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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT PowerPoint PPT Presentation


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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT. BEZIAU Antoine GROSSKOST Guillaume REICHENBACH Emilie. L1 S1 MPC, groupe E1 Année 2006/2007. 1. PLAN. Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao

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CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT

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Presentation Transcript


CHIMIE et

PHYSICO-CHIMIE

du CHOCOLAT

BEZIAU Antoine

GROSSKOST Guillaume

REICHENBACH Emilie

L1 S1 MPC, groupe E1

Année 2006/2007

1


PLAN

Introduction

I/ La fabrication

II/ Structure et propriétés physiques

1. Le tempérage

2. La cristallisation du beurre de cacao

3. Système dispersé

III/ Les composants

1. Les nutriments

a) Les lipides

b) Les glucides

c) Les protéines

2. Les minéraux

3. Les antioxydants

4. Les méthylxanthines

Conclusion

Bibliographie


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

1700 av J.C

Culture du cacaoyer par les Mayas

1528

Cortès rapporte le cacao en Espagne

19e siècle

Le cacao se répand en Europe

Aujourd’hui

Le chocolat : un produit populaire

INTRODUCTION

2


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

I/ LES ETAPES DE FABRICATION

de la CABOSSE au CHOCOLAT

3


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

sucres fermentescibles → éthanol +

énergie

variation de température

malaxage de la pâte

réaction de Maillard

phase solide à phase liquide

4


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES

Température (°C)

Temps

5


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Cristallisation du beurre de cacao

Phase cristallinesTfusion [ºC]

I g17

II a24

III b28

V b35

Stabilité

Germination de

b’ et de b

Refusion de b’ et

transformation b’ b

6


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Croissance des cristaux

7


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

solide

liquide

Gaz

solide

sol

émulsion solide

mousse solide

liquide

sol

émulsion

mousse

gaz

aérosol (fumée)

aérosol(brouillard)

< 20 m

Grains de sucre

Grains de poudre de cacao

Matrice de beurre de cacao

Types de dispersions

8


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

CH2

O

CO

R1

CH

O

CO

R2

CH2

O

CO

R3

III/ LES COMPOSANTS

Les nutriments

Les lipides

Triglycérides : formule générale

Fonction glycérol

Triglycéride POS

9


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Les glucides

Les méthylxanthines

10


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Théobromine

Caféine

Phényléthylamine

11


Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

BIBLIOGRAPHIE

LOISEL C. ; OLLIVION M.

Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996

FOURNIER J. ; TERRIEN M.

Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998

ATKINS P.W

Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996

ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M.

Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée,Sciences des Aliments, 1984

Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999

Wikipédia (encyclopédie en ligne)

http://fr.wikipédia.org/wiki/

Société Française de Chimie

http://www.sfc.fr/

Site du Maître Queux

http://maitrequeux.free.fr/

Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM)

http://www.biam2.org/

Chocolat Biogassendi

http://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm

L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg

http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,

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