Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.07 Jatečná výtěžnost Vytvořeno: 17.04.2013 Ověřeno: 30.04.2013 Třída: ŘU 1

2. Jatečné opracování Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: obrazová dokumentace jatečně upraveného těla z odborných časopisů „MASO“ Klíčová slova: výtěžnost, jatečná hodnota Anotace: Materiál je určen pro výuku JUT v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3. Jatečná hodnota a výtěžnost

4. Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením

5. Jatečná hodnota • Zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa. • Kvantitativní znak – množství. • Kvalitní – jakostní.

6. Jatečná hodnota Znamená: • zahrnuje jatečnou výtěžnost • zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle • hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích • množstvía rozložení tuku • kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa

7. Kvantitativními ukazateli jsou: • podíl hlavních masitých částí: kýta, pečeně, krkovička, plec • podíl převážně tučných částí: hřbetní sádlo a plsť, u těžších prasat i tučný bůček • podíl méněcenných částí: hlava, lalok, kolínka, nožičky • poměr masa a tuku v jatečné půlce • poměr masa a kostí - sleduje se jen při detailních jatečných rozborech v experimentálních podmínkách

8. hledisko kvalitativních znaků • Nejvýznamnější jsou: • barva • šťavnatost • křehkost • mramorování • tloušťka svalových vláken • vaznost • chuť a vůně.

9. JUT Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) • Je hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí: • bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním • bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem • bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje • jalovice bez vemenníholoje • u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

10. Otázky a odpovědi 1.Je součástí jatečné výtěžnosti maso s kostí? • Ano, je to % podíl vytěženého masa z hmotnosti živého zvířete. 2. Uveď znak kvantity a kvality jatečné hodnoty. • Množství a jakost. 3. Co znamená jatečná hodnota? • zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle • hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích • množstvía rozložení tuku

11. Použité zdroje http://ksz.af.czu.cz/akce/p01/SRU.htm Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.