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RISCHIO BIOLOGICO

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RISCHIO BIOLOGICO. I PERICOLI BIOLOGICI. PERICOLI MICROBIOLOGICI : comprendono batteri, virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i principali responsabili delle malattie derivate da alimenti.

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RISCHIO BIOLOGICO


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    Presentation Transcript
    1. RISCHIO BIOLOGICO

    2. I PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI MICROBIOLOGICI : comprendono batteri, virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i principali responsabili delle malattie derivate da alimenti. PERICOLI MACROBIOLOGICI : sono rappresentati da mosche ed insetti. Costituiscono essenzialmente un rischio indiretto, in quanto agiscono da vettori per gli agenti microbiologici.

    3. MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

    4. EPIDEMIOLOGIA Secondo i dati dell’OMS, nelle aree a più alto tenore economico almeno il 10% della popolazione è colpita ogni anno da malattie infettive connesse al consumo di alimenti. In Italia, secondo le stime, si verificano 300.000 casi l’anno, ma il dato è sicuramente sottostimato poiché non tutti gli eventi sono notificati. Negli ultimi decenni, il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti ha subito profonde trasformazioni. Le ragioni di questi mutamenti sono imputabili a diversi fattori, riassumibili secondo lo schema delle “tre S”: Surveillance-Seed-Soil.

    5. SURVEILLANCE • Aumentata sorveglianza epidemiologica • Miglioramento dei metodi diagnostici • Migliorato concetto di salute nella popolazione SEED • Incremento del consumo di pasti fuori casa e diffusione della ristorazione collettiva • Aumento del consumo di prodotti di origine animale • Maggior diffusione di prodotti di origine esotica • Viaggi all’estero • Aumento delle resistenze da parte dei microrganismi SOIL • Invecchiamento della popolazione • Cambiamento delle abitudini alimentari

    6. CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI Le materie prime sia di origine animale sia vegetale possono ospitare un’ampia gamma di microrganismi: • Microrganismi normalmente presenti nel suolo, nell’acqua e nella polvere • Microrganismi ospiti dell’uomo e degli animali domestici • Microrganismi che occupano nicchie specifiche (es.attrezzature di un’industria alimentare)

    7. PATOGENESI I principali meccanismi responsabili dell’insorgenza delle malattie infettive di origine alimentare sono: • CONTAMINAZIONE • Prodotto contaminato all’origine e trattato inadeguatamente con il calore • Ricontaminazione da sorgente umana • Ricontaminazione ambientale • COLONIZZAZIONE • Raffreddamento lento dopo trattamento termico • Conservazione prolungata • Refrigerazione inadeguata

    8. CURVA DI CRESCITA MICROBICA • Fase di latenza • Fase logaritmica o esponenziale • Fase stazionaria • Fase di morte

    9. FATTORI DI CRESCITA MICROBICA • Intrinseci :riguardano le proprietà fisiche, chimiche e biologiche dell’alimento. • Estrinseci : derivano dalle proprietà fisiche e chimiche dell’ambiente in cui è lavorato e conservato l’alimento. • “di processo” : legati a metodi fisici e chimici applicati all’alimento nel corso del processo di produzione. • Impliciti : legati alle interazioni tra i microrganismi (antagonismo e sinergismo).

    10. FATTORI INTRINSECI • Acqua • pH • Ossigeno • Nutrienti • Sostanze antimicrobiche • Struttura dell’alimento

    11. FATTORI INTRINSECI - Acqua La crescita microbica avviene solo in presenza di acqua. La disponibilità di acqua dipende dalla concentrazione del soluto, per cui se questa aumenta, diminuisce la probabilità di crescita dei microrganismi (acqua libera = acqua utilizzabile). La riduzione di acqua libera determina: • un prolungamento della fase di latenza, • un allungamento dei tempi di duplicazione • una riduzione del numero totale di microrganismi raggiunto al termine della fase logaritmica • un incremento della velocità di morte

    12. FATTORI INTRINSECI - pH I batteri sviluppano entro un range di pH piuttosto ampio (48 ) con un ottimo tra 6,5 e 7,5; solo un numero ridotto cresce sotto valori di 4 e sopra valori di 8. La riduzione del pH al disotto del valore ottimale determina : • un prolungamento della fase di latenza • una diminuzione di pendenza della fase esponenziale e della lunghezza della fase stazionaria • una riduzione del numero di cellule presenti nella fase stazionaria • un incremento della pendenza della fase di morte

    13. FATTORI INTRINSECI - Ossigeno Si distinguono: • Aerobi : necessitano di ossigeno per ricavare l’energia necessaria al metabolismo cellulare. • Anaerobi : incapaci di svilupparsi in presenza di ossigeno. • Aerobi facoltativi capaci di crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno • Microaerofili : richiedono solo piccole quantità di ossigeno.

    14. FATTORI INTRINSECI - Nutrienti La maggior parte degli alimenti dispone di una quantità di nutrienti tale da permettere la crescita di un ampio numero di microrganismi e da influenzare la selezione di specie deterioranti. I nutrienti possono determinare la selezione delle specie microbiche, in quanto solo alcune sono in grado di crescere e moltiplicarsi in un determinato substrato. Ciò è in relazione con la presenza di enzimi (amilasi, proteasi, collagenasi, lipasi, enzimi pectinolitici, lattasi, ecc…) capaci di metabolizzare le sostanze presenti negli alimenti.

    15. FATTORI INTRINSECI –Sostanze antimicrobiche • Costituenti antimicrobici degli alimenti di origine vegetale: oli essenziali, tannini, glicosidi e resine. • Inibitori naturali presenti negli alimenti di origine animale: lisozima, lactoferrina, lactoperossidasi, immunoglobuline). • Fattori antimicrobici naturali presenti nell’albume dell’uovo: conalbumina, ovomucoide e avidina. N.B. Accanto a questi vanno ricordati gli antimicrobici naturali che si formano durante le fasi di processazione dell’alimento.

    16. FATTORI INTRINSECI –Struttura dell’alimento Le strutture biologiche quali il guscio delle uova, il tegumento dei semi, la pelle delle carni, rappresentano una valida barriera contro l’ingresso dei microrganismi. Gli alimenti liquidi non presentano queste barriere per cui i patogeni si distribuiscono abbastanza uniformemente nel prodotto tanto da alterarne più rapidamente le caratteristiche.

    17. FATTORI ESTRINSECI • Temperatura • Umidità relativa • Ambienti gassosi

    18. FATTORI ESTRINSECI - Temperatura

    19. FATTORI ESTRINSECI - Temperatura Il valore di crescita ottimale è determinato su base empirica, in accordo al tasso di crescita e di metabolismo, alla quantità di metaboliti presenti nel substrato, ecc… Più ci si discosta dai valori di crescita ottimali, più i microrganismi andranno incontro alla morte, ciò accade per lo più alle alte temperature, più difficilmente a quelle basse alle quali si assiste ad un rallentamento della crescita.

    20. FATTORI ESTRINSECI - Temperatura La maggior parte dei ceppi microbici più diffusi è incapace di crescere a temperature inferiori a + 5°C e superiori a 60 °C. I lieviti e le muffe crescono alle temperature più basse. Le spore sono sensibili alle alte temperature, mentre valori bassi non hanno alcun effetto. La maggior parte delle le tossine viene inattivata alle alte temperature. Gli enzimi microbici possono svolgere la loro attività sia a temperature inferiori a 0°C sia a temperature di sterilizzazione.

    21. FATTORI ESTRINSECI – Umidità relativa I valori di acqua libera di un alimento sono influenzati dall’umidità dell’ambiente circostante. Quando un alimento è stoccato in un contenitore aperto, l’acqua presente tende ad equilibrarsi con l’umidità relativa dell’aria. Una bassa umidità ambientale è favorevole per la conservazione del prodotto in quanto determina un abbassamento dell’acqua libera. Un’elevata umidità ambientale produce l’effetto opposto in seguito alla condensazione dell’acqua sul prodotto. Anche il tempo a disposizione e la composizione dell’alimento condizionano le variazioni dell’acqua libera in funzione dell’umidità (es.alimenti in polvere raggiungono l’equilibrio rapidamente).

    22. FATTORI ESTRINSECI – Ambienti gassosi L’introduzione di quantità anche piccole di ossigeno in un sistema anaerobio può permettere lo sviluppo di specie aerobie. Nel confezionamento in atmosfera modificata l’incremento del livello di CO2inibisce la crescita microbica grazie alla proprietà batteriostatiche e battericide di questo gas.

    23. FATTORI DI PROCESSO • Temperatura: • Alte temperature • Basse temperature • Irradiazione • Modificazione delle caratteristiche dell’alimento : • Riduzione dell’acqua libera • Variazioni del pH • Addizione di composti antimicrobici • Contaminazione e colonizzazione durante il processo

    24. FATTORI DI PROCESSO – Alte temperature I trattamenti basati sull’utilizzo delle alte temperature sono tra i più efficaci per il raggiungimento di livelli ottimali di qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Il rispetto di corrette combinazioni tempo/temperatura consente il raggiungimento di elevati standard igienico-sanitari negli alimenti e preserva il consumatore dal rischio di malattia.

    25. FATTORI DI PROCESSO – Alte temperature A seguito dei trattamenti con il calore, le possibilità di ricontaminazione dell’alimento sono numerose: • maneggiamento del prodotto da parte di malati o portatori di microrganismi patogeni • inadeguate operazioni di sanificazione degli ambienti e delle superfici di lavoro • contaminazione crociata • pratiche casalinghe scorrette Dopo qualsiasi trattamento con il calore, pertanto, gli alimenti dovrebbero essere serviti e consumati immediatamente, oppure raffreddati e conservati in frigorifero, adeguatamente protetti.

    26. FATTORI DI PROCESSO – Basse temperature I principali effetti delle basse temperature sui microrganismi sono: • Rallentamento della velocità delle reazioni enzimatiche, con riduzione delle funzioni metaboliche e della crescita • Variazioni della concentrazione elettrolitica e riduzione dell’acqua libera • Modificazione delle caratteristiche del protoplasma Questi effetti vengono sfruttati nelle principali tecniche di conservazione a bassa temperatura (refrigerazione, congelazione e surgelazione)

    27. ALTRI FATTORI DI PROCESSO • Riduzione dell’acqua libera • Essiccazione • Liofilizzazione • Affumicatura • Salagione • Radiazioni • ultraviolette • ionizzanti • Variazioni di pH • Addizione di composti antimicrobici

    28. FATTORI IMPLICITI • Sinergismo: interazioni microbiche positive • Antagonismo: interazioni microbiche negative

    29. SINERGISMO • Produzione di nutrienti • Variazioni di pH • Cambiamenti dell’acqua libera • Eliminazione di sostanze antimicrobiche • Distruzione delle strutture biologiche di protezione

    30. ANTAGONISMO • Competizione nell’utilizzo di nutrienti • Variazioni di pH • Attività dei batteriofagi • Produzione di sostanze antimicrobiche

    31. Una volta avvenuta la colonizzazione degli alimenti, gli agenti microbiologici possono esercitare il loro effetto patogeno in modo diretto o indiretto. Gli effetti diretti derivano dall’infezione e dall’invasione dei tessuti corporei e sono causati dal microrganismo stesso. Gli effetti indiretti sono dovuti alla formazione di composti che, in genere, si trovano preformati negli alimenti.

    32. DEFINIZIONI • INFEZIONI ALIMENTARI : dovute alla moltiplicazione del microrganismo nell’ospite con conseguenti manifestazioni cliniche. • TOSSINFEZIONI ALIMENTARI : presuppongono l’ingresso del microrganismo, la replicazione e la successiva liberazione di tossine. • INTOSSICAZIONI ALIMENTARI : provocate dalla presenza nell’alimento di tossine preformate.

    33. SOGGETTI A RISCHIO • Malati di AIDS • Anziani • Soggetti malnutriti • Donne in gravidanza • Neonati • Ospedalizzati • Pazienti neoplastici

    34. ALIMENTI CORRELATI CON INSORGENZA DI CASI DI MALATTIE INFETTIVE • Carne e prodotti carnei • Prodotti ittici • Uova • Piatti esotici • Vegetali • Latte e latticini • Alimenti complessi • Prodotti da forno • Bevande • Funghi

    35. PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI IN FUNZIONE DELLA SEVERITÀ DEL RISCHIO

    36. Salmonelle Bacilli Gram-negativi, asporigeni, mobili Oltre 2000 sierotipi Dose infettante 105 cellule/grammo di alimento Crescita e moltiplicazione a temperatura ambiente Resistenza all’essiccamento,alla salatura e al congelamento Sensibilità verso i più comuni disinfettanti

    37. SERBATOIO DI INFEZIONE Il serbatoio d’infezione è rappresentato dall’intestino dell’ospite (pollame, suini, uccelli, insetti, rettili e uomo). La maggior parte dei casi è legata al consumo di alimenti di origine animale (pollo, tacchino, uova, maiale, manzo, prodotti lattiero-caseari, prodotti ittici,ecc…).Anche frutta e ortaggi sono potenzialmente in grado di causare salmonellosi. CLINICA Le salmonelle minori provocano gastroenteriti acute caratterizzate da diarrea severa, febbre, nausea, vomito e malessere generale. Gruppi di popolazione a maggior rischio sono anziani, bambini e neonati.

    38. PREVENZIONE • Evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi o non sufficientemente cotti • Cuocere a temperature di almeno 74° • Proteggere e raffreddare velocemente i cibi cotti • Conservare gli alimenti a temperature che impediscano la moltiplicazione delle salmonelle • Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti • Mantenere in buone condizioni igieniche la cucina • Lavare accuratamente le mani • Evitare l’utilizzo di uova sporche o rotte • Migliorare le tecniche di macellazione e utilizzare metodi di disinfezione per macchinari ed attrezzature

    39. Clostridium botulinum Bastoncello Gram-positivo, mobili, sporigeno Le spore hanno una resistenza al calore molto elevata Produce una neurotossina estremamente potente Affinchè la tossina sia presente negli alimenti è necessaria un’intensa proliferazione del batterio, ma è sufficiente una bassa concentrazione di tossina per causare la malattia

    40. SERBATOIO DI INFEZIONE Le spore sono largamente diffuse in natura: si trovano nel terreno, nel fango, nelle acque e nel tratto intestinale degli animali e si possono trovare in quasi tutti gli alimenti. La malattia consegue generalmente all’ingestione di cibi preparati dove è stata possibile la sopravvivenza delle spore, la successiva crescita delle cellule vegetative e la produzione di tossina. Gli alimenti a rischio sono quelli a basso grado di acidità impropriamente inscatolati (mais, olive, fagiolini, spinaci, asparagi, tonno e funghi, pesce affumicato, alimenti sott’olio o sotto vuoto ed insaccati preparati a livello domestico).

    41. CLINICA Nel primo stadio della malattia possono comparire nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. Successivamente il quadro clinico è caratterizzato da cefalea, vertigini, alterazioni della vista, difficoltà a masticare e a parlare, debolezza e problemi respiratori. La mortalità è molto elevata.

    42. PREVENZIONE La maggior parte di botulismo è legata al consumo di prodotti preparati impropriamente a livello domestico. Le norme di prevenzione prevedono: • Trattamento degli alimenti acidi (pH 4,5) a temperature elevate e per un tempo adeguato • Cottura adeguata delle conserve (bollitura con rimescolamento per 15 minuti) • Acidificazione degli alimenti • Conservazione a freddo • Aggiunta di cloruro di sodio e nitriti ai prodotti a base di carne • Scarto delle confezioni rigonfie

    43. Epatite A Virus a RNA a singola catena I virus sono particelle molto piccole, incapaci di moltiplicarsi in assenza di un organismo ospite: essi perciò possono essere veicolati dagli alimenti, ma non si replicano in essi.

    44. SERBATOIO DI INFEZIONE La principale modalità di trasmissione è da uomo a uomo per via oro-fecale e attraverso acque infette. Ostriche, molluschi, latte, insalate miste, affettati, panini imbottiti rappresentano gli alimenti più frequentemente responsabili dell’infezione da virus dell’epatite A. CLINICA A seguito dell’ingestione dell’alimento contaminato, gli enterovirus raggiungono l’apparato digerente e si moltiplicano. Dall’intestino passano nel circolo sanguigno e arrivano al fegato infettandone le cellule. La malattia è caratterizzata da febbre, cefalea, malessere, debolezza, nausea, vomito e dolori addominali. Successivamente compare l’ittero. La gravità della malattia aumenta con l’avanzare dell’età.

    45. PREVENZIONE • Evitare la contaminazione fecale diretta ed indiretta degli alimenti. • Cura particolare dell’igiene personale (Le mani dei soggetti infetti rappresentano la principale fonte di trasmissione del virus) • Isolamento dei malati • Prevenzione dell’inquinamento delle zone costiere adibite all’allevamento di molluschi e lo smaltimento corretto e controllato dei liquami. • Cottura accurata degli alimenti • Vaccinazione contro l’epatite A

    46. Paralisi da molluschi È una grave intossicazione dovuta all’ingestione di molluschi marini contaminati da saxitossina, prodotta da alcune alghe facenti parte del fitoplancton.

    47. SERBATOIO DI INFEZIONE Le alghe sono ingerite dai molluschi e la tossina si accumula nei loro tessuti. Al momento del consumo da parte dell’uomo, la tossina raggiunge il tratto digerente e passa nel torrente circolatorio, provocando manifestazioni di malattia. CLINICA La malattia si può presentare in forma lieve, con nausea, vomito, capogiri, debolezza. La forma severa è caratterizzata da disturbi neurologici (formicolio) alla faccia, alla lingua, alle labbra, con alterazioni della deglutizione, della parola, riduzione della capacità di coordinamento muscolare, e, a volte, con problemi respiratori che nei casi più gravi possono causare la morte. PREVENZIONE Controllo della crescita delle alghe nelle aree di provenienza del pescato.

    48. L’INDAGINE EPIDEMIOLOGICA OBIETTIVI: identificare l’agente responsabile dell’evento ed attuare le misure per controllarne la diffusione. INTERVENTI : • Definire il caso • Verificare la presenza o meno di epidemia • Formulare ipotesi su cause, sorgenti, veicoli, modalità di trasmissione,ecc… • Bloccare la fonte di contagio sospetta • Raccogliere ed esaminare campioni di alimenti e di materiale biologico • Attuare le misure per il controllo dell’epidemia e per prevenire altri casi

    49. CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO Il rischio biologico può essere controllato attraverso una serie di interventi in grado di azzerarlo o perlomeno di contenerlo entro limiti di accettabilità, cioè di non compromissione dello stato di salute del consumatore. Per garantire la sicurezza di un alimento è necessario conoscere le caratteristiche peculiari dei microrganismi che lo colonizzano ed attuare un programma di controllo in grado di garantire l’igienicità di ciò che viene posto sul mercato.

    50. CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO Per il controllo del rischio biologico è necessario: • Eliminare o ridurre i pericoli microbiologici mediante opportuni trattamenti • Prevenire la ricontaminazione • Inibire la crescita e/o la produzione di tossine (controllo delle caratteristiche intrinseche dei prodotti alimentari, delle modalità di conservazione e confezionamento, ecc…)