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Les principes de nutrition et de diététique, le contrôle de la qualité

Les principes de nutrition et de diététique, le contrôle de la qualité. Mise en situation :.

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Les principes de nutrition et de diététique, le contrôle de la qualité

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Presentation Transcript

  1. Les principes de nutrition et de diététique, le contrôle de la qualité

  2. Mise en situation : • Vous êtes cuisinier au restaurant « Le Château ». C’est la semaine du goût et l’école élémentaire de votre ville vous sollicite. Avec votre chef, vous partez faire une prestation dans les classes et vous clôturez la mâtiné par la réalisation du repas du midi. • Le chef vous demande de prendre en compte plusieurs contraintes nutritionnelles pour la santé des enfants, tout en gardant à l’esprit que vous devez produire une prestation de qualité organoleptique et sanitaire.

  3. Définir et mettre en place le plan national nutrition santé et le plan alimentaire  • Afin de diversifier les préparations culinaires, vous mettez en application le PPNS et le plan alimentaire avec le chef du restaurant scolaire.

  4. Adapter les modes de cuisson pour préserver un maximum de nutriments : • Lors de la production du repas, le chef doit préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Il vous demande de l’aider dans le choix des cuissons.

  5. Intégrer la notion de qualité globale en cuisine : • Pour assurer une prestation de qualité pour les classes de l’école, le chef vous de demande de mettre en place un protocole de qualité globale. Il vous rappelle les principes de base de la qualité sanitaire et de la qualité organoleptique.

  6. Questions : • ???

  7. À l’aide du document 1, répondez aux questions suivantes.

  8. Après avoir lu les documents 1 et 2, réalisez les menus équilibrés des journées 1, 3 et 5 à partir de la rotation des menus du document 4.

  9. À partir du document 5, répondez aux questions suivantes.

  10. À partir du document 6, associez le mode de cuisson le plus adapté au menu suivant, afin de préserver au maximum les nutriments.

  11. À partir de vos connaissances et du document 7, complétez l’extrait du Guide des bonnes pratiques d’hygiène sur la maîtrise des risques sanitaires liés à la réalisation d’une crème anglaise.

  12. Rappelez dans le tableau ci-dessous les sens mis en œuvre dans l’analyse sensorielle.

  13. À partir de vos connaissances et du document 8, réalisez l’analyse sensorielle du produit ci-dessous.

  14. Fiche bilan :

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