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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT PowerPoint PPT Presentation


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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT. BEZIAU Antoine GROSSKOST Guillaume REICHENBACH Emilie. L1 S1 MPC, groupe E1 Année 2006/2007. 1. PLAN. Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao

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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT

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Presentation Transcript


Chimie et physico chimie du chocolat

CHIMIE et

PHYSICO-CHIMIE

du CHOCOLAT

BEZIAU Antoine

GROSSKOST Guillaume

REICHENBACH Emilie

L1 S1 MPC, groupe E1

Année 2006/2007

1


Chimie et physico chimie du chocolat

PLAN

Introduction

I/ La fabrication

II/ Structure et propriétés physiques

1. Le tempérage

2. La cristallisation du beurre de cacao

3. Système dispersé

III/ Les composants

1. Les nutriments

a) Les lipides

b) Les glucides

c) Les protéines

2. Les minéraux

3. Les antioxydants

4. Les méthylxanthines

Conclusion

Bibliographie


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

1700 av J.C

Culture du cacaoyer par les Mayas

1528

Cortès rapporte le cacao en Espagne

19e siècle

Le cacao se répand en Europe

Aujourd’hui

Le chocolat : un produit populaire

INTRODUCTION

2


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

I/ LES ETAPES DE FABRICATION

de la CABOSSE au CHOCOLAT

3


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

sucres fermentescibles → éthanol +

énergie

variation de température

malaxage de la pâte

réaction de Maillard

phase solide à phase liquide

4


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES

Température (°C)

Temps

5


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Cristallisation du beurre de cacao

Phase cristallinesTfusion [ºC]

I g17

II a24

III b28

V b35

Stabilité

Germination de

b’ et de b

Refusion de b’ et

transformation b’ b

6


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Croissance des cristaux

7


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

solide

liquide

Gaz

solide

sol

émulsion solide

mousse solide

liquide

sol

émulsion

mousse

gaz

aérosol (fumée)

aérosol(brouillard)

< 20 m

Grains de sucre

Grains de poudre de cacao

Matrice de beurre de cacao

Types de dispersions

8


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

CH2

O

CO

R1

CH

O

CO

R2

CH2

O

CO

R3

III/ LES COMPOSANTS

Les nutriments

Les lipides

Triglycérides : formule générale

Fonction glycérol

Triglycéride POS

9


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Les glucides

Les méthylxanthines

10


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Théobromine

Caféine

Phényléthylamine

11


Chimie et physico chimie du chocolat

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

BIBLIOGRAPHIE

LOISEL C. ; OLLIVION M.

Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996

FOURNIER J. ; TERRIEN M.

Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998

ATKINS P.W

Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996

ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M.

Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée,Sciences des Aliments, 1984

Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999

Wikipédia (encyclopédie en ligne)

http://fr.wikipédia.org/wiki/

Société Française de Chimie

http://www.sfc.fr/

Site du Maître Queux

http://maitrequeux.free.fr/

Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM)

http://www.biam2.org/

Chocolat Biogassendi

http://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm

L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg

http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,

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