitsgebot DAS BAYERISCHE REINHEITSGEBOT VON HEUTE. Gerste. Weizen Hopfen. Wasser. Hefe. In Bayern und Badenw�rtenberg gilt ein versch�rftes deutsches Reinheitsgebot, das noch am ehesten dem von 1516 entspricht. Die Hefe war damals noch nicht bekannt, wurde aber verwendet. Sie wird heute aus Haltbarkeits-gr�nden meist herausgefiltert, was sich jedoch geschmacklich auswirkt. Das Bier wird leerer. DAS DEUTSCHE REIN-HEITSGEBOT VON HEUTE. Gerste.Weizen.Andere Getreide. Hopfen. Hefe. Wasser. Zucker. Glucosesirup. Zuckercoleur. S��stoff Saccharin. F�r den Export auch: Unverm�lztes Getreide. Ascorbins�ure. Schaumstabilisatoren. Das steht so schon seit Jahr-zehnten im Biersteuergesetz �9, nicht erst seit der Europ�ischen Union!

19. Brauvorgang DAS MAISCHEN. Zweck: Umwandlung unl�slicher Malzbestandteile in wasserl�sliche. 52 �C: Eiwei�rast (Protease). Umwandlung von Malzeiwei� in Aminos�uren und Peptide. 63 �C: Maltoserast (Beta-Amylase). Abspalten von Maltose (verg�rbare Zucker) aus der Malzst�rke. 73 �C: Verzuckerung (Alpha-Amylase). Umwandlung von Malzst�rke in Dextrine (unverg�rbare Zucker).

20. Brauvorgang DAS L�UTERN. Zweck: Trennung der klaren Zuckerl�sung (W�rze) von den unl�slichen Bestandteilen der Maische (Treber). DAS W�RZE- ODER HOPFENKOCHEN. Zweck: Sterilisation. Auskochen des Hopfens. Dabei werden Hopfenbitter- und Aromastoffe in die W�rze gebracht, unerw�nschte Geschmacksstoffe verdampft und Eiwei� ausgef�llt.

21. Brauvorgang DIE G�RUNG. Zweck: Bier entsteht aus W�rze und Hefe. Die Hefe wandelt den meisten Malzzucker zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlens�ure um. Der gr��te Teil der Kohlens�ure entweicht dabei. Ein Teil bleibt im Bier (Spunden). Dauer: 7-14 Tage bei unterg�rigen, 3-6 Tage bei oberg�rigen Bieren. Temperatur: 5-10 �C bei unterg�rigen Bieren. Das ist der Grund, warum vor Erfindung der K�hlmaschinen im Sommer meist oberg�rig gebraut wurde. Bei oberg�rigen Bieren ist bis zu 20 �C G�rtemperatur m�glich.

22. Brauvorgang DER REIFUNGSPROZESS. Zweck: Verg�ren des restlichen Malzzuckers, Anreichern des Bieres mit Kohlens�ure (0,5bar Spundungsdruck bei 0�C), Kl�rung des Bieres, d.h. Absetzen von Trubstoffen und Hefe. Bei Weizen findet dieser Vorgang meist in der Flasche statt (Flascheng�rung). Es wird auch mit h�herem Druck gespundet (2-3 bar). Dauer: 1 Woche bei Weizen, 2 Wochen bis 6 Monate bei unterg�rigen. Temperatur: Um 0 �C bei unterg�rigen, 5-10 �C bei oberg�rigen Bieren.

23. Rechtliches Biersteuergesetz �3 Abs. 3 von 1993 und Biersteuer-durchf�hrungsverordnung �2 Abs. 2 von 1994. Auch der Hobbybrauer unterliegt der Steueraufsicht. Belege �ber den Bezug von Braustoffen aufheben! Vor der Herstellung von Bier formlos das Hauptzollamt informieren unter Angabe von Menge und Stammw�rze: Hauptzollamt Regensburg, Postfach 100554, 93005 Regensburg. Bei weniger als 200 l / Jahr gilt Biersteuerbefreiung. Bei mehr als 200 l / Jahr Biersteuererkl�rung jeweils bis zum 7. Tag des n�chsten Monats an das Hauptzollamt.

24. Ausstattung und Ger�te GER�TE F�R DEN HOBBYBRAUER. Einmachtopf 15-20 l, zum Brauen und G�ren Plastikk�bel 15-20 l Stoffwindeln, 4 St�ck, L�utern Kochl�ffel W�scheklammern, 20 St�ck Schlauch, 1-2 m Thermometer, 0-100 �C B�gelverschlu�flaschen evtl. auch: Entsaftertopf als L�uterbottich W�rzespindel G�rbottich mit Hahn

25. Bezugsquellen Malz gibt es bei jeder Brauerei oder direkt in der M�lzerei: z.B. Juramalz Sulzbach-Rosenberg. Hopfen gibt es bei jeder Brauerei oder man hilft bei der Hopfenernte jeden Herbst in Illschwang. Er w�chst auch gut im Garten als Marquisenersatz. Hefe gibt es bei jeder Brauerei. Wenn man regelm��ig braut, nimmt man die eigene Hefe immer wieder her. Man sollte bei der Brauerei nachfragen, bei der man auch Stammkunde ist. Abholm�rkte erweisen sich auch in dieser Hinsicht als schlechte Quelle. Es gibt auch alles im Versandhandel, z.B. "Der Hobbybrauer-Versand, Satkau Nr. 1, 29459 Clenze" bietet BIOLAND-Rohstoffe und Ger�tschaften.

26. Weitere Informationsquellen

27. Anlagen Brauprotokoll: Zur Aufzeichnung eines kompletten Brauvorganges. Der erste Brauversuch: Anleitung von Dipl. Brau-Ing. Wolfgang Schmidt