CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT

1. CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT BEZIAU Antoine GROSSKOST Guillaume REICHENBACH Emilie L1 S1 MPC, groupe E1 Année 2006/2007 1

2. PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé III/ Les composants 1. Les nutriments a) Les lipides b) Les glucides c) Les protéines 2. Les minéraux 3. Les antioxydants 4. Les méthylxanthines Conclusion Bibliographie

3. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie 1700 av J.C Culture du cacaoyer par les Mayas 1528 Cortès rapporte le cacao en Espagne 19e siècle Le cacao se répand en Europe Aujourd’hui Le chocolat : un produit populaire INTRODUCTION 2

4. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie I/ LES ETAPES DE FABRICATION de la CABOSSE au CHOCOLAT 3

5. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie sucres fermentescibles → éthanol + énergie variation de température malaxage de la pâte réaction de Maillard phase solide à phase liquide 4

6. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES Température (°C) Temps 5

7. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Cristallisation du beurre de cacao Phase cristallines Tfusion [ºC] I g17 II a24 III b28 V b 35 Stabilité Germination de b’ et de b Refusion de b’ et transformation b’ b 6

8. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Croissance des cristaux 7

9. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie solide liquide Gaz solide sol émulsion solide mousse solide liquide sol émulsion mousse gaz aérosol (fumée) aérosol(brouillard) < 20 m Grains de sucre Grains de poudre de cacao Matrice de beurre de cacao Types de dispersions 8

10. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie CH2 O CO R1 CH O CO R2 CH2 O CO R3 III/ LES COMPOSANTS Les nutriments Les lipides Triglycérides : formule générale Fonction glycérol Triglycéride POS 9

11. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Les glucides Les méthylxanthines 10

12. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Théobromine Caféine Phényléthylamine 11

13. Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie BIBLIOGRAPHIE LOISEL C. ; OLLIVION M. Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996 FOURNIER J. ; TERRIEN M. Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998 ATKINS P.W Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996 ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M. Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée,Sciences des Aliments, 1984 Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999 Wikipédia (encyclopédie en ligne) http://fr.wikipédia.org/wiki/ Société Française de Chimie http://www.sfc.fr/ Site du Maître Queux http://maitrequeux.free.fr/ Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM) http://www.biam2.org/ Chocolat Biogassendi http://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm, 12