Jak poznáte kvalitní čokoládu?

1. Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze

2. Co je čokoláda? • Vynález čokolády – Aztékové, Mayové • v Evropě od dob Kolumba • Výroba čokolády • vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí • Vzniká • kakaová hmota • kakaové máslo • kakaový prášek • Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..

3. Jaké tuky patří do čokolády? • Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu) • nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny • Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda) • částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené mastné kyseliny (TFA) • kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová) • horší senzorické a výživové vlastnosti

4. Co se smí nazývat čokoládou • Hořká – více než 35 % kakaových součástí • Mléčná – více než 25 % kakaových součástí • Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových součástí (extra, vysoká jakost apod.) • Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny • Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)

5. Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a trvanlivého pečiva • Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo • Porovnání s výsledky z předchozích let => zjištěno vysoké procento TFA

6. Vývoj obsahu TFA v čokoládových pochoutkách

7. Příjem TFA z čokoládových pochoutek • Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku • U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku • V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku

8. Vývoj obsahu TFA v čokoládových polevách

9. Složení MK v čokoládových polevách v % z celkových MK

10. Sezónní čokoládové výrobky • Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin) • 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku • Eiskonfet (91,1 %) • Santa Claus Hypernova (95,1 %) • Sněhulák Tesco (92,3 %) • Anděl Albert (96,6 %) • Mikuláš (96,5%)

11. Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK

12. Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK

13. Příjem TFA z trvanlivého pečiva

14. Závěry • U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze u výrobku Zora • Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli tyčinkách má obsah TFA kolem 40 % • Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové) • U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 % Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!

15. Děkuji Vám za pozornost a pozor na podobné výrobky!