Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos

1. Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

2. Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA Controle Sanitário dos Alimentos Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde Laboratórios Oficiais de Saúde Pública Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos

3. Câmara Setorial -CSA Câmara Técnica -CTA • Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA • Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos – ABIAD • Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE • Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF • Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS • Associação Brasileira de Embalagens – ABRE • Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares – FNHRBS • Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA • Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI • Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas – SEBRAE • Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL • Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass • Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde - Conasems • Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa • Ministério da Saúde • Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento • Ministério da Justiça- DPDC - PROCON • Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC • Confederação Nacional das Donas de Casa • José Carlos Cunha Petrus – Doutor – UniversidadeFederal de Santa Catarina (UFSC) • Marina Kiyoumi Ito – Doutora – Universidade de Brasília (UnB) • Mário Otávio Batalha – Doutor – Universidade Federal de São Carlos • Paulo Fernando de Almeida – Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA) • Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP) • Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG) • Rosely Sichieri – Doutora – Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

4. POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS FOCO: Análise de Risco Controle pós-comercialização e desburocratização Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação ALCANCE: Toda a cadeia produtiva Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos • Envolvimento dos diferentes atores - parcerias ESTRATÉGIA:Descentralização da execução Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária Estabelecimento do pactos Atualização da legislação

5. Preparação Serviço de Alimentação Papel cartorial (registro e alvará) Desvantagens Ação corretiva e pontual (intervenção limitada) Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica(Pré-Comercialização e Burocratização) Alvará Sanitário Registro Análise Fiscal Produto Final Processo Produtivo

6. BPF POP BP POP Controle Sanitário de Alimentos Intervenção em Toda Cadeia Produtiva Rotulagem Educação BPA Processo Produtivo Produção Primária Serviços de Alimentação Foco de Intervenção: Inspeção Instrumentos legais atualizados Fiscais capacitados – ferramentas consagradas

7. Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico • Consulta Pública • Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES). • Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas. • Publicação da Consulta Pública (45 dias). Aprovação do Regulamento Técnico Apreciação das sugestões encaminhadas. Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final. Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação). Treinamento dos órgãos executores.

8. DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS Total: 872 Acatadas: 128 Acatadas parcialmente: 231 Não acatadas: 513

9. Nãoacatadas em virtude de: Abrangência de aplicação do regulamento Vários tipos e diferentes portes de serviços de alimentação Estados e municípios – suplementar e complementar legislação federal SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO

10. Exames médicos para manipuladores Aspectos de segurança do trabalhador Controle de vetores e pragas urbanas Registro de saneantes ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

11. Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

12. Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

13. Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOSDEALIMENTAÇÃO: cantinas,bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres • Manipulação • Preparação • Fracionamento • Armazenamento • Distribuição • Transporte • Exposição à venda • Entrega de alimentos preparados ao consumo

14. Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação • Alimentos cozidos, mantidos quente • Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente • Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente Alimento preparado DEFINIÇÕES

15. Manejo dos Resíduos Documentação e registro Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Abastecimento de água Preparação do alimento Exposição ao consumo Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Matérias-primas, ingredientes e embalagens Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Armazenamento e transporte do alimento pronto Responsabilidade Manipuladores BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

16. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • Fluxo ordenado e dimensionamento compatível • Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação • Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

17. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • Funcionários devidamente capacitados para a atividade • Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA • Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

18. MANIPULADORES • Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: • Higiene pessoal • Manipulação higiênica dos alimentos • Doenças transmitidas por alimentos • Periodicidade da capacitação definida pela empresa • Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

19. Higiene e saúde dos manipuladores

20. CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Produção Primária Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação Indústria

21. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. • As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: • Designação ou nome do produto • Data do fracionamento • Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original • O contato direto ou indireto entrealimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumodeve ser evitado

22. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Tratamento térmico • Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC • Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo • Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Manutenção à quente • Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas • Resfriamento • Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC • em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento • sob refrigeração ou congelamento • Refrigeração: Tº inferior a 5ºC • Congelamento:Tº igual ou inferior a – • 18ºC Descongelamento • Sob refrigeração inferior a 5ºC • Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

23. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior • Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: • Designação ou nome do produto • Data de preparo • Prazo de validade • A temperatura deve ser regularmente monitorada • Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados • Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

24. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO • Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: • Temperatura controlada e monitorada • Bom estado de conservação, funcionamento e higiene • Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

25. Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

26. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO • Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos • Área reservada para pagamento das despesas • Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados • Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

27. Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos

28. CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO Refrigeração de alimentos preparados Temperatura inferior a 5ºC WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.16 Item 4.8.17 Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2 Item 4.8.16 Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a –18ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12 Item 4.8.16 Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1 Item 4.8.15 Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.8 Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4 Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5 Item 4.8.11

29. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO • Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) • Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

30. Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório de água Higiene e saúde dos manipuladores POP - Procedimentos Operacionais Padronizados Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

31. Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

32. OUTROS REGISTROS • Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização • Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição • Operações de limpeza não rotineiras • Higienização do reservatório de água • Capacitação e controle de saúde dos manipuladores • Controle e garantia da qualidade dos alimentospreparados

33. RESPONSABILIDADE • Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: • Contaminantes alimentares • Doenças transmitidas por alimentos • Manipulação higiênica dos alimentos • Boas Práticas Empreendimento: recursos humanos

34. Termo de Cooperação Técnica Anvisa/Caixa Econômica Federal: Criar canais de financiamento para a implementação das exigências da RDC 216/04, visando o desenvolvimento tecnológico, a segurança dos alimentos e a qualidade dos processos produtivos das Micro e PequenasEmpresas – MPE Parceria com o Programa PAS e Sebrae Apoio Institucional

35. Apoio InstitucionalCartilha Manipulador – RDC 216/04

36. HOTSITE: Orientações ao consumidor • Seleção do estabelecimento comercial • Informações importantes sobre rotulagem • integridade da embalagem • Iodação do sal e fortificação da farinha • Critérios para selecionar vegetais e pescados • Conservação de alimentos a frio http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

37. Orientações ao consumidor

38. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

39. OBRIGADA! • Contatos: • SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – 70.770-502 • gicra@anvisa.gov.br • (61) 3448-6277