นิยาม และหลักการ ข้อมูล ความต้องการสารอาหาร ( RDA, Recommended Dietary Allowances)

1. นิยาม และหลักการ ข้อมูลความต้องการสารอาหาร(RDA, Recommended Dietary Allowances) ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการ • ระบุข้อกำหนดปริมาณที่ควรจะได้ ในแต่ละวันเท่าใดจึงจะดีและ “ดี” หมายถึงอะไร ตามหลักวิทยาศาสตร์ • สร้างรูปแบบสื่อให้เข้าใจง่าย และ (ประชาชนทั่วไปก็) ปฏิบัติตามได้ • อิงตามความต้องการของบุคคลมาตรฐานในแต่ละเพศและวัย • จัดทำขึ้นโดยคณะกรรมการของชาติ ใช้จำเพาะสำหรับแต่ละชาติ • มีหลักการกำหนดสร้าง ระดมองค์ความรู้จากทั่วโลกเป็นสากล • เพื่อความมั่นใจไม่เกิดผลเสียในระยะยาว และ • คำนึงถึงความปลอดภัยสำหรับประชากรส่วนใหญ่

2. หลักการสากล (WHO) ในการจัดทำข้อกำหนด • ประเมินความต้องการเฉลี่ยสำหรับแต่ละชนิดสารอาหาร • ความต้องการแต่ละชนิดสารอาหารแปรตามวัย และสรีระ • บวกจำนวน 2SD เข้ากับค่าเฉลี่ยความต้องการที่ได้นั้น ถือเป็นระดับที่ควรได้เผื่อไว้เพื่อความปลอดภัย • คำนึงถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อแต่ละชนิดสารอาหาร • เพิ่มการประเมินเป็นพิเศษสำหรับกลุ่ม หญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร เด็ก และผู้สูงอายุ • ระบุข้อแม้สถานการณ์ที่ควรมีการปรับในการนำข้อกำหนดที่ได้นี้ไปใช้

3. บุคคลมาตรฐาน ข้อแม้ที่ต้องระบุและปรับ • น้ำหนักและส่วนสูงที่ควรเป็น • เด็กทารกที่มีการเจริญเติบโตและพัฒนาการปกติ (thriving) ได้รับนมแม่จากแม่ที่มีสุขภาพสมบูรณ์ (Healthy) • ระบุนิยาม “สุขภาพสมบูรณ์” • ระบุนิยาม “ผู้สูงอายุ” • ภูมิอากาศ • ขนาดการใช้กำลัง • ความผิดปกติในการจัดการสารอาหารในร่างกาย • ภาวะเจ็บป่วยเรื้อรัง • การคลอดก่อนกำหนด • การบำบัด สารหรือยาที่กำลังได้รับ

4. DRIs, Dietary reference intakesของแต่ละ nutrient ประมวลจาก 4 ค่าอ้างอิงของสารนั้น http://www.nap.edu/catalog/9956.html EAR, Estimated average requirement เสี่ยงต่อขาดสาร 0.5 เท่า RDA, Recommended dietary allowance เสี่ยงต่อขาดสาร 0.02 to 0.03 เท่า AI, Adequate Intake คือค่าระหว่าง RDA และ UL เสี่ยงต่อขาด/เกิดพิษน้อยมาก UL, Upper intake level คือระดับต่ำสุดที่ได้รับสารนั้นแล้วยังทนได้ ถ้าเกินเกิดพิษ

5. คุณค่าของ DRI • ประมวลมาจาก ค่า nutrient-based reference values อย่างน้อย 4 ค่า • ให้ประชากรปลอดภัยและพอเพียงในการบริโภค • ลดความเสี่ยงต่อโรค chronic degenerative มากกว่าเพียงเพื่อไม่ให้เกิดอาการขาดสารอาหาร • มีข้อมูล (ไม่ใช่) ข้อกำหนด เกี่ยวกับสารในอาหารที่ไม่ใช่ essential nutrient ตามนิยามเดิม แต่พบว่าอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ • ใช้แทนค่าข้อกำหนดที่ใช้กันอยู่เดิมในอเมริกาและคานาดา • (Recommended Dietary Allowances in the United States and Recommended Nutrient Intakes in Canada) • เห็นตามฉลากอาหารทั่วไป และใช้แปลเป็นรูปปิรามิดอาหาร

6. Food-based dietary guideline • แปลจากตาราง เป็นภาพให้ประชาชนเข้าใจง่าย ทำตามได้ เช่น โดยองค์กรช่วยคุ้มครองผู้บริโภคได้แก่ Council for Responsible Nutrition (CRN) สถาบัน Linus Pauling ใน Oregon State University Center for Nutrition Policy and Promotion, US Department of Agriculture (http://www.cnpp.usda.gov) • ทำเป็นรูปจาน หรือปิรามิด (สำหรับแต่ละวัย และโรค)

9. ตัวอย่างรูปแบบสื่อชนิดFood-based dietary guidelineของปริมาณอาหาร 6 หมู่ที่ควรได้รับประจำวัน สำหรับเด็กอเมริกัน 2-6 ปี

10. ตัวอย่างรูปแบบสื่อชนิดFood-based dietary guidelineของปริมาณอาหาร 6 หมู่ที่ควรได้รับประจำวัน สำหรับคนไทย • ข้าวและแป้ง 4-6 ถ้วยตวง • เนื้อสัตว์และถั่วเมล็ดแห้ง 90-180 กรัม • นม 1-2 ถ้วยตวง • ผักอย่างน้อย 1 ถ้วยตวง • ผลไม้อย่างน้อย 1 ถ้วยตวง • ไขและน้ำมันน้อยกว่า 5 ช้อนโต๊ะ

11. ความต้องการพลังงานประจำวันสำหรับคนปกติความต้องการพลังงานประจำวันสำหรับคนปกติ • แปรตามอายุ น้ำหนักที่ควร (IBW) เชื้อชาติ และ กิจกรรม • รวมต้องการประมาณวันละ1800-2000 kcal แบ่งเป็น • พลังงานพื้นฐาน (การทำงานอวัยวะ หรือ Basal metabolic rate ย่อ BMR และพลังงานใช้ในการจัดการสารอาหาร หรือ Diet induced thermogenesis)หรือ พลังงานพื้นฐานขณะไม่มีกิจกรรม (Resting energy expenditure ย่อ REE) • พลังงานสำหรับกิจกรรม (Physical activity) • สัดส่วนร้อยละพลังงานจากอาหารproteinต่อ ไขมัน ต่อ แป้งและน้ำตาล= 20 ต่อ 30 ต่อ 50 ของพลังงานรวม • อาจประมาณความต้องการ protein (กรัม/นน.ตัว/วัน) ก่อน โดยให้พลังงานที่เหลือ ต่อ กรัม ไนโตรเจน ต้องไม่ต่ำกว่า 100 kcal

12. วิธีการประเมินปริมาณพลังงานพื้นฐานที่ต้องการวิธีการประเมินปริมาณพลังงานพื้นฐานที่ต้องการ • ใช้ calorimeter วัดค่า BMR หรือ REE (ไม่มีกิจกรรม) นำมาสร้างเป็นตาราง หรือทำเป็นสูครคำนวณตาม อายุ นน.ตัว (IBW) และสส.(US RDAs, 1989) • ใช้สูตรคำนวณ ซึ่งได้มาจากการวัดโดยใช้ calorimeter แล้วสร้างเป็นสมการ เช่น สมการหาค่า BMR ของ Harris-Benedict BMR ชาย = 655 + (9.5 x W) + (1.8 x H) – (4.7 x A) BMR หญิง = 66 + (13.7 x W) + (5.0 x H) – (6.8 x A) โดย W = น้ำหนักตัว (กก.); H = ส่วนสูง (ซม.); A = อายุ (ปี) สูตรนี้ให้ค่า BMR สูงกว่าความเป็นจริงประมาณร้อยละ 15 และไม่นับรวมที่ต้องการเพิ่มจาก catabolic rate สูงจากไข้ (ร้อยละ 13 ต่อแต่ละองศา ที่เพิ่มจาก 37๐C)

13. Direct และ indirect calorimetry • Calorimetry เป็นวิธีวัดพลังงานจากกระบวนการสันดาป สารอาหาร + O2ได้ CO2 + น้ำ + พลังงาน • วัดรังสีความร้อนที่แผ่ออกจากร่างกายโดยตรงและเป็นระบบปิด เรียก Direct calorimetry • วัดอัตราปริมาณ CO2ที่ได้ต่อปริมาณ O2ที่ใช้ไป โดยเป็นระบบเปิด เรียก indirect calorimetry • เรียกอัตรา CO2ต่อ O2ว่า respiratory quoteint (RQ) • วัด RQ ขณะพักแล้วนำไปคำนวณได้ค่าพลังงาน REE

14. ร้อยละ 50 พลังงานที่ควรได้ มาจากจำพวกแป้งและน้ำตาล • จากพลังงานที่ควรได้วันละ 1400-2000 kcal เป็นสัดส่วนจากอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาลคือ 700-1000 kcal หรือ = 175-250 กรัม • แบ่งเป็น • แป้ง พืชหัว ราก ฝัก ผล ธัญพืชรวม 4-8 ถ้วย = 75-150 กรัม • น้ำตาลจากผลไม้ 1-2 ถ้วย • นม 1 ถ้วย (250 มล) = 12 กรัม

15. เลือกอาหารจำพวกแป้งมากกว่าน้ำตาลเลือกอาหารจำพวกแป้งมากกว่าน้ำตาล • อาหารจำพวกน้ำตาล ได้แก่ • น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม (syrup) น้ำผลไม้ • อาหารจำพวกแป้ง ได้แก่ • ข้าว แป้ง พืชหัว ราก ผล ฝัก เมล็ด • อาหารจำพวกแป้งจากพืชให้ใยอาหาร (Dietary fiber) ด้วย • ใยอาหารคือส่วนของผนังเซลล์พืช • คนไม่มี enzyme ย่อยใยอาหารใยอาหารจึงมีประโยชน์ชะล้างกากอาหารในลำไส้ ให้ความรู้สึกอิ่ม • แนะนำให้ได้วันละ 20 กรัม • ใยอาหารและน้ำตาล oligosaccharide เป็น probiotics

16. วิธีประเมินความต้องการ protein ในคนปกติ • ใช้การทดสอบหาดุล nitrogen ที่ให้ในระดับต่าง ๆ • Plot graph ระหว่าง ปริมาณ และ ค่าดุล nitrogen พบว่าดุลเป็น > 0 แม้ใช้อาหาร protein จำนวนน้อยในการทดสอบ เมื่อเป็นอาหาร protein ที่มีคุณภาพ (ไข่) และได้พลังงานอย่างน้อย 100 kcal ต่อ 1 กรัม nitrogen • วิธี factorial method (ดูจาก obligatory loss) • วัดปริมาณ nitrogen ที่ขับออกเมื่อไม่ได้ protein เลย • วัดปริมาณ indispensable amino acids ที่ต้องการจาก • ให้แล้วอาการจากการขาดกรด amino นั้น หายไป • ให้กรด amino นั้นในขนาดต่าง ๆ แล้วดูดุล nitrogen • ใช้สารรังสี13C ติดตาม

17. ไขมันและน้ำมันที่ให้พลังงานเกือบทั้งหมดเป็นสาร triglycerides • ควรกินไม่เกินวันละ 65 กรัม (เทียบเท่าน้ำมัน 4-5 ช้อนโต๊ะ) • เลือกน้ำมันจากพืชเพื่อให้ได้กรดไขมันไม่อิ่มตัวและกรดไขมันจำเป็น linoleic (w6) ซึ่งร่างกายเปลี่ยนเป็นกรดไขมันจำเป็น arachidonic ได้ • กรดไขมันจำเป็นa-linolenic (w3) ได้จากปลาทะเล (มีมากในปลาทู)และถั่วเหลือง • เลี่ยงน้ำมันจากสัตว์รวมทั้งที่มองไม่เห็น โดยตรงในเนื้อสัตว์

18. วิธีการประเมินความต้องการสารอาหารปริมาณน้อยวิธีการประเมินความต้องการสารอาหารปริมาณน้อย • ใช้การสังเกตอาการพร้อมวัดระดับสารนั้นในเลือด • ใช้การทดสอบหาดุล • ใช้กับแร่ธาตุปริมาณน้อย • สังเกตอาการขาดได้ยาก • อาการขาดเป็นอันตราย • ให้สารอาหารแก่ผู้ที่มีอาการสังเกตปริมาณที่ทำให้อาการหายไป อาการหมายถึงตั้งแต่การทำงานของสารในระดับชีวเคมี

19. ความต้องการสารอาหารของบุคคลแตกต่างกันความต้องการสารอาหารของบุคคลแตกต่างกัน • แม่และลูกในครรภ์ • ก่อนตั้งครรภ์ • ขณะตั้งครรภ์เพื่อการตั้งครรภ์ที่ดี • ให้นมบุตร • ต้องการปกติตามวัย ได้แก่ ทารก เด็กวัยรุ่นวัยกลางคนวัยสูงอายุ เพื่อหวังผลเจริญเติบโต สุขภาพดี ป้องกันโรค • ต้องการยามเจ็บป่วย เพื่อชดเชย ช่วยฟื้นตัว และลดภาวะแทรกซ้อน