TALLER 3 : Tecnología de cultivos de vid y producción de Pisco

1. PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX TALLER 3 : Tecnología de cultivos de vid y producción de Pisco Enero, 2009 Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

2. Definición.- Un protocolo es el conjunto de normas y disposiciones legales vigentes que, junto a los usos, costumbres y prácticas tradicionales de los productores de Pisco, rige la elaboración de Pisco. Sin embargo al tratarse de una Denominación de Origen Geográfica, el protocolo tiene que complementarse para regular y organizar todas las necesidades del conjunto de actividades de la elaboración de Pisco.

3. Tipos de Tecnología En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para la elaboración de Pisco existentes actualmente en el sector y en las zonas de producción con denominación de origen Pisco. Tecnología artesanal (T.A.) Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)

4. PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS DE BODEGA

5. Tecnologia Artesanal Producto natural Metodologia tradicional (SOFTWARE): uva, forma de elaboracion. Infraestructura (HARDWARE) Presencia personal del productor en cada una de las etapas del proceso de elaboracion de pisco

6. 1) Ubicación de la Bodega PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, continuando con Ica, Arequipa, Moquegua hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna. SegúnNTP 211.001:2006

7. 2) Categoría TECNOLOGÍA ARTESANAL Se debe preservar en lo posible la tecnología artesanal adecuando paulatinamente la NTP de buenas prácticas de elaboración porque es la que mantiene más prácticas que expresan la tradición pilar de la D.O. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Esta tecnología debe mantener los principios tradicionales de calidad, en la elaboración del Pisco, que lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades definidas por la NTP, destilación de mostos de uvas frescas recientemente fermentados, en aparatos de destilación de cobre, destilado a grado de consumo (entre 38 y 48 °GL) y reposado incoloro.

8. 3) Obtención del Mosto PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La obtención del mosto es una etapa del proceso de elaboración del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo más pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo más corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidación de algunas enzimas y la proliferación de microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideración es aplicable a cualquier tecnología.

9. 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Lagar / puntaya El Lagar, o jaraíz, es el recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto, separando el hollejo de la pulpa. El material del que debe estar construido debe ser no contaminante y fácil de limpiar para el mosto que de ahí se obtiene, estas consideraciones son válidas también para la “puntaya” que es el recipiente recolector del mosto que se escurre del lagar. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Lagar / puntaya En esta tecnología se tiene a veces una tolva de recepción que está provista de un tornillo helicoidal sin fin que traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora. Los recipientes deben de ser de materiales no contaminantes, recubiertas con pintura epóxica,ó de acero inoxidable.

10. 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Estrujadora / despalilladora No se usa TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL b) Estrujadora / despalilladora La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas así tratadas con el jugo no tengan sabores herbáceos. Este equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza de las paletas dañen los escobajos y se produzcan además más cantidad de material vegetal.

11. 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Escurridor estático Un tipo de escurridor estático es la combinacióndel lagar y la canasta que filtra el jugo que se escurre hacia la puntaya durante la obtención del mosto por pisa. Se recomienda evaluar las ventajas de la fermentación en blanco (sin maceración), que es un práctica tradicional, que puede ser menos productiva pero se obtiene un pisco con perfiles organolépticos más limpios, frente a la fermentación “en tinto” (con maceración) que dando perfiles aromáticos más complejos tienen más probabilidades de que se obtengan sabores y aromas herbáceos. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Escurridor estático El escurridor estático es un equipo que permite escurrir la uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los sólidos de los líquidos. Se recomienda su uso como un paso previo a la prensa.

12. 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Prensa La prensa artesanal es una almazara de origen árabe muy antigua y que constituye un patrimonio vitivinícola mundial ya que en ningún país vitivinícola se encuentran almazaras en uso. Se recomienda preservar este rasgo único en la elaboración del Pisco. Igualmente se debe considerar las prensas tipo Mabille que son las que usan un tornillode madera de Huarango colocado al centro de un lagar. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL d) Prensa La prensa que mejores productos puede obtener es la prensa neumática, que por su principio (prensa la uva estrujada y despalillada mediante la presión de un globo de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no destruye la cáscara produciendo poca cantidad de sedimentos.

13. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La condición más importante de un recipiente para la fermentación de vinos base es que no los contamine de ninguna manera. Por lo que el material debe ser elegido cuidadosamente.

14. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos TECNOLOGÍA ARTESANAL a) Botíjas / tinajas de cerámica A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan botijas y tinajas, creemos importante la preservación de este recipiente ya que representa un patrimonio de la vitivinicultura mundial. Su forma y volumen condensan el desarrollo de la ingeniería de la época. El volumen no permite una temperatura exagerada en la fermentación y su forma hace que las levaduras al finalizar dicha fermentación se precipiten al fondo que es muy pequeño, disminuyendo en gran medida la contaminación que estas borras pueden causar al vino joven. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Botíjas / tinajas de cerámica No se usan en esta tecnología

15. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Fermentadores de concreto Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologías. Se recomienda su revestido con pintura epóxica alimentaria para su utilización o al menos el franqueo con ácido tartárico.

16. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Fermentadores de plástico Estos fermentadores son muy prácticos en su manipulación y limpieza. Sin embargo se debe comprobar la inocuidad de su uso ya que podría ser el responsable de olores y sabores extraños en el vino y posteriormente en el Pisco.

17. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos TECNOLOGÍA ARTESANAL Fermentadores de acero inoxidable No se usan en esta tecnología. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Fermentadores de acero inoxidable Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los que tienen la mayor utilización en el mundo vinícola, por su inocuidad, duración, facilidad de limpieza y conservación de los vinos.

18. 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS e) Sistema de enfriamiento Se recomienda el uso de sistemas de frío, para el control de la temperatura de fermentación y conservación de los vinos base.

19. 5) Equipos de destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Según la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo charantais) y alambiques discontinuos con calienta vinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentín de enfriamiento que no está considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilación con dispositivos electrónicos de control.

20. 5) Equipos de destilación Falca Alambique simple Alambique con calienta vinos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la estandarización del cobre como único metal para los equipos de destilación así como sus formas y volúmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido.

21. 5) Equipos de destilación d)Fuente de calor PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilación. La leña debe ser abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por depredación, los pocos bosques de huarangos y otras especies de árboles.

22. 5) Equipos de destilación e) Sistema de ablandamiento de agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formación de calcáreos en equipos.

23. 5) Equipos de destilación f) Sistema de refrigeración de agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la adecuación de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la evaporación de sustancias volátiles componentes del olor y aroma.

24. 6) Recipientes de reposado PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Según la NTP los recipientes de reposado del Pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraños.

25. 6) Recipientes de reposado TECNOLOGÍA ARTESANAL Botijas / Tinajas embreadas Recipiente de concreto embreados Barricas embreadas Se recomienda no usar brea para revestir los recipientes de reposo, por ser una sustancia tóxica al organismo. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Botijas / Tinajas embreadas Recipiente de concreto embreados Barricas embreadas No se usan

26. 6) Recipientes de reposado d) Tanques de plástico PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda su uso siempre y cuando se demuestre su inocuidad y que transmite ningún color, olor o sabor extraño al Pisco.

27. 6) Recipientes de reposado TECNOLOGÍA ARTESANAL e) Tanques de acero inoxidable No se usan TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL e) Tanques de acero inoxidable Su uso está recomendado, pero se debe evaluar su utilidad durante el reposo pues parece, que por sus condiciones de conservación en frío del pisco, retrasa su maduración y ensamblado en elreposado.

28. PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIÓN

29. 1) Recepción: Controles de vendimia PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la bodega.

30. 1) Recepción: Controles de vendimia a) Contenido de azúcar PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El control del azúcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parámetros mínimos del contenido de azúcar para cada valle.

31. 1) Recepción: Controles de vendimia b) Contenido de ácidos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminación microbiana, se sabe que un mosto más ácido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parámetros para una estandarización del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4

32. 1) Recepción: Controles de vendimia c) Temperatura PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentación alcohólica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difícil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas inferiores a 20°C.

33. 1) Recepción: Controles de vendimia d) Selección de Materia Prima PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Esta práctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraños (piedras o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementación de mesas de selección antes del inicio del proceso.

34. 2) Prácticas enológicas en el mosto: PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La corrección del mosto mediante la adición de ácidos, para ajustar el pH, así como el contenido de azúcares son prácticas comunes en el mundo de la enología. Sin embargo es necesario evaluar los parámetros mínimos de influencia de estas prácticas para el Pisco.

35. 2) Prácticas enológicas en el mosto: a) Usa enzimas pectolíticas PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El uso de enzimas pectolíticas externas en la elaboración de vinos se debe a la necesidad de incrementar el rendimiento y la extracción de aromas en el menor tiempo posible. Dado que el tema de la vinificación es un paso necesario en la elaboración del pisco, se debe evaluar este paso en su real dimensión.

36. 2) Prácticas enológicas en el mosto: b) Corrige acidez PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La corrección de la acidez de un mosto es una práctica muy generalizada en la elaboración de los vinos. Se recomienda evaluar su uso en la elaboración del Pisco, ya que la protección ácida sería una alternativa para preservar los vinos base en espera de destilación. Esta práctica es muy usada en Europa para la elaboración de aguardientes sin uso de equipos de frío.

37. 2) Prácticas enológicas en el mosto: c) Diluye el mosto con agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda evaluar la dilución de mostos cuando el contenido de azúcar es muy elevado. Esta es una buena medida para asegurar la fermentación completa de los mostos, sin embargo se debe acompañar con una corrección de acidez.

38. 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Separa mosto yema de mosto prensa En la pisa este proceso se hace de manera general, ya que el jugo de la primera “trilla” (primera pasada de la cuadrilla pisando la uva) escurre como mosto yema de manera natural. El proceso artesanal tiene como rasgo predominante una vinificación en blanco sin maceración y es posible separar los mostos obtenidos de las “trillas siguientes”. Se recomienda evaluar este criterio como un factor de calidad. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Separa mosto yema de mosto prensa La separación del mosto yema en este proceso se debe hacer justo después del despalillado y estrujado a través de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar mosto yema.

39. 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Realiza maceración No se realiza una maceración propiamente dicha, sino como una etapa de recuperación de azúcares en la preparación del agua pié. No se debe realizar TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Realiza maceración La maceración favorece la extracción de sustancias polifenólicas presentes en las cáscaras(orujos) que son los precursores de aromas, los taninos y antocianos. De aceptarse un pisco más complejo en su estructura organoléptica, se debe determinar en un estudio los tiempos de maceración que son positivos para el perfil aromático y estructura de los piscos y evitar los posibles sabores herbáceos por presencia de alcoholes superiores que pueden generarse cuandoel tiempo de maceración es excesivo.

40. 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL Separa mosto escurrido de mosto prensa No se realiza esta práctica TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL f) Separa mosto escurrido de mosto prensa Este paso es optativo en el caso de la tecnología tecno-artesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil organoléptico del producto que se busca elaborar. Se recomienda evaluar su vinificación y destilación por separado, pudiendo mezclar los aguardientes posteriormente.

41. 2) Prácticas enológicas en el mosto: g) Hace agua pié PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La práctica de hacer agua pié está generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra “agua pié” es de un vino corriente. Sin embargo esta operación es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azúcar al agua que remoja los orujos en un intento, por demás negativo, de incrementar su producción. (fraude).

42. 3) Prácticas enológicas en la fermentación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Durante el proceso de fermentación alcohólica se realizan controles y prácticas que buscan la transformación total del azúcar en alcohol por medio de las levaduras.

43. 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL a) Usa fermentación espontánea La fermentación con levaduras espontáneas es una práctica artesanal y tradicional. Se debe tener en cuenta que en una fermentación espontánea no se sabe qué cepas de levaduras están actuando y cual será la producción y tipos de subproductos. Se recomienda un estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y producción de cepas nativas seleccionadas. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Usa fermentación espontánea También se realiza esta práctica.

44. 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL b) Usa levadura seleccionada No usa TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Usa levadura seleccionada En general existe una tendencia al uso de levaduras seleccionadas por la garantía de una fermentación homogénea y controlada. Se recomienda evaluar este factor porque es una práctica homologada por la OIV.

45. 3) Prácticas enológicas en la fermentación c) Agrega metabisulfito PARA AMBAS TECNOLOGÍAS En general según la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraña al mosto o vino base en la elaboración del Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhídrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una práctica común y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta práctica que no genera ningún olor extraño al pisco posteriormente, si es usado durante la fermentación alcohólica.

46. 3) Prácticas enológicas en la fermentación d) Hace pie de cuba PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la práctica del pie de cuba en general para optimizar la fermentación alcohólica y asegurar la presencia de levaduras del tipo saccharomyices cerevisiae desde el inicio de la fermentación.

47. 3) Prácticas enológicas en la fermentación e) Mide la densidad f) Mide la temperatura PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversión del azúcar en alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores)

48. 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL g) Bazuquea o remonta el “sombrero” No realiza maceración TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL g) Bazuquea o remonta el “sombrero” Se recomienda esta práctica al menos 2 veces al día para evitar que el “sombrero” se seque en la superficie o se forme ácido acético.

49. 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Existen algunas prácticas en el vino base de destilación que buscan protegerlo y eventualmente darle una característica que mejore el aspecto organoléptico del pisco resultante.

50. 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación a) Hace el “desborre” b) Realiza “rellenos” PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El “vino base joven”, resultante de la fermentación alcohólica es vulnerable y puede modificarse muy rápidamente por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de “desborre” en la bodega se hacen con la finalidad de separar los sólidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad del vino. De igual manera los “rellenos” son para evitar vacíos en los recipientes que al llenarse de aire son un medio de proliferación de bacterias acéticas. Se recomienda realizar estas prácticas de manera regular y programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilación. El uso de equipos de frío complementa este proceso.