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Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos

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Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos. Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado. Todas la cavidades que no comunican con el exterior son estériles. Microorganismos transitorios Microorganismos residentes Microorganismos característicos (patógenos).

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Presentation Transcript
peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado
Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Todas la cavidades que no comunican con el exterior son estériles.

Microorganismos transitorios

Microorganismos residentes

Microorganismos característicos (patógenos)

peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado1
Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos y gravedad de los riesgos potenciales

peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado2
Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Cuantía de la contaminación superficial de las canales

    • Vacuno: 103 - 104 ufc/cm2

Piel

    • Vacuno y Corderos 105 ufc/cm2
    • Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2

Peligros asociados a la contaminación superficial

    • Sanitarios
    • Alteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2
  • Identificar las operaciones en las que los microorganismos llegan a las canales
  • Aplicar medidas correctivas
peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado3
Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el matadero

puntos de control en plantas faenadoras de bovinos
Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos
  • Diagrama de flujo de la faena de bovinos
areas de la planta faenadora
Areas de la planta faenadora
  • Area de recepción y corrales.
  • Area de ingreso.
  • Area intermedia.
  • Area de terminación.
  • Area de cámaras.
  • Area de desposte.
  • Area de despacho.
calificaci n de cada rea
Calificación de cada Área
  • Eficiente: acciones de monitoreo y verificación de acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente registradas.
  • Incompleto: acción de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los manuales de la empresa pero registros incompletos.
  • Ineficiente: el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los manuales, no existen registros o no ha sido comprobado por el MVO en terreno.
area de recepci n
Area de Recepción.

Desde la entrada del camión hasta insensibilización

  • Puntos de control:
    • Condiciones del medio de transporte
    • No. de animales por embarque
    • Condición y aseo de los animales
    • Predio del Ganado
    • Examen ante mortem
    • Lavado de los camiones
    • Mantención y aseo de corrales
    • Faena de urgencia
area de ingreso y sangr a
Area de Ingreso y Sangría

“Area sucia” de insensibilización hasta

el lavado previo a la evisceración.

  • Insensibilización y Desangrado y Estimulación Eléctrica.
    • Verificar funcionamiento de equipos.
    • Lapso entre insensibilización y desangrado.
    • Revisar cantidad de esterilizadores (Ta 84°C).
    • Verificar la utilización de diferentes cuchillos y su esterilización entre animales.
    • Revisar los registros
area de ingreso y sangr a1
Area de Ingreso y Sangría
  • Desollado y Remoción de Patas y Cabeza.
    • Verificar que la parte externa de la piel tome contacto con la canal y la contamine.
    • Al cortar la cabeza, sellado de esófago.
  • Mantención y Aseo.
    • Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operación.
zona intermedia
Zona Intermedia

Procesos de faena relacionados con la preparación de la canal.

  • Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceración.
    • Riesgos de contaminación
    • Revisar registros y verificar medidas correctivas adecuadas.
    • Contaminación fecal “tolerancia 0”
    • Registros de contaminación y acción correctiva adecuada.
  • Inspección de vísceras.
    • Revisar registros con los resultados de la inspección.
zona intermedia1
Zona Intermedia

Prelavado? 35°C

Duchado con soluciones bactericidas ac. acético o ac láctico a 0.75-1% en agua a 50°C (PCC)

Evisceración (PCC)

zona de terminaci n
Zona de terminación.

Inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación y prolijado de las mismas.

    • Evaluar los defectos en la canal y última oportunidad de detectar problemas de contaminación en la faena antes de enfriamiento.
  • Inspección sanitaria de canales.
    • Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección.
    • Verificar que la inspección es de acuerdo a la normativa vigente (normas países de destino - establecimientos de exportación).
  • Terminación.
    • Revisar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las medidas correctivas correspondientes.
    • Evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro, etc.
area de desposte
Area de desposte

Sala separada del área de faena (preparación de cortes). Incluye envasado y empacado.

Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del proceso.

  • Sala de Desposte.
    • Revisar registros de Ta de la sala y Ta de canales que ingresan al desposte.
    • Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores.
    • Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos.
    • Controlar higiene personal de los operarios.
    • Verificar política sobre productos que caen al suelo.
    • Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala.
area de despacho
Area de despacho

Zona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos para comercialización.

Incluye la zona de empaque con sus correspondientes

bodegas.

  • El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantención y aseo y el control de vectores.
zona de c maras
Zona de cámaras

Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos.

  • Cámaras.
    • Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales.
    • Revisar registros de Ta y funcionamiento de termómetros.
    • Verificar los procedimientos de higiene y sanitización.
    • En almacenamiento, verificar productos, no contacto con el piso u otras fuentes de contaminación
    • Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.
control de los peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado1
Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

control de los peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado2
Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

control de los peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado3
Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

control de los peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado4
Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

control de los peligros asociados al sacrificio y carnizaci n del ganado5
Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos