Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_15 Název DUMu: Restaurační moučníky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 11. 2012

2. Význam restauračních moučníků • Doplnění sladkých jídel v nabídce • Zpestření jídelníčku • Snazší a rychlejší příprava • Obsahují méně tuku • Častější použití tvarohu a ovoce • Sezónní výrobky z čerstvého ovoce

3. Úprava moučníků Jaká může být tepelná úprava moučníků ? • Blanšírování • Vaření • Vaření ve vodní lázni • Pečení v troubě • Pečení na pánvi • Smažení Další úpravy • Flambování • Ožehnutí Jak se liší pečení a smažení?

4. Blanšírování Při přípravě ovocných salátů • Přelití surovin vařící vodou – snadnější loupání např. švestek, broskví • Zahřátí k bodu varu – tužší druhy ovoce nepopraskají • Krátké povaření – tuhé druhy ovoce mírně změknou, např. hrušky, dýně, ořechy

5. Při vaření působí na suroviny horká tekutina (voda, mléko, víno atd.) nebo pára ze všech stran Vaření ve vodní lázni Je náročnější na čas, ale šetrnější Suroviny se nepřipalují Vaření

6. Pečení v troubě Teplota v troubě se pohybuje od 150°C do 250°C Teplo působí ze všech stran Působení tuku je zanedbatelné Pečení na pánvi Teplota na pánvi je nižší – do 180°C (přepalování tuku) Na výrobek působízároveň i menší množství rozpáleného tuku PečeníPři pečení působí na potravinu suché teplo, částečně i rozpálený tuk. Jaké jsou způsoby pečení?

7. Krupicová kaše Příprava? Obr.3 Vařené moučníky Základem je osolené vařící mléko, do kterého se za stálého míchání přisype krupice. Kaši vaříme do zhoustnutí, musí být důkladně provařená. Během vaření je nutné kaši neustále míchat, aby se nepřipálila. Ke konci varu ochutíme cukrem. Podáváme s máslem, kakaem, ovocem, skořicí, strouhanou čokoládou.

8. Krupicové flameri Příprava? Obr.2 Obr.1 Vařené moučníky Do hustší uvařené krupicové kaša se vmíchá tuhý sníh z bílků, hmota se ochutí citrónovou kůrou a naplní se do připravených forem nebo šálků. Po ztuhnutí se vyklopí na talířky, zdobí se ovocem, šlehačkou, ovocnými šťávami, strouhanou čokoládou a podobně.

9. Tvarohové těsto Kynuté těsto Bramborové těsto Pálené těsto Příprava? Příprava? Příprava? Příprava? Obr.8 Vařené moučníkyOvocné knedlíky

10. Moučníky pečené na pánvi Palačinky Příprava? • Palačinky s marmeládou • Palačinky s čokoládou a šlehačkou • Zapékané palačinky s tvarohem • Pařížské palačinky (náplň z másla vyšlehaného s moučkovým cukrem, mletými oříšky, koňakem a citrónovou šťávou) • Karamelové palačinky (v roztaveném cukru s máslem, citrónovou šťávou a griotkou se namočí palačinky, složí se na talíř, přelijí se destilátem a flambují)

11. Obr.9 Obr.41 Obr.10 Palačinky S ovocem

12. Obr.39 Obr.42 Obr.40 Palačinky S čokoládou

13. Příprava? Příprava? Příprava? Štěpánská omeleta lehká šlehaná hmota, předpeče se na pánvi, dopéká v troubě Omeleta Monaco - hotová sepokropí se apricot brandy, zdobí se ovocem, šlehačkou Obr.43 Omelety Vaječná omeleta - vejce, mléko cukr, necháme pomalu ztuhnout na pánvi

14. Obr.11 Obr.12 Moučníky pečené v troubě Popiš přípravu • Plněné buchty • Ovocné koláče • Posvícenské koláče • Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem • Jablkový závin • Bublanina • Jablka v županu • Litý perník • Bábovka

15. Obr.4 Obr.5 Moučníky smaženéPopiš přípravu Cukrářské koblihy Pařížské koule Smažená zmrzlina Smažené ovoce Bavorské vdolečky

16. Obr.7 Obr.6 Zapečené moučníky • Jablková žemlovka • Tvarohová žemlovka • Rýžový nákyp • Nudlový nákyp Jak se připravují?

17. Obr.13 Obr.14 Moučníky vařené ve vodní lázni Pudinky • Pudink Diplomat • Čokoládový pudink • Tvarohový pudink • Malinový pudink

18. Studené krémy Krém karamel Z poloviny cukru se utaví karamel. Polovina karamelu se rozlije do mističek. Z části mléka, zbylého karamelu, cukru, krémového prášku a vanilky se uvaří řídký krém. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky, cukr a nalije se do vařícího krému. Vše se krátce prohřeje. Nesmí se vařit! Po vychladnutí se krém přidá do mističek s karamelem. Mističky se zvolna vaří ve vodní lázni asi 1 hodinu. Vychladlé se vyklopí a zdobí šlehačkou.

19. Studené krémy Čokoládový krém Mléko se svařís vanilkou a částí cukru ve vodní lázni. Přidá se jemně krájená čokoláda a nechá se rozpustit. Za stálého míchání se přilijí žloutky c cukrem rozmíchané ve zbytku mléka. Šleháme do zhoustnutí. Nesmí se vařit! Krém se rozdělí do mističek nebo formiček a vaří se ve vodní lázni asi 1 hodinu. Po vychladnutí se vyklopí a zdobí šlehačkou.

20. Ovocné saláty Hořící jablka Jahodová jablka Pařížský banán Banán se šlehačkou Plněné pomeranče Uveď příklady Druhy zálivek Popiš přípravu Obr.15 Ovocné moučníky

21. Obr.45 Obr.44 Dezerty s čokoládou

22. Obr.50 Obr.47 Obr.48 Obr.49 Poháry Jaké suroviny používáme při přípravě pohárů? Jaký používáme inventář?

23. Obr.17 Obr.23 Poháry Zmrzlinové

24. Obr 16 Obr.46 Poháry Šlehačkové

25. Obr.21 Obr.19 Poháry Ovocné

26. Obr.18 Obr.22 Poháry Pudinkové

27. Likérové Obr.20 Poháry

28. Sorbety Sorbety jsou polotuhé zmrzliny připravované nejčastěji z ovoce nebo ovocných protlaků, cukru, zahušťovadla. Doplňují se bílým nebo červeným vínem, likéry a roztokem kyseliny citronové.

29. Obr.34 Obr.33 Obr.32 Sorbety Příprava malinového sorbetu

30. Obr.28 Obr.27 Sorbety

31. Obr.29 Obr.30 Obr.31 Sorbety Švestkový Malinový Jahodový

32. Ovocné polévky Nejčastěji se upravují z čerstvého, případně krátce podušeného ovoce a cukru. Ředíme vodou, mlékem, šťávami, nebo vínem (můžeme nahradit moštem). Zahušťujeme škrobovou moučkou, krémovým nebo pudinkovým práškem. Podávají se vychlazené, ozdobené lístky máty, šlehačkou nebo čerstvým ovocem.

33. Obr.35 Obr.36 Obr.37 Ovocné polévky

34. Speciality Bomba Malakoff Moučník se připravuje ve formě z cukrářských piškotů a máslového kakaového krému. Piškoty se namáčejí v mléku svařeném s cukrem a ochuceném kuracaem. Povrch se po ztuhnutí zdobí.

35. Obr.25 Speciality Bomba Malakoff

36. Speciality Omeleta Surprise Z roládového plátu se vykrájí kolečka, naplní se zmrzlinou a přikryjí další vrstvou plátu. Na povrch se nanese silná vrstva bílkové náplně, zdobí se např. ovocem. Povrch se posype moučkovým cukrem a zapeče se do zhnědnutí ve vyhřáté troubě. Na závěr se omeleta flambuje.

37. Obr.26 Speciality Omeleta Surprise

38. Obr.38 Obr.24 Další speciality Tiramisu Smažená jablka Oloupaná jablka nakrájíme na kolečka, namočíme ve vinném těstíčku, smažíme, zdobíme.

39. Štěpánská omeleta Koblihy Domácí buchty Lívance Rýžové flameri Vaječná omeleta Jablková žemlovka Pudink Diplomat Bavorské vdolečky Ovocné knedlíky Bramborové šišky Krém karamel Moučníky smažené Moučníky vařené ve vodní lázni Moučníky vařené Moučníky pečené na pánvi Moučníky pečené v troubě Rozděl moučníky podle tepelné úpravy

40. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1. Obr.1 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/070820/23/j2015.jpg Obr.2 http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/30-48.jpg Obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Krupicov%C3%A1_ka%C5%A1e.jpeg/220px-Krupicov%C3%A1_ka%C5%A1e.jpeg Obr.4 http://www.schnytlik.cz/wp-content/uploads/2009_0219006-640x421.jpg Obr.5 http://clupmi.blog.cz/galerie/pekarina-a-cukrarina/bavorske-vdolky/obrazek/62032395 http://nd03.jxs.cz/536/884/9042e4e43a_62032395_u.jpg Obr.6 http://kivibloguje.blogspot.cz/2012/05/ryzovy-nakyp-s-ovocem-tvarohem-bilkovou.html http://1.bp.blogspot.com/-K4CigStalW0/T7f8_YFcq0I/AAAAAAAAAlo/b_TibuDdqnM/s320/IMGP8783_resize.JPG Obr.7 http://clamorousdreams.blogspot.cz/2012/07/food-francouzska-zemlovka-podle-markety.html http://2.bp.blogspot.com/--64hEHXX_fs/T_Qo7GreZwI/AAAAAAAAAxw/PaQdwHbs9cc/s400/DSC_0256.JPG Obr.8 http://www.ulidmanu.cz/images/jid_ovocne_knedliky.png Obr.9 http://sonej.blog.cz/0901/1-sonjidlo-1-kolo http://nd01.jxs.cz/302/000/6b711c0400_39332168_o2.jpg Obr.10 http://www.zapakatel.cz/static/deal/51976-6357b.jpg Obr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/Strudel.jpg/220px-Strudel.jpg Obr.12 http://www.probio.cz/files/pro-bio/uploads/files/recepty/V%C3%A1no%C4%8Dn%C3%AD/STOLA%20recept.jpg Obr.13 http://www.oetker.cz/oetker_cz/file/chapterimages/pudding-erdbeeren-sosse.jpg

41. Zdroj materiálů: Obr.14 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b6/Frambozenpudding.JPG/220px-Frambozenpudding.JPG Obr.15 http://jana.souckovi.com/2011_05_01_archive.html http://3.bp.blogspot.com/-9XEOHFLdyh8/TcPK1z9KkyI/AAAAAAAAUCc/UlKRZIysWls/s320/banan%2Bv%2Bcoko%2B1.jpg Obr.16 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/pohar.jpg Obr.17 http://www.ustadleru.wz.cz/obr/belvedere.jpg Obr.18 http://kastrulek-recepty.blog.cz/1105/pudinkove-pohary-s-ovocem http://nd04.jxs.cz/291/859/cca0a371e2_76323160_o2.jpg Obr.19 http://www.galeriefenix.eu/press_docs/1233846065.jpg Obr.20 http://www.jardinbrno.cz/files/desert1/7-banan_pohar.jpg Obr.21 http://www.jardinbrno.cz/files/desert3/9-jahodovy_pohar.jpg Obr.22 http://i.mimibazar.cz/h/bc/6/110131/00/f3401623.jpg Obr.23 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/767/095/ede3ee792c_41875375_o2.jpg Obr.24 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpg Obr.25 http://www.dortynasvatbu.cz/image.php?file_name=/www/doc/www.dortynasvatbu.cz/www/images/items/641543.jpg&width=400 Obr.26 http://www.whirlpool.sk/recepty/recepty/img_recepty/r_omeletas.jpg Obr.27 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/098/318/6f36a2093a_41875360_o2.jpg Obr.28 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/RaspberrySherbet.jpg/459px-RaspberrySherbet.jpg

42. Zdroj materiálů: Obr.29 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/59/Strawberry_sorbet.jpg/800px-Strawberry_sorbet.jpg Obr.30 http://dmg42.blogspot.cz/2011/08/4e-modern-sorbet-introduction.html http://4.bp.blogspot.com/-1JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG Obr.31 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/sladke-vabnicky/2 http://nd03.jxs.cz/753/668/6e2e9baacb_88615294_o2.jpg Obr.32 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://3.bp.blogspot.com/-7euxpVLA7lw/UGcudHfUImI/AAAAAAAACYs/jPEs0RM5J5I/s400/P1019245.JPG Obr.33 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://1.bp.blogspot.com/-m8GXtNsKsRM/UGTOds9uOVI/AAAAAAAACYE/LcpExWe7NkI/s400/P1018501.JPG Obr.34 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://3.bp.blogspot.com/-TZ7_PKogt7o/UGTOZpzEoDI/AAAAAAAACX8/3nmB16OUC8o/s400/P1018496.JPG Obr.35 http://e-cake.blogspot.cz/2011/05/port62.html http://4.bp.blogspot.com/-yUlSQQdzZjQ/TdAVa_c5fsI/AAAAAAAADFs/eLYQ3PXhcFU/s400/DSC_0715a.jpg Obr.36 http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/30-21.jpg Obr.37 http://www.pepato.eu/2012_01_01_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-3ZSe7W4RGbY/Txnre9nuxKI/AAAAAAAABHw/Im-anYWEcgM/s400/Alcron_noky.jpg Obr.38 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/zajimavosti http://nd04.jxs.cz/047/204/da9c6ea581_73108791_o2.jpg

43. Zdroj materiálů: Obr.39 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1220-176b.jpg Obr.40 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1222-176b.jpg Obr.41 http://www.zapakatel.cz/static/deal/31747-4185b.jpg Obr.42 http://www.kupujuto.cz/images/offer/424_1.jpg Obr.43 http://jana.souckovi.com/2011_05_01_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-rM7VznpGBRQ/TaoLUoXqv9I/AAAAAAAATxU/ER1IrVlMeWU/s320/nad%25C3%25BDchan%25C3%25A1%2Bsladk%25C3%25A1%2Bomeleta.jpg Obr.44 http://www.jardinbrno.cz/files/desert9/15-stracciatella.jpg Obr.45 delicious-wicked.blogspot.cz/2011/05/palacinky-s-ceresnami.html http://1.bp.blogspot.com/-d3CdUEdit-Y/TeUliI187wI/AAAAAAAAAHA/63cDShCJots/s640/palacinky+tvaroh-ceresne3.JPG Obr.46 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/311/445/a56411558d_41850910_o2.jpg Obr.47 http://www.gastroradwan.eu/1293-1293-large/sklenice-na-pohary-027-l.jpg Obr.48 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1196LB-921199.jpg Obr.49 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1198LB-3825.jpg Obr.50 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1100LB-1794710.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.